/ Нью-Йорк

Роман Каплан: Чем я кормил Абдулова и Бродского

Роман Каплан рассказал о том, чем он любит угощать посетителей ресторана «Русский самовар» в Нью-Йорке. И поделился рецептами своих любимых блюд

Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

«Саша Абдулов очень любил селедку под шубой»

Отвариваем картошку и оставляем ее остывать. Потом чистим яблоко, вынимаем из него семечки и мелко режем. Также мелко нарезаем отваренную морковку и свежий лук, и перемешиваем это с яблоком. Луковицы желательно брать желтые и крупные — они слаще. Потом нарезаем картошку и покрываем ей дно стеклянной низкой посуды. Затем выкладываем слой селедки. Она должна быть, конечно, идеально очищена и порезана на небольшие кусочки. Еще хорошо ее вымочить часа два в молоке, чтобы она была не такая соленая. Смешав сметану, майонез и немного молока, получаем массу, которой нужно покрыть селедку. Следующий слой — смесь из яблок, морковки и лука. И последнее — это слой из отварной мелко нарезанной свеклы. Его тоже надо смазать сметанной массой. И ставим блюдо часов на шесть в холодильник, а лучше — на всю ночь.

«Все мои друзья очень любят щи»

Обычно щи готовят из одного сорта мяса, говядины, например.

Бычьи хвосты, свиные или телячьи ребрышки, куриные пупки обязательно — они так замечательно развариваются. И вообще, надо брать такое мясо, чтобы были либо кости, либо жилы в нем.

В бульон хорошо положить луковицу, а для золотистого цвета можно положить просто немного луковичной шелухи. После приготовления наваристого бульона нужно выкинуть кости и процедить его. Затем обязательно в бульон добавить копченостей: либо утиную ногу, либо ногу индейки. И еще копченое копытце! В щах обязательно должен быть копченый запах. Все это мясо варим в бульоне. Не дожидаясь, пока мясо полностью сварится, надо его вынуть.

После чего опускаем в бульон кислую капусту. Выжимать ее не надо, обязательно оставляем с жидкостью. Это дает такой кислый-кислый привкус. Вместе с мясом получается такая поразительная каша.

Кроме этого, конечно, важно положить лавровый лист, разные душистые перчики, зубчик чеснока, немножко лимонного уксуса, соли и сахара.

В конце концов, мы довариваем мясо уже вместе с капустой. Ну, вот и все. Лучше всего оставить щи настояться на ночь. Тогда получится то, что называют щи суточные. Вообще, чем дольше они стоят, тем вкуснее.

«Супы всегда были моей слабостью! И борщ тоже!»

Это тоже непростая вещь — очень много ингредиентов. Многие из них похожи на те, что в щах. Самое главное, конечно, в борще — это свекла. Потом, обязательно должна быть картошка, мелко порезанная. Свежая капуста слегка обжаривается с морковочкой на небольшом количестве подсолнечного масла.

Свеклу необходимо хорошо помыть и почистить. А ее очистки кладутся в небольшое количество воды — это нужно для придания воде красного цвета. Не до конца довареную свеклу нужно натереть на терке. Обязательно — зубчик чесночка.

Вообще в борще, конечно, очень важно, чтобы он остался красным. А для этого надо в конце добавить немножко либо лимонного сока, либо бальзамического уксуса. Я предпочитаю уксус. Он тоже, кстати, цвета придает. Не забываем немного сахарку, соли и перчика. После этого добавляется красная вода, которую мы подготовили ранее — это дает еще больше цвета. И уже потом оставляем все это томиться, чем дольше — тем лучше.

Если борщ с мясом, то мясо должно быть одного сорта, и его разрезают на небольшие порции. А можно сделать борщ и без мяса, но тогда к нему готовят мясные пирожки.

«Гусь — любимое блюдо Бродского»

Жареный гусь тоже мастер пахнуть! Сначала надо его посолить, поперчить. Можно смазать горчицей, а еще лучше — аджикой. Аджика придает потрясающий аромат. Затем я начиняю гуся яблоками и черносливом и ставлю его в духовку. Здесь самое главное — не дать ему зачерстветь. Гуся нужно все время поливать жиром, который он выпускает. А если вы хотите что-то вообще невероятное, тогда можно приготовить пьяного гуся. Например, полстакана коньяка смешайте с этим жиром и поливайте гуся.

И конечно, важно долго его запекать, тогда каждый кусочек будет мягким. Это вкуснейшее блюдо и очень простое. Но, с другой стороны, его элементарно испортить, если не поливать каждые пятнадцать минут в течение трех часов.

«И, конечно, без закуски под водку не обойтись»

Сейчас я люблю придумывать сам разные рецепты, в основном закуски. Вот с яйцом можно сделать массу разных вещей. Разрезаете яйцо, вынимаете желток. Берете шпроты, выкладываете их в миску и перемешиваете с мелко накрошенным луком. Потом добавляете немного маслица и бальзамического уксуса и еще раз перемешиваете. И получившуюся массу кладете в яйцо. Это отличная закуска под водку, например. Также как начинку можно использовать икру или селедку.

Комментировать Всего 18 комментариев

Про пельмени Бродского нам уже рассказали! Теперь вот про гуся. Скоро будем иметь весь его рацион! )

Если до кухни больше минуты хода, такие тексты читать опасно.

Будучи коренной украинкой не совсем согласна с таким рецептом борща, тем более БЕЗ САЛА, без фасоли, еще и с бальзамическим уксусом!!!??? Не сомневаюсь, что очень вкусно, но только это не борщ...

уксус меня тоже смутил.

и без помидор, заметьте...

Да уксуса-то надо всего чайную ложечку,  для сохранения цвета бульона. Меня, кстати, именно на Украине этому научили

Посмотрела снова текст -- его кроме салатов и в борщ Роман предлагает. Хм, нет, бальзамический не пробовала )) Я о самом простецком речь вела

Да простецкий добавляют, но это факультативно, если использовать свежие помидоры, то цвет будет отличный и так.

Про помидоры я просто сделала вид, что не заметила...

И щи тоже, не очень русские. Копчености в кислых щах? Недавно вот видела Леонида Парфенова, вот там больше похоже на бабушкины щи. Хотя грибы и картошку отдельно тоже не варила.

Карина, Вы действительно коренная украинка? Тогда почему у Вас нет лица?

А коренным украинкам обязательно проходить фейс-контроль?

Воля Ваша, но шпроты с яйцом - неидеальная закуска под водочку, нужна соленость и хрустскость... Но в ресторан Ваш с удовольствием зайду, щи-то суточные не по 50 за тарелочку? Хотел бы сказать - А хоть бы и по - Снобизма не хватает, еще только учусь...

Рома когда приходить на гуся?Можешь сделать без коньяка.Шпроты с яйцом наверное вкусно. Попробуй печень трески с яйцом ,мелко нарезанным молодым луком и сок лемона.В магазине есть гибрид лемона с мандарином,попробуй тоже интересно.

Анна Северс Комментарий удален

Cмешно и наивно говорить всерьез о кулинарных рецептах Романа Каплана. Больше уксуса, меньше уксуса, а помидоры? А красный перец?

Какая чепуха! Когда-то я тоже думал, что в Русском Самоваре замечательный холодец. Но потом, получая точно такой же холодец в лондонских ресторанах, я вовсе не ликовал.

В чем же дело? А дело в том, любезнейшие господа гурманы, что главный кулинарный рецепт Самовара – это нестерпимое обаяние его хозяина.

Берете немного старинной петербургской изысканности, добавляете по вкусу ненавязчивого московского шалопайства, перемешиваете все это с хорошей порцией искренней доброты и непритворного участия, в качестве подливки не забудьте про чарующую улыбку хозяйки Самовара Ларисы – и вот вы уже на седьмом небе, и все, что у вас на тарелке, не говоря уже о рюмке, кажется вам пищей богов.

И никто в Русском Мире по обе стороны океана не может украсть этот гастрономический рецепт – потому что он замешан на нашей ностальгии, на нашем ужасном и прекрасном прошлом, на нашей далекой молодости...

 

Да, холодец там, прямо скажем - самый обычный. Но хозяин! Мммм... Даже  мама моя  ушла очарованная )) 

Роман Каплан о себе, Самоваре, Бродском, Барышникове и многих других.

http://www.runyweb.com/articles/people/people1/roman-kaplan-about-yourself-and-others.html