Ксения Витюк /

Правила ножей

Говорят, что по ножам можно определить характер их владельца: у серьезного человека ножи всегда наточены остро и нет зазубрин на лезвии. Как ухаживать за ножами, как подобрать идеальный и почему нельзя проверять остроту пальцем — в инструкции «Сноба» и сети магазинов японских ножей KASUMI

+T -
Поделиться:
 KASUMI
KASUMI

 

KASUMI
KASUMI

1. Для каждой задачи должен быть свой нож

Главное — иметь на кухне хотя бы классическую поварскую тройку: большой шеф-нож, средний универсальный нож и небольшой нож для чистки овощей. С этим базовым набором вы сможете выполнять все основные кухонные работы — разделывать мясо и рыбу, резать сыр, хлеб, вареное мясо и овощи. При желании ассортимент ножей можно расширять до бесконечности: неплохо иметь отдельный слайсер для тонкой нарезки, специальный нож для хлеба, нож для замороженных продуктов и обвалочный нож.

Почему разные категории продуктов лучше резать разными ножами? Потому что материал, из которого сделан нож, его ширина и изгиб лезвия влияют не только на удобство нарезки, но и на качество измельчения и очистки того или иного продукта. Хлебный нож помогает хлебу не крошиться, слайсер режет сыр, рыбу или мясо тонкими кусочками, нож для обвалки мяса облегчает разделку, а ножи для чистки овощей обеспечивают большую маневренность и уменьшают количество времени, которое вы тратите на то, чтобы почистить овощи или фрукты.

KASUMI
KASUMI

2. Как подобрать идеальный нож

Кухонные ножи состоят из рукояти и лезвия. Для того чтобы ножом было удобно пользоваться, необходимо понять, какая рукоять лучше ложится в вашу руку и какой формы шеф-нож удобен именно вам. Возможно, вам будет удобнее пользоваться более длинным ножом или, наоборот, коротким. 

Главная часть ножа — лезвие. Чем лезвие шире, тем лучше нож будет резать, но тем больше усилий вам придется прикладывать. В основном лезвия ножей делают из нержавеющей, углеродистой и дамасской стали, а также из керамики и титана. Каждый материал имеет свои преимущества. Ножи из нержавеющей стали стоят дешевле, но при этом требуют частой заточки. Ножи из углеродистой и дамасской стали чуть дороже, но не требуют такого внимания и остаются острыми ощутимо дольше. Керамические и титановые ножи очень легкие и прочные, долго сохраняют острое лезвие и не оставляют постороннего вкуса на продуктах, но при этом такие ножи более хрупкие.

Рукоятка ножей чаще всего делается из дерева, пластмассы или металла так, чтобы нож не выскальзывал из руки и не натирал ее. Удобство того или иного ножа именно для вас определяется только практикой — каждой ладони подойдет своя рукоятка.

KASUMI
KASUMI

3. Для чего нужно правильно хранить ножи

Ножи не любят соседства со столовыми приборами и посудой. От постоянного соприкосновения с другими предметами лезвие быстро тупится. Именно поэтому важно хранить ножи отдельно. Не так важно, будет ли это ящик стола, магнитный держатель или полноценная подставка из мягкого дерева или пластика — если ножи будут храниться правильно, они не будут портиться. Оптимальный вариант — магнитная полоска на стене. Ножи не соприкасаются друг с другом, а нужный нож всегда под рукой. 

KASUMI
KASUMI

4. Ножам нужен и правильный уход

Из каких бы материалов ни был сделан нож, ему необходим правильный уход. Мыть ножи можно только руками в теплой воде — категорически не рекомендуется мыть ножи в посудомоечной машине: такой долгий контакт с водой и моющими средствами не идет на пользу ни лезвию, ни рукоятке. Стоит стараться мыть ножи сразу после использования и вытирать их насухо — это снизит воздействие пищевых кислот на поверхность лезвия. Также не рекомендуется пытаться резать кухонными ножами всё подряд, включая кости, и тем более открывать консервные банки — для этого есть другие приборы.

KASUMI
KASUMI

5. Для нарезки используйте только доску

Использовать ножи нужно только на разделочной доске. Лучше всего, если она деревянная, бамбуковая или пластиковая. Стеклянные, мраморные, керамические и металлические доски очень твердые и быстро тупят ножи. Идеальный вариант — доска из антибактериального пластика. Такая доска не будет трескаться от влаги, и в ней не будут скапливаться мелкие остатки продуктов, а нож будет гораздо дольше оставаться острым.

KASUMI
KASUMI

6. Точить вовремя, точить правильно

Нож всегда должен быть острым — тупой нож не только хуже режет, но и гораздо более опасен, чем острый: чем больше усилий вам приходится прикладывать, тем выше вероятность того, что нож соскочит. Важно помнить, что самозатачивающихся ножей не существует, поэтому их необходимо регулярно (примерно 1 раз в месяц) подтачивать и периодически затачивать на специальных водных точильных камнях самостоятельно или отдавать в сервис, где заточкой займутся профессионалы (примерно раз в полгода-год).

KASUMI
KASUMI

7. Не проверяйте остроту лезвия пальцем

Порезаться только что заточенным ножом можно за считаную секунду и даже не заметить этого. Так как нож острый, то и надрез он делает быстро и глубоко. Самый простой и удобный способ проверить, заточилось ли лезвие и нет ли на нем шероховатостей, — это взять любой лист бумаги и по касательной провести по нему лезвием. Срез должен быть ровным, и прикладывать усилие, если нож острый, вам не придется. 

KASUMI
KASUMI

8. Соблюдайте технику безопасности

Для того чтобы получать удовольствие от пользования ножом, нужно соблюдать элементарные правила безопасности. Например, всегда стоит резать и чистить продукты движением «от себя», а не «на себя». Если резать «на себя» по-настоящему острым ножом можно, как минимум, порезать ладонь (а если нож соскользнет, и того хуже). Особенно это правило важно применительно к небольшим ножам, которые используются для чистки яблок, картошки, морковки и т. д. Если вы хотите передать нож кому-то другому, то всегда передавайте его ручкой вперед. И никогда не пытайтесь поймать падающий нож и, как уже было сказано, не проверяйте остроту лезвия пальцем.

KASUMI
KASUMI

9. Не скидывать нарезанные продукты с доски режущей стороной ножа

Если нарезанные продукты скидывать в тарелку, салатницу или кастрюлю режущей кромкой — это 100% гарантия того, что нож быстро затупится, а на поверхности лезвия образуются сколы. Сбрасывая продукты с доски, правильнее всего разворачивать нож обухом к доске. Эта несложная привычка позволит надолго сохранить нож в хорошем состоянии.

KASUMI
KASUMI

10. Нож нужно держать правильно, чтобы резать быстро и безопасно

Если у вас быстро устает рука при пользовании ножом, значит, вы что-то делаете не так. Не сжимайте нож слишком сильно. Правильным хватом ножа, особенно шеф-ножа, является использование лишь двух пальцев — большого и указательного. Главная ошибка — положить большой и указательный палец на лезвие ножа. На самом деле большой палец должен лежать вдоль ручки ножа, а указательный — обхватывать нож сверху. Рука опускается на рукоять. Остальные пальцы прижимают ручку ножа снизу. Теперь нужно просто совершать вертикальные движения ножом. Такое расположение пальцев научит вас не просто правильно резать, но и быстро шинковать продукты. Некоторые шеф-повара шутят, что нож нужно держать так, как будто бы вы собираетесь вот-вот пожать ему руку. Попробуйте это представить — вдруг поможет.

Теги: еда