Вводные данные такие. Мы сейчас у себя в деревне, недалеко от Переславля-Залесского. Тут у нас гостит моя старшая сестра Таня с мужем Стасом Жицким и дочкой Лизой. Еще и младшая сестра Наташа с дочкой Тамарой тут. И племянник Лева и все наши дети — Варя, Петя и Кука (Алеша). В общем, народу много. Я сейчас сижу на втором этаже и пишу эти самые строки. Внизу Оля уже приступила к поросенку. Вот только что она мне прокричала: «Я ему почти все кости уже вырезала» — опыт предыдущих трех обедов не проходит зря!

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

И несколько слов о сложностях в поисках нужных продуктов. Поросенка я найти долго не мог, и «Лавка» моя мне не смогла помочь. Все поставщики заявляли нам, что сейчас не сезон, мол, всех поросят на вырост берут. Но при этом на Дорогомиловском я поросят нашел, и на вид они были просто прекрасны. В общем, найти поросят можно, но не очень просто. На других рынках, на которых я побывал, я их не видел. Что еще?.. Спаржа голландская из «Азбуки вкуса». И, как ни странно, сушеные подосиновики тоже оттуда — на рынках и у наших поставщиков все давно кончилось. Все остальное деревенское, родное. И все достать вполне можно.

Слово моей жене, кулинару — победителю костей (пока я это писал, она уже все кости вынула из поросенка).

Сегодня мы начнем готовить очередной, четвертый по счету обед по Молоховец. Жребий пал на обед №4 II разряда за май. А вот то, что скрывается под этой цифрой:

1. Бульон №4 красный, с морковью и листьями щавеля или шпината, слоеные пирожки с грибным фаршем №323. Бульон отличает от других то, что, прежде чем начать варить мясо и кости с кореньями, всех их надо предварительно обжарить. С этим бульоном мне предстоит одна сложность: тут, в деревне, большая кастрюля у меня одна, и она мне будет нужна уже сегодня для следующего блюда. Видимо, придется завтра пораньше встать и варить бульон с утра. С пирожками тоже история непростая. Я никогда не делала слоеного теста. И никогда не выпекала в русской печи. Попробуем. Для грибного фарша я буду использовать белые сушеные грибы. А остальное все по рецепту: обжарить их с луком и начинить выпеченные пирожки в виде рога изобилия. Должны получиться трубочки, только не со взбитыми сливками, например, а с грибами.

2. Заливное из фаршированного поросенка №1446. Если дело пойдет так и дальше, то уже к осени я научусь вынимать кости из поросят и птиц с завязанными глазами и за пять минут. У поросенка надо отрезать голову и ноги, вынуть кости и нафаршировать его свиным, телячьим мясом и печенью свиной. Замотать нитками, завернуть в салфетку, отварить до мягкости (вот для чего мне и понадобится моя единственная большая кастрюля) вместе с ногами и головой. Потом поросенка под пресс, а из бульона сделать надо будет ландспик. Остывшего поросенка нарезать, выложить на блюдо и залить ландспиком. Убрать в холодное место. В деревне у меня только один и маленький холодильник, а сейчас за окном +30… Хоть соседям относи, да есть риск, что они его без нас съедят.

3. Спаржа №680-685. Тут под номерами скрываются разные соусы, с которыми надо подавать отваренную в соленой воде спаржу. Я выбрала желтый соус. Он чуть ли не единственный из предложенных вариантов не сладкий.

4. Жаркое из индейки с салатом №1050. С этим все просто, главное, печь растопить вовремя. А вот с салатом у нас такая история: на самом деле все блюда у Молоховец нужно подавать с гарниром: репа, картошка, морковь, свекла, салат. Но я, признаюсь, этого не делаю: просто мы не в силах столько съесть, да еще и с гарниром. Даже когда у нас гости — шесть взрослых человек. Не привыкли.

5. Масло по-английски №2050. А это взбитая с сахаром и отвешенная сметана.

С Богом!