«Метрополь»: икра и революция

«Метрополь» задумывался как оперный театр. Музыка была страстью купца и мецената Саввы Мамонтова, первого владельца знаменитого здания на углу Театральной площади. Но до оперы дело так и не дошло. Еще до начала основных строительных и отделочных работ Савва разорился, попал под суд. Был потом, впрочем, оправдан, но судьба его самого амбициозного проекта сложилась совсем иначе. И стеклянный купол по проекту Шухова, который должен был венчать зрительный зал, стал крышей самого роскошного московского ресторана. Но что-то помпезно-оперное в облике «Метрополя» сохранилось до сих пор.  И в пунцовом бархате диванов, напоминающем о театральных ложах, и в хрустале старинных люстр, и в церемониальных выходах официантов в черных фраках с подносами. Нигде так не чувствуется дыхание «большого стиля», как в этих стенах. Нет другого такого отеля в Москве, где бы так знали и дорожили классическими традициями русской кухни, успешно сочетая их с новейшими гурманскими тенденциями haute cuisine. Об этом подробно написано в новой книге «Кухня “Метрополя”», которая сейчас готовится к печати. Слово «кухня» использовано ее авторами Андреем Шмаковым, бренд-шефом отеля, и журналистом Геннадием Йозефавичусом в самом расширенном смысле. Это и основное место действия их повествования, и многочисленные рецепты, которые присутствуют в ресторанном меню, но это и подлинная закулисная гостиничная история, долгие годы остававшаяся исключительно достоянием архивистов.

В октябре 1917-го Москва, в отличие от Петрограда, большевикам сопротивлялась. В центре города шли бои, а «Метрополь», из окон которого простреливались подходы к городской Думе и Красной площади, так и вовсе превратился в крепость: в отеле засели юнкера, которым на несколько дней удалось отдалить неизбежное – взятие Кремля и установление в Москве власти большевиков и их союзников. Юнкера держались бы и дольше, но «Метрополь» стали расстреливать из пушек. С каждым выстрелом на фасадах оставалось все меньше декора, а в окнах – фасетчатых стекол, и юнкера – то ли убоявшись полного уничтожения «Метрополя», то ли осознав бессмысленность сопротивления артиллерии – гостиницу покинули, а там и Кремль пал. Большевики победили. 

На одной из фотографий того времени видны нанесенные зданию повреждения: витрины цокольного этажа, окна, особенно смотрящие на Театральную, эркеры – все это разбито и забито досками. Разрушены целые куски лепных фризов, повреждены майолики, выбита часть стекол шуховского купола. Казалось бы, «Метрополь» превращен в руину, однако и отель, и даже ресторан продолжали принимать гостей (под запрет частные рестораны попали позже, в середине 1918 года). 

В «Хождении по мукам» Алексей Толстой пишет: «Большой зал ресторана в “Метрополе”, поврежденный октябрьской бомбардировкой, уже не работал, но в кабинетах еще подавали еду и вино, так как часть гостиницы была занята иностранцами, большею частью немцами и теми из отчаянных дельцов, кто сумел добыть себе иностранный – литовский, польский, персидский – паспорт. В кабинетах кутили, как во Флоренции во время чумы. По знакомству, с черного хода пускали туда и коренных москвичей – преимущественно актеров, уверенных, что московские театры не дотянут и до конца сезона: и театрам, и актерам – беспросветная гибель. Актеры пили, не щадя живота». 

Попасть в метрополевские кабинеты многим было необходимо и по вполне практическим причинам: ресторан отеля был одним из немногих мест в городе, где провизия, благодаря запасам и пронырливости управляющего, все еще водилась. Не хлеб с опилками, который выдавался в обобществленных булочных по сотне грамм – или меньше – на человека в сутки, а настоящая булка, испеченная в подвалах гостиницы, не ржавая селедка, а сардины. Мила Полякова в «Воспоминаниях моей бабушки» пишет: «Зимой 1917–1918 годов особенно плохо стало с хлебом, давали по карточкам – по  50 г на едока. Часто его не привозили в магазин или его не хватало на всю длинную очередь. Неотоваренные в срок карточки считались недействительными. Помню, несу 250 г на пять душ и радуюсь, что в этот день смогла его получить. Дома его аккуратно делили. Варили суп с рыбой и пару картофелин». Это, понятно, про «ту» сторону метрополевской стены, а за стенами полуразрушенного отеля, поверим Толстому и свидетельствам очевидцев, все еще ели и пили. Судя по деталям, правда, описывается не осень семнадцатого, а зима и весна восемнадцатого, когда после заключения Брестского мира подданные Вильгельма II получили особые привилегии (их имущество не могло быть национализировано, а уже национализированное должно было быть возвращено, им разрешалось вести обычную коммерческую активность, и за все это немцы страшно ценились; на них можно было переписать задним числом конфискованную собственность и даже получить кое-какие деньги) и наводнили Москву. Жилье им требовалось, питание – тоже, вот и занимали немцы – правдами и неправдами – номера в частично разрушенной гостинице и столы в ресторанных кабинетах. Впрочем, занимали номера не только иностранцы, но и все, кто мог заплатить золотом – ни керенки, ни деньги новой власти тут за деньги не считали. 

Жил здесь, к примеру, бывший премьер Александринки Мамонт Дальский – предводитель анархистов и выдающийся авантюрист, по словам Толстого: «человек дикого темперамента, красавец, игрок, расчетливый безумец, опасный, величественный и хитрый». Дальский слыл «душой ночных кутежей», у него всегда водились выпивка, реквизированная у других постояльцев – тех же немцев (про то, как происходили алкогольные изъятия, у Алексея Николаевича целый кусок в романе), и закуска, найденная на черном рынке: икра, приличный хлеб, масло, сардины. Откуда у премьера водились деньги? К примеру, отсюда: «Чрезвычайная комиссия по борьбе с контрреволюцией и спекуляцией, – приводит журнал “Коммерсантъ-Деньги” сообщение тех времен, – получила сведение, что 26 марта по ордеру коммунистов-анархистов реквизированы с целью уничтожения на складе общества “Кавказ и Меркурий” 369 посылок с опиумом, а на самом деле этот опиум продан спекулянтам. Сделка совершена в гостинице “Метрополь”, и деньги получил известный артист Мамонт Дальский. Расследованием установлено, что 200 посылок опиума по десять фунтов каждая проданы были спекулянту Журиковскому при посредстве комиссионера Маркевича за 100 000 рублей. Деньги от Маркевича получил Дальский. Маркевич и Журинский были задержаны и подтвердили это, у Журинского найдено опиума 200 посылок, остальные уже отправлены в Петроград». 

Дальскому, как ни странно, такие фокусы сходили с рук: власть авантюристов испытывала нечто вроде уважения к другим авантюристам, лишь бы в политику не совались.

В марте 1918 года в Москву вместе со столицей переезжают ВЦИК и Совнарком, и «Метрополь» становится Вторым Домом Советов, одновременно – общежитием чиновников и их конторой. Здесь, например, располагались Наркоминдел и приемная Свердлова, председателя ВЦИКа. Здесь же, в бывшем зале ресторана, проходили заседания ВЦИКа: «Заседал он в бывшем зале ресторана, – пишет молодой Паустовский, – где посередине серел высохший цементный фонтан. Налево от фонтана и в центре сидели большевики и левые эсеры, а направо – немногочисленные, но шумные меньшевики, эсеры и интернационалисты». И все это – заседания парламента, работа наркоматов, жизнь чиновников новой администрации – происходило параллельно с кутежами Дальского, аферами немцев и торговлей опиумом. Вот артистка Пилявская, чья семья обитала в «Метрополе», пишет много позже в «Грустной книге» о тех временах:  «В нашей жизни часто сочетались приметы времени, явно несовместимые: например, часть “Метрополя” еще служила гостиницей для иностранцев и каких-то богато одетых людей, говоривших по-русски, а другая часть –  и в том числе наш второй этаж, со скатанным в конце коридора ковром, с боковыми лестницами, одна из которых вела на общественную кухню с огромной плитой и с титаном для кипятка, – называлась 2-й Дом Советов». Другой постоялец бывшего «Метрополя» (его так и обозначали в документах и на объявлениях –  б. «Метрополь») – Георгий Соломон, заместитель Красина по Наркомату торговли и промышленности, в мемуарах, изданных после невозвращения из командировки на Запад, тоже описывает «Метрополь»: «Гостиница эта, когда-то блестящая и роскошная, была новыми жильцами обращена в какой-то постоялый двор, запущенный и грязный». Еще Соломон пишет, что чиновникам и их семьям места в «Метрополе» подчас не находилось, зато «содкомы» (содержанки комиссаров) обитали в шикарных люксах, а некоторые партийные бонзы расселяли в гостинице по две-три свои семьи. Видимо, эскапады Дальского на этом фоне выглядели вполне безобидно. Да и на контрабанду – будь то опиум, шампанское или икра – очевидно, был спрос.

Как в б. «Метрополе» жили и чем питались его постояльцы, можно понять из многочисленных воспоминаний. Бывшие царские чиновники, перешедшие на службу советской власти, с ужасом и отвращением наблюдали, как новые хозяева превращали отель в замызганное общежитие: ковры были заплеваны, паркет обожжен окурками, окна не мыты; на всех этажах стоял запах нечистот и готовки. Жителям 2-го Дома выдавали пайки (вспоминает Г. Соломон): «хлеб (по разрядам), сахар, белая мука (только коммунистам), селедки, сушеные фрукты, монпансье… Таковы главнейшие продукты, входившие в понятие “пайка”». А еще тов. Соломон сетует: «Надо отметить, что “Метрополь” был в “сферах”, не знаю уж почему, не в фаворе, и потому пайки там были слабы, значительно хуже, чем, например, в Первом Доме Советов (бывшая гостиница “Националь”), где и пайки были обильные и разнообразные, и обеды гораздо лучше, и вообще все условия жизни были более культурные. Но самые жирные куски выдавались в Кремль, где все и стремились поселиться всякими правдами и неправдами». Косвенно подтверждает правоту мемуариста  тов. Ленин, который запиской просит Авеля Енукидзе, секретаря ВЦИКа, «распорядиться доставкой некоторого добавочного продовольствия вообще (и отмеченного ниже особенно)» Нильсу Урсину, основателю финской социал-демократии. И указывает адрес доставки: «б. “Метрополь”, № 471». Что Владимир Ильич отмечает в качестве «особенного продовольствия»? Масло! В Кремле – или в стратегических запасах, которыми ведал Авель Енукидзе, – оно, стало быть, все же было. В отличие от «Метрополя». 

Из полученных в пайках продуктов надо было как-то, где-то и что-то готовить. В номерах пользоваться керогазами и примусами запрещали (хотя кто там обращал внимание на запреты – не для того революцию делали!), для готовки предлагалась ставшая враз коммунальной (со всеми сопутствующими коммунальному сосуществованию историями в духе Зощенко – с воровством кастрюль с супом и сковородок с яичницей; Зощенко, кстати, не раз в б. «Метрополе» ночевал – в любимом некогда Распутиным и превращенном во 2-м Доме Советов в общежитие на сорок коек «Боярском зале») ресторанная кухня гостиницы: «…живущие в “Метрополе” пользовались для своих готовок общей, громадной кухней, которая предоставлялась в распоряжение в определенные часы после того, как кончалась выдача обедов». Каких обедов? Тов. Соломон про них рассказывает довольно подробно: «Имелась в “Метрополе” и столовая. Но в ней давалось нечто совсем неудобоваримое, какие-то супы в виде дурно пахнущей мутной болтушки, вареная чечевица, котлеты из картофельной шелухи… и это все неряшливо приготовленное и почти несъедобное». Впрочем, непосредственному начальнику тов. Соломона, наркому Красину, все то же самое виделось по-другому: «Живу я в “Метрополе” в хорошей комнате, а на днях переезжаю в целые апартаменты: три комнаты, ванная и передняя, тут же в “Метрополе”, совершенно министерское помещение. Обедаю два раза в день, около половины первого и в пять-шесть часов, утром в ВСНХ и потом в Кремле, куда попадаю к пяти часам. Обеды приготовлены просто, но из совершенно свежей провизии, и достаточно вкусно. Жалко лишь, что дают сравнительно много мяса, но этого здесь избежать сейчас вообще невозможно». Думаю, замминистра с шефом без раздумий поменялся бы, Соломону, в отличие от Красина, мяса много не было. 

Интересно еще, как эти котлеты и супы «в виде дурно пахнущей мутной болтушки» столующимся выдавались: «бойкий человек с черпаком в руках стоит ногами на бархатном диванчике, окружающем колонну с большой хрустальной люстрой, и покрикивает: “Ну, шевелись, а ну дружно!” И шлепает кашу в подставленные миски, тарелки и банки. А на соседнем бархатном диванчике так же разливают суп». Это уже детские воспоминания народной артистки Пилявской, а диванчики, окружающие колонны с хрустальными светильниками, они и сегодня стоят посреди большого зала ресторана «Метрополь». Ни революция, ни разруха, ни террор, ни советское пыльное существование им не повредили, диванчики дошли до нас во всем своем великолепии. 

Первые годы советской власти «Метрополь» пережил стоически, а там и НЭП случился. ВХУТЕМАС взялся ремонтировать побитые фасады, ВЦИК съехал, столовую перевели в помещение американского бара (нынешний «Савва»), ресторан заработал в качестве ресторана, его открыли для всех желающих. Вернее, для всех имеющих возможность: в СССР прошла денежная реформа, и советские дензнаки превратились во вполне себе твердую валюту; тогда же продразверстку заменили продналогом, и на кухне появились продукты, теперь мясо могли себе позволить не только наркомы. 

Эдуард Хруцкий в детективе «Тени кафе “Домино”» отправляет своих героев обедать в такой знакомый нам ресторан под шуховским куполом. Усевшись за столиком подле фонтана, герои удивляются: 

«– Подумать надо, еще три года назад здесь заседал Совнарком (на самом деле ВЦИК. – Прим. авт.). Люстры были в чехлах, бархат с диванов срезан, в фонтане кучи окурков, а сейчас ресторан европейского класса.

Саблин взял судок с соусом, осмотрел внимательно.

– Это же серебро, Яша.

– Конечно, вон видишь мэтр у эстрады стоит?

– Вижу.

– Великий человек Павел Петрович Самохин. Он всю эту красоту сберег, ну а бархат достали. Ты на витражи посмотри… Лучший ресторан Москвы.

Подошел официант, разлил по рюмкам водку мужчинам, вино даме.

Второй ловко расставил закуски».

В образе П. П. Самохина автор, видимо, выводит А. А. Смирнова, того самого свирепого управляющего ресторана «Метрополь», что за десять лет до описываемых в книжке событий «стяжал себе в ресторанных кругах известность зулуса по кулачной расправе с официантами». А что, «зулус» Смирнов вполне мог бы дотянуть до годов короткого нэповского счастья, не сгинув в революцию и гражданскую войну. Кто-то же должен был сохранить метрополевские серебро, фарфор и хрусталь, а как утверждают очевидцы, запасы серебра, фарфора и хрусталя до эпохи НЭПа дошли в относительной целости. 

В это же время в «Метрополе», по соседству с кинотеатром, сразу на двух этажах открывается «Калоша», кафе имажинистов, перенявших у дореволюционных символистов традицию художественных загулов. «Рюрик Ивнев, – пишет поэт Матвей Ройзман, – добился приема у секретаря ВЦИКа Авеля Сафроновича Енукидзе, получил от него разрешение на помещение во 2-м Доме Советов, рядом с кинотеатром “Модерн” (теперь “Метрополь”). В кафе было два зала: в нижнем возвели эстраду и предназначили ее для выступлений артистов. В верхнем тоже поставили эстраду, где должны были читать свои стихи имажинисты или декламировать их произведения артисты. Кафе Общества имажинистов присвоили название “Калоша”». И дальше: «Арендатор буфета “Калоши” некий Скоблянов по почину администратора кафе стал называть некоторые кушанья нашими именами: ростбиф а-ля Мариенгоф, расстегай а-ля Рюрик Ивнев, борщ Шершеневича и т. д. Как ни странно, эти блюда имели большой спрос». Такой же, видимо, какой в свое время имело суфле «Золотое руно». Или филе «Жюдик». Впрочем, история не сохранила ни имени шефа, варившего «борщ Шершеневича» на кухне «Калоши», ни рецепта мариенгофского ростбифа. Зато в истории остались счета (Абрау, кахетинское, портвейн, еще Абрау, много пива, яблоки, опять Абрау и битки – что еще московский озорной гуляка может заказывать в кабаке?) и стихи Сергея Есенина, не раз в «Калоше» бывавшего и выступавшего: 

Шум и гам в этом логове жутком, И всю ночь напролет, до зари, Я читаю стихи проституткам, И с бандитами жарю спирт. 

А что, сходится, Есенин называет всех своими именами: содкомов – проститутками, приторговывающих опиумом постояльцев – бандитами. Жаль, Мамонт Дальский до НЭПа не дожил; лишь однажды за всю жизнь – было это в девятнадцатом – он изменил принципам и поехал в гости к другу Шаляпину на трамвае. И от этого же трамвая принял смерть. Под колесами. Ну так для того и был НЭП, чтобы новые Мамонты, не погибшие под трамваями, чувствовали себя в заведениях вроде «Метрополя» в своей «Калоше». 

Кстати, предложение гражданке Дункан Айседоре Джозефовне гражданин Есенин Сергей Александрович вроде бы тоже сделал в «Метрополе», правда, было это еще до «Калоши», то есть, скорее всего, в одном из кабинетов, окружающих главный зал ресторана.

К концу двадцатых, на исходе НЭПа, в страну стало приезжать все больше иностранных туристов, для их обслуживания и для сравнительно честного извлечения валюты из их карманов были созданы Торгсин и Интурист, б. гостиницы стали терять букву «б» и возвращаться в свое изначальное состояние. Вот и б. «Метрополь», по мере того как совслужащие разъезжались, постепенно переставал быть 2-м Домом Советов. Впрочем, процесс затянулся: многим жильцам просто не хотелось покидать свои номера в отеле, ответработников выкуривали с Театрального проезда чуть не до середины тридцатых. Да так всех и не выкурили, квартиры в гостинице сохранялись еще долго, один из партийных бонз, Николай Бухарин, жил в «Метрополе» (даже имея квартиру в Кремле) до самого конца, до ареста.

Композитор Прокофьев, приехавший в советскую Россию в 1927 году и остановившийся в пока еще б. «Метрополе», вспоминает: «“Метрополь” еще с самого начала советской революции был захвачен под учреждения и под жилища для ответственных работников, но недавно было решено, что выгоднее перевести в другие места, а это здание вновь превратить в гостиницу. Выселить, однако, всех в перегруженную Москву было не так легко, и потому сейчас пока очистили и вновь отделали под гостиницу один этаж, который и поступил в аренду немцам, взявшимся вести отдельное дело. В верхних же этажах остались еще ответственные работники, и потому всюду ужаснейшая грязь, за исключением, впрочем, нашего коридора, где отличный ковер, хорошая парикмахерская и вообще чистота».

Опять немцы! Куда без них в России? И в «Метрополе»!

К сожалению, Сергей Сергеевич не описывает своих походов в ресторан «Метрополь»; при его внимании к деталям мы смогли бы много подробностей почерпнуть о гастрономической жизни отеля в 1927 году. Наверное, композитор в ресторан отеля просто не ходил, заказывая завтрак в номер и перекусывая продуктами, купленными в магазинах Охотного Ряда, – икрой, сыром и маслом: «Икры масса, на различные цены, магазины набиты битком – прямо не дождешься своего череда. Мы ничего не понимали: где же голодная Москва? Впрочем, сегодня покупателей было гораздо больше нормального ввиду праздников: дня смерти Ленина и воскресенья». Заметьте, не в Торгсин идет Прокофьев, а в обычный гастроном. Ну хорошо, не самый обычный, а вполне себе центральный. А вот в «Большой Московской» у Сергея Сергеевича с caviar не задалось: «Россия – царство икры, но не тут-то было: в этом ресторане на свежую икру такие цены, что мы подумали, повертели карточку – и от икры отказались». 

Композитор явно возмущен: в одной фразе слово «икра» употребляется трижды! Думается, в «Метрополе» цены были не ниже, чем в «Большой Московской», потому Прокофьев и идет в магазин. И уже довольный покупкой – с икрой и маслом – направляется в свой гостиничный номер, который «безукоризненно чист, довольно просторен и с необычайно высокими потолками». 

Кстати, поголовье осетров в России с 1914 года, с начала Первой мировой, и до примерно года двадцать четвертого практически восстановилось. Осетров просто не вылавливали, икру не добывали. Зато НЭП возвращает вкус не столько к икре (вкус-то не  исчезал!), сколько к ее экспорту; Россия снова становится важным игроком на рынке, монополизированном двумя-тремя странами. В 1929 году, на исходе НЭПа, из СССР вывозится икры на пятнадцать миллионов долларов, что-то вроде миллиарда на нынешние деньги. 

Впрочем, из рациона клиентов ресторана «Метрополя» икра не исчезала никогда – ни во время войн, ни во время революции, ни даже тогда, когда в большом метрополевском зале ВЦИК принимал решение о продразверстке. Про НЭП и говорить не приходится! Да и после – в 1929 году, когда букву «б» из названия гостиницы убрали и «Метрополь» перестал быть 2-м Домом Советов, снова став отелем, без икры в меню не обходилось, куда без нее, без главной русской закуски?Ɔ.