Грильяж без шоколада

Участники дискуссии: Андрей Шмаров
+T -
Грильяж без шоколада
От редакции
Поделиться:

Слово «пралине» все слышали, наверное, в применении к разнообразным вафлям и вафельным тортам, конфетам, пирожным и прочему кондитерскому товару, невыносимо вредному для здоровья. Но для многих, кто даже, предположим, готов позволить себе всем этим сладким похрустеть, так и остается непонятным, о чем в точности речь. Вроде с орехами что-то, а дальше...

Между тем, ничего там нет хитрого: praline во французской традиции – это просто орехи (чаще всего смесь миндаля и фундука один к одному), смешанные с сахаром и прогреваемые до тех пор, пока сахар не превратится в карамель. Между прочим, в нашей кухне такой же точно продукт часто называется «грильяж». Во всяком случае, знаменитые советские конфеты «Грильяж в шоколаде» именно ему и «посвящены».

Сделать самому этот пралин (кстати, правильно название звучит именно так, потому что pralin – это прилагательное, то есть что-то вроде «пралиновый») проще простого: орех и миндаль, скажем, по 50 граммов, порубить ножом не очень мелко (миндаль лучше бы взять бланшированный, без шкурок), смешать со 100 граммами сахарного песка, нагреть на сухой сковородке, помешивая. Особенно благородно тут, конечно, будет смотреться вот такой древний медный таз для варенья, но хорошая тефлоновая сковородка подойдет, если честно, ничуть не хуже.

Фото: www.davidlebovitz.com
Фото: www.davidlebovitz.com

Потом карамельную массу выложить на мокрую мраморную доску, на силиконовый коврик для раскатки теста или, в крайнем случае, просто на лист пергамента, смазанный маслом, разровнять мокрым ножом в пласт полусантиметровой толщины и оставить так остывать.

Фото: www.tastegoblet.wordpress.com
Фото: www.tastegoblet.wordpress.com

Как затвердеет, наломать кусочками и измельчить в блендере. Вот тут единственная хитрость: долго молоть смесь нельзя, иначе орехи пустят содержащееся в них масло и получится не «крупа», а вязкая паста. Можно, кстати, этого пралина наделать побольше, с запасом, пересыпать в плотно закрывающуюся банку и использовать потом по мере надобности – он в темноте и прохладе долго хранится без проблем. Понятно, что у этого базового метода имеется миллион вариантов и его можно усовершенствовать множеством разных способов: кто-то экспериментирует с пропорциями используемых орехов (очень интересная «турецкая» разновидность пралина получается, например, из предварительно подсушенных на сухой сковородке фисташек); кто-то предпочитает сначала превратить сахар с несколькими ложками воды в карамель, а только потом заливать ею орехи; кто-то уверен, что к смеси нужно добавить немного сливочного масла; часто встречаются напоминания, что щепотка соли придаст пралину некоторую дополнительную пикантность и т.п. В общем, тут есть с чем повозиться в свое удовольствие. Базовый же принцип останется неизменным.

Осталось выяснить последнюю мелочь: на черта он, пралин этот, сдался в домашнем хозяйстве. Ну, это-то тем более понятно: с его помощью самая примитивная, простецкая выпечка может сойти за нечто гораздо более изысканное. Примитивнейшее песочное тесто (стакан муки, полпачки масла, полстакана сахара и чуть-чуть холодной воды) можно раскатать толщиной в полсантиметра, вырезать кружочки, какие-нибудь идиотские сердечки или что-нибудь еще более пошлое, смазать взбитым яйцом, посыпать оным пралином – и испечь в не слишком горячей духовке. Получится вполне себе не стыдное печенье. Будет хрустеть и пахнуть совершенно как настоящее. Или вафли самодельные (если вафельница с советских времен сохранилась) - испечь, свежими чуть смазать маслом, посыпать пралином и сложить пополам. В самодельную «картошку» или «трюфели» собственного изготовления, если кто умеет и любит их катать, по старинке можно подсыпать – опять же, для хрусткости. Я вам больше скажу: однажды в неком вполне приличном доме меня научили блин со сметаной таким пралином посыпать, трубочкой сворачивать... Ну или вот вам вполне «серьезный» – или во всяком случае полноценный – рецепт, доступный, тем не менее, любому восьмилетнему ребенку.

Творожные рогалики с ореховой начинкой

Этому ребенку (под вашим, несомненно, наблюдением), нужно выдать 250 граммов просеянной пшеничной муки, пачку (тоже 250-граммовую) сливочного масла, коробку творожного сыра, в просторечии называемого обычно крим-чизом «Филадельфия», и четыре столовые ложки сахарного песка. В большой салатнице перемешать как следует и даже немного взбить размягченное масло, творожный сыр и сахар, а потом всыпать муку. Замесить пластичное тесто, разделить его на четыре части, скатать каждую в шарик, слегка расплющить, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике отдохнуть на часок. Тем временем подготовить начинку: взбить в некрепкую пену два яичных белка и в отдельной посуде тщательно смешать 100 гр пралина, 100 гр коричневого сахарного песка и неполную чайную ложку молотой корицы. Теперь все четыре шарика по очереди раскатать в круги размером с большую тарелку, при помощи кисточки смазать белком и густо посыпать пралиновой смесью. Каждый такой блин нарезать, как торт, на восемь треугольников, каждый «сектор» свернуть рулетиком (острым концом наружу, понятное дело) и согнуть в виде рогалика. Разложить их на устланном пергаментом и смазанном маслом противне, оставляя некоторые промежутки, смазать сверху остатками взбитых белков и испечь за 15-20 минут в духовке, заранее нагретой до 190 градусов. Прежде чем нести на стол, дать немного остыть.

Фото: www.sucreengrain.canalblog.com
Фото: www.sucreengrain.canalblog.com

С удовольствием пользуюсь случаем, чтобы поблагодарить и за рецепт, и за финальную картинку замечательный блог La petite patisserie d'Iza, посвященный всяким несложным, но очень симпатичным экспериментам с домашней выпечкой, который с неизменной изобретательностью и обаянием ведет француженка Изабель Поршеро-Сари (Isabelle Porcherot Sari). Как-нибудь я к нему еще вернусь специально, он того стоит несомненно.

 

Комментировать Всего 1 комментарий
Аццкий соблазн...
но уж больно недиетично