Максим Сырников /

Четверговая соль

Четверговая соль упоминается в «Отцах и детях», в «Детских годах Багрова-внука». А еще не счесть древних заклинаний, заговоров и рецептов, где она рекомендуется как верное средство от всех без исключения хворей и несчастий. Как моя собственная неграмотная бабушка говорила, от любой болезни в ней польза есть

Фото: Larry Towell/Magnum Photos/Agency.Photographer.ru
Фото: Larry Towell/Magnum Photos/Agency.Photographer.ru
+T -
Поделиться:

Цитата № 1:

«В Великий Четверток калят (жгут, пекут) соль с квасной гущей. Четверговая соль полезная».

Владимир Даль, «Пословицы русского народа»

Цитата № 2

«Христина: Что это за узелки, матушка, у вас завязаны?

Чудихина: Душа моя, ничего. В одном — четверговая соль, а в другом — росный ладан».

Екатерина II, пьеса «О время!»

 

Главная особенность четверговой соли в том, что готовят ее в России всего лишь раз в году, в Великий Четверг. Отсюда и название такое.

Есть здесь, верно, какая-то связь с новозаветной историей про Тайную вечерю, Спасителя и Иудино предательство. 

 

А в некоторых русских областях в ходу все больше иное ее название — черная соль. Вот, к примеру, на Оке, у города Меленки, именно черной называют, никак иначе.

Два года назад, аккурат перед Пасхой, видел я, как готовят такую соль в деревеньке Дмитриевы Горы Меленковского уезда. Тот способ несколько отличается от нашего, северного.

Если в наших краях перед запеканием соль перемешивают с солодовой или мучной ржаной гущей, то там просто месят крутое тесто: ржаную муку напополам с крупной солью.

И запекают в жарко натопленной русской печи. А потом спекшийся монолит дубасят деревянной киянкой в корытце, размалывая в мелкий коричневый порошок.

В книге конца XVII века есть и более простой вариант. Там соль попросту рассыпают на поверхности большой хлебной ковриги перед посадкой в печь, а потом измельчают хлебную корку вместе со спекшимися кристаллами.

На Владимирщине, в Костромской и Ярославской губерниях по сей день в некоторых домах заготавливают четверговой соли помногу, чтоб и на кухне использовать, и скотину подкормить. Коровы и овцы хлебную соль едят с удовольствием.

Да и люди, надо сказать, тоже.

Приготовленная по всем древним правилам, именно на ржаной гуще или с ржаным тестом, самая простая поваренная соль приобретает аромат свежеиспеченного черного хлеба. С ней и отварное мясо вкуснее, и спелая помидорина.

Хотя главное предназначение черной соли — к пасхальному крутому яичку, приготовленному на долгожданное разговение.

У Аксакова она именно на Светлое Воскресение припасается.

Я каждый год, в Великий Четверг, соль с квасной гущей запекаю. Квас ржаной у меня в пост не переводится, есть где гущу взять.

 Вот и в этот четверг опять запас сделаю.

Несколько лет назад я впервые написал в Интернете о том, как такую соль заготавливать и что с ней есть надобно. 

А два года назад получил письмо от Татьяны Юрьевны Черновой, заместителя директора московского центра образования «Бронная слобода». Татьяна Юрьевна интересовалась у меня всякими подробностями. И сообщала, что дети, занимающиеся в центре под ее руководством, хотели бы организовать экспедицию в Костромскую область для изучения этого продукта в патриархальных русских деревнях.

Там-то все эти традиции по сей день не утеряны. Экспедиция состоялась, мне прислали несколько отчетов о проделанной работе.
Это, на мой взгляд, довольно серьезное исследование. Вплоть до социологических опросов жителей: кто знаком с черной солью, кто и как ее использует.

Мне даже неловко поначалу стало. Вроде как ребята со мной советуются, я им поучительные письма пишу, а они к делу-то подход куда серьезней моего проявили.

Впрочем, что ж тут смущаться. Одна радость за таких  ребят. А уж как хорошо, что такие учителя есть, словами и не сказать.

Комментировать Всего 16 комментариев

Как хорошо, что Вы есть, Максим! Я не обращала внимания на фразу "четверговая соль". Четвеговая свеча- да. Но вот соль... Максим, а эту соль  освящали в церкви? А соль лучше крупная? И если нет квасной гущи, то можно посыпать на ржаной хлеб  и запечь, я правильно Вас поняла?

Нет, Лариса,  о таком никогда не слышал - чтобы освящали.

Лучше сделать так - простой ржаной мякиш в воде размочить, отжать и перемешать с крупной солью. А потом это комок запечь в духовке почти до черноты. И размолоть в ступке.

Вас поняла, спасибо! Постараюсь успеть сделать и это. Много хлопот в страстную седмицу. А в Четверг особенно.

Это да.

В Российской Империи даже крупные заводы-фабрики отпускали работниц и работников на пасхальные каникулы ещё на Страстной. Именно для того, чтобы подготовиться к Празднику.

Максим,  а есть у Вас эти исследования?

Да, Борис, есть. Но не полные, а в этаком сжатом варианте.

Я, думаю, что в "Бронной слободе" не откажут в любезности и покажут полный отчёт.

О четверговой соли я впервые узнал из письма В.В. Похлебкина. Вслед за рецептом шел исторический анекдот: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre (так у Похлебкина) приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».

Интересный анекдот. Я про этот случай не знал, спасибо.

Похлёбкин упоминает четверговую соль в "Тайнах хорошей кухни".

Отчего-то рекомендует пережигать её на эмалированной сковороде. Возможно, что это и есть тот самый рецепт из Баден-Бадена, переделанный парижским поваром.

При всём моём искреннем уважении к Похлёбкину это очень спорная рекомендация.  Даже в городской квартире пережигать начерно соль с гущей или тестом куда сподручней в духовке. А уж эмалированная сковородка здесь и вовсе неуместна.

 Максим, должен вступиться за Похлебкина. Никакой эмалированной посуды в оригинале не было. Вот рецепт, который он мне прислал в письме задолго до того, как вышла книга, в которую могли вмешаться редакторы. "Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца".

Александр,

возможно, что это фантазия редактора, но в прижизненном издании 1997 года (Центрполиграф, собр. соч. в 5 томах ) именно что на эмалированной.

Меня как-раз и подивило, как Вильям Васильевич мог такую странную вещь написать.

Да, скорее всего  это составители сборника  досочинили за автора.

Я с В.В.начал  переписываться  задолго до этого. Но он мне уже тогда жаловался на редактуру его книг.

будем завтра делать!

Делал в прошлом году именно на квасной гуще, на сковороде. Предупреждаю, чадить будет изрядно, нужна очень хорошая вытяжка. И не лишним будет освятить её вместе с пасхальными яицами и куличом, всё-таки подмечено что то мистическое в ней, кроме особого вкуса.

М-м-м, а после освящения опять в ступке толочь? Она ж от влаги должна опять крупными комочками пойдет...

в этих крупных комочках, Ольга, будет концентрированное содержание полезностей))) 

Сделали вчера четверговую соль. Но не квасной гуще, ее у меня нет. А на ржанном мякише. Вкусно получилось. Максим, а как ее еще, кроме как с яйцами, употреблять можно?