Борщ незалежности

В день выборов я сделал для Украины все, что мог, а именно: борщ

Фото: StockFood/Fotobank
Фото: StockFood/Fotobank
+T -
Поделиться:

Как многие советские люди, я не знал своих дедушек — одного убил Сталин, другого Гитлер. Зато, как у всех остальных, у меня было две бабушки. Обе жили в Киеве, обе на улице Чкалова, обеих звали Аннами: Анна Григорьевна и Анна Соломоновна. Первая варила украинский борщ, вторая — еврейский, который был слаще и без томата. Летом обе предпочитали постный борщ с крупно нарезанными сушеными боровиками. Поскольку он был без мяса, подавали его не горячим, не холодным, а комнатной, как это тогда называлось, температуры. Сам я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда.

Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он — мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык — московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нему пришел с Украины, и никогда ей этого не забудет. Глубже политики, шире границ и важнее Крыма борщ растворяет славянские дрязги, взяв добром, чего не захватишь танками.

Я люблю борщ, как прозу Гоголя и Булгакова, за украинский акцент и привкус. В географии российского подсознания Украина играет ту же роль, что Прованс во Франции. Поэтому есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает. Космонавты, говорят, едят его на орбите начиная с завтрака. При этом готовить борщ можно из всего, что растет и водится, — гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща — один, и он, как говорили обе бабушки, — буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа не начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день, хорошо, если он приходится на воскресенье, на улице лежит грязный снег, в гости не зовут и по телевизору ничего не показывают, можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту режу шашкой, репу — пластинками, пастернак — колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле горячего жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее, прямо в шкурке, надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Все ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. Если она выглядит, как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути, и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук — чем больше, тем лучше. И уж под самый конец — ритуальный выкрутас: надавить блюдце чеснока со старым салом, вместо которого я пользуюсь итальянским беконом-панчетой.

Теперь уж точно все, завтра борщ будет еще вкуснее. Но ждать нету сил, особенно когда на улице снег сменился дождем, на елке еще горят лампочки и водки — на три рюмки. Первую под огненную юшку с крошками красного перца, вторую — под овощную гущу, третью — под набравшуюся духа говядину с кости. 

Чем кончатся выборы? Известно чем — борщом.

Комментировать Всего 12 комментариев

Александр, некогда не читал настолько соблазнительного описания борща. И. честно говоря. и не знал. что бывает такой красивый рецепт этого, казалось бы, знакомого с детсва супа. Уже бегу на кухню - показывать ноутбук с Вашим текстом жене.

Александр, такие тексты так просто на кухне не читаются! Это что-то! Но зато я теперь точно знаю на что пойдет наша последняя утка, мною же летом выращенная - на борщ по Вашему рецепту! Я борщи всегда как-то сильно проще готовила...

Жена

А что у нас простое?  Щи? Холодец? Достоевский? В борщ с уткой хорошо положить (за десять минут до финала) очищенных кислых яблок, вроде антоновки, которых в Америке нет, а в России хватает.

Александр, я думаю, что все зависит от отношения к процессу. Я только год как перестала готовить по принципу - лишь бы накормить. Теперь это хочется делать красиво и вкусно, а главное - с душой. До супов только-только дошла. Просто, когда готовишь "первое", то получается просто, а если Борщ - то уже сложно.

А за совет про яблоки - спасибо!

Спасибо,Борис, тайны отечественных супов неисчерпаемы, как недра поэтического сознания и прочие сны.

Лет 5 назад "Медведь" опубликовал аналогичную историю Сергея Пархоменко про гороховый суп с копченостями. Вот сижу и думаю, что вкуснее... 

Потрясающее описание. Только вроде пообедал, но слюноотделение как у Павловской собаки. Даже вспомнил детство, летний отдых в течение нескольких лет в Сумской области у родственников. Борщ, правда, был по другому рецепту. И еще вспомнились вареники здоровенные с ладонь из такого серого теста с вишней и клубникой. Поставят напротив тебя миску размером с тазик для белья, смотрят так жалостливо, «ешь, тебя в Москве совсем не кормят вона який худенький».

Интересно. Моя бабушка никогда буряковый квас не делала. Надо будет попробовать...

Александр, спасибо Вам! волшебное описание.

Описание волшебного яства неподражаемо... Большое Вам человеческое спасибо! В воскресенье такому борщу быть!

здорово то как! )

А я вот больше всего люблю свежий, толькочтоприготовленный мамин борщ со сметанкой...ммм!.. хотя все и говорят, что правильный борщ должен настоятся.