Владимир Гридин /

Гастросрач, бессмысленный и беспощадный

Наделать много шума резкими заявлениями, возмутить общественность, собрать сливки паблисити и гордо удалиться в незапятнанных белых одеждах непорочности — сценарий любой провокации. В ресторанной жизни он обрел жизнь под хештегом #гастросрач

Фото: Hannibal Hanschke/REUTERS
Фото: Hannibal Hanschke/REUTERS
+T -
Поделиться:

Некрасивое слово в социальных сетях моментально стало ярлыком в тредах, сталкивающих сторонников и противников Елены Летучей, рестораторов и ресторанных критиков, журналистов, пишущих о готовке дома, и фуд-блогеров. Выражения вроде «да вы больной», «проститутка», «колхозница», «суки», «говно» и обещания разбить морду тут не редкость. Для индустрии гостеприимства, в которой улыбка, «добро пожаловать» и общая приветливость должны быть стандартом, это выглядит нонсенсом. Что же становится причиной скандалов?

Ничего личного

Чтобы открыть ресторан, требуются не только большие деньги, но и идеи, желание, страсть. Каждый ресторан со всеми его невероятно сложными процессами закупки продуктов, разработки меню, составления винной карты построен из тысяч эмоций, душевных движений, слов, мыслей — из человеческих взаимоотношений. Это работа на звенящем пределе напряжения. Здесь любая бестактность, любой выпад, даже неточно сформулированное высказывание или небрежно брошенное слово ощущается как уголь на оголенном нерве. Всякая мелочь может спровоцировать пожар и поставить под удар профессиональную и человеческую репутацию.

Построить слаженно работающую машину, которая будет учитывать настроение, психотип и особенности поведения каждого человековинтика, под силу только великим. И для того, чтобы быть великим, нужно уметь признавать свои ошибки.

После того как я вернул на кухню парижского Le Cinq (три звезды Michelin) холодное блюдо, передо мной извинились официант, повар, а на выходе из ресторана и управляющий. Похожий подход продемонстрировал и Томас Келлер. Знаменитый американский повар, учивший звездных шефов от Гранта Акаца до Рене Редзепи, готовящий американскую кулинарную сборную к выступлениям на всемирной поварской олимпиаде Bocuse d’Or, принес извинения посетителям своего нью-йоркского ресторана Per Se после разгромной рецензии в журнале New Yorker. После того как его блюда назвали «резиновыми», «безвкусными» и «бесцельными», Келлер нашел в себе силы сказать: «Мы считаем, что можем сделать лучшее для себя, для нашей профессии, и, что особенно важно, для наших гостей. У нас есть шанс, инструменты, самомотивация и желание. Когда мы недотягиваем, мы работаем еще напряженнее».

Оргазм невежества

Критик американского GQ Алан Ришман назвал «отвратительной» кухню ресторана Les Halles. После этого шеф-консультант ресторана Энтони Бурден не только выдвинул Ришмана на премию «Золотая клизма» (виртуальная номинация, обозначающая недостойное поведение или поступки лауреата), но и двумя годами позже посвятил ему целую главу с ожидаемым названием Alan Richman Is a Douchebag в книге Medium Raw. Владелец ресторана I Like Grill Владимир Перельман обозвал «примитивным мудаком» автора рецензии, неверно назвавшего имя дизайнера интерьера. Сэт Бейнс, шеф и владелец отмеченного двумя звездами Michelin ресторана в лондонском Ноттинг-Хилл, посоветовал автору пристрастного отзыва на TripAdvisor купить себе словарь. Жительница Сочи Анфиса Еременко пообещала переломать ноги автору негативного отзыва о ее ресторане GRILL’AGE. Шеф итальянской траттории Giannino посоветовал недовольной обслуживанием и ценами в его дубайском филиале блогерше «надеть презерватив на язык, чтобы сдержать оргазм своего невежества».

#гастросрач, как видите, не исключительно отечественное изобретение. Более того, это явление присутствует во всех областях деятельности — от политики (вспомните оскорбительные теледебаты или драки в парламентах разных стран) до моды. Гастрономия — всего лишь один из примеров. Во-первых, потому что поход в ресторан сейчас самое доступное для большинства развлечение. Во-вторых, потому что вызывает моментальный отклик. Потому что, в-третьих, каждый считает себя экспертом в еде. Плохая рецензия на фильм собирает значительно меньше откликов, чем отзыв «ваш паштет недостаточно паштетный, ни ногой больше в этот ресторан». Фильм нужно хотя бы посмотреть и уметь оценить, а паштет пробовал каждый.

Что блог грядущий мне готовит

Тут нужно отдавать себе отчет в том, как сильно изменился стиль общения за последнее десятилетие. Сорокалетние еще читают и говорят, двадцатилетние охотнее пользуются мессенджерами и социальными сетями, предпочитая словам эмодзи. Цифровое поколение блогеров охотно высказывает как любовь и обожание, так и ненависть и неприятие, и все это безотносительно конкретной личности. Социальные сети стали медиа, в котором каждый посетитель ресторана может стать автором, угрожающим личному пространству повара или бармена, и нанести урон бизнесу. Если раньше требовались отсылки к авторитетам или умение анализировать, то теперь «я» — главный авторитет, и незнание чего бы то ни было — истории, процесса, имен — не делает говорящего ни хуже, ни лучше остальных. Оказавшись в центре меняющегося мира, инициаторы #гастросрачей о несостоятельности гастродевочек, постящих почем зря фото еды с комментариями «классное место», «бомба», «пищим от восторга», даже не понимают, что отвечают дадаистам языком галантного века. Используя одни и те же слова, одни и те же буквы, говорят друг с другом на разных языках.

Не верю!

Российским ресторанам двадцать лет от силы. Это молодая индустрия, которая невероятными темпами растет и гипертрофированно переживает болезни роста. Заимствуя лучшее из мирового опыта, она часто опережает иностранных коллег в новациях, но ногами остается все еще в советском прошлом. Этот разрыв дает много поводов для искреннего недоумения и запланированного злорадства в духе «Ревизорро». Страшно представить, что случилось бы с Еленой Летучей, какими бы цветами и красками расцвела ее программа, стань ведущая свидетелем того, как Герт де Мангелеер, шеф и владелец трехзвездного ресторана Hertog Jan, голыми руками, без каких-либо перчаток, раскладывает еду по тарелкам. Как в одном из самых модных ресторанов Иерусалима Machneyuda пыль и паутина собираются в комья по углам, а повара сервируют (опять же без перчаток) десерт для гостей гастрономического фестиваля на расстеленной на столешнице фольге. Или как в крохотном La Merenda в Ницце на домашней плите забывший ради нее две звезды Michelin Доминик Ле Станк готовит говяжье рагу а-ля нисуаз или фаршированные цветы кабачков, а гости протискиваются в туалет боком, до того узкая в нем дверь. И все эти рестораны остаются модными и забитыми публикой, не жалующейся на еду.

Пользователи же социальных сетей разделились на два лагеря. Одни безоговорочно приветствуют смелость Летучей, недрогнувшей рукой выволакивающей дурнопахнущие скелеты из холодильных шкафов ресторанов. Другие критикуют ее методы и советуют ведущей отправиться с инспекцией на кухни детских домов и приютов для престарелых, чтобы нарастить социальный капитал.

Сила личности

Вот еще история: Евгений Гришковец, играющий бармена в аншлаговом спектакле «Пока наливается пиво» Школы современной пьесы и написавший антиоду барменам. Сам десять лет простоявший за стойкой, Гришковец укоряет барменское движение за то, что оно оторвалось от любителей «веселья и выпивки» и превратилось «в секту, в какой-то бессмысленный, элитарный клуб, в самодовольное безумие». Гришковец вспоминает, как заказал в неназванном баре в неназванном городе джин-тоник и «почувствовал себя идиотом», когда его спросили, какой джин и какой тоник он хотел бы видеть в коктейле. Неясно, что стало бы с писателем, если бы он пришел в бар ресторана Quadrum, где на полке стоит восемь разных джинов, не говоря уже о питерском спикизи Gin&Tonic, в котором разного джина около двух сотен бутылок. Гришковцу скучно и тошно в «высокомерной», по его оценке, атмосфере баров, где бармен помнит оттенки вкусов разных напитков и может складывать их в самую подходящую его гостю комбинацию, ему хочется туда, где «ни черта не умеющие, но шустрые бармены делают, ничего не знающим девицам коктейли какого-нибудь такого ядовитого цвета, что не то что пить, смотреть страшно» (пунктуация соблюдена). Задев индустрию в целом, а не кого-то конкретно, Гришковец получил вполне симметричный ответ в виде анекдота: «Приходит в бар писатель, актер и певец, а бармен и говорит: “Гришковец, иди на ...”»

Казнить нельзя помиловать

С одной стороны, запрещать высказывать свое мнение наивно и смешно. С другой — мудро и перспективно, ибо обеспечивает необходимый PR в виртуальных сообществах, питающихся черной энергией хейтерства. Именно эта сила делает достоянием общественности вещи, которые иначе и не стали бы предметом обсуждения: возможность зарядки телефона, правильно или неправильно приготовленное блюдо, его оценку, сам факт приятия или неприятия ее рестораном/шефом.

Издания могут кошмарить рестораны и ресторанных критиков, поливая их грязью и делая это почти анонимно — никто не знает автора в лицо, это общая практика в Европе и Америке, — или прикрываясь положением автора, заработанным им на поприще литературы или театра. Но ни анонимность, ни статус не извиняют несдержанности, издевательств, насмешек и глумления. Трахать и убивать — в природе человека, могут сказать мне. Все совсем как в «Мире Дикого Запада». Да, возбуждение, восторг, ужас, политика, секреты — все это электризует публику, но ее не стоит бить электрошоком скандалов бесконечно, ей нужно дать шанс понять, что она сама думает о еде, позволить ей выбрать место, которое ее достойно, довериться мнению критика или издания, которое ей импонирует. Может быть, тогда #гастросрач прекратится раз и навсегда.