*Анна Немзер /

О кулинарном самоуничижении

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
О кулинарном самоуничижении
От редакции
Поделиться:

Тяжело признаваться в том, что тебе бросили вызов, а ты его не принял. Тем не менее иногда это делать приходится. Когда я испекла свой первый багет, у меня появилось нахальное ощущение, что теперь сам черт мне не брат. Жизнь быстро и довольно безжалостно рассеяла мои иллюзии. Пришло время признаться во всем. Хотя вообще-то все эти признания очень напоминают игру «в самоуничижение» — отличная игра, в ходе которой участники со всей прямотой рассказывают о том, каких «обязательных», хрестоматийных книг они не читали. Кто-то — «Воскресенье» Толстого. Кто-то — «Над пропастью во ржи». А у меня кулинарное самоуничижение: чего я не могу приготовить.

Ну, начать с той же выпечки. Я никогда не пеку пиццу — не могу себя заставить даже попробовать. Потому что я хорошо знаю, что такое настоящая пицца, а также знаю, как она коварно провоцирует, дразнит кулинара мнимой простотой своей рецептуры. Казалось бы, тесто не бог весть какой сложности, да и начинка — чего там, кидай все подряд. Это распространенное кулинарное заблуждение, которое влечет за собой последствия в виде пиццы с вареной колбасой, кетчупом, шампиньонами из банки, российским сыром, далее везде. Ну хорошо, рецептуру можно изучить тщательно и подобрать ингредиенты со смыслом и в соответствии с традицией. Но все равно мне придется печь ее в духовке — мне пока не хватает духу поставить на балконе правильную печь, которую можно будет раскалить добела и где пицца испечется при температуре  485°С за полторы минуты и окажется ровно такая, как в Неаполе, — хрусткая по краям, но при этом эластичная и легко сворачивающаяся в трубочку. Дело даже не только в печи. Пицца — еда заведомо не домашняя, «внешняя», уличная, ресторанная. Не семейная — в противовес пасте, которая как раз готовится дома, — а тусовочная (об этом подробно пишет Елена Костюкович в книге «Еда — итальянское счастье»). Печь пиццу на кухне московской квартиры— нонсенс не только кулинарный, но и идеологический, и у меня не поднимается рука. 

Те же самые технические препятствия встают на моем пути к тандырной лепешке. Впрочем, даже в тот момент, когда я оказалась рядом с настоящим тандыром, мне хватило благоразумия постоять в сторонке и не принимать активного участия в процессе выпекания. Это один из немногих случаев в жизни, когда я готова смиренно признать: не женское это дело — лезть с головой в огнедышащее отверстие, чтобы припечатать пласт теста к раскаленной стенке. Но в одном я тверда: на компромисс идти нельзя, узбекскую лепешку в духовке печь — преступление. И если не в тандыре — тогда никак.

Не хватает у меня духу и на «промежуточные» решения и полумеры: некоторые умельцы обкладывают духовку электрической плиты изнутри кирпичами и тем самым имитируют эффект русской печи. Мне, с одной стороны, кажется это профанацией, а с другой — я уже близка к этому шагу и хочу только дельных практических советов от знатоков.

Но ладно бы техника. Неожиданно на моем пути встала бактерия. Моим кулинарным дебютом был гоголь-моголь — впервые я приготовила его, когда мне было года четыре; а когда мне исполнилось девять, на него наложили запрет. В сырых яйцах была обнаружена сальмонелла. Отсутствие гоголь-моголя я бы как-нибудь пережила, но под удар попали куда более ценные для меня блюда. Всевозможные муссы на основе взбитых белков — шоколадный с коньяком, ревеневый, тыквенный с ванилью. Соусы майонез, тартар и айоли — для каждого из них сырые желтки взбиваются с горчицей и оливковым маслом. Коктейль флип «Наслаждение» — два сырых желтка, апельсиновый и лимонный соки, сахарная пудра, сливки, коньяк. И, наконец, самая тяжелая потеря — домашнее мороженое. Часть рецептов, к счастью, предполагает термическую обработку яиц. Но остается пара-тройка вариантов, которые дразнятся и манят. Японское имбирное мороженое — как это вкусно и как недоступно. Заварить зеленого чаю, белки взбить с сахарной пудрой до белых пиков, желтки растереть тоже с пудрой, соединить белки с желтками, добавить чай, немножко тертого сырого имбиря — а дальше варианты: либо взбитых сливок, либо, наоборот, чуть-чуть лимонного сока. Перемешать. Заморозить. Наслаждаться.

На этом игра в кулинарное самоуничижение еще не закончена. Но, пожалуй, я пока ограничусь упоминанием двух препятствий — технического и санитарного. Техническое навевает тихую грусть — я смиренно признаю свое бессилие и укрощаю амбиции. А вот санитарное выводит меня из себя — так пасовать перед какой-то бактерией!