Борис Акимов: Пятый обед по Молоховец. Похмелье, суп-пюре и свиная грудинка

Сегодня воскресенье, а значит, время традиционного обеда по книжке Елены Молоховец. Мы с женой Олей начинаем готовку. Правда, по причине похмелья начинаем позже, чем надо, поэтому обед явно будет поздним ужином

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

Вчера был бурный вечер, который ожидаемо превратился в бурную ночь. Это называлось «Ночь музеев» Третьяковской галереи, где у меня и всей нашей арт-группы ПВХ открылась выставка «Комната страха». По этому случаю был съеден каплун (тот самый последний) и выпито некоторое, немалое количество «Русского стандарта». «Стандарт» был вполне на высоте. А вот каплун все-таки вызвал массу подозрений. А точнее, у нас сложилось полное впечатление, что это не каплун вовсе, а довольно пожилой петух. Мясо при всех ухищрениях было жесткое. Так что веры тульским каплунам нет. Какие-то они не «каплунистые». Но об этом еще не раз поговорим. Теперь к обеду. Ваше, слово, товарищ жена!

Ольга Стрижибикова:

Сегодня на повестке дня у нас обед №8 за май месяц 2 разряда. Вот меню обеда:

1. Суп-пюре из курицы №81 со слоеными пирожками.

2. Свежая свиная грудинка, фаршированная капустою и яблоками.

3. Соус из шпината или щавеля №585, огранированный гренками и яйцами выпускными №743 и №740.

4. Жаркое: цыплята с бешамелем №999.

5. Крем из вина со взбитыми сливками.

В целом обед кажется несложным. Но я как-то крайне безответственно отнеслась к процессу, так что, боюсь, обед у нас сегодня будет для полуночников. На данный момент варится курица в говяжьем бульоне для супа. На очереди свиная грудинка и далее по списку.

Правда, у меня опять сложность технического свойства: тут у меня, в отличие от деревни, нет венчика и миксера. Может, у племянницы Лизы попробовать одолжить, а то в этот раз без венчика ну совсем никак будет.

И еще одно приятное дополнение: так как мы на эти выходные остались в Москве, то видео и фото всего процесса будет много, ну, хотелось бы, чтобы было так.

P. S. Вот я как-то долгое время была уверена, что жаркое — это что-то типа тушеного мяса. А оказалось, что это мясо жареное. Зачастую на вертеле. Вот такое вот открытие. Сделала я его, правда, далеко не сегодня, просто поделиться захотелось.

Борис Акимов

И купили мы еще не все. Все мясо из «Лавки» привезли, а вот за раками, шпинатом и прочим отправлюсь сейчас. Как вернусь, сразу проявлюсь тут. В общем, заходите к нам на наш виртуальный (для вас, к сожалению, только виртуальный) обед, который будет готовиться и поедаться на ваших глазах — тут, в комментариях.

Комментировать Всего 56 комментариев

Боря, голубчик, не надо обжираться с бодуна. Побереги свой истерзанный организм, не громи его свининой и сливками. Он же есть не хочет, он сыт, и жаждет снисхождения! Попей водички... ну, пива немного... погуляй, подумай... 

Андрей, вот тут Вы не правы, обеды по Молоховец, хоть и выглядят внушительными и жирными, но какие-то очень щадящие. Вот нет после них тяжелого чувства обжорства. Может, потому что пять блюд приходится есть часа 4, а может просто правильно подобранное сочетание продуктов... Даже наши гости в возрасте ближе к 70 годам с удивлением говорили о том, что чувствовали себя прекрасно после такого обилия еды.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Подряд 4 часа жрущий человек вызывает недоумение

А как же светские беседы? Андрей, просто в конце 19 века никто быстро не ел. Поэтому Ваше недоумение вызывает у меня ответное недоумение. Это ж не бизнес-ланч. А праздничный обед.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин, Елена Житенева

Могу себе представить состояние праздно обедающих свининой к концу 4-го часа трапезы... Пьяные, расхристанные, обрюзгшие,  в испарине... б-р-р...

Андрей, у нас все совсем не так. Пьяные и расхристанные мы бываем в другие дни - и тогда все проще - обходимся без Молоховец!

Эту реплику поддерживают: Максим Цыганов

Боря вернулся из магазина, и помимо кучи нужных продуктов купил пива, холодненького, с рыбкой сушеной... Ох, как вкусно холодненькое пиво! Выбил меня на час из рабочего настроения... А еще у нас тут гроза разыгралась самая настоящая. Как у Тютчева, или это был Фет? Вот все время их, к стыду своему, путаю. А еще путаю АльПачино и Де Ниро...

Ладно, я пошла капусту в крошку рубить, для грудинки!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Не, этих я не путаю, но могла бы...

Ну нет, Бабель - это ж практически мой земляк и один из моих любимейших авторов. Его я ни с кем не спутаю.

Понимаю...

"За стол садились не по старшинству. Глупая старость жалка не менее, чем трусливая юность. И не по богатству. Подкладка тяжелого кошелька сшита  из слез.

За столом на первом месте сидели жених с  невестой.  Это  их  день.  На втором месте сидел Сендер Эйхбаум, тесть Короля. Это  его  право.

* * *

На  этой  свадьбе  к  ужину  подали  индюков,  жареных  куриц,   гусей, фаршированную рыбу и  уху,  в  которой перламутром  отсвечивали  лимонные озера. Над мертвыми гусиными  головками  покачивались  цветы,  как  пышныеплюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый прибой одесского моря?   Все благороднейшее из нашей контрабанды, все, чем славна земля из  края в край, делало в ту звездную, в ту синюю ночь  свое  разрушительное,  свое обольстительное  дело.  Нездешнее   вино   разогревало   желудки,   сладкопереламывало ноги, дурманило мозги и вызывало отрыжку, звучную, как призыв боевой  трубы.  Черный  кок  с  "Плутарха",  прибывшего  третьего  дня  из Порт-Саида, вынес за таможенную  черту  пузатые  бутылки  ямайского  рома,маслянистую мадеру, сигары с плантаций Пирпонта  Моргана  и  апельсины  из окрестностей  Иерусалима.  Вот  что  выносит  на  берег  пенистый   прибой одесского моря, вот что  достается  иногда  одесским  нищим  на  еврейских свадьбах".

Первое интересное замечание: у Молоховец, видимо, имеется ввиду целая грудинка. А у нас только кусок. Поэтому пришлось сократить пропорции начинки. Взять не кочан молодой капусты и пять яблок, а четверть кочана и одно яблоко. Осталось теперь пришить мясо к кости и - в духовку. А пока оно будет запекаться, довести до готовности куринный суп-пюре.

Пиво вещь хорошая, но... пиесяточку упомянутого стандарта перед выходом из дома не заменит! Если щей нет, сутошных)

Ух, аппетитно Вы написали, да в сочетании с фото просто красота вышла!

А вот и фото!

Когда то, замыслил я уху...

фото отличное. даже утром производит нужное впечатление!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Оля, пейте пиво, да не забывайте про видео) 

" огранированный гренками и яйцами выпускными №743 и №740." - как поэма звучит.

Да, с видео пока накладки. Я же не могу саму себя снимать, а Борис опять отвлекся. Да и обед сам по себе не эффектный в смылсе приготовления: не надо скрести ножом мясо, вынимать кости и делать прочие милые, но трудоемкие штуковины.

Успешно пришила мясо к костям. Грудинка уже в духовке. Боря отметил, что порция получилась очень камерной, что и хорошо. Много гостей мы не ждем. Всего одного-двух.

Суп почти готов, приступаю к десерту. По описанию - это должно быть вкусно. Взбитые сливки, густой крем из желтков и крепкого французского вина (это по рецепту, я буду использовать мадеру).

ага! вот и первое отклонение от рецепта

Нам надо обязательно про все, что не по рецепту, писать и о причинах  замены. В данном случае причина - похмелье. Про вино забыли. А мадера была дома.

Грудинка. Уже зашитая. Капуста и яблоко внутри

А в это время по соседству. Идет война!

я уверен, что Молоховец точно не предпологала, что рядом с духовкой будут визжать, орать, кувыркаться, раскрашивать себе лица фломастером трое детей. Это добавляет абсурда всему действу!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Боря сделал мне верное замечание. Когда я пишу меню обеда, я не поясняю, что скрывается за номерами. В следующий раз я буду сразу же писать с пояснениями. А сегодня напишу здесь:

1 суп-пюре из курицы. Курица отваривается в говяжьем бульоне, потом мясо протирается со сливочным маслом, желтками и жирными сливками. Пюре из курицы смешивается с процеженным бульоном. Именно этот суп надо подавать, предварительно выложив в тарелки отварную в бульоне цветную капусту и раковые шейки. К супу подаются слоеные пирожки, как их готовить, очень подробно обсуждалось с Максимом Сырниковым в предыдущем обеде.

2 грудинка. Грудинка фаршируется смесью из свежей капусты и кислых яблок, потом запекается в духовке.

3 соус из шпината. Ну... Соус из шпината, он и есть соус из шпината. Шпинат варится, потом добовляется в сливочно-желтково-винную смесь. К нему подаются гренки из белого хлеба. А яйца - это просто яйца. Беденидкт по сути. Хм, написала так легко: "просто", а сама один раз в жизни пыталась их приготовить, и ничего не вышло. Но тогда я ошибку сделала: пыталась их варить в сильно кипящей воде. Вот все и развалилось в мелкие хлопья. Надеюсь, что сегодня будет лучше.

4 Жаркое из цыплят с соусом бешамель. Жарятся цыплята (ах, как я люблю наших лавочных цыплят, они такие сочные и вкусные!) в духовке. Отдельно готовится бешамель, без книги под рукой я точной рецептуры не вспомню, потому что сама еще не делала, потом цыплята поливаются густым бешамелем и опять отправляются в духовку - покрываться золотистой корочкой из бешамеля

5 крем из вина и свежих сливок. Я про него уже написала выше. Но, повторюсь, желтки растираются с сахаром, потом греются на огне, к ним, подостывшим, добавляется желатин (у Молоховец это клей). И взбитые в густую пену сливки. Все размешивается и убирается на лед (в моем случае - холодильник).

Эх... А про пирожки то я и забыла... Ай-я-яй... Но, может быть, и успею.

сложнее всего звучит про суп и эту курицу с которой как с кралей возиться надо. и с говядиной ее и с раками. с ума сойти можно)

Не, это только звучит сложно. Интересно, как на вкус будет

Оля жалуется. Сливки не сбиваются!! Ааа! Что же делать?

Сливки так до конца и не взбились... Такое со мной впервые... Будем надеяться, что желатин все-таки все скрепит, и будет вкусно. А даже если и не скрепит, я уже сейчас попробовала - вкусно!

Эту реплику поддерживают: Елена Житенева

Да-да-да! Миксер и венчик! Только ноги все до магазина не доходят, или руки...

Oля, неужели Вы вилкой сбиваете? Это ж сколько силищи надо!

Эх, у меня вчера окончательно доломался погружной блендер. Худо-бедно он справлялся. ДА я обычно только омлеты взбиваю - там вилки достаточно.

Ну, настала очередь шпината под соусом с гренками и яйцами. Но сначала я цыплят в духовку отправлю.

Первое видеовключение с кухни. Оля, дети и Молоховец

Только как-то странно растягивается видео, и звук не совпадает с картинкой. А так - все прекрасно. Кстати, гости только что пришли.

Эту реплику поддерживают: Лера Грант

ааа)

реалити шоу прямо) Оля, дети и таинственная поваренная книга!

Да, но он потом нашел карандаш-зеленку. Вот она как-то не очень пока отмылась...

Цыплята в духовке. По рецепту их надо полить маслом. Я, даже не задумываясь, стала поливать их оливковым. А Боря, зануда, стал спрашивать, почему я так решила. Вот уж вопрос. У Молоховец написано просто: поливать маслом. Но не уточняется каким. Вот как вы думаете, какое масло имела в виду Елена Молоховец?

PS Уже пришли гости. Начинаем обед, а я продолжаю готовить. На повестке дня шпинат (он идет после супа, который уже готов, и после грудинки, она тоже готова. А потом бешамель для цыплят, и все!

Суп удался! Грудинка удалась! И тут мы все едины. Пирожки, действительно, не успели сделать. Впереди шпинат, цыплята и десерт. Пьем кто что: я - красное, Оля - белое. Гости - водку.

Да, за пирожки мне стыдно... Надо ответсвеннее подходить к процессу, а тем более накануне...

Пытаюсь делать яйца. Пока как-то не очень... Они прилипают к кастрюле и не хотят быть красивым желтком в белке, но без скорлупы...

Ура-ура!!! Они получились!!! Скоро будет фото!

Ну все, осталось цыплятам допечься и ужин можно считать завершенным. Авот так получился шпинат с соусом гарнированный гренками и яйцами выпускными

Не могу сказать, что фото какое-то прям уж удачное, но зато их уже все давно съели и очень нахваливали. Кстати, ели с удовольствием даже старшие наши дети (шпинат-то!)!

и еще немного фото

Вот так вот выглядела готовая грудинка:

 

Эко фотокарточку перевернуло.. Извините...

А вот это жаркое из цыпленка под соусом бешамель

А где вы достали раков к супу?

Немного схалтурили. Муж поехал за живыми - они, например, на Доргомиловском есть. Да и Азбуке бывают. Но в этот раз в Азбуке не было и Боря на рынок не поехал и купил замороженные раковые шейки - впрочем именно шейки и были нужны. Так что по рецепту все вышло. Но совесть немного не чиста -)

Простите за назойливость, а вы не знаете на рынке раки отечественные или импортные???

Я как-то спрашивала на Бутырском рынке и в Азбуке Вкуса говорили, что Ростовские

Возможно, что Вы, Оля, это и без меня хорошо знаете, но всё таки...

Для того, чтобы гарантировано взбились сливки (конечно, при условии, что они сами по себе правильные ) - надо их перед самым взбиванием охладить до температуры близкой к нулю. Мало того, охладить следует и посуду, в которой они будут сбиваться и даже венчик.

Максим, а что скажите про масло? Оля выше написала: "Цыплята в духовке. По рецепту их надо полить маслом. Я, даже не задумываясь, стала поливать их оливковым. А Боря, зануда, стал спрашивать, почему я так решила. Вот уж вопрос. У Молоховец написано просто: поливать маслом. Но не уточняется каким. Вот как вы думаете, какое масло имела в виду Елена Молоховец?"

Борис, оливковое в этом случае - вполне пригодно. EVOO поливать, конечно, не стоит, а рафинированное - вполне сойдёт.

Вот обычно я сливки холодными и взбивала. А тут отвлеклась, завертелась, видимо, упустила момент.

Да ну их, пирожки, ведь гренки есть!

Итоги

Этот обед я приготовила в рекордно быстрые сроки: начала готовить около пяти вечера, и к 9 часам мы уже сидели с гостями за столом. Правда, яйца приходлось варить уже при гостях - они же должны быть горячими, как и шпинат с соусом, и гренки. Да, ну бульон для супа я поставила часов в 11 утра вариться. А в прошлые обеды могла и в субботу начать. Ну, по порядку:

1 суп - суп получился не очень густым, но очень нежным. Я люблю супы-пюре, и этот мне понравился. Но все-таки смутило сочетание цветной капусты и раковых шеек. Но, это скорее мои тараканы.

2 свиная грудинка фаршированная капустой и яблоками. Мне казалось, что это будет сложно готовить, но это было не так. Очень все просто и вкусно! Я капусту как-то не очень люблю и меня смущала сама мысль фаршировать мясо капустой. Но получилось вкусно, сочно и красиво.

3 соус из шпината с гренками и яйцами выпускными. Мне очень понравилось! К тому же этим  вполне можно завтракать. По воскресеньям, например, когда никуда не спешишь (в субботу у Вари в 11 утра танцы, поэтому не до долгих завтраков), с чашечкой свежесваренного кофе, ммм... Вкусно, красиво, полезно! А с яйцами все оказалось очень просто: соленая вода с уксусом должна едва кипеть, яйца лучше разбивать сначала в мисочку, а потом их в воду аккуртано выливать, а еще кастрюлю надо крышкой накрывать. Вот и вся премудрость.

4 жаркое цыплята с бешамелем. Вкусно и просто, а, главное, можно и без бешамеля, важно, чтобы цыплята были хорошими.

5 Крем из вина со свежими взбитыми сливками. Ну, тут я со сливками не справилась. Поэтому крем получился жидковатым, но очень вкусным. в меру сладким, но не таким воздушным, каким должен был бы быть. Его практически весь и съели.

Оля, было очень вкусно и действительно не тяжко для желудка. Спасибо тебе, ты молодец.