Десятый и самый роскошный обед по Молоховец

Настоящий дворянский обед по знаменитой книге Елены Молоховец станет завершающим в рамках нашего историко-гастрономического проекта. Во всяком случае, до осени с Молоховец мы заканчиваем.

Иллюстрация: GettyImages/Fotobank
Иллюстрация: GettyImages/Fotobank
+T -
Поделиться:

Вы помните, я еще обещала вернуться с финальным обедом перед отпуском? Забыли? Ну, тогда напоминаю: я обещала вернуться с еще одним обедом, а потом уйти в отпуск. И вот я вернулась!

Не знаю, как вам, но мне этот эксперимент очень понравился! Теперь в кругу друзей, родственников и знакомых я слыву искусным поваром, который может за 20 минут вынуть все кости из молочного поросенка, за час перетереть мозги через сито, а еще сделать слоеное тесто и раковое масло. С удивлением узнала, что книга Молоховец не так популярна, как я думала раньше, а с сожалением – что многое, что в ХIХ веке произрастало в окрестностях Санкт-Петербурга и Москвы, теперь бывает только иностранного происхождения.

Но вернемся к обеду. Помнится, после второго или третьего обеда я писала, о том, что появилась у меня мысль приготовить обед из первого разряда. Напомню, что по Молоховец – это торжественные обеды, которые устраиваются раз в месяц на 25-30 человек с 10 переменами блюд. К каждому блюду Молоховец предусмотрительно написала, какой алкоголь подавать. Я прекрасно понимала, да и сейчас понимаю, что одной в условиях стандартной кухни приготовить все это сложно, очень сложно… Но мое желание осуществилось!

Парам! Вот меню нашего последнего обеда:

1. Бульон красный валахский с кореньями № 14 и ботвинья № 205. К бульону пирожки из вермишеля № 367. Слоеные пирожки с раковым фаршем № 324.

Вино: херес, марсала, мадера, портвейн белый.

2. Говядина филей, жареная в бумаге № 800.

Вина красные: портер или эль, медок, сан-жульен, подогр. шато-лафит, красный портвейн.

3. Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом № 1467.

Вина белые: сотерн, рейнвейн, мозельвейн, шабли, бургонское и т.д.

4. Цветная капуста № 556 с голландским соусом.

Вина: шато-д'икем, го-сотерн, малага, мускат-люнель.

5. Воздушный пирог из земляники № 1580.

Вина сладкие: вейнштейн, малага.

6. Пунш империал из малины № 1924.

7. Жаркое: дикие утки № 1104 и куропатки № 1100, салат.

Шампанское.

8. Парфе № 1965.

9. Сыр.

10. Ягоды, фрукты. Черный кофе, чай и к ним коньяк, ром, ликеры (бенедиктин, шартрез, кюрассао, пепермент, мараскин и пр.).

Этот обед  у нас выездной, готовить я его буду не одна, а в компании профессиональных поваров. Нас пригласили приготовить обед в Пирогово, где мы ели каплунов, а также где Максим Сырников готовил псевдорусский обед.

Хочется верить, что мы не ударим в грязь лицом, и обед пройдет прекрасно! Обед начнется завтра в 15:00 в Пирогово. Откуда я и буду рассказывать все подробности. А они уже скоро будут. Как обычно – прямо здесь в комментариях.

Борис Акимов: Вот что я скажу по итогам всех десяти обедов (про нынешний тоже уже можно говорить). Все-таки главной нашей целью было выяснить, можно ли считать работу Елены Молоховец сейчас книгой живых рецептов или это исключительно исторический документ ушедшей эпохи. Надо сказать, что наше сельское хозяйство и гастрономические привычки населения делают все, чтобы книжка была исключительно документом. Почти все десять обедов были борьбой за Продукт. При всем обилии еды в магазинах и на рынках мы живем в эпоху дефицита Качественного Продукта. Подавляющая часть населения ест черт знает что. И вот это «черт знает что» и имеется в изобилии на прилавках. Так что главный итог эксперимента лично для меня имеет очень практическое значение. Я лично буду развивать проекты, связанные с сельским хозяйством с целью лишить себя необходимости выискивать Продукт среди «черт знает чего». А заодно и некоторому количеству окружающих помогу избавиться от этой скверной необходимости.

Оля уже уехала готовить этот безумно-роскошный обед в Пирогово, где ей будут помогать настоящие профессиональные повара. А я к ним завтра присоединюсь.

Комментировать Всего 69 комментариев

Оля мне звонила только что. Волнуется ) Говорит не может заснуть от волнения.

Передавайте ей нашу поддержку, спасибо за эксперимент.

И приятного аппетита!

Еду уже туда и все передам! Спасибо!

Я поражаюсь Вашей с Ольгой стойкости и усердности, Борис. Спасибо Вам за труды. Надеюсь и сегодня все получится. Сегодня - без расстройств. А продукты будут. скоро будут. Люди вокруг и правда стали задавать вопросы - "Откуда". Постепенно формируется спрос, а значит и предложение не заставит себя ждать. Успехов.

Оля и Борис, еще раз вам нижайший поклон и искреннее восхищение. Все у вас получится, потому что надо чтобы получилось, потому что не может не получится, потому что это необходимо многим, даже тем кто пока и не задумывался о неизбывной необходимости воссоздания традиций русской кулинарии и русского застолья.

Павел! Вам спасибо. Ваша поддержка очень помогает. Правда!

Павел, спасибо! Отрадно, что наш проект кому-то еще интересен, что есть неравнодушные!

Вкусный обед!

Сейчас поеду на место действия. И буду сообщать что и как. Я так понимаю, что Оля на кухне. И пока нет совсем у нее времени писать, что же там происходит.

Знаю, что с 7 30 идет готовка. Знаю, что на кухне очень жарко. Знаю, что многое уже почти готово. В общем, через пару часов туда приеду и отпишусь.

Подготовка к обеду уже в полном разгаре, я с 8:30 на кухне, делаю вид, что руковожу поварами. На данный момент уже готов красный валахский бульон, готова ботвинья, печется воздушный пирог из земляники на подходе слоеные пирожки с фаршем из раков.

Я сейчас пойду вниз, к поварам, и мы будем подготавливать говядину для жарки. Все-таки повара - это отдельный мир!

Кстати, наших диких уток пришлось заменить на французских, повара неожидали увидеть уток в перьях и не были морально готовы их ощипывать и потрошить.

Куропатки тоже французские. Эх, а мы тут в деревне катались вечерком, аж 4 рябчиков чуть не задавили - надо было их взять!

Да, куропатки оказались крошечными, Руслан предложил добавить к ним цесарок, чтобы хватило на всех гостей.

Ольга Стрижибикова Комментарий удален

Как готовится майонез из рыбы

Майонез - это мое самое проблемное блюдо. Но очень надеюсь, что все будет отлично!

первые ошибки

С вот этим вот прекрасным пирогом случилась беда! Но, ошибка уже исправлена. Просто в белки насыпали чуть меньше сахара и вся красота опала. Теперь новый пирог стоит в духовке

Кстати, повар-Руслан страшно хвалил наши огурцы и яблоки! Сказал, что и у них от поставщика огурцы неплохие, но по нашим прям чувствуется, что с грядки!

Очень здорово.

Молодцы.

Для меня самое интересное - ботвинья. Интересно будет отзывы почитать.

Максим, а у меня к Вам вопрос: вот я всю сознательную жизнь думала, что ботвинья - это холодный суп из ботвы свеклы и молодой свеклы. У Молоховец - это, если сказать просто, щавелевый квас с рыбой и раками. А какая она на самом деле - ботвинья?

Ольга,

именно что с рыбой. Иногда - с раками.

И обязательная квасная основа, а лучше того - кислые солодовые щи.

Настоящая русская ботвинья - рыбное холодное блюдо на квасной основе.

Всё прочее можно называть холодником, свекольником, холодным борщом, как угодно. Но никак не ботвиньей.

Это одна из самых обидных трансформаций классического "богатого"  блюда  в нечто заурядное.

Я про ботвинью довольно подробно  писал в книге и не только в книге.

Спасибо! Значит все верно! Квасная основа, рыба и раки - все это есть + еще Молоховец пишет, что туда надо пюре из тушеного в собственном соку щавеля добавить...

Про щи она тоже пишет. Что можно вместо кваса щи добавить. Но, у нас их не оказалось, по известной причине.

Ничего сложного в приготовлении солодовых кислых щей нет, могу рассказать.

Вот это мой вариант ботвиньи:

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Да, Максим. Ботвинья по всем правилам. И рыба, и раки, лед рядышком. Все красиво. А где же водка?

Павел,

если серьёзно - я не считаю водку хорошим дополнением к квасным блюдам - окрошкам, ботвиньям и т.д.

Вот к суточным щам из кислой капусты, горячей рыбной солянке - непременно графинчик водки подать, кто бы спорил.

А живой зрелый квас, тем паче ядрёный белый  (который в нашей ботвинье основа "по умолчанию") - как сопровождение водки не больно уместен.

Я бы лучше к ботвинье рюмку того же хереса себе налил.

Это мой такой каприз, вполне допускаю, что могут быть иные предпочтения.

Ботвинья была прекрасная! Никогда не думала, что сочетание кваса с рыбой и раками можжет быть таким вкусным. Мне кажется, это отличное летнее блюдо

Да, Ольга!

"Правильная" ботвинья - изумительное летнее блюдо.

Я очень рад, что именно ботвинья среди прочего была приготовлена. А особенно радуюсь Вашему, Оля, отзыву.

Чем больше читателей узнает о том, что такое настоящая ботвинья - тем больше вероятности того, что она снова войдёт в рестораннный и домашний кулинарный репертуар в своём первоначальном виде.

Ибо это замечательное блюдо того стоит.

Поддержу Ольгу - ботвинья  - это что-то невероятное! Но мне вот стало интересно, а почему оно (блюдо) называется "ботвиньей" и еще один, когда в массовом сознании произошла подмена терминов, когда холодный свекольный суп стали называть "ботвиньей". Как оказалось, ни одна я имела неверное представление о ней.

Подготовка говядины к жарке

20 минут до готовности. Стас и Оля говорят, что по винам попадание на 80 процентов, а по блюдам на 100 процентов.

 Впервые все готовилось без меня и впервые за 100 процентов все исполнено. Кажется мне лучше на кухню вообще не ходить! ))

говорят, что за 7 часов приготовили весь обед. У Оли уходило по 15 часов. Хорошо иметь много помошников, особенно, когда это помошники-профессионалы.

Хорошо - это мягко сказано!

Стас мне сказал, что тут все были "в шоке". "В шоке по доброму"

Вот вижу художника Александра Виноградова тут. А мы пока пьем лимонад местного приготовления.

А Стас говорит, что по итогам обеда какое-то блюдо попадет в основное меню ресторана "Домино". 

Ботвинья, слоеные пирожки с раками и воздушный десерт из земляники.

Эту реплику поддерживают: Ольга Сунцова

Ох, последние минуты перед обедом. Все готово. Ждемс. Сегодня я выступила в роли настоящей хозяйки по Молоховец. Раздавала указания и снимала пробу с блюд. Так я согласна готовить хоть каждый день! Правда, на кухне здесь ужасно жарко, но ребята, меня уверяли, что это еще ничего.

Однако, без небольших накладок не обошлось: как я уже писала первый вариант воздушного пирога с земляникой сдулся. В обычной ситуации я бы растерялась, разрыдалась и забросила бы все это дело. Но, вот что значит профессианолизм, новый пирог к обеду поспеет, такой как надо!

Надеюсь, что наши старания не пройдут напрасно и все будет вкусно!

А, главное, мы все успели!

Слоеные пирожки с раковым фаршем

Пока не сели за столом, мы пошли за гусем

Пирожок из вермишели. И слоеный с раковым фаршем.

Слоеный пирожок с раковым фаршем один из хитов ужина.

Майонез из рыбы

Еда и алкоголь

у меня главный вопрос - если так мешать алкогольные напитки - то что потом с головой будет? Я вот уже выпил херес, порто и белое вино. А впереди еще много всего.

И что более важно - еще до экватора не дошли а я, кажется, уже наелся. Видимо, скорость у нас выше, чем следует.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Борис, такие обеды рассчитаны на несколько часов неторопливой еды и спокойной приятной беседы.

Павел, конечно! В результате все влезло и количество алкоголя уже не кажется таким уж ужасным. Обед продолжался около 4 часов. Думаю, что скорость чуть завышена. 5-6 часов кажутся оптимальным.

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Легкий удар десертной ложки, тончайшее безе рассыпается а внутри вкуснейшее суфле из  лесной земляники. На редкость вкусно!

Эту реплику поддерживают: Игорь Мальцев

вот этот пирог - это просто чума какая то

оргазмус

вообще обед очень хороший вышел! все молодцы ))

Вот что значит:сказано сделано! Честь и хвала, вам Ольга! Теперь пора превращать все полученные знания в практические обеды в Лавке! Я думаю, что посетители будут только рады.

Желаю хорошего отпуска!

Спасибо, Карина! Конечно же без команды поваров я бы сама не справилась! Обед получился очень вкусным!

Ой, у меня случилось раздвоение личности. Это я отвечала.

Георгий Абдушелишвили Комментарий удален

У французов есть " нормандская дырка", так мы решили, что этот напиток  -   " русская дырка", после него оставшиеся блюда заходили легче.

Георгий Абдушелишвили Комментарий удален

Парфе из малины. Как все это влезает? Мы решили, что пунш был правильной прокладкой. После него и утка, и парфе идут на ура.

PS. У нас гроза началась, при этом радуга во дворе появилась.

Обед подходит к завершению. Это был, пожалуй, один из лучших обедов! Правда, Борис до сих пор не может забыть рулет из трех сортов мяса, который я в печи запекала...

Эту реплику поддерживают: Павел Рабин

Я его прекрасно понимаю, Оля.

Вечная проблема с продуктами.

Кстати, уток и куропаток не хватило всем. и часть гостей получила цесарок. А еще Молоховец рекомендовала пить "жидкое золото" Франции - шато-д'икем и шато-лафит. Все это по нынешним временам, мягко говоря, дороговато

Какие вы с Ольгой молодцы, спасибо! Теперь можно немного расслабиться и просто есть овощи с грядки и ягоды с куста. Хорошего вам отдыха!

молоховец во плоти

сельский ром с мартиники

Акимов расслабился

Итоги

Прежде всего,  мне хотелось бы поделиться своими общими впечатлениями от подготовки этого обеда. Все-таки это был мой первый полноценный опыт работы на ресторанной кухне. Начнем с самого начала. Со среды. Я приехала в Пирогово с трехчасовым опозданием. В дороге меня чуть было не потеряли: дело в том, что я не разговариваю по телефону, особенно, когда еду со скоростью больше 100 км/ч, сказывается мой небольшой водительский опыт. А меня ждали. Я должна была рассказать, что же и как мы будем готовить.  Вот заводят меня на ресторанную кухню, а там… Там меня встречают несколько брутального вида, суровые мужчины – повара. А дверь захлопнулась, назад уже ходу нет. Скажу честно, я просто растерялась. Брутальные мужчины с непроницаемыми лицами слушали, что и как мы будем готовить, всячески делали вид, что не понимают о чем речь.  Договорились начать в 8.30 утра следующего дня.  Я от волнения полночи уснуть не могла. Но на утро это уже были совсем другие люди! Приветливые знатоки своего дела. Их усилиями обед получился таким, каким он получился – замечательным! Спасибо вам большое, ребята!

Да, и еще, как же там на кухне жарко!

Итоги. Про еду

Ну а теперь, подробнее про саму еду:

1 красный валахский бульон – для этого бульона нужна курица, говядина и ветчина. Руслан даже слегка удивился такому количеству мяса, но бульон, как и все бульоны по Молоховец был на высоте.

Ботвинья – я уже выше писала, что у меня о ботвинье были совсем другие представления. С ней пришлось повозиться. Потому что то, что получилось сначала, мне показалось каким-то невыразительным.  Добавили еще щавель у чуть-чуть горчицы. Ботвинья оказалась очень вкусной! А, главное, в нее входит так любимая мною рыба!

Тут же и про пирожки расскажу: пирожки из вермишеля вызвали легкое недоумение у Сергея – это он отвечает за кондитерскую часть. Но они получились, и получились вкусными. Хотя, если быть честной до конца, проигрывали своим конкурентам – слоеным пирожкам с раковым фаршем.

Слоеные пирожки с раковым фаршем – это было восхитительно! Больше мне и сказать нечего. Как их готовить, можно прочитать в нашем девятом обеде. Еще раз напишу – эти пирожки надо делать, только вот раков чистить не очень приятное занятие…

2 Говядина, запеченная в бумаге. Вкусно, но я люблю менее пропеченную говядину.

3 Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом. Для меня это просто таки больное место – эти майонезы у меня всегда чуть-чуть не получались – есть вроде можно, но что-то не то, то мусс не взобьется, то ландспик растечется. Скорее всего, я просто не достаточно уваривала бульон…  В этот раз майонез вышел безупречным! Спасибо, Руслану!

4 Цветная капуста с голландским соусом. Пожалуй, самое неинтересное блюдо этого обеда. Но, это не значит, что невкусное. Просто для меня – это уже привычный ужин.

5 Воздушный пирог из земляники. М-м-м, друзья, что это был за пирог! На нем я остановлюсь подробнее. Во-первых, чтобы было понятнее, я объясню, что же это такое: если совсем просто, то это безе с земляничным пюре. Кондитер-Сергей предложил сделать его порционным, что мы и сделали. Первый вариант не получился. Случись это со мной – я бы просто не стала с ним возиться дальше… По рецепту, пирог надо было украсить сверху взбитыми сливками. Сергей предложил смешать сливки с пюре и положить их внутрь пирожных (пирог же был порционным)  – это была его победа: гости просили добавки! Но на всех добавки не хватило.

6 Пунш-империал из малины. Идеальный напиток для лета! Малиновое пюре, сахар и белое вино – все это подмораживается до появления ледяной крошки  - м-м-м-м… Кстати, мы, кажется, нашли русский вариант «нормандской дыры».

7 жаркое дикие утки и куропатки. Были и утки, были и куропатки, но лично мне досталась цесарка. Просто и утки и куропатки были так малы, что на всех их просто бы не хватило. А цесарка, она из всех домашних птиц по вкусу больше всего напоминает дичь.  Уже как-то и неловко писать о том, что и это было очень вкусно…

8 Парфе. Сергей рассказал мне, что он уже делал парфе по рецепту принца датского – это был симпатичный резиновый коврик розового цвета. Наше парфе, на деревенских сливках, было просто нежнейшим, воздушным и очень, очень вкусным!

9 Сыр. Ну, тут мне трудно что-либо рассказать – вкус сыра от поваров уже никак не зависел

10 Фрукты, ягоды. Черный чай, кофе, ром, коньяк, ликеры. Были и фрукты, и ягоды, и чай, и кофе, и ром, и коньяк, не было только ликеров. Тарелки с яблокам, клубникой, черникой, черешней, вишней и малиной были невероятно живописны. Я бы хотела отдельно отметить подачу блюд: все было идеально, без излишеств, но изысканно.

 А еще, ближе к концу обеда, задул сильнейший ветер, был дождь и радуга через все поле. Как в кино…

Итоги итогов

Мне бы очень хотелось поделиться общим впечатлением от всего этого проекта. Ну, то, что это интересно, вызов самой себе и прочие бла-бла-бла я писать не буду. Я совсем о другом.

У меня сложилось стойкое впечатление о некотором несоответствии в рецептах Молоховец. Я не знаю, чем это вызвано – тем ли что продукты раньше были другими, а они и были другими. Тем, что при переводе фунтов в граммы, где-то гуляли 10-15 грамм. То ли просто в том, что сами рецепты не были многократно проверены Молоховец. Если бы не мой хоть какой опыт, если бы не моя какая-то кулинарная интуиция, то ряд блюд были бы безнадежно испорчены. Один раз я решилась полностью довериться рецепту, и получила жуткую кислятину, помните историю с фазаном? Больше я так не делала. И если я понимала, что что-то не так, то я старалась чуть-чуть менять рецепт. Вот такое вот впечатление…

Роскошный обед в Пирогово. Очень понравился воздушный пирог из земляники и Борис Акимов,