![Аватар](https://0d314c86-f76b-45cc-874e-45816116a667.selcdn.net/64D550B1_1EE2_4ACE_B230_69DFC8124116_avatar.jpg)
Ксения Витюк: Правила ножей
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/fd/92/fd927d479146a820195e1a34c275d0a3acb2a87b79ca172493c5d419c374fe9d.jpg)
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/0f/bf/0fbf2d0241225287c42a95fb076b2cfc6d19092f71351fc40156093df34456db.png)
1. Для каждой задачи должен быть свой нож
Главное — иметь на кухне хотя бы классическую поварскую тройку: большой шеф-нож, средний универсальный нож и небольшой нож для чистки овощей. С этим базовым набором вы сможете выполнять все основные кухонные работы — разделывать мясо и рыбу, резать сыр, хлеб, вареное мясо и овощи. При желании ассортимент ножей можно расширять до бесконечности: неплохо иметь отдельный слайсер для тонкой нарезки, специальный нож для хлеба, нож для замороженных продуктов и обвалочный нож.
Почему разные категории продуктов лучше резать разными ножами? Потому что материал, из которого сделан нож, его ширина и изгиб лезвия влияют не только на удобство нарезки, но и на качество измельчения и очистки того или иного продукта. Хлебный нож помогает хлебу не крошиться, слайсер режет сыр, рыбу или мясо тонкими кусочками, нож для обвалки мяса облегчает разделку, а ножи для чистки овощей обеспечивают большую маневренность и уменьшают количество времени, которое вы тратите на то, чтобы почистить овощи или фрукты.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/14/29/1429e287e2c78e79df84849d500776045fc080571cc75fc1027208219b7f9658.jpg)
2. Как подобрать идеальный нож
Кухонные ножи состоят из рукояти и лезвия. Для того чтобы ножом было удобно пользоваться, необходимо понять, какая рукоять лучше ложится в вашу руку и какой формы шеф-нож удобен именно вам. Возможно, вам будет удобнее пользоваться более длинным ножом или, наоборот, коротким.
Главная часть ножа — лезвие. Чем лезвие шире, тем лучше нож будет резать, но тем больше усилий вам придется прикладывать. В основном лезвия ножей делают из нержавеющей, углеродистой и дамасской стали, а также из керамики и титана. Каждый материал имеет свои преимущества. Ножи из нержавеющей стали стоят дешевле, но при этом требуют частой заточки. Ножи из углеродистой и дамасской стали чуть дороже, но не требуют такого внимания и остаются острыми ощутимо дольше. Керамические и титановые ножи очень легкие и прочные, долго сохраняют острое лезвие и не оставляют постороннего вкуса на продуктах, но при этом такие ножи более хрупкие.
Рукоятка ножей чаще всего делается из дерева, пластмассы или металла так, чтобы нож не выскальзывал из руки и не натирал ее. Удобство того или иного ножа именно для вас определяется только практикой — каждой ладони подойдет своя рукоятка.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/a9/f0/a9f0ca40a0b3a2d7576674db52fcf1b733609c3c3b8f364ab803b888a099659e.jpg)
3. Для чего нужно правильно хранить ножи
Ножи не любят соседства со столовыми приборами и посудой. От постоянного соприкосновения с другими предметами лезвие быстро тупится. Именно поэтому важно хранить ножи отдельно. Не так важно, будет ли это ящик стола, магнитный держатель или полноценная подставка из мягкого дерева или пластика — если ножи будут храниться правильно, они не будут портиться. Оптимальный вариант — магнитная полоска на стене. Ножи не соприкасаются друг с другом, а нужный нож всегда под рукой.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/d5/56/d55694efccf2b9a562268f234c45e1554b4b8341d7b77e2cf66cca80c8fb0e0a.jpg)
4. Ножам нужен и правильный уход
Из каких бы материалов ни был сделан нож, ему необходим правильный уход. Мыть ножи можно только руками в теплой воде — категорически не рекомендуется мыть ножи в посудомоечной машине: такой долгий контакт с водой и моющими средствами не идет на пользу ни лезвию, ни рукоятке. Стоит стараться мыть ножи сразу после использования и вытирать их насухо — это снизит воздействие пищевых кислот на поверхность лезвия. Также не рекомендуется пытаться резать кухонными ножами всё подряд, включая кости, и тем более открывать консервные банки — для этого есть другие приборы.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/07/48/0748ab696bef7f8c7243f42dea0df74b9e7a6d7f145b10abe58c8809c6c6eef8.jpg)
5. Для нарезки используйте только доску
Использовать ножи нужно только на разделочной доске. Лучше всего, если она деревянная, бамбуковая или пластиковая. Стеклянные, мраморные, керамические и металлические доски очень твердые и быстро тупят ножи. Идеальный вариант — доска из антибактериального пластика. Такая доска не будет трескаться от влаги, и в ней не будут скапливаться мелкие остатки продуктов, а нож будет гораздо дольше оставаться острым.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/a7/1e/a71e60df13648621dfc73823dfa2bbac422d2688437f63ffd146d7a79a6b3a96.jpg)
6. Точить вовремя, точить правильно
Нож всегда должен быть острым — тупой нож не только хуже режет, но и гораздо более опасен, чем острый: чем больше усилий вам приходится прикладывать, тем выше вероятность того, что нож соскочит. Важно помнить, что самозатачивающихся ножей не существует, поэтому их необходимо регулярно (примерно 1 раз в месяц) подтачивать и периодически затачивать на специальных водных точильных камнях самостоятельно или отдавать в сервис, где заточкой займутся профессионалы (примерно раз в полгода-год).
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/62/3f/623f5706a30b9121afc5e4696e9fddeae51a34bf126db932e960de0517ab5ebd.jpg)
7. Не проверяйте остроту лезвия пальцем
Порезаться только что заточенным ножом можно за считаную секунду и даже не заметить этого. Так как нож острый, то и надрез он делает быстро и глубоко. Самый простой и удобный способ проверить, заточилось ли лезвие и нет ли на нем шероховатостей, — это взять любой лист бумаги и по касательной провести по нему лезвием. Срез должен быть ровным, и прикладывать усилие, если нож острый, вам не придется.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/9e/8d/9e8d36b2477db1c610553da7d87c867a3611044ebccaa7d024a1c1c64b1e7974.jpg)
8. Соблюдайте технику безопасности
Для того чтобы получать удовольствие от пользования ножом, нужно соблюдать элементарные правила безопасности. Например, всегда стоит резать и чистить продукты движением «от себя», а не «на себя». Если резать «на себя» по-настоящему острым ножом можно, как минимум, порезать ладонь (а если нож соскользнет, и того хуже). Особенно это правило важно применительно к небольшим ножам, которые используются для чистки яблок, картошки, морковки и т. д. Если вы хотите передать нож кому-то другому, то всегда передавайте его ручкой вперед. И никогда не пытайтесь поймать падающий нож и, как уже было сказано, не проверяйте остроту лезвия пальцем.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/34/89/3489147389733f4af2a2a3e03d40e79ff05af7cf1d791149d0f781fe9275f47c.jpg)
9. Не скидывать нарезанные продукты с доски режущей стороной ножа
Если нарезанные продукты скидывать в тарелку, салатницу или кастрюлю режущей кромкой — это 100% гарантия того, что нож быстро затупится, а на поверхности лезвия образуются сколы. Сбрасывая продукты с доски, правильнее всего разворачивать нож обухом к доске. Эта несложная привычка позволит надолго сохранить нож в хорошем состоянии.
![KASUMI](https://snob.ru/indoc/attachments/snob2/44/79/4479d49dc477e734d844614008841d0663b0c89da09856fcff9d364dd22f1d2a.jpg)
10. Нож нужно держать правильно, чтобы резать быстро и безопасно
Если у вас быстро устает рука при пользовании ножом, значит, вы что-то делаете не так. Не сжимайте нож слишком сильно. Правильным хватом ножа, особенно шеф-ножа, является использование лишь двух пальцев — большого и указательного. Главная ошибка — положить большой и указательный палец на лезвие ножа. На самом деле большой палец должен лежать вдоль ручки ножа, а указательный — обхватывать нож сверху. Рука опускается на рукоять. Остальные пальцы прижимают ручку ножа снизу. Теперь нужно просто совершать вертикальные движения ножом. Такое расположение пальцев научит вас не просто правильно резать, но и быстро шинковать продукты. Некоторые шеф-повара шутят, что нож нужно держать так, как будто бы вы собираетесь вот-вот пожать ему руку. Попробуйте это представить — вдруг поможет.