Сергей Пархоменко /

Зимнее солнце все ярче

Участники дискуссии: Андрей Шмаров
Фото: Stockfood/Fotobank
Фото: Stockfood/Fotobank
+T -
Зимнее солнце все ярче
От редакции
Поделиться:

Если уж пытаться найти на наших рынках фрукт, который именно теперь входит в самую свою сезонную пору, то кроме очевидного предновогоднего мандарина мы уверенно назовем еще айву, конечно.

В Центральной и Передней Азии сезон айвы начинается в середине октября и не кончается потом по полгода. Спелая айва, во-первых, может долго оставаться на дереве, и хозяин хорошего сада намеренно будет тянуть со сбором, дожидаясь, пока плоды наберут не только объема, но и особенно густой душистой сладости. Ну, а во-вторых, айва отлично хранится потом и долеживает в темной прохладе до поздней весны, сохранив тугую свою свежесть, нисколько не растеряв насыщенного, очень выразительного аромата. Но все-таки самое время ей — именно теперь.

Спросите у продавца, откуда фрукт, и почти всегда услышите уверенное: «Айва узбекский, хозяин, а как же, не сомневайся». А чего нам сомневаться, если мы твердо знаем, что все равно почти вся айва, добирающаяся до московских прилавков, — турецкого происхождения. Вон и на ящиках место рождения огромных лимонно-желтых приопушенных «яблок» прямо и честно обозначено. Турецкая айва, в общем-то, тоже очень неплохой фрукт: разве что пахнет все же не так отчаянно, как узбекская ее конкурентка, варить или запекать ее следует как минимум вдвое дольше, и в результате ее дольки в плове, компоте или  варенье дадут не такой отчетливо оранжевый светящийся тон, а все-таки уйдут в некоторую буроватость. Но поискать настоящую среднеазиатскую айву, обойдя рыночные ряды разок-другой, все-таки стоит: вдруг повезет — сколько-то ее сквозь кордоны и поборы на дорогах все  же до нас пробивается.

Мне вот лично кажется, что узбекскую айву можно опознать по более густому и плотному слою пуха, покрывающему восковатую кожицу, да еще по более округлым формам. У турецкой чаще виднеется этакая, знаете ли, оттопыренная продолговатая попка. Но вот Сталик Ханкишиев, самый знаменитый, по нынешним временам, узбек в столичном гастрономическом сообществе, уверяет, что сорта айвы в Узбекистане и в Турции распространены теперь более или менее одни и те же. И настоящий узбекский товар отличается одной-единственной особенностью: в каждой узбекской айве обязательно живет червячок — хоть маленький, но где-то там он есть. Эта особенность никогда не считалась ни пороком, ни браком. Наоборот, относились к ней как к дополнительному сертификату качества: небось, червяк не дурак, в недозрелую и несладкую айву не полезет, выберет самую лучшую. Вот такую примерно:

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank

Выберем такую и мы. На кухне только оботрем ее руками от пуха и прополощем в холодной воде. А дальше можно просто положить целую крупную айву (вместе, например, с твердым зеленым яблоком) в кастрюлю, где варится бульон из говяжьей голяшки, бараньей грудинки или просто из желтоватой, жилистой, но зато замечательно ароматной «фермерской» курицы. Можно разрезать ее пополам, удалить волокнистую сердцевину, коробочку семян, а также того самого знаменитого непременного червячка (если вам все же достался узбекский экземпляр)  и уложить половинки поверх телятины, томящейся на малом огоньке в тяжелом толстодонном сотейнике с вином, пряностями, морковью и чесноком.

Можно снять со стены медный таз и попробовать сварить легендарное варенье — опуская тщательно очищенные от кожицы и семян дольки айвы в прозрачный сироп и осторожно проваривая потом (буквально по пять-десять минут) в несколько приемов, каждый раз давая заготовке остыть и успокоиться.

А можно поступить так, как предлагает Дэвид Лейбовиц, замечательный фантазер и ценитель всего, что растет вокруг нас на свободе, в стороне от индустриальных и химико-технологических ухищрений. Лейбовиц потратил двенадцать лет своей жизни на то, чтобы постичь душу живых плодов, в качестве ассистента Элис Уотерс, легендарной создательницы ресторана Chez Panisse в Беркли, неподалеку от Сан-Франциско. В живых фруктах, которые «созрели для десерта» (так, кстати, называется одна из самых успешных книг Лейбовица), он уж точно знает теперь толк.

***

В просторной широкой кастрюле подогреть два литра воды, растворить в ней чайную чашку сахара и полчашки светлого меда (соответственно 200 и 150 гр), опустить туда же разрезанный вдоль пополам стручок ванили, а также лимон (хорошо бы найти «деревенский», какого-нибудь абхазского происхождения), разделенный на четвертинки. Как только этот сироп снова нагреется и будет на грани закипания, погрузить в него айву (шесть штук, выбирать экземпляры покрупнее и покруглее), нарезанную дольками-осьмушками и очень тщательно очищенную от волокнистой сердцевины и кожицы. Дальше вся хитрость будет состоять в том, чтобы сироп не кипел, а так и оставался бы в состоянии мелкого подрагивания на поверхности. Так вам предстоит продержать айву от часа до двух, пока она не сварится до идеальной мягкости: степень готовности можно определить, просто пробуя время от времени дольки кончиком ножа. Чтобы сироп меньше выкипал, а сверху не образовывалась пенка, хорошо бы положить на поверхность жидкости вырезанный по размеру кастрюли кружок из пергаментной бумаги, проделав в середине его дырку размером с пятак. Готовую айву переложить в плотно закрывающуюся банку с широким горлом, залить получившимся сиропом и оставить в холодильнике. В таком состоянии айва может настаиваться и неделю, и две, становясь с каждым днем все ароматнее и приобретая все более насыщенный оранжевый цвет. Дней через пять-шесть она будет, пожалуй, уже действительно великолепна.

Фото: www.davidlebovitz.com
Фото: www.davidlebovitz.com

Лейбовиц советует положить в блюдечко с таким «компотом» шарик ванильного мороженого или горсточку запеченных мюслей с орехами. А вот лично я бы добавил, что, кажется, идеально эти дольки будут смотреться поверх чашки густого мацони или порции свежего, непересушенного домашнего творога.

Да, и вот еще что: с пряностями, оттеняющими густой аромат айвы, можно — и несомненно нужно — экспериментировать. Вместо стручка ванили к сиропу можно добавить пяток гвоздичин, или пару звездочек бадьяна, или несколько горошин душистого перца, или палочку корицы, или, скажем, горсточку наструганного толстенькими кружочками свежего имбирного корня. Главное тут не увлечься и не устроить какофонию сразу из нескольких пряных нот. Максимум — два вида специй за раз. Все-таки основная партия тут у айвы, а все остальное — только деликатный аккомпанемент к ее чистому, ясному голосу.

Комментировать Всего 1 комментарий
Ассоциация --
настойки. Варенье я не ем, и водку уже не пью... а вот настоечки бы выпил... Причем речь не о горькой, это я все знаю. Хочу сладковатой!
Сергей, какие идеи?