Екатерина Дроздова открывает в Москве грузинский ресторан

В Гнездниковском переулке уже завтра появится, как утверждают создатели, первый в Москве «европейский грузинский ресторан» — «Хачапури»

Иллюстрация: РИА Новости
Иллюстрация: РИА Новости
Фрагмент репродукции картины грузинского художника Нико Пиросмани «Семейная компания», 1907.
+T -
Поделиться:

— Почему грузинский ресторан?

— Мы поняли, что это абсолютно пустая ниша: классная, вкусная, популярная кухня. При этом в Москве эта кухня представлена в двух форматах. Либо это адский шалман, в котором очень колоритно, но ты не всегда готов идти в такое место (не всегда хочется слышать песни настолько громко, что невозможно разговаривать, сидеть в шубе от холода, находиться в компании дальнобойщиков). Либо это пафосные дорогие рестораны с кручеными салфетками. В которых к тому же может быть много этники: вязанки чеснока, ковры. Хотелось предложить что-то новое: европейское нейтральное место, но не с итальянской кухней, не с японской, а с грузинской, которую все очень хорошо знают и понимают. В ней ярко выражена сезонность, многое можно менять.

— Это место для русских или для грузин?

— Нам бы очень хотелось, чтобы были грузины — это признак аутентичности. Если их не будет, значит, какие-то проблемы с кухней. Возможно, кому-то из грузин покажется, что здесь слишком нейтрально. Но есть куча современных людей грузинской национальности, которые не всегда хотят идти в яркое этническое место. Не все итальянцы ходят в места, где столы накрыты красно-белой скатертью.

— Где будете брать продукты?

— Мы стараемся покупать деревенские продукты, рыночные. Сыры покупаем у подмосковной грузинской семьи. Они делают несколько видов сыров, продают в нескольких местах, например на Дорогомиловском рынке, и в рестораны. Целое грузинское поселение, человек 20, семья и родственники.

— Кто у вас работает?

— У нас работают четыре грузинские женщины, шеф-повар у нас русский. Эти женщины отвечают за аутентичность вкуса, за технологию. Их руками все делается. Шеф-повар русский, потому что мы хотим неэтническое место, в том числе в плане подачи. Нам нужен человек, который знает, что такое современная подача. Женщины готовят, а мы эту еду трансформируем, пытаемся подать в свежей европейской форме.

У каждой из четырех женщин свой способ приготовления блюда, то, как они привыкли готовить дома. Мы пытаемся выбрать тот способ, который больше подходит для ресторана.

— Есть грузинские продукты?

— Алкоголя грузинского нет, естественно, поэтому сделали классическую винную карту с европейскими и новосветскими винами. Вообще, есть продукты из Абхазии, сейчас, если откроют сообщение, будет больше продуктов. Есть еще контрабанда, но это очень дорого.

— Вы ездили в Грузию перед открытием. Что там делали?

— Да, в Тбилиси на пять дней. Там постоянно ходили в рестораны, много всего ели, чтобы понять этот вкус. Самым неожиданным в поездке оказалось, что там тоже может быть невкусно. Одно и то же блюдо заказывали в разных ресторанах, и в одних местах прекрасно, в других — невозможно есть. Формат кухни позволяет попробовать много разного. Невозможно съесть десять видов пасты за раз, а формат застолья предполагает много перемен блюд. Новая форма еды. Потом приехали сюда, сразу начались дегустации, сначала на кухнях знакомых, у меня дома, в дружественных ресторанах. Потом открылась кухня здесь.

— Насколько эта кухня полезна?

— Лучше об этом не думать. Сочетание сыра, хлеба, газированной воды, мяса, овощей — это страшно. И запивается все алкоголем.

— Что у вас будет интересного?

— Каждый четверг у нас будет проходить грузинское застолье на 20-25 человек. Будем приглашать ведущего, грузина или негрузина, человека, который умеет готовить или не умеет, но который может быть хозяином, то есть он чем-то интересен. Он определяет меню. Заранее нельзя понять, что ты будешь есть, зависит от человека. Стоить будет 1000-3000 рублей. Закуски, горячее, десерты. Общаешься, говоришь тосты, «хозяин» что-то рассказывает.

Этот формат, когда можно прийти пообщаться, необычный для Москвы. Думаю, проблем с гостями не будет.

Комментировать Всего 47 комментариев

Катя, но почему же не с русской традиционной кухней. Вы так отбиваетесь от грузинской экзотики и ищете грузинскую аутентичность. Но с русской кухней все эти вопросы и легче и правильнее решать, Не хотите низких грубых вкусов?  Есть дворянская изысканная кухня начала 19 века, есть московская русская  кухня описанная Гиляровским.  Простите, Катя,  но мне действительно интересно почему сегодня новые рестораны открываются на использовании чужих традиций, а русская кухня по-прежнему в забвении. Ведь вы же профессионал и глубоко в теме.

Павел, ну давайте уже с Вами вместе откроем в Москве такой ресторан! (я серьезно)

Ау!!!тентичный

Грузинский ресторан без грузинского вина и Боржоми - это аутентичный Stanway без клавиш...

Грустно!!!

Не называть его Аутентичным!!!

Это во-первых! А во вторых, открытие национальных ресторанов за пределами национальной страны и не его носителями - это вопрос из области права и здравого смысла. Как не бывает пармской ветчины не из Пармы, французского рокфора, или испанского хамона, так же не может быть грузинской кухни хотя бы без грузинского повара. Зачем, как выражается хозяйка, "неэтническое место" называть аутентичным. Вы еще суши-рестораны Новикова, где официанты в лучшем случае калмычки или буряты, или всякие там турандоты назовите аутентичными.

 

С застольем, необычный формат. С женщинами или без?))) И как подбираются гости?

В любом случае, желаю успехов новому делу))

Гости покупают билеты и приходят на застолье. Если среди покупателей билетов будут женщины, то и на застолье они будут :)

Карточки скидок для "снобов" будут? ( лишь бы не с верхнего этажа:-))
"лишь бы не с верхнего этажа:-))"

Что Вы имеете в виду?

поздравляю и удачи!

обожаю грузинскую кухню _ еще с советских времен! обязательно приду!

Так и называется "Европейский Грузинский Ресторан"?

.

Не очень пока понятно что все-таки это будет и что понимать под "аутентичностью"?

 .

Грузинскую кухню очень люблю, но, ресторанам "Кавказская Пленница" и "Генацвале" предпочитаю "Берикони" и, когда-то - "Кабанчик". Наверное, из-за "аутентичности" :). Под "аутентичностью" я в данном случае понимаю атмосферу - доброжелательности и грузинского гостеприимства.

.

Мне кажется, очень важно, чтобы обслуживающий персонал (официанты, администратор), а также повар - были грузинами, чтобы они могли выйти к гостям, пообщаться с ними. Ведь в ресторан (в данном случае - грузинский) приходишь, чтобы почувствовать "аутентичную" атмосферу, которая складываетмя не только из кухни :).

Елена,

поддерживаю! И чтоб грузинская речь звучала, живая песня была. А то, помнится, в одном армянском ресторане в меню были "армянские суши"(???), я полюбопытствовал - оказалась долма!!!

"Армянские суши" - Пипец!!! Согласна! Если не будет грузинской речи и песен - рванем в армянский ресторан! Кстати, какой порекомендуете :)?

Елена, нет ни одного достойного армянского ресторана в Москве. Но если, тем не менее выбирать, то У Бурчо. Там лучшие в мире хинкали (говорят, туда захаживает сам Прохоров). 

"...сам Прохоров звучит ободряюще" :))! Спасибо!

Самвел, в Ноевом Ковчеге как с армянской кухней?

Там не пахнет армянским духом - пряными запахами бастурмы, жирными ароматами хороваца, хашламы, но пахнет спесью, высокомерием, дорогими духами и высокими ценами.

Кухня куцая, блюда ублюдочные, продукты несвежие, зелень пластмассовая, лаваш резиновый... Я туда по своей воле не хожу. Если только зовут на дни рождения или прочие торжества и идти надо.

Кстати, именно там  толму называют армянскими суши

 Собирался сходить попробывать, теперь не пойду.

Самвел-джан, а я Ноев Ковчег люблю. Был там совсем недавно. Интерьер и обслуживание, как в высокослассном ресторане (это меня поначалу смутило, т.к. я предпочитаю рестораны с демократичным сервисом, но очень вкусной едой) - но при этом цены не такие высокие. А еда очень вкусная. А "неаутентичный" армянин - всю жизнь прожил в Москве, а потом на Западе, и по-армянски умею только ругаться :) Но армянскую еду люблю - и Ноев Ковчег, на мой взгляд, один из лучших ресторанов Москвы.

Могу согласиться, что армянская еда - деревенская и домашняя, а в Ковчеге она предстает неким изыском, но это более чем простительно.

Согласен с Вами в том, что в Москве непростительно мало армянских ресторанов. Надеюсь, скоро они начнут умножаться в числе.

Артем-джан, дорогой!

Разумеется, я как армянин немного "переборщил" и "перебастурмил" в своем недовольстве. Но согласись, в ресторане должно пахнуть едой. А в армянском - пахнуть армянскими продуктами! Помню, как в Португалии посетил ресторан морской кухни. Так меня сразу же сшибануло всей этой преисподней вонью соли, йода и морских гадов. Я до сих пор помню эти запахи и прохладу непритязательного безымянного белого вина.

Хочется такого же "всамделишного" армянского ресторана, а не бутафории и маскарада из пластика и папье-маше... А музыка в московских армянских ресторанах?!! Это же просто караул: 3 диких аккорда под "фанеру" и непременно громко - во все электрические децибелы! А хочется живых и проникновенных дудука, саза, каманчи... 

И еще я очень скучаю по пахучему армянском кофе из джезвэ с гущей толщиной в мизинец. 

Cамвел-джан, в Ереване есть мой любимый ресторан "Наша деревня" - ты там бывал? Знаю, что там бывал сам Азнавур. Вахххх!

Бурчо трудно назвать рестораном... а из грузинских ближе всего к истине Кабанчик

Андрей, а ты был в новом - в районе Павелецкого вокзала? Это уже не забегаловка

Нет, не был... У Савеловского вина нет, а у Павелецкого, не знаешь?

Вина там есть, но выбор маленький. Зато там есть тутовка и кизиловка

Это я не могу в пищу употреблять... да и вина кавказские, впрочем, тоже

Самвел, я там был. там хорошо. зря так набросились на Катю

Боря, я Катю не знаю, но со вкусом с ней познакомлюсь! Я просто хотел донести до нее и до остальных, что не бывает грузинского ресторан без грузинских продуктов. Я родился в Тбилиси и знаю, что такое аутентичная грузинская еда...

Мне сегодня очень понравилось эссе Андрея Наврозова о соли... соли жизни, о соли земли, о соли памяти . И сильно грущу, когда спотыкаюсь о всякие фальши вкуса и умами...

По-моему первый европейский грузинский ресторан открыли в прошлом году Церетели и Гинза-проджект в Гагаринском переулке. Место называется Эларджи, и там отличная летняя веранда. Кухня тоже ничего.

Илья, во всем этом треде я жду комментов именно на ваш. До того, как в четверг сам пойду попробовать. Про "Эларджи" слышал хорошее - но расплывчато.

А про "Хачапури" (как оно здесь описано авторами) - ну как-то не вижу смысла идти специально. Буду в час обеда мимо проходить - зайду. А специально идти - на письме не увидал отличия от любого другого достаточно качественного "городского кафе". Их в городе уйма, особенно за эти деньги (3000 с головы, я тут читал). У которых ни кухня, ни аутентичность "не бросаются в глаза".

Отвечаю

Аутентичность - сложное слово. Все знают, что моцарелла в Италии всегда будет "моцареллистее" московской. Но это не мешает нам ее любить и постоянно заказывать в московских ресторанах. Ресторан в Тбилиси всегда будет аутентичнее, чем в Москве, но возможно не такой аутентичный, как трактир в кахетинской деревне. Мне кажется изобилие этники не равно аутентичности. Это вопрос атмосферы - кому что нравится. Кому-то хочется поесть хинкали и при этом находится в чистом, нейтральном пространстве. Кому-то хочется, чтобы, когда он входит в зал, официанты начинали петь национальные песни. Кстати, я никогда не называла "Хачапури" - "европейский грузинский ресторан" (это все фантазии Василия Сонькина, как и приписывание мне выражения "аутентичный ресторан"). Мы называем его - "городское кафе с грузинской едой". Ресторан на каждый день с вкусной едой. Почему бы ей не быть грузинской? Или грузинская еда может быть только с грузинами-официантами, коврами и кувшинами? Не согласна. Качество кухни определяется не этим - а руками повара (а они у нас кстати грузины) и качеством продуктов - а за этим мы очень следим. Вот как-то так.

"Армянское кафе с турецкой едой!"

Дорогая Катя,

не злитесь: ну, не бывает грузинской еды без грузинских продуктов! Или Вы собираетесь контрабандно ввозить их? Или абхазские продукты чудесным образом станут грузинскими? Это типа кубинские сигары из доминиканского табака. Или чарджоуские дыни из Армавира, а астраханские арбузы из Батайска. Ну, не бывает итальянского шабли и калифорнийского кьянти. В долине Напы, Чили делают вино из темпранильо, но это уже совсем не кьянти? Далеко не кьянти, а советское шампанское...

Да много чего не бывает, только хорошо, что это не останавливает общее движение. Мне тоже в голову не придёт спорить о том, что, скажем, бельгийское пиво в бутылках не уступает по качеству разливному, да ещё и в баре рядом с фабрикой, но то, что я могу купить его в ближайшем магазине внушает определённую надежду. Ещё можно бесконечно бубнить, что Сорочаны совсем не горы, а стоят дороже Шамони (что абсолютная правда), вот только на расстоянии часа езды в Москве других гор нет и не предвидится.

Подозреваю, что у Кати будет прекрасное и вкусное место, которое не будет стремиться стать альтернативой длинным выходным в Тбилиси.

чарджоуские дыни -- только мы и помним о них, а, Самвел?

я бы назвал Первая "Грузинская школа" в Москве, тогда вы бы это обсуждали не в Снобе с десятком человек, а в ряде столичных изданий по всему Интернету с тысячами пользователей. после чего бренд можно было бы реализовать с накруткой в пару тысяч процентов :) не успев обслужить ни одного посетителя

Согласен  с Самвелом,кроме того грузинского вина,к сожалению почти не существует.А тандыр будет?

ответ всем аутентичным... особенно самвелу

это, конечно, журнал сноб, но что-то вы чересчур загнули. по-вашему получается, что в россии вообще никакой аутентичной кухни быть не может. у нас из "своих" русских продуктов только мясо (и то породы неместные), картошка (сорта американские) и грибы. даже огурчики привозные с октября по июнь. посему русская кухня аутентичной быть в принципе не может. так? что же делать рестораторам? вешаться? или писать на страничке "сноб": хочу открыть городское кафе с кухней типа грузинской? кафе "пушкинъ" - почти русская кухня? скажу вам по секрету, что аутентичную грузинскую еду, если гипотетически предположить возможность приготовления такой субстанции в нашем городе, не каждый москвич есть станет. конечно, адаптированная. конечно, не грузинские продукты. но пятерым грузинкам на кухне кафе "хачапури" за свою стряпню не стыдно. значит, она вполне себе на уровне.

Дорогая Татьяна,

имена собственные (Пушкин, Россия, "Хачапури", "Сноб") пишутся с большой буквы... 

Дорогой Самвел!

Я могла бы тоже начать умничать, что названия кафе стоит брать в кавычки. "У Бурчо", напимер. Зачем Вы нашу дискуссию превращаете в какую-то кухонную свару? Как-то даже неловко. А Вы уже побывали в Катином кафе? Пробовали неэтническую еду? Вас разочаровало качество?

P. S. На моем рабочем компе залипают слева кнопки Shift и Caps Lock. Кофе пролила. Неудобно заглавные буквы ставить. Пришлось отремонтировать вчера, дай Бог Вам здоровья, а то все руки не доходили.

Увы, пока нет. Но все хвалят еще "Долмаму".

Только что был у Кати! Там все просто отлично! И очень вкусно! Так что не надо грязи. Место прекрасное. К тому же (я, как человек жадный и циничный не мог этого ни сказать) там продаются фермерские цыплята из нашей "Лавки".

будет дегустация грузинских вин, как тут  )))

п.с.    ..а, ну точно )))

"что мы знаем о грузии" или "ресторан - предприятие коммерческое"

Читая комментарии понимаешь, что люди их оставляющие, думают о тбилиси как о маленькой катехинской деревне. А между тем тбилиси – мегаполис, достаточно интегрированный в мировой товарооборот. Что я имею в виду? а то, что даже на знаменитом Дезертирском рынке вовсю продается (а самое главное ОЧЕНЬ активно покупается) и фасоль из ирана, и шпинат из венгрии, и зелень из израиля, и  инжир из турции и кукуруза из аргентины. и, уж поверьте деректору ресторана, основная задача которого, в отличие от идеологов, дизайнеров и прочего вида творцов от искусства, думать в первую очередь о норме прибыли, себестоимости и прочих прозаичных вещах, стоят они на порядок дешевле чем “аутентичные” местные. да и куры не бегают по улицам города, а растут себе на птицефермах, поедая соответствующий международным стандартам комбикорм, а уж никак не выращенную в огороде кукурузу. Так неужели вы думаете, что тбилисские рестораторы, наплевав на собственную прибыль, ездят по деревням и скупают по килограмму выращенной  на грядке редиске (зимой особенно), а не покупают на специализированных фирмах израильскую? или просят Господа Бога совершить чудо и дать в –5 созреть мандаринам, а не покупают мароканские? Специи - да - от них весь вкус и они просто обязаны быть грузинскими. Границы, говорят, открывают с 1 марта... Посмотрим. 

Можем поиграть в "слепую" дегустацию. для особо рьяных ценителей "аутентичности"

Максим, я сегодня в надежде изменить свое категоричное мнение об аутентичности ресторана сходил туда. Но, увы, мнение не изменилось. Там грузинским и не пахнет, кроме надписи на стене и вывески у входа. Поменяй вывеску "Хачапури" на "Олибах" или "Пицца" - посетитель подмены не заметит...

Эх, вот прочитала тему и вспомнила, что давно и безнадежно грустно без грузинского коньяка.

Ну когда уже эти бабесы там помирятся?

УРА! Получилось!

Спасибо, Самвел. Ваш комментарий только подтверждает, что наша задача - сделать "городское кафе с грузинской едой" решена достаточно успешно. Хорошо, что "не пахнет грузинским" - нет ковров, чесноков, грузинских хоров и прочих атрибутов московских ресторанов с грузинскими названиями. Мы и строили ресторан принципиально другой - современное кафе с простым интерьером. А из грузинского только название и карта на стене. Ну и названия блюд внутри меню, конечно. и вкус этих блюд. Как вкус, кстати? 

Максим Возняков Комментарий удален