Не больше муз, не меньше граций

Гость, опоздавший на час, перестает считаться гостем, и выставить его за дверь мешают мне только те издержки воспитания, что вынуждают давать на чай вору, здороваться с хамом и просить прощения, когда наступают на ногу

Иллюстрация: AFP/East News
Иллюстрация: AFP/East News
+T -
Поделиться:

Я люблю обедать «на Вы», сидя за столом в тесной компании — от девяти до трех: не больше муз, не меньше граций. И тех и других в нашем застолье представляют Анна фон Бремзен и ее мама Лариса. Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса — еду прошлого, Аня — будущего, я — настоящего.

Сотрудница «Метрополитена», знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому, собираясь к ней на обед, я надеваю шляпу-канотье, а жена берет кружевной зонтик. Мы не хотим выделяться, ибо Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Не обязательно — русской. Однажды нас угощали списанным у Гомера. Ладно бы козий сыр, оливки, вино со смолой, но даже хлеб был выпечен по рецептам аэдов, а на главное нам, как Ахиллу, достался архаичный «плов» из чечевицы с козлятиной. Но чаще у Ларисы кормят чем бог послал — скажем, Тургеневу.

Угощение начинается в прихожей, где накрыт столик с правильными закусками: селедка, соленые грибы (правда, не грузди, а американские, устричные, но в правильном, домашнем засоле), копченая лососина и сыр, который по русскому обычаю подают дважды — в начале и в конце обеда. К этому идет цветная водка, настоенная хозяйкой на травках (чистой, покупной, в частных домах угощать было не принято). С трудом оторвавшись от русской части обеда, гости переходят к французской. На столе с ампирным сервизом, который Лариса собрала по частям на блошином рынке, — вазы с фруктами. Они служат и десертом, и украшением — вместо цветов, мешающих разглядеть собеседника. Сам обед приготовлен по заветам той французской кухни с русским акцентом, которой славились отечественные повара ХIХ века. Больше всего мне нравится суп прентаньер — ароматный и крепкий отвар из кореньев. Последнюю ложку полагается смешать с мадерой и выпить за здоровье повара. Такой обед напоминает спиритический сеанс — как будто ешь с призраками.

Анина еда — прямая противоположность. Ведущий кулинарный автор Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы — в лучших ресторанах мира. Попробовав — и приготовив! — все, что бывает, Аня остановилась в Испании. Досконально изучив страну — от языка до танцев, она удостоилась отзыва лучшего в мире повара Феррана Адриа: «Никто лучше Ани не понимает нашу кулинарную сцену». О том, как это непросто, говорит его меню: соусы в сифонах, соленое мороженое, бесцветные концентраты огурца с клубникой. Все это вкуснее, чем звучит, и так же интересно, как кажется. Тем более что, щадя нас, Аня предпочитает гуманную версию футуристической кухни, обновляя, но не отменяя старые рецепты. Так, в последний раз она угощала гаспачо из миндального молока со сладким иберским чесноком, модернизированной паэльей с тигровыми креветками и воздушной бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами.

Чтобы не попасть впросак, оказавшись между прошлым и будущим, я стараюсь ответить чем-нибудь настоящим, то есть аутентичным, как-то: рассольником с почками, щукой с имбирем и беконом и хлебным супом из импортных — латышских — сухарей.

Тоже неплохо.

Комментировать Всего 2 комментария

Александр, читая ваш изящный текст о неведомой мне еде, я вдруг понял, что не знаю, что считать "современной кухней". С кухней исторической понятно, с кухней футуристической тоже. А какова она, кухня сегодняшнего дня? Чем характеризуется?

Та, что кажется вкусной, но не странной - без архаики и авангарада. К искуссству это тоже относится.