Борис Акимов, Григорий Павлов

/ Москва

Готовим и едим стейки вместе с Эдуардом Лимоновым

У нас в блоге появляется новая рубрика «Разговор за столом». Каждую неделю мы будем готовить и есть что-то простое, но вкусное в компании интересного человека. А заодно говорить обо всем на свете — от котлет и компота до Путина и жизни на других планетах. В первом выпуске новой рубрики мы отправились жарить стейки в гости к Эдуарду Лимонову

Фото: Александра Фомина
Фото: Александра Фомина
+T -
Поделиться:

Как-то в колонке журнала GQ писатель и политик Эдуард Лимонов признавался, что невероятно любит готовить и есть мясо, но в последнее время ему очень редко попадается действительно вкусное мясо. Мы решили восполнить этот пробел и принесли ему полтора килограмма свежей фермерской телятины, чтобы он нам ее пожарил, а заодно поговорили о еде, оппозиции, тюрьме и политике.

Борис Акимов: К мясу мы притащили французское вино. Обсуждали, какое вам нести, и решили, что лучше французское, потому что все-таки вы там долго жили и до сих пор гражданин Пятой Республики.

Да, забытый Францией гражданин, забытый Богом солдат империи…

Фото: Александра Фомина
Фото: Александра Фомина

Григорий Павлов: Мне сказали, что мясо нужно минут двадцать мариновать в оливковом масле.

Я не умею и не знаю, зачем это делать. Давайте я сделаю, как я умею.

Б.А.: Хорошо. А где вы вообще научились готовить?

Я жил таким образом, что приходилось готовить… Было дело, работал в нескольких ресторанах. Поваром во французском ресторане в Нью-Йорке. Устроился туда по знакомству. А еще мы делали пельмени с известным искусствоведом Геной Шмаковым, моим приятелем и другом Бродского и Барышникова. Мы с ним работали для магазина Bloomingdale — это огромный универмаг. Для его буфета мы лепили пельмени, там довольно неплохо платили.

Г.П.: На это можно было жить?

Ой, невозможно жить молодому человеку на любые деньги. Денег никаких не хватит.

Г.П.: И еще, я помню, вы же работали мажордомом у миллионера. Вы еще написали «Историю его слуги».

Да, работал. Боссу я не готовил обеды, обедать он всегда уходил в рестораны. Хотя баранину делал на гриле, помню.

Б.А.: Миллионеру нравилось?

Раз не выгоняли — значит нравилось. Его жене очень нравился мой куриный суп. Он не так прост, как кажется.

Г.П.: А что, какая в нем загадка?

Я не знаю. Один человек умеет, обладает талантом приготовления куриного супа, другой — нет.

Лимонов разогревает сковороду, бросает на нее кусок сливочного масла и через некоторое время большие куски мяса, толщиной два-три сантиметра. Куски мяса он почему-то порезал вдоль волокон

Б.А.: Вам вообще свойственно чревоугодие и особое отношение к еде?

Уже много лет я ем раз в день. Иногда не выдерживаю и тогда ем по половине два раза в день, то есть половину днем, половину вечером. Вот, очень люблю есть вечером.

Г.П.: Это когда, перед сном?

Не перед сном, но после шести часов, например. Чисто французская привычка, потому что там обедают поздно, долго сидят за столом.

Б.А.: Считается, что очень вредно как раз есть после шести.

Ой, это глупости. Буддистские монахи тысячелетиями следуют одной и той же рутинной жизненной традиции. Они выходят утром с миской деревянной и медленно набирают туда еду. Когда набирают, садятся и поедают ее. Вот и вся их еда.

Б.А.: Но при всей вашей скромности в еде я заметил, что вы большой эстет. Любите всякие гурманские продукты, например устрицы.

Если попадаются. Я же не покупаю их себе. Если я иду, например, на какую-нибудь вечеринку GQ, а там навалены устрицы. Первое, что я делаю, я беру тарелку, иду и накладываю устриц как можно больше. Потом усаживаюсь за ближайший столик с бокалом шампанского и начинаю пожирать все это. Пока другие соображают, я уже вторую тарелку ем.

Фото: Александра Фомина
Фото: Александра Фомина

Лимонов вручает нам по первому куску

Б.А.: Давайте я открою бутылку вина, немножко выпьем еще до того, как приготовится.

Уже готово. Два куска получились потолще, а один получше прожарился. Выглядит отлично. Так, бокалы для красного вина у меня все побиты, это бокалы для белого вина, недавно купила мне моя подруга. Бокалы для белого вина чуть-чуть более пузатые.

Г.П.: А для красного — подлиннее. А в тюрьме вы мясо ели?

Когда я сидел в Саратове в одной камере с вице-губернатором Саратовской области Моисеевым — у нас было все. У нас был мешок или два мешка консервов, конская колбаса, любое мясо, черт знает что. Заходя в камеру, конвоиры падали.

Б.А.: С прошедшим днем рождения вас!

Все чокаются и пьют.

Ну что сказать, по-настоящему хорошую вырезку вы принесли. Вы с кровью-то любите? Ну, вот это вам, наверняка. Черный хлеб есть. Мясо чувствуется, что звучит. Зачем его еще мариновать? Нет, оно мягкое. Видимо, ваш товарищ постеснялся, засомневался в качестве своего мяса. Мясо прекрасное. В молодости я бы мог такого съесть очень много — но где ж его тогда было взять…

Б.А.: Как закончился ваш последний суд? Я слышал, две тысячи вам впаяли штрафа в этот раз.

Да. Потому что была так называемая «незакрывная» статья. В этот раз мне не вменяли неповиновения милиции. Это зависит от расположения духа властей. То есть они реагируют от случая к случаю, отталкиваясь от предыдущего. Они, видимо, считают, что перегнули палку 31 декабря, когда восьмидесятидвухлетней Людмиле Михайловне Алексеевой омоновцы сделали подсечку.

Б.А.: А в прошлый раз вам дали десять суток ареста. Чем кормили вас эти десять дней? Не вспомните, что там было в меню?

Это учреждение называется «Спецприемник ГУВД города Москвы» на Симферопольском бульваре. Раньше в этом здании содержались иностранцы, а потом их перевели в поселок какой-то, я сейчас не помню где. В день, когда меня туда привезли, давали макароны с запахом тушенки и какими-то там мелкими нитями. Хотя это была тушенка действительно. Очевидно, ее было не так много. Но все чистенько, грех жаловаться. Супы какие-то давали. Что хорошо, так что все действительно чистое, может, и жидкое, но съедобное. Какие-то там плавали овощи, что-то еще.

Г.П.: То есть пожаловаться, в общем, не на что.

А я никогда не жалуюсь, я рад всему. Кто-то им поставляет эту еду, готовую им привозят, они не готовят. Я сидел один, все стены там почему-то кафелем оклеены. Ну, я там свой, в отличие от всех наших либералов и правозащитников. Они все боятся милиции, а я со своими годами отсиженными прихожу и начинаю разговаривать с ментами, выяснять, устраиваться. Говорю: мне, пожалуйста, одноместный номер, а то у меня астма. Они сразу же: «Конечно, Эдуард Вениаминыч, есть на выбор третий или четвертый». Я же не Каспаров, я ментов не боюсь, никакой дистанции у меня с ними нет, я же часть всего этого бульона. С утра попросил у них ведро и тряпку, помыл там все — все-таки сидеть десять дней, должен быть порядок. Устроил себе место и стал работать, писал там что-то, читал. Отдохнул даже, честно говоря.

Б.А.: Давайте, с вас теперь тост.

Мясо отличное! Как хороший повар, я не навредил ему. Я поэтому не люблю соусы всякие. Мне кажется, они всегда заглушают вкус самого продукта. С мясом это особенно важно. В России мясо готовить не умеют, это точно, всегда пережаривают, не понимая структуры.

Г.П.: Россия одна из самых мясоедных стран и народов вообще в мире, мне кажется. Все едят постоянно мясо, шашлык — это главное вообще национальное достояние.

Шашлык — это скорее все-таки кавказское блюдо, и название об этом свидетельствует неопровержимо. Я вообще не люблю сложные блюда. У меня однажды была девушка из Казахстана, такая серьезная, красивая тридцатилетняя девушка, она взялась мне приготовить обед. Готовила целый день. Она готовила здорово, потом я ел, очень вкусно и действительно офигительно приготовила, но… Это же невозможно ждать — целый день, весь дом покрылся испариной даже от этого. Может, и хорошо это, но каждому свое.

Фото: Александра Фомина
Фото: Александра Фомина

Лимонов вручает нам по второму куску мяса

Б.А.: А что самое экзотическое вы ели в жизни?

Ничего особенного. Акульи стейки ел, в Калифорнии полно всего этого. Змей ел в Таджикистане. Лисицу ел на Алтае. Вот она вкусная, такая жирная. Говорят, что очень целебная. Нам алтайцы вдобавок к тому мясу марала, которое мы у них покупали за семь рублей ведро, бросали пару тушек зайцев или лисиц как жест доброй воли: держите, мол, ребята. Медведя ел, медвежатина — твердая очень. Хотя его вымачивают, но все равно твердое. Печень сохатого ел в Сибири мороженую. Ну что, давайте оставшееся дожарим? Ну, если не доедим, то не доедим. Хотя оно совсем нежирное и естся быстро и легко.

(Мы оказались в гостях у Лимонова еще до Пасхи).

Г.П.: Кстати, я вижу, пост вы совсем не соблюдаете?

Да какой пост! Я же нехристь, скорее, еретик, даже ересиарх, я бы сказал. Я же автор книги под названием «Ереси». Пост — это на обывателя рассчитано, на его пороки и ханжество. К РПЦ как институции я отношусь очень плохо. Они всегда прижимались к ноге власти и такими же остаются. Жадными, жирными и неприятными. Если бы церковь в девяностые годы пыталась бы занять позицию ближе к людям и обращалась бы к бедным, вместо того чтобы искать милости у властителей, то она бы стала популярной.

Г.П.: Что вы ждете и как, по-вашему, будет развиваться вообще ситуация в России?

Я ничего не жду. Я занимаюсь своим делом, в данном случае создал эту «стратегию 31», теперь раскачиваем лодку власти. Так бы на нашем месте любой бы сделал. Поскольку мы живем в полицейском государстве, партийная деятельность любая невозможна, моя партия запрещена, мы действуем не партийными методами, подняли гражданское движение. Очевидно, что это перспективно в России. Потому что партийные разногласия только разделяют, в то время как внепартийные цели, отстаивание конституционных свобод оказались куда более безусловными.

Б.А.: Вы не опасаетесь, что однажды от вас реально захотят избавиться?

Что они меня угрохают, я не опасаюсь, но и предвижу даже. Меня это нисколько не пугает. А что может быть лучше? Я воспитывался на парадоксальной всякой литературе, согласно которой, например, умереть под забором или умереть в тюрьме куда более благородно, чем умереть обоссавшись или обмазавшись манной кашей в постели.

Мы доедаем мясо и китайский салат, допиваем вторую бутылку красного вина «Шато Мулен Пти Бон». И перед тем, как попрощаться, любуемся видом из окна лимоновской конспиративной квартиры, откуда видна Москва-река. Уже на улице наша подруга, с которой мы вместе оказались у Лимонова, спрашивает: «А что, правда ему шестьдесят семь лет? Как-то не верится. Я бы такому дала».

P.S.

И на закуску — небольшая видеозарисовка о том, как Лимонов нам режет салат.

Лимонов режет салат, мясо и ставит сковородку на плиту

Комментировать Всего 53 комментария

Борис Акимов Комментарий удален

Главный вопрос, конечно, который по какой-то совершенно волшебной причине мы не задали сразу - почему Вы резали мясо вдоль волокон?

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Вообще, кто сказал что именно так надо резать. Мясо было представленно в таком виде - длинного куска. Если бы я резал поперек, то были бы какие-то пятачки мелкие. и вообще - нет никаких правил, как хочешь так и делаешь. Это вопрос человека с очевидным комформистским мышлением. Жополизским таким. Я всю жизнь режу вдоль и поперек, как мне хочется.

С точки зрения кулинарии, мясо режется вдоль волокон только для того, чтобы полуфабрикат не ужарился более стандартных 28%, то есть чтобы мясо было легко жевать.

Дмитрий, простите, а откуда эти  "стандартные 28 %" ?

В "Практическом пособии для повара"  (1981 г.) приведены такие цифры потери массы:

жаренье говядины крупным куском - 35%

бифштекс, лангет, антрекот, филе - 37%

В панировке (ромштекс) - 27%

Здесь можно поерничать, конечно, что справочник советский и потери массы в нём связаны не только с ужариванием. Но  цифры для тех  пособий проверялись не только на столовских кухнях, но и в лабораториях. Да и повсеместной практикой они подтверждаются.

Я понимаю, что хороший повар при определённом мастерстве и знаниях может эти потери свести к тем самым 28%, но стандарта такого не было тогда и нет сейчас.

Да и зависимость  лёгкости разжёвывания мяса от степени его ужаривания, как и зависимость степени ужаривания от нарезки вдоль/поперёк волокон - очень спорные предположения. 

Мне кажется, что всё это в большей степени зависит от сорта и качества самого мяса.

А нарезка мяса для жаренья поперёк волокон - кулинарная азбука.  Можно при желании разглядеть в нарезке поперёк конформизм, а в нарезке вдоль - общественный вызов, но мясо от этого вкуснее  не станет.

Если Вас не затруднит - уточните, пожалуйста, из какого именно?

Насколько я помню вот этот учебник

http://www.ozon.ru/context/detail/id/939505/

Поглядите на Полянке, там он был в какие-то времена.

Спасибо. До Полянки мне далековато, я сперва у себя в Питере поищу.

Меня отец учил резать мясо на шашлык и объяснял, что если резать поперк волокон, то потели сока будут очень большие. С тех пор я стараюсь всегда масло резать по возможности вдоль волокон и считаю, что так получает сочнее. 

Мне это кажется очевидным.

Вот как! Это удивительно.

И Вы всегда режете вдоль?

Потому что мне как и Максиму представляется, что "поперек" - это азбука...

Не всегда. Porterhouse я не режу вдоль, так как он уже в магазине нарезан поперек. НО (!) я всегда прошу продавца (его Ray зовут) отрезать мне кусок толщиной в полтора дюйма. То есть волокна все же получаются длинными, почти четыре сантиметра. Если его отрезать меньше дюйма с четвертью, то невозможно сделать кусок сочным. 

Для шашлыка еще важно, не только как его нарезать, и как нанизывать на шампур. Надо вдоль волокон по той же причине. 

Телятину на стейки - это на любителя.  И пересушить легко, и слишком нежная для жарки. Мне так ближе вот такое:

Хотя наши фермеры такого не делают, к сожалению.

Говядины почти нет в стране. Хотя вот нам все обещают из Башкирии вроде такого - но так и не привезли.

Говядина -то есть, наверное (сам видел, честно), но для стейков не подходит.  Максимум, что есть - это неплохая вырезка. Невыдержанная, к сожалению. Но и она, в принципе,  неплохо и легко готовится, хотя все равно не то. Приходится поддерживать российским рублем аргентинских гаучо.

Борис, скажите, а почему у нас нет стейковой говядины? Не могу понять...

Так как раз оттого что не выдерживают. А почему не выдерживают? Потому что а) не умеют б) считают экономически не выгодным

Понятно. Я было подумал, что коровы у нас не те, чтобы из них стейки добывать. К примеру,  вырезка из отечественной коровы - обычно не более полутора кило, это даже без выдержки. Аргентинская или бразильская, выдержанная, то есть уже без воды - от трех кил и выше. Конструкция отличается?

Эту реплику поддерживают: Михаил Осипов

Артур, сильно отличается. Самая главная проблема даже не в породах, а кормах и воде. Нет у нас таких пастбищ.

Михаил, это, как я понимаю, влияет на  вкус мяса. Но ведь не на размеры коровы или ее отдельных мышиц?

Вообще, конечно, странно. Вроде корова - основное мясное отечественное животное. А качественного мяса, годного для стейков - нет. Впрочем, у нас стейки не в традиции. Варим, тушим, котлеты всякие, опять же, голубцы-холодцы. А так, чтобы по полминуты с каждой стороны - и на стол, - такого нет.

Ну вот... Дообсуждался. Материализация чувственных идей. Захотелось зажарить и съесть большой жирненький кусок рибая...С горчицей и лимоном... А его нет. Подлость какая...

Мясные породы у нас никогда не разводились. За ними уход нужен, климат наш им не очень подходит.

Да рибая охота. Пойду с горя сьем сухарик.

Эту реплику поддерживают: Максим Сырников

Михаил, совсем-совсем никогда не разводились?

Вру разводились, на сколько я знаю были попытки разводить абердинскую породу, но они оказались не очень удачные. А в советское время специальных мясных пород  типа Ангус, Абердинская и т.д. вроде вообще не разводили. Вроде сейчас опять пытаются. Думаю у Вас больше информации по этому вопросу. Я интересовался только как потребитель, а не профессионал. Но на сколько я понял из обьяснений у нас проблемы с климатом, экологией и рентабельностью данного производства.

На самом деле даже сейчас у нас есть мясные породы. И ангус и галавейская порода и прочие. Мало, но есть. Но даже в этих хозяйствах мясо не выдерживают. И в основном ссылаются на рентабельность. Но  я уверен, что это вопрос времени. Вот вот кто-то должеy появиться. Я надеюсь очень на Александра Бродовского - фермера, который нам свинину поставляет в Лавку. У него более 200 голов галавейской породы и с этого лета он в небольшом пока объеме начнет продажи говядины. Вот он может и заморочиться насчет выдерживания

Было бы не плохо. Вопрос сколько это будет стоить. Вот в Аргентине килограмм стоит около 2 долларов.

Михаил! НУ Вы же понимаете, что у нас пока вопрос стоит не в цене - а в принцие в наличие. А говядина из Аргентины здесь уходит и по 100 баксов.

Согласен, что есть принципиальный вопрос наличия, но если цена будет выше цены на аргентинское или австралийское мясо, при аналогичном качестве какой в нем смысл?

А сколько стоит такое мясо сейчас в Москве? Вы знаете?

В зависимости от магазина и поставщика от 900 до 5000 за килограмм.

а примеры магазинов и поставщиков можете дать?

Поставщиков сейчас не скажу. Магазины: 7 континент, перекресток, азбука вкуса, hediard.

Австралийский торговый Дом.

Оптовик. Мясо: НЗ, Австралия, Аргентина, Бразилия

Артур, и какая партия минимальный у них?

Я ими давно не пользовался. В свое время мы где-то на троих-четверых брали долларов на 300 в сумме. Вполне себе розница

Борь, поменяй ссылку, эта ведет на магазин иномарок)

желаемое за действительное выдал )

Пожалуйста! Рад, что Вам понравилось. Думаю буду так теперь еженедельно ходить по разным интересным "гостям". Поем заодно! )

Супер идея! И хорошо, что с моего любимого Лимонова начали!

Не-е-е... это мой любимый Лимонов!!! :)))

Удивительно, что Эдуард Вениаминович не приготовил Вам куриный суп.

Может в следующий раз? Я надеюсь еще сходим

С нетерпением жду продолжения с Эдуардом!

Интересно, а как бы Эдуард Лимонов решил проблему отсутствия качественной говядины для стейков в стране? Есть ли такой пункт в его политической программе?

Ну я бы организовал такие специализированные хозяйства, такие как в Голландии, например, напрвленные на быстрейшее выращивание крупного рогатого скота - говядины, баранины и свинины. Хотя, свиньи очень экологически неприятные существа - они чудовищно загаживают всю окружающюю среду - люди даже не догадываются как. Так что, скорее всего сосредоточился на говядине и баранине. Так что надо создавать крупные хозяйства - есть технологии и опыт. Приглашают футбольных тренеров из Голландии, можно пригласить и опытного менеджера. А потом и сами научимся. Просто, наша нынешняя власть была ленива на протяжении 10 лет. И, похоже, только кризис их сейчас заставляет работать.

Абсолютно согласен. Россия давно могла бы войти на мировой рынок в качестве одного из крупнейших поставщиков баранины. Это грандиозный рынок, играть на нем могут только страны с обширными пространствами для выпаса бараньих стад (ибо если барана не водить по степи или еще лучше - предгорьям с обильными травами, а держать в загоне, то это будет и не баранина вовсе, а несъедобная дрянь вонючая). Но о чем мы, впрочем...какая баранина-говядина-свинина, когда есть Труба?

У Анатолий Комм на этот счет есть теория - что, мол, это все специально так делают некие силы, чтобы у России не было продовольственного суверенитета. Я склонен больше на глупость пенять. Хотя кто знает...

Спасибо за доставленное удовольствие. Маэстро за работой:) Есть предложение продолжить мастер-классом по устрицам. 

Эту реплику поддерживают: Алексей Евсеев, Елена Житенева

Мастер-класс по устрицам - это видится только в качестве соревнования: кто за пять минут больше всех откроет и съест,  и при этом потеряет меньше всех здоровья. Требуется регламент.  К примеру, сильный порез - штрафной круг, минус три штуки, потеря пальца -  минус полдюжины съеденного. Кольчужные перчатки приравниваются к допингу и имеют следствием дисквалификацию. Использование собственного инструментария не возбраняется.

Великий русский писатель, арестованный на пасеке Пирогова, никогда бы не стал покупать устриц и тратить деньги не на партию, а на желудок свой собственный.

Такой неуместный вопрос был про гурманство, задевающий. Но Эдуард Вениаминович молодец и не стал кокетничать, правду сказал.

Всё, кроме этого вопроса с попыткой залезть не то в карман не то в желудок, очень здорово.

Спасибо! За видео спасибо огромное)!!!