— Ты неправильно ешь овсянку! — учила меня старинная бабушкина приятельница, напоминая мне при этом простоквашинского кота с бутербродом. — Тебе потому невкусно, что ты сладкое не любишь.

Выяснилось, что овсянку можно варить без молока и не класть в нее сахар. Это была революция.

— Посоли ее, накроши зелени и съешь с кусочком сыра или отварного мяса.

Я в детстве с кусочком сыра была готова съесть хоть калошу.

Потом мама научила меня посыпать огурец тоненьким слоем коричневого сахара. Или мазать гречишным медом. Позже я модифицировала рецепт и кормила друзей карамелизированными бакинскими огурцами на десерт. И задолго до того, как на нашем рынке появились плитки шоколада с перцем, я запекала в духовке чеснок, а потом, к ужасу окружающих, поливала его растопленным шоколадом. Все эти метания и эксперименты суть отражение важного процесса. Так же мечется и экспериментирует сама кулинария. Она пытается приблизиться к науке (отрасли химии) и устанавливает жесточайшие регламенты, и мы живем в мире этих регламентов: белое — к рыбе, красное — к мясу. Степень условности этого мифа уже не надо объяснять; это, примерно, как миф «чай с лимоном, кофе с молоком».

Лингвисты до хрипоты дискутируют о появлении варварского новояза и крушении языковых норм, а все это на поверку оказывается просто живой жизнью языка. Кулинары бьются в тех же муках. До каких пределов можно доводить эксперимент? Где на пике полного беспредела возникнет модное слово «фьюжн», которое оправдает смешение «французского с нижегородским» и родит целое поколение поваров без страха и упрека, а также без башки?

Мы привыкли к болезнетворному, но живому процессу — агрессии разрушения, ломке норм, узурпаторству хаоса, который, в свою очередь, закономерно становится нормой. Но где проходит граница, нам так просто не установить.

Запекать утку с яблоками — это комильфо, а тушить мясо с черешней — самоуправство. Сочетание «Блючиза» с фруктами в салатах и десертах стало каноническим; а шоколад и корица пока никак не могут определить свой статус, превращаясь из ингредиентов сладких блюд в приправы к ростбифу или стейку из оленины. Мы с нигилистическим азартом набрасываемся на оксюморонные рецепты, мы гонимся за оригинальностью, но сами не успеваем заметить, как вчерашний кулинарный нонсенс сегодня вдруг оборачивается комплиментом от шеф-повара. А еще через короткое время глядишь — он уже обыденный пункт среднестатистического меню.

Венцом данной истории мог стать только этот рецепт — десерт (что-то вроде крема) из куриного мяса, блюдо турецкой и греческой кухонь. Это пример самоотверженного — столь же рыцарского, сколь и бессмысленного — желания перейти границу, нарушить регламенты кулинарии.

Итак, куриные грудки варятся полтора часа без соли и приправ, а затем часа на 4 помещаются в холодную воду со льдом. Воду раз в час надо менять, лед периодически подбрасывать новый. За это время куриный запах должен полностью исчезнуть. После этого мясо нужно расщепить на мельчайшие волокна или попросту перетереть в блендере. Залить рисовую муку холодной водой и дать постоять с полчаса, пока не загустеет. А дальше — молоко в кастрюлю, туда же — куриные волокна, рисовую кашицу, сахар, стручок ванили, и варить минут сорок на маленьком огне, постоянно помешивая. Мясо растворится, получится густой крем, который — после извлечения ванильного стручка — разливают в формочки, остужают, посыпают корицей и подают с мороженым. Некошерно.

Для чего это делается? Или, оставив историческую подоплеку, скажем так: зачем это сейчас воспроизводится? Тут дело явно не во вкусовых оттенках, не в сочетании несочетаемого. Ведь куриное мясо в результате всех манипуляций превращается в субстанцию, лишенную своих изначальных признаков — вкуса, запаха, цвета и консистенции. На этом месте мог бы оказаться другой продукт, не требующий такой возни и схожий по гастрономическим параметрам. Получается, что фишка именно в оксюморонном названии — «Десерт из куриного мяса». То есть в очередном нарушении барьеров и регламентов во имя живой жизни кулинарии.