Сергей Пархоменко /

Относительно крохоборства…

Участники дискуссии: Илья Колмановский
+T -
Относительно крохоборства…
От редакции
Поделиться:
Фото: www.cooksacademy.com
Фото: www.cooksacademy.com

Читаю великолепную английскую книжку Ришара Бертине (Richard Bertinet) о домашнем хлебопечении  — теперь это занятие увлекает все больше любителей, хотя мода на скучные автоматические хлебопечки давно миновала. Люди с удовольствием экспериментируют с хлебом сами, «вручную», не уставая удивляться, каких потрясающих превращений можно добиться от смеси простейших ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей...

И вот дивный этот мастер работы с тестом раз за разом возвращается к одному и тому же совету: старайтесь, дескать, как можно точнее взвешивать все ингредиенты, для теста это важно. Бертине даже изобрел особую технику замеса, которая позволяет управляться с тестом просто на гладкой поверхности стола, не подсыпать к нему, как бы ни липло в первые минуты, ни грамма дополнительной муки, чтобы не сбивать зря строгую пропорцию составных частей.

 

Особенно тщательно Бертине советует взвешивать воду. Именно взвешивать — на весах. Отмерять ее так, как мы чаще всего это делаем — просто стаканом или, в лучшем случае, мерной кружкой с делениями, — это, как он уверяет, недопустимая для настоящего мастера небрежность.

Элементарный эксперимент: отмерим кружкой, стараясь как можно точнее проследить по делениям на боку, скажем, пол-литра воды, а потом поставим ее на весы. Должно, как известно, оказаться ровно полкило. А что получилось? То-то же... Теперь попробуем еще раз. Опять погрешность составляет грамм тридцать, а то и пятьдесят, так ведь? Ну, разумеется, вы ведь, когда смотрите на шкалу, не сгибаетесь в три погибели, чтобы взгляд идеально совпал с линией горизонта. Да и ждать, пока поверхность воды в кружке совершенно перестанет болтаться, всегда некогда...

А между тем пятьдесят граммов — это средний объем, к примеру, куриного яйца. Представьте себе, что по рецепту вам полагалось бы положить их в тесто, скажем, два, а вы произвольно бухнули и третье... Разница в плотности получилась бы очень заметная, так ведь? Попробуй тут удержаться и не сыпануть лишний стакан муки. А то и полтора. Ну, вот вся пропорция и поехала: итог упражнений, соответственно, непредсказуем.

Так что «правило чистого веса» — вещь простая, но очень разумная. Попробуем. Результаты потом сравним. 

 

Комментировать Всего 1 комментарий
Ну, яйцо же склеивает, так что это не совсем вода... А вообще очень интересно. Не расскажете ли Вы нам больше о домашнем хлебе - при случае?