Пельмени от Довлатова

Меня угораздило родиться в разгар зимы, и я всегда завидовал брату, явившемуся на свет в сентябре. Его день рождения украшали арбузы, мой — свечки, да и то немного

Фото: ИТАР-ТАСС
Фото: ИТАР-ТАСС
+T -
Поделиться:

Я перестал роптать, когда вырос и полюбил зиму, потому что на холоде все вкуснее. Тем более в Америке, где февраль — самый снежный месяц. Мое тридцатилетие, например, отметила такая метель, что машины засыпало по крыши и гости не расходились три дня. То ли возраст, то ли глобальное потепление, но теперь так не гуляют. День рождения, однако, я по-прежнему справляю по-зимнему: пельменями, которые мы называем «от Довлатова».

Чтобы оценить и удивиться, надо знать, что Довлатов презирал гурманов. Считая еду закуской, он полагал, что писателю негоже интересоваться съестным больше, чем того требует природа. В его случае она требовала немало, и он с удовольствием вспоминал, как однажды съел ведро котлет. Роскошь в его представлении связывалась с количеством, а не качеством еще и потому, что на Западе Довлатов регулярно худел и часто ходил голодным, пока не приходили гости. Сергей любил угощать, оправдывая присутствием посторонних собственную невоздержанность. Ему нравилось все — лишь бы нарезанное. Тем удивительнее, что именно Сергей открыл пельмени. Я отношу это за счет тотальности его таланта. Довлатов прекрасно рисовал, правильно пел, сочинял стихи под каждую рюмку и умел при нужде готовить. Как-то, перевернув кастрюлю щей, он сварил другую. Правда, Сергей сгоряча купил вместо капусты головку салата, но вышло даже интереснее.

Так или иначе, именно Довлатов нашел в корейском магазине «тестяную кожу» — аккуратные пачки тончайших кружков, из которых терпеливые азиаты вертят дамплинги, а мы — пельмени. Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению — занять им руки, освободив языки. С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников — они лучше других справляются с лепкой. Перевалив на других нудную работу, я оставляю за собой чистое творчество — начинку. Ее готовят загодя, потому что любой фарш, кроме рыбного, выигрывает от ночи, проведенной в холодильнике.

Пельмени можно делать из всего, что в них влезает, и я не останавливаюсь, пока не наберется с десяток мисок разного фарша. Постную говядину хорошо смешать с легкой курятиной. Индюшатина  идет с жареным беконом. Баранина пополам с кинзой. Жирная свинина со свежим имбирем и анисом. И так далее, насколько хватит фантазии. Я готовил плотные пельмени из почти черного бизоньего мяса и рыхлые — из грубо нарубленной лососины с китайской капустой. В каждую начинку идут свои специи в соответствии с правилами гармонии: к птице — эстрагон, к мясу — укроп, к рыбе — шафран и ко всему — лук, натертый на самой мелкой (не для ленивых) терке.

Слепив первую порцию и уложив ее на шезлонг, оставшийся на балконе с лета, мы продолжаем работу, дожидаясь, пока пельмени схватятся на морозе. Когда они начинают стучать, как деревянные, их пора топить в кипящем бульоне, а как всплывут — тут же, огненными, подавать со сметаной, сдобренной домашней горчицей.

Честно говоря, азиатское тесто совсем не похоже на отечественное. Оно тоньше, крепче и на языке скользкое. Но так даже лучше, потому что больше можно съесть. А это важно, ибо каждый сорт готовится и поедается отдельно, и я не отпускаю гостей, пока не попробуют все.

Поскольку пельмени не только еда, но и развлечение, вроде танцев, готовить их впрок нет смысла. А то был у меня знакомый, который решил запастись на всю зиму. Чтобы не скучать за работой, он открыл литровую «Абсолюта» и поставил итальянские арии. К утру, когда бутылка опустела, а репертуар иссяк, в морозильнике лежала тысяча пельменей. Сраженный подвигом, мой товарищ проспал весь следующий день и проснулся только тогда, когда семья с друзьями, соседями и друзьями соседей дожевали последние пельмени. Он даже не попробовал.

Комментировать Всего 31 комментарий
Очень убедительно

Нельзя ли -- в качестве бонуса -- несколько слов про домашнюю горчицу?

Присоединяюсь к вопросу! Ибо давно меня волнует проблема недостаточной вкусности горчицы покупной. А ведь горчица – суперуниверсальный дополнитель чуть ли не любого несладкого блюда!

Но к пельменям не лучше ли горчицу смешивать с майонезом, а не со сметаной? Хотя я дилетант и, возможно, не прав.

Стас, майонез очень неоднозначная штука... сильно неполезная... а касательно вкуса, то рецепт того, который ты, возможно, имеешь в виду, советского провансаля, уже почти утрачен

Я знаю, Андрей, что неполезная. Но уж больно вкусная! И именно в советско-провансальском варианте. Поскольку я майонеза не ем (именно по причине его вредоносности) то уж и не знаю: можно ли таковой, ностальгический, теперь добыть?

Да, можно! Просто надо выбирать самый дешевый

Учту, когда решусь оскоромиться.

Самый вкусный майонез лучше приготовить своими руками, учитывая тот факт, что в промышленный кладут все возможную гадость. Расчет примерно такой 1 яйцо на 150 мл подсолнечного масла(лучше рафинированого; пробовала с оливковым, но получается очень сильный привкус). В глубокий стакан для блендера наливаем масло, туда вбиваем яйцо и оставляем в холодильнике часа на два, затем добавляем щепотку соли, лучше чуть меньше, потом будет проще добавить, чем сразу пересолить, и взбиваем блендером минуту-другую - майонез готов. Потом можно добавить капельку свежевыжатого лимонного сока, но это на любителя.

Неужто так просто майонез делается? Ох, соблазните Вы меня на приготовление этой ядовитости...

Сама не могла поверить, пока не попробовала...

вот именно так пыталась недавно - и не получилось - не взбилось, консистенции не достиг, все было жидкое - просто масло и масло...

Правда - не убирала в холодильник на два часа - видимо, это принципиально

Друзья, взибвайте только желтки (не из холодильника, комнатной температуры!) , вливайте  масло (все-таки оливковое, но девственное, первого жима),  медленно, только по капле, не останаваливайтесь, пока не загустеет, добавьте ложку белого уксукуса, соль, сахар, белого перца щепотку - и еще пять-шеть минут упорства блендера. Выйдет. И холодильник тут не причем.  Но это только начало. Когда эмуслия образовалась, в нее можно добавлять любые ингредиенты - чеснок, томат, японский хрен-васаби, размятый анчоус. Нет сему конца и края. В таком соусе ничего вредного нет. Майонез - велкий иностранец, соблазнивший русскую кухню, как французский язык - нашу культуру.

Вот это уже haute cuisine! Страшно подступиться...

Провела  "экспертный опрос" и выяснилось, что ключ успеха в том, что бы ингридиенты были одной температуры. Следовательно можно взбивать и не охлаждая, как советует Александр, но тогда следует яйца заранее вытащить из холодильника.  А в готовый "нектар" действительно можно добавить все, что душе угодно.

P.S. Кстати я иногда хрен-васаби добавляю и в сметану , и к столу с вареной картошкой: очень пикантно...

Карина, мой пост сантиметом выше. Я НЕ советовал охлаждать, напротив, предупредил, что яйца должы быть комнантой температуры. Если не читать друг друга, то разговор о рецептах станет лишним.

Вы правы, это просто я ошиблась в формулировке фразы, так что давайте разговор о рецептах все-таки продолжим:)

Я недавно открыл для себя новый соус для пельменей:

4 чайных ложки с горкой соуса песто (лучше всего подходит песто фирмы Barilla - не сочтите за рекламу)

2 чайных ложки бальзамического уксуса (лучше всего от 6 лет выдержки)

оливковое масло - по вкусу (с его помощью можно регулировать густоту получаемого соуса)

и обязательно надо есть пельмени со свежими овощами для правильного пищеварения. Овощи тоже можно полить этим соусом.

попробуйте - не пожалеете

Сметана - народна и универсальна,  майонез - произволен и избирателен. Я бы поостерегся смешивать одно с другим без нужды. Одно дело - редька, но - пельмени? Не-е.

Горчицу легко приготовить, затерев порошок в кипятке и добавив по вкусу сахар, соль, белый уксус.  Главное - не отходить от рецепта и не умничать.  Еще проще - купить  английскую горчицу, которая вполне подходит к нашей кухне. Французская готовится на винном укусе и дает посторонний вкус. Она хороша для запекания, но с пельменями - ни в коем случае.

Не будем осквернять и редьку майонезом. Редька принципиально с маслом

Редька, как люди, бывает разная. Еврейская, например, с шкварками, русская - со сметаной (и каплей майонеза), старинная - с маслом, для больных - с медом, корейская - в супе, японская - между суши и сашими.  Но во всех случаях натереть ее надо сразу перед едой и накрыть пленкой - духовита, зараза.

Обратите внимание, ни одна дама - из тех что строчат у наших колумнистов со скоростью стенографии - здесь не высказывается! И правильно делают... (Смотрите, щас навалятся на меня...)

Я решила что 'цезарю-цезарево' а домохозяйке - борщ. Так что спешу лепить пельмени. Леша, давай после отпуска устроим пельменную вечеринку - Димка будет благодарен.

если в бульончик с пельмешками(самоделашными) добавить чуточку столового уксуса - мммммуа,вкусняшка неземная!

Саша, поздравляю с днем рождения! От Водолея - Водолею. Совсем недавно, кажется, беседовал у вас дома, накануне вашего пятидесятилетия и выхода в свет трехтомника. Здоровья, удачи, поменьше неприятностей и проблем, побольше пельменей!

Спасибо, Гена, день рождения - завтра, но я его уже встретил по рязанскому, где родился, времени.

Похоже, в этом году какая-то напасть: меня заранее поздравляют, вот я вас. А если это к добру?

Александр, а теперь-то можно поздравлять? С удовольствием это делаю! С днем рождения! Счастлив, что познакомился  с Вами - пока правда лишь виртуально - но все равно очень это радостно!

Спасибо, Борис.  Я тоже рад. Особенно сегодня, когда Нью-Йорк в мою честь засыпало снегом. Ходил на почту на лыжах - прямо от гаража!

на лыжах? на почту? а зачем? за подарками -посылками?

Как выяснилось, за конвертом с книжным договором. Но фокус в том, чтобы, отправляясь по делам,  выйти прямо из дома на лыжах - машины не ходят, ноги проваливаются, велосипед (им я пользуюсь чаще всего) не пробьется, и тут я, как Фритьоф Нансен,  на беговых  лыжах в шапочке "Латвия", с фляжкой рома за пазухой.  Часто Вы такое делаете в Москве?

Запоздало присоединяюсь к поздравлениям!

Хорошая идея насчет "тестянной кожи". Мы обычно лепим пельмени всей нашей русской компанией на новый год по старому стилю и складываем их в морозилку делая тесто из простой не отбеленной муки. Постепенно народ забраковал пельмени из белой. Спасибо за все рецепты. Постараюсь применить их  и скажу что это от СНОБА.