/ Нью-Йорк

Александр Генис: Русское кислое

Как стороны света — планету, мир съестного делят вкусовые гаммы. Каждая из них собирает вокруг себя пучками национальные кухни, подчиняя все многообразие рецептов доминирующему вектору

Фрагмент репродукции картины Натальи Непьяновой "Осенние хлопоты"
Фрагмент репродукции картины Натальи Непьяновой "Осенние хлопоты"
+T -
Поделиться:

Проще говоря, выучив гаммы, знаешь, чего ждать, чего хотеть и что получится. Скажем, понятно, что мексиканская еда — острая. Именно это позволяет ее легко фальсифицировать. Перец без меры упраздняет повара, отравляет блюдо и маскирует продукт. На самом деле мексиканскую кухню знатоки считают третьей — после китайской и французской, но это для тех, кто умеет наслаждаться сотнями оттенков остроты: от беспощадно жгучего до сокровенного — например, в шоколадке.

Тропическую гамму определяют сладкие фрукты, без которых не обходится кухня жарких стран, будь то манго в Индии или ананасы на Гавайях. Бедный Север от нужды и фантазии придумал и развил соленое направление — начиная, естественно, с селедки. Утонченная до символа китайская кухня выбрала необычную — пресную — гамму ее бесценных деликатесов: акульи плавники и ласточкины гнезда.

Но и среди такой экзотики иностранцу трудно дается русская гамма, которая всякой еде предпочитает кислую. Ученые считают, что эта (молочная) кислота — необходимое дополнение к мучному, которое преобладает на славянском столе. Но почему-то итальянцы с их пастой обходятся без кефира, а мы — нет. Я не знаю, почему русские (как и другие славяне: украинцы с борщом и поляки с журеком) любят кислое, но уверен, что в нем — корни нашей кухни. Чтобы оставаться собой, она требует умелого обращения и умного отбора. Главное — не путать отечественную кислоту с той привозной, что пришла с уксусом, лимоном или какими-нибудь каперсами.

Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.

Сметана идет во все супы, кроме ухи, которую, впрочем, тоже забеляют, называя рыбным супом. Из капусты родились великие щи. Их бесконечно богатый вкус и сложный аромат берет начало в обливном горшке, который я набиваю отжатой капустой, заправляю сливочным маслом, заливаю кипятком и сажаю на ночь в остывающую духовку. Правильно начатые щи трудно испортить, если, конечно, не совать в кастрюлю категорически посторонние помидоры. Зато все остальное приобретет мягкую кислоту, пологую и щадящую. Образуя щаной фон, она позволяет на нем красоваться овощам и говяжьей грудинке.

В огурцах мне дороже всего рассол. В русском застолье это живая вода, где постоянно свершаются благотворные превращения. Ценя каждую каплю, я вывариваю даже кожу, снятую у состарившихся огурцов, и добавляю вместо соли в супы с потрохами. Лучше всего — с языком и почками. Но еще ярче рассол играет с рыбой, причем с любой. Я узнал об этом уже тогда, когда мороженая треска стоила 31 копейку за килограмм и в моде была идиотская пословица «Лучшая рыба — колбаса». В опровержение ее я клал в кипящий рассол ледяной брикет и ждал, не отходя от кастрюли, пока рыба не станет белой, как молоко. Вобрав в себя всю глубину огуречного духа, даже самый замордованный улов, особенно если его густо полить растопленным маслом и украсить укропом, умеет быть плотным и нежным, как его дорогие родственники. 

Столь уместная в родных широтах способность огурца создать облагораживающую среду на пустом месте в холодном климате и при любом режиме воплощает хитроумие кислой гаммы, во все времена спасавшей русскую кухню от застоя.   

Не зря Чехов писал, что ученые двести лет бились, но ничего лучше соленого огурца не придумали. Век спустя это по-прежнему верно.

Комментировать Всего 10 комментариев

"заливаю кипятком и сажаю на ночь в остывающую духовку". Не совсем понятно, как может духовка так долого остывать? Вот Максим Сырников как-то вмонтировал в духовку кирпичи - она у него поэтому долго отсывает. а обычная - она же вроже очень быстро тепло теряет?

В южном Пьемонте есть похожее на щи блюдо под названием Ôla,  так вот его тоже сажают в печь, в которой выпекают хлеб и оставляют на ночь, однако это обязательно должна быть старая печь на дровах.

Интересно. Это, конечно, тевтонское влияние. Итальянцы в приницпе не любят квашеную капусту. Я сужу по сосбтвенному опыту. Однажды у меня на обеде оказался Умберто Эко. Желая угодить знатному гостю, я два дня готовил богатые щи, но, несмотря на все культурологическое сопровождение, он к ним не притронулся. Выяснилось, что Эко был женат на немке, которая его кормила кислой капустой, ставшей причиной развода. Больше я, кстати, Эко не видел.

Александр,

 мне доводилось угощать щами из квашеной капусты представителей разных народов и стран. Или я пытался  угостить их щами, так точнее. Кто-то ел с удовольствием, кто-то к тарелке не притрагивался.

Но самый удивительный и неожиданный отзыв прозвучал из уст одного старенького англичанина. Он сказал, что когда-то очень давно  ел точно такой же суп в Уэльсе. И вообще - это валлийское блюдо.

Вы часом не знаете, о чём именно речь шла?

Валлийцы - кельты, а они все, начиная с ирландцев, любят капусту. В Уэльсе и впрямь готовят суп из кислой капусты с картошкой (раньше - с овсом) и обязательно с луком-пореем, который считается национальным символом старны.  Не щи, но тоже ничего.

Официально блюдо считается аквитанским, однако учитывая то, что Лега Норд усиленно муссирует свои кельтийские корни и учитывая ваш пост для Максима сырникова, то может быть блюдо взялось и от них.

Вы правы, у итальянцев очень сильно развит предрассудок к капусте вообще и к квашеной в часности, поскольку она ассоциируется у них с немцами, а немецкая еда стоит в итальянской шкале ценностей на ступеньку выше только американской(если кто из итальянцев прочитает в статье Мальцева, что немецкие сыры так же хороши, как и итальянские, ему объявят фатву!!!!). Это же касается картошки и свеклы, однако если  удается уговорить угощаемого от предрассудков отказаться, то потом всем очень нравится.

Насчет немок и капусты тут есть культовй момент в одном  фильме, когда итальянский эмигрант живущий в Германии и женатый на немке просыпается, а она готовит ему на завтрак сосиски с капустой. Он ест, а как только выходит из дома выплевывает все и мчится за капуччино и корнетто.

Верно, только русская печь умеет остывать всю ночь. Но и газовую плиту можно как следует разогреть, а потом выключить и оставить горшок томиться на падающем жару до утра. Другой вариант - поставить горшок с капустой в электрическую духовку на режим "разогрева". Третий - в специальный прибор для медленной готовки, но я еще сам этого не пробовал.

Это прямо поэзия, а не застолье! А научите щи варить.

Ну, щи - разговор отдельный. Я до них еще доберусь.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

А если вместо масла положить немного гусиного жира,как Вы думаете?