Максим Сырников нашел ту русскую кухню, которую мы потеряли

Две недели я путешествовал по Удмуртии — знакомился с удмуртской кулинарией и кулинарами. Удмуртские блюда, все эти табани и зыреты, до сих пор я видел лишь на картинках. Здесь же не только все обстоятельно рассмотрел и распробовал, но и приготовил — под руководством замечательных местных поваров. Поработал несколько дней на кухне ижевского кафе. А потом еще поехал в удмуртскую глубинку и поглядел, как все это готовится в домашней печи, без оглядки на вкус городского потребителя.

Кухни финно-угорских народов не очень-то похожи одна на другую. Я уж не говорю про венгерскую — она и вовсе особая, но даже финская, карельская и эстонская — разные кухни. Вот и удмуртская — сама по себе. Ближе всего она к русской, а вовсе не к марийской, финской или татарской. Да не просто к русской, а к той русской, которую сами мы отчасти потеряли.

В патриархальных удмуртских деревнях сохранились блюда со славянскими корнями в названиях, с общими для наших народов нехитрыми кулинарными приемами — томлением, выпечкой с поливой, красивым защипом. Вот, к примеру, одно из главных блюд национальной кухни удмуртов — перепеча.

Как-то в своей второй книге о русской еде я упомянул о той перепече, которую подавали на русский свадебный стол. Даже Карамзин цитировал в «Истории Государства Российского» подробное описание венчания Василия III, на котором дружка разрезал перепечу и сыр. А в «Изыскании о старинных свадебных обрядах у русских» 1834 года вот что написано: «Перепеча есть сдобное хлебное особой формы с гранью, похожей на ананасную». Но русская свадебная перепеча и удмуртская — вовсе не одно и то же. Удмуртская больше похожа на традиционную северо-русскую выпечку — калитки, поливохи, налитушки, шаньги.

То, что на пространстве от Онежского озера до Урала называется поливой или наливой, — в них тоже присутствует. Это такая специальная густая обмазка из сметаны, масла, яйца. Здесь это тоже называется наливой. Да и само удмуртское слово «перепеча» явно славянского происхождения. Тем не менее, удмурты имеют все основания считать свои традиционные перепечи собственным изобретением. Ведь в самый традиционный и древний рецепт входит продукт, абсолютно непривычный на русской кухне, — уваренная кровь и мелко нарезанные потроха. Нынешние перепечи — из ржаного или пшеничного теста. Они круглой формы, с обязательным красивым защипом по всему периметру.

Тесто замешивается на масле и сметане, оно пресное, бездрожжевое. Начинка — чаще всего картофельная или мясная. На кухне того кафе, где я давеча готовил, пекут еще и перепечи с печенью и всякой требухой — очевидный отголосок древних удмуртских кулинарных традиций. Ну и налива сверху, без этого никуда. Налива из сметаны с яйцом.

Мне больше понравились ржаные перепечи с мясом. На фотографии они в правом рядке. А слева — пшеничные перепечи с картофельной начинкой. Тоже вкусно. Хотя, конечно, совсем нетрадиционно.

А вот еще одна фотография. Это на праздновании Медового Спаса удмуртка печет табани. В этот день их макали в мед. Тоже довольно вкусно.

Табани — толстые блины. В русских деревнях, например в Тверской губернии, такие толстые блины скорее назовут сочнем. А кое-где и просто лепешкой. Тесто для табаней ничем не отличается от кислого блинного теста на молоке. Разве что погуще замешано.

Табани, как и исконные русские блины, чаще всего пекут в печи — так, чтобы одновременно пропекались обе стороны. Но здесь их жарили на сковородке. И ничего получалось, особенно с щедрой порцией меда. Хотя традиционно табани в Удмуртии макают в зырет. Зырет — густая подлива, она тоже готовилась с кровью. Другое дело, что сейчас даже в патриархальных удмуртских деревнях чаще всего делают молочный или яичный. Но здесь мне рассказывали, что в некоторых селах по-прежнему лакомятся традиционным зыретом каждый раз, когда режут барана или свинью. Сам не видел, но людям верю.

А еще я кумышку попробовал. Кумышка — местный самогон из пшеничного солода. Самогон как самогон, ничего особенного.