Максим Сырников: «Пошла навага — значит, и зима двинулась»

Цитата №1

Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке — такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется; и «зернышки» вспоминаю: по две штучки у ней в головке, за глазками, из перламутра словно, как огуречные семечки, в мелких-мелких иззубринках. Сестры их набирают себе на ожерелья — будто как белые кораллы.

Горкин наважку уважает — кру-уп-ная-то какая нонче! — слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филипповкам навага — пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная — Горкин говорит «снежная»: оттепелью чуть тронет — не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага — значит, и зима двинулась: там ведь она живет.

Иван Шмелев. «Лето Господне»

Цитата №2

— Пять лет тому назад — как сейчас помню — заказал я у «Альбера» навагу, фрит и бифштекс по-гамбургски. Наваги было 4 штуки — крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой — половина лимона. Знаете, этакий лимон ярко-желтого цвета и в разрезе посветлее, кисленький такой разрез... Только взять его в руку и подавить над рыбиной... Но я делал так: сначала брал вилку, кусочек хлебца (был черный, был белый, честное слово) и ловко отделял мясистые бока наваги от косточки...

— У наваги только одна косточка, посредине, треугольная, — перебил, еле дыша, сосед.

— Тсс! Не мешайте. Ну, ну?

— Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях... в сухарях, я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы... И я сверху прикладывал немного петрушки — о, для аромата только, исключительно для аромата, — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам! А булка-то, знаете, мягкая, французская этакая, и ешь ее, ешь, пышную, с этой рыбкой. А четвертую рыбку я даже не доел, хе-хе!

— Не доели?!!

— Не смотрите на меня так, господа. Ведь впереди был бифштекс по-гамбургски — не забывайте этого. Знаете, что такое — по-гамбургски?

Аркадий Аверченко. «Дюжина ножей в спину революции»

«Альбер», в котором герой Аверченко навагой угощался, — петербургский ресторан француза Альбера Бетана, один из самых богемных и дорогих. Находился он на Невском, 18, в доме Котомина.

Именно в «Альбере», по слухам, Петр Ильич Чайковский выпил стакан сырой воды, от которой не то холерой заразился, не то попросту отравился...

Сама навага, впрочем, к этой истории никакого отношения не имеет. Мы ее и без Альбера Бетана вкусно приготовить сможем.

Главное — чтобы она была свежайшей, если и замороженной — то грамотно, без промежуточных подтаиваний.

Ведь навагу без заморозки даже сами рыбаки редко когда домой приносят. Сами посудите — ловят ее как раз в эту пору, из-подо льда. А на Белом море в декабре оттепели хоть и бывают, да все же очень редко. Пока сети вытащат, выберут, рыбку по ящикам разложат — вот она уже и замерзла.

Наша навага — именно беломорская. Есть еще и дальневосточная, в каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно дальневосточная, она и покрупнее. Но беломорская, уж поверьте, вкуснее будет.

Вот эта, что на фотографии — именно беломорская, мне ее прямо с места вылова привезли, отобрав самую крупную да мясистую.

Ловят ее не только специальными сетями-рюжами, но и простейшими удочками — сразу на несколько крючков.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине. Как и сто, как и двести лет назад.

В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около 100 рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем немало.

В том же документе еще упоминается такой интересный факт: зимняя беломорская навага продавалась повсеместно в России, аж в самой Астрахани ее покупали. И это при ошеломляющем изобилии и разнообразии тамошней рыбы. Стало быть, ценили навагу в России.

Не могу я зимой не поесть наваги. Чтобы жареной, в сухарях, с петрушкой и лимоном — все, как у «Альбера».

Филиппово заговенье — самое верное время для жареной наваги в постном варианте. Ну а для непостящихся — со сливочным маслом, как Аверченко пишет.

Вот рецепт на все времена, из журнала «Домострой» за 1883 год:

Жареная навага

Это едва ли не самое вкусное рыбное жаркое приготовляется почти одинаково с корюшкой. Так как навага продается только весной мороженой, то прежде всего надо ее положить в холодную воду и околотить лед. Потом обрезывают или обдирают перья и чистят, для чего или отрезают голову, или делают небольшой разрез на шее, через который вынимают кишки, желчь и плавательный пузырь. Солят; когда соль впитается в рыбу, обтирают ее. Если приготовляется скоромной, то смазывают кожу яйцом, разболтанным с водой и обваливают в сухарях.

Разогрев сковороду, кладут на нее масла — хорошего чухонского или сливочного, а постом — подсолнечного или прованского, не менее ложки на каждые две рыбы. Заправленных наваг, которых требуется на 6 порций штук 10-12, укладывают на сковороду, поаккуратнее, так, чтоб голова одной приходилась рядом с хвостом соседней. Жарят на сильном огне. Когда подрумянятся, перевертывают на другую сторону, затем масло со сковороды сливают, а навагу ставят в печь или шкаф или же снимают ее со сковороды, укладывают на железный лист и подсушивают в горячей печке, так чтобы кругом образовалось тонкая корочка. Но отнюдь не пересушивать. Подают навагу без всякой подливки на салфетке сухой, непременно горячей.

Обыкновенно жареную навагу поливают уже на тарелке лимонным соком, для чего подают кружки лимона на отдельном блюдечке.

Таким вот образом.

Вы как хотите, а я пошел навагу жарить.