/ Ярославская область

Девятый обед по Молоховец. Щука, земляника, овощи

Этот обед обещает быть очень вкусным, если я все успею вовремя. А должна успеть! Потому что это будет практически последний обед перед летним отпуском. Правда, мой отпуск носит скорее условный характер...

Иллюстрация: AFP/EastNews
Иллюстрация: AFP/EastNews
+T -
Поделиться:

Вот тут некоторые наши деревенские соседи, наслушавшись рассказов об этих обедах, уже локти кусают, что так и не смогут попробовать! Ну, по порядку:

1. Красный бульон №4 с мясными фрикадельками №226 и пирожками из слоеного теста с раковым фаршем №324. Как готовить красные бульоны по Молоховец, я уже писала, но повторюсь: перед варкой мясо и овощи необходимо как следует обжарить, а уже потом варить. Фрикадельки тоже очень интересно делаются: надо сначала приготовить фарш, потом сварить его в виде колбаски отдельно, остудить, нарезать и только потом подавать с бульоном. Я так думаю, что это делается для того, чтобы прозрачность бульона не нарушить. А для ракового фарша нужно делать раковое масло: сливочное масло и панцири. Про слоеное тесто повторяться уже не буду, просто в процессе готовки постараемся выложить фотографии. Это красиво и увлекательно!

2. Рулет из щуки №1324. Делается фарш из щуки, как для котлет, но запекать его надо рулетом. Подавать с красным соусом и салатом (я все-таки нашла у Молоховец, как именно нужно подавать латук, так что все будет как надо!).

3. Свежие каротель, репа, картофель и капуста с молочным соусом №653. Каротель — это, оказывается, ранняя морковь! Все овощи надо отварить по отдельности, потом прокипятить в молочном соусе (он же молочный бешамель, я с ним уже как-то цыплят запекала).

4. Жаркое из говядины №790. Вот это должно быть вкусно: во время жарки жаркого мясо следует поливать хлебным квасом! Я в предвкушении!

5. Парфе из земляники №1965. М-м-м, земляника, взбитые сливки... Все это сильно охлаждается. Что-то вроде мусса должно быть.

Вроде как все. Да, по некоторым причинам обед переносится на день или два.

Некоторые причины переноса — это я! Я только сегодня вечером еду в деревню к Оле и детям. Поэтому все и перенеслось. А вот какую записку я получил от Оли, что надо купить к обеду. Надо сказать, что а) этот обед в смысле продуктов и их доставания оказался сильно проще предыдущих, б) не все я еще купил. Например, мороженицу и форму для парфе еще предстоит. Ну и раков, понятно, буду в последний момент покупать. Это будет часов этак в шесть вечера, но думаю, что раков я найду и в это время. 

В общем, в ближайшие пару дней мы будем, как всегда, в онлайн-режиме рассказывать о приготовлении девятого обеда по Молоховец. Присоединяйтесь!

А вот, собственно, и записка:

Список продуктов:

1. Бульон и пирожки: 1200 г говядины на кости, зелень петрушки, лук-порей, лук обычный, корень петрушки, 300г вырезки, мускатный орех, белый хлеб

Пирожки: 200 г сл. масла, 20 раков (именно раков, а не шеек!) + 200 г масла для ракового масла

2. Рулет из щуки: щука на 1600 г, салат-латук (3 кочанчика), горчица

3. Овощи с бешамелем. Молодые: морковь, репа, картофель (всего грамм по 400-500), капуста (совсем молодая, небольшой кочанчик), 0,5 литра сливок

4. Жаркое: филе говядины от края на 1200-1600 кг, 0,5 литра хлебного кваса ржаного (не сладкого!), зелень сельдерея

5. Парфе из земляники: 800 г земляники, сливки густые 0,5 литра, мороженица, форма для парфе (было бы идеально фарфоровую и с волнистыми краями…)

Комментировать Всего 21 комментарий

Раков купил на преображенском рынке. А сколько деревьев то повалило в Москве!

А нас вчера вместе с детьми и курами чуть не придавило упавшее на участок дерево. Спасибо, Варе, она сразу же услышала треск и поняла, что это дерево трещит, а не работник, который нам сарайчик строит.

Борис, привет!

Намечается очередной гастрономический перфоманс в ПИРогово!

Готовим глазунью из страусиных яиц на открытом дровяном гриле!

Ты не можешь это пропустить !

Ждем тебя !

Привет. А когда намечается?

Голос из провинции: парфе, это род суфле? Не так ли?

практически, только если суфле в основном, как мне кажется, запекают, то парфе - это холодный десерт. Фруктовое пюре, сахар, взбитые сливки.

Андрей, а про артишоки Вы не правильно поняли. Мы хотели начать их выращивать, а не есть, как это бывало в дореволюционной России:) Рассады не нашли.

Ну уели. Ладно. :)

Хотя мне просто понравилось как звучит слово "артишоки", трюфеля, которые могли бы быть на их месте - затасканы до полной невозможности. :)

На старт, внимание, марш!

И так, я начала готовить обед. Идет подготовка мяса и овощей для красного бульона. Коренья и мясо обжариваются.

А есть мы все будем завтра, но, надеюсь, рано, часа в четыре.

Овощи уже готовы, минут через десять уже мясо можно будет залить водой и поставить вариться бульон. А пока бульон будет вариться я буду готовить раковое масло для ракового фарша. Насколько я поняла, это масло в дальнейшем не мажут на бутерброды, а используют для соусов, рыбных блюд, оно придает им особый вкус и аромат. Для ракового масла нужны панцыри раков, масло и вода.

Панцыри нужно промыть, очистить, прокалить на сковороде или в духовке и истолочь их в ступке максимально мелко. Затем растопить 100 г. сл. масла и всыпать туда панцыри, дать прогреться, пока масло не окрасится, влить два стакана теплой воды, прокипятить, процедить,  поставить остужаться. Аккуратно снять появившийся жир - это и есть раковое масло. Кстати, сама Молоховец рецепта масла не дает, я его нашла в интернете.

лирическое отступление

Борис с детьми уехал в город, докупать продукты к обеду  средства от комаров (они у нас тут просто огромные и очень голодные). А я вдруг обнаружила, как же прекрасно поют птицы вокруг! Сижу, пью ароматный чай (в деревне я его завариваю с листьями вишни, земляники, смородины, малины и мяты) и просто таки упиваюсь тишиной! Какая же это благодать!

А еще морально готовлюсь к чистке раков. Бедные мои пальцы...

Оля прокаливает панцыри раков. Из этого и будет раковое масло

А вот так - ступкой на улице - оля превращает хитин в порошок. Уже сейчас стало понятно, что это затея не слишком удачная. очень долго. Соседка предложила услуги собственной кофемолки. Сейчас попробуем..

кстати кофемолка справилась.

и еще раз про раков

Довольно жестокое это занятие, скажу я вам, чистить раков, зная, что в холодильнике есть холодное пиво, а тебе от этих раков ничего и не достанется! Пальцы исколоты, самого мяса довольно мало, видимо, во времена Молоховец и трава была зеленее и раки больше, мне, пока, кажется, что этого мяса будет недостаточно. Завтра сделаю фарш и расскажу. А пока жду, когда принесут перемолотые панцири и начну делать раковое масло. Самое смешное, что этого масла мне нужна только ложка, а возни на целый день. Но я узнала, что хранить его можно в морозилке довольно долго.

Про раковое масло.

У меня с ним все получилось. А вот если получится, я просто хотела фото показать:

1 панцыри на сковороде:

2 процеженное масло:

3 готовый продукт:

Да, фотографии маленькие, но зато я их смогла загрузить. У нас тут все крайне неспешно происходит, деревня же...

что у нас происходит

На данный момент готовы жаркое, на подходе рулет из щуки и пирог, а еще фрикадельки. Осталось процедить бульон, отварить молодые овощи, сделать бешамель, и доделать парфе.

А тесто у меня опять получилось славным:

Это оно на столе, раскатала в последний пятый раз.

А это пирог перед отправкой в печь:

Отдельно спасибо моей няне, которая сегодня смогла помочь (выходные закончились, вот она и вернулась). А именно: няня сегодня перетерала через сито землянику для парфе, и здоровски мне помогает с уборкой рабочего пространства. Без нее я бы точно не успела бы так много сделать к этому времени.

И на последок

Пошла я бульон цедить, овощи варить, сливки для парфе взбивать (хотя это, думаю, можно няне поручить, очень у нее это хорошо получается). А жаркое такое красивое получилось! А как пахло в избе! Мм-м-м, мясо и хлебный дух кваса - просто что-то волшебное!

Это был один из лучших обедов! Отдельно отмечу рулет из щуки, молодые овощи с соусом и парфе! Но и все остальное было прекрасно! Оля, ты молодец! Ура!

И еще. Этот обед точно может быть назван одним из самых "живых" из тех, что мы готовили. В том смысле, что проблем в данном случае с продуктами почти не было - все вполне можно купить, даже не достать, а именно купить. Что на самом деле не часто получается, когда по Молоховец готовишь.

Итоги

Это был практически последний обед в этом сезоне. Последний, десятый, если все получится будет обедом моей мечты, а именно: обед за июль из первой категории (напомню, что по Молоховец - это парадные обеды, из 10-15 блюд, которые готовятся на 25-30 человек). Одно могу сказать: эксперимент удался. Но есть одно важное замечание: эти обеды практически невозможно готовить одной. Лучше всего их готовить втроем. Чтобы один человек за главного, второй на подхвате, а третий посуду мыл и все убирал. А еще хорошо бы две духовки иметь.Тогда их можно делать и за один день и в лучшем виде. Начнем разбор:

1 Красный бульон №4 с фрикадельками №226. Что тут говорить? Все бульоны по Молоховец вкусны, прозрачны и прекрасны, времени только много занимают. Но результат всегда превосходный. Ни разу еще не оставалось бульона на другой день. Слоеные пирожки с раковым фаршем №324. Для меня это было настоящим открытием - это очень и очень вкусно! Только раков все-таки надо брать не 20, а 30 или даже 40. Я сделала опять пирог просто из-за недостатка времени и фарша. Кому не лень готовить раковое масло и чистить раков, очень рекомендую попробовать!

2 рулет из щуки. Рулет малость передержала в печи (в этот раз с печью было особенно сложно. По меню мне сначала надо было запекать все, что требует крайне мало жара, а потом то, что требует жара много. С печью такие чудеса не проходят, пришлось сначала запечь мясо, потом рулет, потом пирог, из-за этого некоторые блюда все-таки проиграли), он покрылся плотной корочкой. Все равно было вкусно, но корочка могла бы быть менее зажареной. Подавала я его с красным соусом. Всем понравилось.

3 Коротель, молодая репа, картошка и капуста с молочным соусом. Удивительно нежное и деликатное блюдо. Всеми, кто ел этот обед был назван лучшим блюдом. Молодую мокровь я обычно ем исключительно в сыром виде, оказалось, что вареная она тоже очень вкусная (я вареную морковь вообще не очень люблю, скорее, даже не люблю).

4 жакрое из говядины. Ну, тут случилась беда, если бы я подавала мясо как только оно приготовилось, все было бы чудесно. Но так как его пришлось держать в тепле, чтобы не остыло, то оно успело слегка пересушиться. Но квас мясу пошел на пользу!

5 парфе из земляники: победитель! Его смели тут же! Я даже сфотографировать не успела. А готовить не сложно (если не брать в расчет время, потраченное на перетирание земляники через сито). И еще, все десерты по Молоховец получаются слишком сладкими. Я вот подумала, а может сахар тогда был не таким сладким? Поэтому его так много требовалось? Ведь технологии переработки сахарного тростника были тогда несколько другими, нет?

Итоги итогов. Вот вопрос, буду ли я готовить эти обеды после отпуска? Конечно буду! Но уже не дома, а в Лавке. Будем ли мы об этом писать на Снобе? Не знаю, это не кокетство, а проза жизни.  Просто готовить я буду не только по Молоховец. Возникла мысль замахнуться на "Великосветские обеды", а это ведь совсем другая история, правда?

Так что всем теплого лета, прекрасного отдыха и прочих радостей жизни! А я пошла огород полоть, цветы сажать и гусей кормить, с детьми играть и книжки им читать...