/ Нью-Йорк

Александр Генис: Арбитр вкуса

Мы расходились с отцом во всем, кроме главного — вкусной еды и неприязни к советской власти. У него это даже как-то связывалось. Пищевое диссидентство состояло в том, чтобы есть вкусно, несмотря на проделки плановой экономики

+T -
Поделиться:
Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Так выглядели мои родители в наше предпоследнее Рождество (2005). В центре, обратите внимание, фаршированная рыба

Отец никогда не позволял ей испортить праздник, а без них не проходила неделя. У нас дома всегда ели гости, а когда их не было, мы устраивали завтрак. Он начинался с раннего утра мужским походом на рынок. Мы с братом семенили за отцом, который решительно прокладывал путь к рыбному павильону за так и не превзойденной латвийской селедкой, обязательно с молоками. В овощных рядах покупалась молодая картошка, секрет которой мне до сих пор не удалось открыть Америке, пахучий парниковый огурец и юный помидор за огромные деньги. На обратном пути мы заходили за черным латвийским хлебом и в водочный магазин, сердобольно открывавшийся в 11, и возвращались домой полуживые от аппетита.

Теперь, когда отца нет уже четыре года, мне кажется, что лучше этих завтраков ничего не было. Возможно, так и есть. Я опять сужу по отцу. На старости лет, живя на берегу моря на Лонг-Айленде, он написал 900-страничные мемуары, назвав их (в духе Тарантино) Mein Kampf. Из текста выяснилось, что отец сохранил в памяти все вкусное, что съел, начиная с приторных кавказских огурчиков на Еврейском базаре довоенного Киева. Никакие катаклизмы, устроенные Сталиным и Гитлером, не помешали ему запомнить борщ в цыганском таборе, туркменские дыни в эвакуации, жирные семечки в разоренном городе и икру на калаче в тучные годы, когда отец строил первые локаторы, пока его не выгнали за неуместное доверие к хрущевской оттепели.

К культу еды отец приобщил меня в Елисеевском гастрономе 1963-го года. На прилавке лежала осетрина, балыки, икра в окорятах, но запомнилась исполинская семга — косая сажень в плечах. «Из рек, — подчеркивал отец, — впадающих в Белое море. Смотри и запоминай: когда вырастешь, все это уже съедят». Он был прав и не прав, потому что семга в конце концов вернулась — пусть не такая, но все-таки.

В Америке мы с отцом крупно разошлись во вкусах: он голосовал за республиканцев. Но даже младший Буш не мешал мне беспрекословно слушаться отца в застолье. Я бы сказал, что он обладал особым даром, который можно сравнить с абсолютным слухом у музыкантов. Понимая, что с чем и за чем идет, отец никогда не ел пряную кильку перед нежной лососиной, форшмак без кислой антоновки, холодец без говяжьего копыта, фасолевый суп без сырого лука или котлеты без цимеса.

Мне повезло. Подражая и впитывая, я перенял у него мириад мелочей, отличающих правильную кухню от какой придется. Дожив до седины, накормив армию гостей и проведя треть века у плиты, написав две кулинарные книжки, я, пока мог, всегда консультировался с отцом о всякой подробности традиционного блюда. Он был высшим арбитром вкуса, ибо верил, более того, знал, что хороший обед делает любую страну сносной, историю — выносимой, семью — настоящей и всех — симпатичными.

Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить. Тут не помогут никакие рецепты, ибо в них не говорится того, что само собой разумеется. Я видел обложившуюся вырезками хозяйку, которая готовила по цвету: желтое — с желтым, красное — с красным, безумное — с отвратительным. Я знал гастронома, который от оригинальности подавал квашеную капусту с сердцами пальм и артишоков. Я сидел за столом, где лисички были с песком, уха — без лаврушки и водку запивали киселем. Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха не получится.

Комментировать Всего 27 комментариев

Жизнь советская была гиганским ластиком по стиранию вкусов человеческих. Один наш известный переводчик испанской поэзии признался, что по-настоящему почувствовал вкус хлеба, только когда в ельцинские времена впервые оказался в Испании. До этого он просто ранодушно жевал то, что называлось "нарезным батоном".

"Водку запивали киселем."

Иногда эксперименты, даже вынужденные, приводят к интересным результатам.

Как-то еще при совдепии приехал я летом домой с дачи с большим пакетом свежесобранного крыжовника, и тут же ко мне нагрянул приятель с бутылкой "Столичной" 0.75 (с винтом).

Больше у нас, нищих ученых, жрать было нечего и денег тоже (2 пятака на метро на работу). Пили водку под крыжовник, и, помнится, очень прикольно получилось -- кисленький, сочный, хрустит.

Мне папа рассказал, что однажды в их институте Физ-химии была пьянка. Пили спирт, а закуска закончилась. Так вот - пьяные ученые начали закусывать живой рыбкой, которую какой-то лаборант тут же разводил. В результате съели всю живность. Лаборант на след день был в слезах. Ученым было совестно, но так как похмелье было еще сильнее - на совесть внимания особенно не обращали.

Живодеры. Гринписа на них не было

Андрей, мне кажется Вы бы были на такое способны!

Это не самое страшное. Во времена перестройки студенты сельскохозяйственной академии (МСХА) поймали утку, чтобы ей закусить, но ножа, чтобы животное припарировать, не оказалось. Достоверно известно, что дичь была поймана портфелем, на хлеб, возле Академических прудов.Её связали шнурками от китайских кед и затем 6 или 7 раз скидывали с 4 этажа одного из корпусов академии, после чего закоптили на костре, который был разведен на пустыре неподалеку. Мне кажется, что история "Арбитра вкуса" частично раскрывает главную суть любой кулинарии - умение приготовить "суп из топора", то есть умение приготовить очень вкусную еду из ничего.

Мой друг рассказывал, как в студенческие годы его сосед по общежитию привез из деревни живого кролика. Когда с кроликом через дня 3 все наигрались, принято было решение его съесть. Убивали долго плоскогубцами, и когда стали сдирать шкурку, кролик вдруг ожил... Живодерству нет пределов!

Как-то ездил отдыхать в военный санаторий, Красная Поляна. С нами в заезде была развеселая компания. В первый же день отдыха ребята купили в деревне поросенка, и прямо на центральной площади турбазы развели костер и стали его жарить. На следующий день их попросили съехать. Жаль, что их выгнали. Очень веселые ребята были.

Когда, Володя, я писал "Красный хлеб" (очерк советской кулинарной истории), мне пришлось сравнить рецепты в дореволюционных книгах с советскими.  Вторые  были в два-три раза короче. Все, чего наши авторы не понимали, вроде вязиги, просто выбрасывали. Этот мор зашел так далеко, что я  выкинул всю, кроме святого Похлебкина,  советскую кулинарную литературу туда же, куда и историческую. Но никакие гастрономические преступления режима не могли отменить вкусной еды.  В плохие времена можно  было  вернуться на предыдущую ступень эволюции и стать собирателями: жареные, обязательно разные грибы, борщ из собранного щавеля, повидло из брусники с яблоками-дичками (у нас их было очень много, потому что после войны латышей высылали эшелонами, а их сады заросли и одичали).  Пропасть нельзя. Как писал в лагерных рассказах  Шаламов, интеллигентный человек сумеет развести пилу.

Андрей Шмаров Комментарий удален

Какой там Ойстрах.  Мой друг съедая за ужином приготовленную из замороженного полуфабриката рыбу, одновременно читая газету и слушая новости по ТV, закончив ужин благодарит жену за прекрасно приготовленную курицу. Другой знакомый, к любому блюду даже не попробовав, подсыпает соль и перец в промышленных количествах. Все мы ученики первого класса музыкальной школы. И нам еще долго не отличить "До"  от  "Ля". Хотел бы я стать таким отцом как ваш, хотя бы для внуков.

Павел, у Вас ясно уже все получилось.

Ну, Павел, Вы уж точно Ойстрах. Жаль, что не удастся Вас посадить за один стол с моим отцом.

Михаил Осипов Комментарий удален

Воспоминание из советского детства. К сожалению, я попал на тот советский период, когда хорошие продукты даже на рынке было купить трудно. Тут нужен был уже серьезный блат. Хорошо помню момент, когда отец по случаю делал ремонт электрики в Елесеевском магазине. Наверно с месяц мы питались всякими деликатесами вроде копченой колбасы, икры и селедки в таких здоровых металлических банках. Появление итальянской кухни в моей жизни ознаменовалось, словом пицца. Был совершенно уникальный советский рецепт. На пластиковую банку сметаны,  бралось столько же блинной муки, из этого делалось тесто, которое смазывалось томатной пастой, а сверху выкладывалось все, что находилось в холодильнике. Блюдо считалось парадным и подавалось гостям.

Михаил, Вы спросили, где можно купить мои кулинарные опусы. (почему-то эта реплика здесь не появилась, а у меня в ящике она есть). Сам я книгами не торгую, но их легко можно найти на ОЗОНе. Например: http://www.ozon.ru/context/detail/id/2770121/

Не сочтите за реклкаму.

Я уже нашел и заказал, потому и удалил этот вопрос.

"Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить" - это так верно,  но этого не достаточно....

Серьезный английский шеф-повар(очень хороший!) убеждал меня не так давно, что со вкусом(palette) рождаются, его нельзя воспитать - это божий дар! Его можно только развить или не заметить. Как талант к математике или рисованию... Среди его учеников были сотни и сотни поваров. Дети гурманов объездивших весь мир в поисках новых гастрономических впечатлений и дети работяг из районов для бедных, для которых fish&chips были высшим достижением кулинарии. И угадать кто из них обладает этим самым вкусом позволяющим стать великим поваром, он не мог - иногда попадал в точку, но чаще ошибался...

Возможно, это профессиональное, но кулинария мне напоминает литературу.  Нельзя научить писать, но можно читать. Овладев вторым, покушаешься на первое. Результаты, однако,  не гарантированы.

Михаил, спасибо Вам за хороший текст. Кулинарии,  на самом деле, нельзя выучиться по рецептам и телешоу.  Должно быть что-то внутри. Наверное, вкус?

И еще: очень интересно Ваше мнение касательно книги Костюкович "Еда. Итальянское счастье". Наверняка Вы ее читали. Этакий гастрономический Муратов. Поделитесь впечатлением

Простите, я не понял, к кому Вы обращетесь. Если ко мне (меня зовут Александр), то книгу Костюкович не читал, но обязательно прочту. У нее чудесные переводы Умберто Эко.

:(

вот что значит конец дня...Александр, простите великодушно.

Я обратился к Вам, но перед этим  я написал письмо Михаилу в другой ветке, потом как-то на автомате здесь и Вас назвал Михаилом. Еще раз прошу прощения.

Прочтите, я думаю, не пожалеете. Конечно, это не в чистом виде кулинарная, а скорее культурологически-кулинарная книга. Тем и любопытна.

"хороший обед делает любую страну сносной, историю — выносимой, семью — настоящей и всех — симпатичными."

"Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить."

Разобрал, Александр, всю вашу статью на цитаты и записал в Evernote :)

"Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства."

Эх, как хорошо сказано!

Спасибо, друзья. Доброе слово и кошке приятно.

Саша, как всегда, отлично написано. А если говорить о вкусе, то коль его нет, скорее всего, уже и не будет. Можно человеку уехать из деревни, зато деревне из человека, как говорится, - вряд ли. Несколько лет назад пригласил меня в гости наш брат-иммигрант, назову его А., человек из мира искусств и арт-дилер, с мягкой улыбкой, тихим голосом, судя по фразам и манерам - большой эстет. Я приехал к нему домой, где-то в районе девяностых улиц и Бродвея. Вполне престижное, архитектурно причинное место. Хозяин прежде всего познакомил меня со стенами: картины Нестеровой, Немухина и прочий цвет нонконформизма советской поры. Затем поинтересовался, не хочу ли я перекусить. Отчего бы и не нет, отвечаю, продолжая выслушивать откровенные рассказы о художественных пристрастиях А.

И тогда владелец домашней галереи (сейчас у него галерея на Манхэттене) просит меня несколько минут подождать, пока он чего-нибудь приготовит. Бог в тот вечер ему послал: крупную луковицу, банку говяжей тушенки (помню, как-то в Москве было пруд пруди похожей по виду свиной тушенки, китайского производства) плюс куриные яйца. Понятно, что для прожарки жирной тушенки на сковороде в растительном масле не было необходимости.

Я с волнением наблюдал, как выпавшая из банки целиком тушенка уже через минуту разделилась на куски мяса (их артдилер тщательно размял вилкой) и, собственно, жир. Последняя субстанция скоро начала издавать шипящие звуки и взволнованно разбрызгивать себя по сторонам. Этого момента хозяин, видимо, ждал, как спринтер выстрела стартового пистолета. Едва брызги начали преодолевать пространство сковороды, в дело пошли яйца. Вся дюжина (сцену с глазуньей в "Подсолнухах" прошу не путать: от Софи Лорен арт-дилер отличался, как свежий филе-миньон от серого куска консервированной буренки). Яйца падали в лопающийся от счастья жир цельными желтками и тонули в буквальном смысле. Белок выплывал на поверхность ажурными складками, - таким белым, искрящимся жабо. И тут в дело пошел лук, который хозяин широкими кругами разбрасывал по-барски щедро и плотно. Оставалось к этой мясо-яйцевой жиже добавить соли и перца по вкусу.

Готовое блюдо господин А. торжественно оставил на сковородке, водрузив ее в центр кухонного стола. И разлил в широкие бокалы принесенный мною красный "Шираз" австралийского разлива. Слава Богу, ели мы все-таки не со сковороды: аристократическим жестом хозяин разделил варево на две половины и полагающуюся гостю вывалил на заранее выставленную на стол тарелку. Да, в конце трапезы, милейший А. куском хлеба вымакивал жир, особо настаивая на том, что не одним Ильей Кабаковым жив современный русский арт-маркет. Я, кстати. не возражал.

Такое вот неожиданное было возвращение в студенческие годы, с шумными тостами в общежитии под тушенку с жареной картошкой. В нашем случае картошку заменили яйцом. Человек искусства, ясное дело, непредсказуем.