Елена Сизинцева: Кушать подано. Какая икра будет на вашем столе?

Ежемесячно в столицу ввозится почти 12 тонн черной икры, откуда ее затем развозят по всей стране. В год — около 140 тонн. Но, по официальной статистике, в России производится порядка 38 тонн в год. Куда же идет вся эта нелегальная икра?

По данным журнала Forbes, регулярно покупает икру лишь 1% россиян, по праздникам таких становится на 3% больше. Кто эти люди? Больше всего икорных ценителей — в Москве и Санкт-Петербурге (это почти 70% продаж). В регионы уходит до 30% черной икры. Перед новогодними праздниками продажи черной икры взлетают до небес, и именно тогда риск приобрести подделку многократно увеличивается. Последние два десятилетия черная икра прочно удерживает рейтинг одного из самых подделываемых продуктов.

Мало кто помнит (а некоторые и вовсе не знают), но с 2007 года Россия, а вслед за ней и остальные страны Прикаспийского региона приняли мораторий на промышленную добычу рыб осетровых пород. Разрешена только небольшая квота для научных целей. По логике, в продаже в настоящее время должна присутствовать только легальная икра от официальных производителей, выращивающих рыбу в аквакультуре.

Но мораторий существует только на бумаге. В Прикаспийском регионе браконьерство и сейчас — основная и зачастую единственная статья доходов рыбацких деревень. Как правило, в этот бизнес вовлечены целые семьи, что обеспечивает сохранность секретов внутри группы и невозможность проникновения в этот бизнес посторонних.

У каждого рыбацкого «клана» — «своя» территория. Здесь добывают осетровых, засаливают и фасуют икру, затем продают хорошо знакомым перекупщикам. Из региона в Москву икра может ехать в чемоданах и сумках в багаже обычного пассажира — в полиэтиленовых пакетах или стеклянных банках. Ходят слухи, что кто-то из крупнейших игроков на астраханском икорном рынке использует самолет одного из федеральных ведомств на запасном аэродроме. Средняя цена килограмма браконьерской икры из Астрахани — около 20 тысяч рублей. И, если сравнить с ценой, по которой килограмм черной икры продают официальные производители — порядка 35–70 тысяч рублей, — становится понятно, почему спрос на браконьерскую продукцию никогда не исчезнет.

Московский рынок нелегальной икры жестко поделен на сферы влияния. Попытки новичков влезть в этот бизнес без рекомендаций могут закончиться печально. Старожилы работают только с проверенными поставщиками и умеют отличить качество товара буквально «на глазок». Считается, что именно астраханская икра — безупречный с точки зрения качества продукт и по внешнему виду, и по вкусу. Поэтому большинство нелегальных икорщиков любой товар, поставляющийся чаще всего из Казахстана, Дагестана и Азербайджана, стараются выдать за астраханский. Но на самом деле астраханская икра давно перестала быть синонимом качества русского деликатеса — в первую очередь из-за ужасающего состояния Каспийского моря.

Каспий: «ничье» море

Поклонников «дикой» икры, с пеной у рта доказывающих всем и вся, что только икра от «дикого» осетра — самая-самая, отсылаем к статистике Минздрава по заболеваниям взрослых и детей Астраханской области и Прикаспийского региона в целом. Учитывая, что эти статистические данные не новы, можно предположить, что творится с морем и здоровьем обитателей этого региона сейчас. С 1981 по 1988 год число онкологических заболеваний у жителей Астраханской области увеличилось на 19%, а уже к периоду с 1995 по 2002 годы — на 28%. Почти 2/3 рожениц астраханских родильных домов страдают серьезными системными заболеваниями, что, соответственно, влечет возникновение тех или иных осложнений при родах.

Из года в год растет патология иммунной системы у новорожденных детей: с 1990 года в 3 раза возросло число детей с внутриутробными инфекциями и экстремально низкой массой тела (1–1,2 кг), хотя в норме вес новорожденного должен составлять не менее 2,9–3,2 кг. Увеличивается количество детей с гипотрофией, слаборазвитой костно-мышечной структурой тела, нарушениями регуляции важнейших физиологических функций. Не останавливается рост числа врожденных уродств, не снижаются темпы роста младенческой смертности. Также очень высок рост выявления у новорожденных фетопатий и врожденных аномалий.

Причина — в активной добыче нефти и газа, в промышленном загрязнении рек и грунтовых вод. Источник 95% загрязнения бассейна Каспия — это прикаспийские страны. Тонкость ситуации — в неопределенности правового статуса моря: на сегодняшний день ни одна из прикаспийских стран не контролирует экологическую ситуацию Каспия.

По мнению Азербайджана, Каспий — это международное внутреннее озеро, и его воды должны быть разделены по срединному принципу. Казахстан, как и Россия, считает, что Каспийское море — это международное внутреннее море, и его дно нужно поделить на секторы вдоль медианы. Иран предлагал вариант совместного владения — кондоминиума, то есть разделения вод среди прибрежных стран по принципу 1/5 для каждого государства. Прецедента в настоящее время нет ни в научной, ни в политической практике, поэтому вопрос до сих пор остается открытым. А «ничье» море между тем продолжает загрязняться.

Но вернемся к осетровым. По сравнению с продукцией аквакультуры, «дикая» икра — неблагополучный в экологическом отношении продукт. Особенностью осетровых является их способ питания: это донные рыбы, в природе они подбирают пищу у самого дна, где скапливаются вредные вещества, промышленные отходы и токсины. В свете вышесказанного ответьте себе честно: вы готовы сэкономить, купив браконьерскую икру и накормив ею своих детей?

По сравнению с качеством воды, в которой живет «дикий» осетр, особенностями его питания, добавлением браконьерами в икру борной кислоты и других жестких консервантов, такие «мелочи», как нарушения транспортировки и температурного режима, выглядят почти как невинные шалости. Контрафактная икра проходит достаточно долгий путь от места добычи до места продажи (как правило, это рынки). Она может быть несколько раз заморожена, разморожена и снова заморожена. И то, что в итоге попадет на ваш стол, можно будет только с большой натяжкой назвать черной икрой.

Хорошее дело браком не назовут

Основное правило икорного производства — получать сырье нужно только от живой рыбы и моментально отправлять икру в обработку. Каждый выход браконьеров на воду — это риск быть застигнутыми инспекторами Рыбнадзора. У рыбаков есть всего лишь несколько минут на проверку каждой сети, а проверяются они раз в несколько дней. Задохнувшийся в сетях осетр может пролежать и неделю, прежде чем из него вынут икру. Продукты распада в результате проникают и в мясо, и в ястыки (мешочек-оболочка, в котором икра находится в брюхе рыбы). Не нужно быть экспертом, чтобы понять, что процесс распада неизбежно повлияет на качество и вкус икры.

Чтобы замаскировать гнилостный вкус и запах испорченного продукта, в икру добавляют огромные дозы тетрабората натрия — соли борной кислоты, или, в обиходе, буры. При употреблении в пищу продуктов с содержанием буры это вещество накапливается в организме человека до опасной концентрации и может стать причиной развития серьезных системных заболеваний, вплоть до онкологических. В 1987 году после ознакомления со статистикой от Фармакологического комитета Минздрав запретил применение борной кислоты в пищевой промышленности, и сейчас она используется иначе — например, в качестве инсектицида для уничтожения насекомых. Однако браконьеры до сих пор используют соль борной кислоты для консервации черной икры.

«Культурная» икра

Основной аргумент не в пользу аквакультурной икры — ее стоимость. Разумеется, легальная продукция не может стоить столько же, сколько продукт браконьерства. Разведение осетровых на икру — это очень затратный и долгий процесс, связанный с особенностями взросления рыб осетровых пород. Первую икру можно получить только от рыбы, достигшей возраста 7–8 лет. На протяжении всего этого времени за осетром нужно ухаживать, кормить, наблюдать за его здоровьем.

Икорные производители иногда сравнивают производство икры с виноделием: при производстве вина имеет значение сорт виноградной лозы, склон, где она произрастает, количество солнечных и дождливых дней в году, уход, который ей обеспечивал виноградарь, и прочее. То же самое и с икрой: качество воды, в которой содержится рыба, — один из важнейших показателей. Большинство аквакультурных предприятий используют замкнутые системы содержания осетровых, в которых вода «очищается» с помощью фильтров. Они более дешевы в обслуживании, за счет чего производитель имеет возможность немного снизить стоимость финального продукта. На самом деле даже фильтрация не способна убрать из воды остатки рыбных экскрементов и кормов. Соответственно, со временем качество воды ухудшается, придавая икре неприятный привкус.

Кому-то это может показаться мелочью, но на самом деле качество кормов и витаминов, которые получает рыба, а также постоянное наблюдение и тщательный контроль ее состояния имеют очень важное значение. Именно эти «мелочи» и определяют, какая икра в конечном итоге попадет на ваш стол.

В аквакультуре также используются и открытые системы водоснабжения, и некоторые ответственные производители, выпускающие качественную продукцию, делают выбор в их пользу. К числу таких можно отнести одного из самых крупных икорных производителей — ГК «Русский икорный дом». Садки производственного предприятия РТФ «Диана», принадлежащего «Русскому икорному дому», стоят в проточной воде. В прошлом компания также использовала закрытые системы, однако затем вынуждена была от них отказаться, так как качество полученного продукта было неудовлетворительным.

Подход к технологическому процессу у икорных производителей довольно серьезный: производственные помещения, как правило, хорошо оборудованы, оснащены собственной лабораторией и цехами обработки икры, которые могут поспорить по уровню стерильности с хирургическими операционными. В обработку отправляется лучшее сырье, а все этапы икорного производства строго контролируются технологами.

Благодаря этому официальные производители могут предлагать своим клиентам экологически чистые, вкусные и полезные продукты, в составе которых — только пищевая соль и икра. Некоторые сорта икры содержат пищевые консерванты, однако используются только прошедшие проверку и разрешенные для пищевой промышленности — например, сорбиновая и аскорбиновая кислоты. Они безопасны для здоровья и детей, и взрослых.

Продукция крупнейших икорных производителей России регулярно выставляется на выставках и дегустационных конкурсах, в том числе и международных, таких как Worldfood и ПРОДЭКСПО. Многие виды и сорта продукции уже не первый год получают золотые медали и Гран-при. В жюри таких конкурсов, как правило, входят эксперты самого высокого уровня, что позволяет говорить о действительно строгом отборе.

Будущее черной икры

Александр Новиков, владелец ГК «Русского икорного дома», на вопрос, кто является главным конкурентом осетроводов, всегда отвечает, что конкурент один — браконьеры. Именно они были и остаются головной болью производителей любой аквакультурной продукции. И это тем более обидно, если учесть, что ни по одному показателю браконьерский продукт не способен соперничать с «культурной» икрой. Чтобы бороться с браконьерством, информировать потребителей о преимуществах аквакультурной продукции и поддерживать отечественную аквакультурную отрасль, Александр около двух лет назад запустил процесс создания Союза осетроводов — некоммерческой организации, объединившей под своей эгидой ответственных производителей икры, кормов, оборудования и способствующей разработке законодательства, направленного на развитие аквакультуры в общем и осетроводства в частности.

Буквально в последние несколько лет в проблеме с браконьерской икрой наметились улучшения. Если еще в 2010–2011 годах объем рынка нелегальной икры в нашей стране составлял 98% (!), то сейчас «белая» черная икра черепашьими темпами, но все-таки отвоевывает некогда потерянные позиции. По последним данным, доля осетровой икры, произведенной в аквахозяйствах, сейчас составляет уже приблизительно 20–25%. Есть надежда, что в дальнейшем эта цифра будет только увеличиваться, особенно учитывая недавно принятый закон об аквакультуре и готовность государства вести диалог с представителями отрасли. 

Возможно, когда-нибудь браконьерская икра вовсе исчезнет с прилавков магазинов. По словам В. Н. Пальцева, первого заместителя генерального директора Каспийского НИИ рыбного хозяйства, сокращение запасов каспийского осетра, по косвенным данным, пять лет назад достигало 90% от того числа, что мы имели в начале 90-х годов. И это, как заметил эксперт, еще очень оптимистические данные. Сейчас экспортом «русского деликатеса» в глобальных масштабах занимается Иран (порядка 50 тонн в год) — это при том, что до развала СССР наша страна поставляла на экспорт 2000 тонн ежегодно (!) осетровой икры самого лучшего качества.

Помочь обратить эту ситуацию могут прежде всего потребители, то есть мы с вами. Причину, по которой лучше отдать предпочтение продукту от официального производителя, а не браконьера, каждый волен выбрать себе сам. Конечно, все прекрасно понимают, что покупка браконьерской икры — это поддержка нелегального производства. Но если речь не об издержках, тогда, может, стоит подумать о качестве продукта? Мы уделяем так много внимания чтению этикеток, когда выбираем продукты питания или средства по уходу. Шампунь без парабенов, колбаса без растительного белка и ГМО, «натуральный», «диетический», «био», «эко» — волшебные маркетинговые «фишки» действуют на нас, как дудочка заклинателя на змею. И почему-то, когда как раз стоит быть попридирчивее, например, при выборе такого деликатеса, как черная икра, мы проявляем такое откровенное равнодушие.

Разве может быть неважно здоровье — своих детей, близких, родных? Почему же, зная о том, как готовится браконьерская икра и в каких условиях она производится, вы все равно пойдете на рынок за «настоящей астраханской» по 20 000 рублей за килограмм? Или уже не пойдете?

www.osetr.com. Телефон: +7 (495) 222-08-80