Есть такая псевдоцитата из Елены Молоховец: если к вам вдруг пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите... Дальше легенда рознится: кто говорит — холодной телятины, кто — телячью ногу, а кто — окорок. Ничего такого Молоховец вроде бы не писала, но намек ясен каждому, кто хоть раз принимал внезапных гостей. Их надо чем-то кормить. А значит, надо делать запасы.

Тут каждый решает по-своему. Я знаю дом, где никогда не переводились креветки. Хлеба могло не быть или чаю, а креветки были всегда. Еще одни мои добрые друзья разобрались с вопросом не без элегантности: у них в холодильнике был запас жирных сливок, а в морозильнике — ягоды. Немедленно по приходе гость получал коктейль — безалкогольный или с добавлением коньяка, по обстоятельствам. А если уж тебя сходу напоили коктейлем, то претендовать на более обильную кормежку даже как-то неловко.

У меня роль НЗ играют сыры. Много. Разные. 

Когда гости сообщают, что будут через пять минут, надо расслабиться. Ничего приготовить я уже не успею. Значит, следует выдохнуть и спуститься во двор — да, тут нужно оговориться, что с двором мне очень повезло: через пару домов есть киоск с очень приличными овощами-фруктами. Можно купить винограду и груш — это классика. Дальше все зависит от сезона и вдохновения. Королек или нектарин, а то вдруг лоточек фейхоа. (Я помню один задушевный разговор, за которым было съедено на двоих ведерко дачной черной смородины и грамм 700 свежайшего адыгейского сыра; а запито это дело было почему-то двумя бутылками новозеландского шардоне. Объяснить или оправдать я это не могу, но надо признать — это было началом хорошей дружбы.) Так вот, гость, предупреждающий о визите за пять минут до прихода, пусть удовольствуется сыром и фруктами, а там уж как повезет — может, это будет ружет с красным вином, может, рокфор с виноградом, а может, ломтики адыгейского с инжиром.

Если же незваный гость оставляет до своего прихода хотя бы часок, то он одновременно и гуманен, и безжалостен. Вроде он дает шанс твоему хлебосольству, но вместе с тем — невольно! — создает поле напряжения и суеты. А это для кухни губительно. Тут главное — перестать нервничать. И достать из холодильника кусок сыра.

Если есть хороший рассольный сыр, надо печь хычины. Именно хычины, а не хачапури, потому что, во-первых, быстрее, а во-вторых, в рецептуре допускается вариативность. В хачапури тесто дрожжевое либо замешанное на мацони, с хычинами же я поступаю проще: кефир, сыворотка, разведенная сметана, простокваша — что найдется. Ну и сыр — в хачапури имеретинский, а с хычинами можно и поэкспериментировать — то посолить адыгейский, а то смешать пару сортов брынзы, ловя нужную ноту соли и остроты. Короче, можно покрутиться. Хорошо бы туда еще и вареной картошки, но времени-то нет! А дальше известная технология: на лепешку теста положить шарик начинки, защипить края как мешочек, раскатать — и на сухую горячую сковородку. Зарумянился — перевернуть. Дело быстрое, по полминуты на каждую сторону — за то и ценим в экстренной ситуации. Потом на большую тарелку и полить растопленным маслом, как блины. За час будет готова изрядная стопка хычинов.

Твердый сыр типа грюйера диктует свой выход из ситуации — печь киш и утешать себя байками о том, что в Лотарингии киш был блюдом быстрым и собирался из остатков по принципу каши из топора. Но тут тоже надо покрутиться — хоть лук-порей, хоть шпинат, хоть грибы, ну хоть что-то, кроме сыра. Нету? Плохо.

Следом за кишем идет сделка с совестью в виде самопальных сырных пудингов и суфле. Пудинг — мы уже говорили — дело аморфное, оставляет простор для творчества и не угнетает строгостью рецептуры. Начинаешь творить: взбитые с каплей уксуса белки, желтки смешать с тертым твердым сыром, щепотка мускатного ореха, черный перец... Стручковая фасоль есть? Бланшировать ее и туда же. Нету? Миндаль есть? Помолоть и туда же. Нету? Сойдет и так. Разлить по формочкам и в духовку.

Мягкие сыры — рикотта, маскарпоне или филадельфия — решают сходным компромиссным образом проблему десерта. Есть маскарпоне, бисквиты типа Lady Fingers и подходящий алкоголь? кофе ведь точно есть? Значит, уже есть тирамису. А если нет, начинаются спекуляции на тему псевдочизкейка, то есть того десерта, который в основе своей имеет яйца, сахар и крим-чиз.

Ну и, наконец, сыр в кляре — сулугуни, моцарелла, а то, может, и чеддер — умело создает иллюзию «непустого стола» и даже «стола не без изысканности». Эта история проще пареной репы — кукурузная мука, пиво, яйцо. Ну, ладно, пшеничная. Можно и без пива — вместо пива две столовые ложки ледяной воды. Короче говоря, дел на десять минут, а гость посмотрит с уважением — особенно если придумать сюда какой-нибудь соус, можно томатный, а можно брусничный.

Беда только в том, что все, что ты с таким волнением готовишь, подразумевает вино — сыр так или иначе всегда подразумевает вино. Гость же, предупреждающий о своем визите за десять минут, обычно вина не хочет. Он приходит с бутылкой водки и со слезами на глазах. И с этим надо смириться. Опустошив через какое-то время полбутылки и излив душу, он вдруг заинтересованно посмотрит на сырное суфле с черносливом и скажет недоверчиво: «Ну, разве что ложечку...» — и в глубокой задумчивости съест все и хлебной коркой будет вымазывать остатки с донышка.