По поводу лучшего в мире журнала о еде

Никаких «островков стабильности», «тихих гаваней» и «надежных пристанищ» в пору мирового экономического кризиса, видимо, действительно не остается. Сами посмотрите: на вполне солидных аналитических сайтах появились подробные выкладки, из которых следует, что до конца нынешнего года может не дожить блистательный нью-йоркский журнал «Gourmet».

Для всякого, кто хоть немного понимает в том, как устроена мировая гастрономическая индустрия, эта новость звучит примерно так же, как для любого модника — опасения, не смежит ли навеки свои страницы великий и грозный «Vogue». Но вот, пожалуйста: «Gourmet» называют в числе двенадцати крупных американских изданий, для которых кризисное рекламное голодание вполне может оказаться фатальным (в списке, среди прочих, еще и «Playboy», и «US News & World Report», и «Rolling Stone»).

«Gourmet», меж тем, даже и на свет появился в крайне неудачное, вроде бы, время для нового роскошного гастрономического издания — в 1941 году (мы здесь воспроизводим, кстати, одну из редких обложек 1947-го). Но это не помешало ему почти немедленно утвердиться в положении флагмана американской, а многие считают, что и мировой, гастрономической печати. В этом почетном положении он остается и теперь.

Редакция «Gourmet» неизменно собирает в своем составе лучших американских авторов, способных с пониманием, вкусом и тактом писать о еде. А главным редактором вот уже десять лет остается Рут Рейчл, сделавшая себе репутацию самого влиятельного и ответственного гастрономического критика в мире. Кстати, в прошлом году по-русски вышла знаменитая книга Рейчл «Чеснок и сапфиры» (Garlic and Sapphires: The Secret Life of a Critic in Disguise), правда, к сожалению, в крайне неудачном переводе, которого, кажется, не коснулась рука редактора. И все равно — стоит хотя бы просто для порядка иметь эту книжку в домашней гастрономической библиотеке.

Надо сказать, что не только сам журнал и в самом деле очень хорош: человеку, увлеченному всякими кулинарными материями, просто не оторваться. Но и сайт его (собственно, www.gourmet.com) сделан образцово.

Гастрономической премудрости, достойной внимания и освоения (от самых расхожих рецептов до полемики о тончайших нюансах разных гастрономических направлений и новомодных тенденций), там просто море. И все это на фоне замечательных фотографий и очень толково, понятно и по делу снятых видеороликов.

Среди традиций интернет-редакции «Gourmet» есть одна исключительно полезная. Редакторы разных отделов журнала — а на этих постах собрались специалисты не только исключительного журналистского класса, но и прекрасные практики гастрономического дела — несут там своеобразную повинность: время от времени записывать для читателя ролики с пояснениями к простейшим, базовым кулинарным навыкам, техникам и умениям. Ну, как быстро и экономно почистить тот или иной овощ, как безошибочно подготовить основу для самого примитивного соуса, как держать в руках самый обычный кухонный инструмент.

Вот вам пример: Иен Кнауэр, один из самых уважаемых и изощренных редакторов журнала, сам великолепный «шеф», демонстрирует, как рационально и точно разделать на стандартные «запчасти» обыкновенную курицу. Конечно, если вы считаете себя человеком, хоть в какой-то степени умеющим готовить, вам наверняка доводилось проделывать эту нехитрую операцию сотни раз. И все же: у Кнауэра даже и тут есть чему поучиться. Посмотрите для начала, как он советует обращаться с куриными ножками, чтобы при этом не потерять «устрицу» — особое лакомство, скрытое в куриной тушке, которое часто, по нашему небрежению, пропадает среди обрезков и отходов. Или вот, скажем, обратите внимание, как виртуозно и в то же время просто он обходится с куриными грудками...

Кино, что называется, демонстрируется на языке оригинала, но все объяснения, мне кажется, совершенно понятны и без всякого перевода.