Какая еда для нас лекарство
Если бы еда проходила клинические испытания по той же схеме, что и фармацевтические препараты, есть большая вероятность, что морковный сок, оливковое масло или чеснок обогнали бы многие дорогостоящие медикаменты по эффективности. Участники проекта «Сноб» делятся своим опытом: какая еда их лечит и от чего
Почему хороших научных исследований, тестирующих еду на предмет ее лекарственных свойств, так немного? Это объяснимо: чтобы провести исследование, нужны приличные деньги, причем не факт, что результат исследования их оправдает — это в какой-то степени лотерея (внутреннему устройству всей этой индустрии посвящен очерк Ильи Колмановского «Побочный эффект», опубликованный в октябрьском номере журнала «Сноб»). Сейчас крупными суммами, которые можно вложить в такую лотерею, располагают в основном большие фармакологические концерны. И им надо производить новые препараты, а не доказывать пользу тех или иных продуктов. Потому что если испытания покажут, что ложка оливкового масла так же хорошо помогает при легкой стадии депрессии, как и рыбий жир в капсулах, тогда фармацевтическим компаниям это не интересно. А у тех, кому такие исследования были бы выгодны (например, производителям оливкового масла), нет таких бюджетов на науку. Впрочем, это лишь одна из теорий, которые легко оспариваются. Но именно в отсутствие большого массива статистически корректных данных, каким образом та или иная пища действует на организм, у каждого из нас есть свой правильный ответ на вопрос: «Что бы такого съесть, чтобы выздороветь?» И это тот случай, когда личный опыт бессмысленно подвергать сомнению, зато им бывает очень полезно поделиться.
Представитель российского филиала Slow Food Виктор Майклсон лечится «русским аспирином» — чесноком, перцем и медом. Директор русской школы на Манхэттене Мария Генкина восстанавливает упадок сил, добавляя в салат шпинат, льняное масло и семена конопли. Врач-эндокринолог из Нью-Йорка Ираклий Бузиашвили считаетотличной «таблеткой» грецкие орехи, к которым привык с детства: таммного жирных кислот омега-3, снижающих уровень холестерина
Если чувствую серьезный упадок сил, что иногда бывает со мной осенью и зимой, готовлю вот такой салат: свежие листья шпината с помидорами и любыми другими овощами, которые есть дома. Заправляю это все льняным маслом и посыпаю зернами конопли (hemp seeds). Почему шпинат? У меня есть объяснение: овощи, которые продаются в магазине осенью и зимой, невкусные по сравнению с овощами, которые летом можно найти на рынке, а вот листья шпината есть круглый год, и они всегда вполне сносные. В листьях шпината море полезных микроэлементов (в отличие от простых салатных листьев, в которых нет ничего). И есть железо, недостаток которого считается одной из причин «анемичной» слабости. Льняное -масло — это самый богатый аминокислотами продукт, но оно должно быть не прогорклым. Многие его едят в капсулах, но я считаю, что оно само по себе очень вкусное. Семена конопли тоже очень богаты всевозможными микроэлементами и аминокислотами, кроме того, они еще очень вкусные. Еще я почти всегда добавляю авокадо. Принцип у меня такой: хорошая еда должна быть, во-первых, полезная, а во-вторых, вкусная, тогда совсем не хочется ее заесть какой-то соблазнительной плюшкой.
Если не брать десерты, которые, как водка, «если много употреблять, вредны в любом количестве», то грузинская кухня очень полезна для здоровья, что, собственно, косвенно подтверждается наличием большого количества грузинских долгожителей (там даже как-то устраивали конкурс красоты среди людей старше 90 лет). Я обожаю грузинскую кухню, вырос на ней, так что, естественно, считаю ее самой здоровой: меня она просто поднимает на ноги, если я чувствую себя усталым, и уж точно улучшает настроение. Сочетание истинно грузинских ингредиентов — овощей (баклажаны и фасоль на особом месте), пряностей (хмели-сунели — помните пакетики в советских гастрономах? — и еще 25 других разновидностей), грецких орехов (гвоздь программы как в плане вкуса, так и в пользы), трав (кинза, кинза и еще раз кинза), нежирных сыров (сулугуни с чуть соленым молоком, вытекающим из пор при сжатии между пальцами), кукурузы в виде гоми (мамалыга) и мчади (лепешки) — что может быть вкуснее и полезнее? Если говорить о пользе для здоровья, судите сами: мясо нежирное, фасоль — источник белка, кукурузная вязкая каша мамалыга или гоми отлично стимулирует перистальтику, травы улучшают усвояемость пищи, грецкие орехи богаты полезными жирами, снижающими уровень холестерина, а кисломолочные продукты восстанавливают микрофлору кишечника.
Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жиры нашего организма, включая жиры в крови, могут быть лучше или хуже в зависимости от нашего питания. «От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира», – утверждает врач Рамон Кава Лопес, профессор технологии продуктов питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры. Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе является Свинина, которую в течение многих лет ругали именно за эту характеристику.Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в Соединенных Штатах показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот – полезен. Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты которые способствуют формированию LDL или «плохого» холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект, противоположный первым. Они способствует формированию HDL – или защищающего холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL).Тип жирных кислот, которые дает хамон нашему организму, зависит в большой степени от питания, которое получала свинья. Поэтому питательное качество хамона из иберийской свиньи отличается от качества хамона, изготовленного из белой свиньи. Хамон из иберийских свиней, которые росли на выгонах (на свободе на пастбище] и питались исключительно желудями, содержит 58,6% олеиновой кислоты – самой важной из мононенасыщенных жирных кислот. Хамон из белых свиней содержит 42,8% этой кислоты, а хамон из иберийских свиней ресебо (откормленных специальным фуражом) содержит 53,2% олеиновой кислоты.Что касается содержания насыщенных жирных кислот, которые вызывают образование вредного холестерина, или LDL, то в этом случае отмечается аналогичная ситуация: питание отражается на их содержании. Однако в этом случае все наоборот: хамон из иберийских свиней с: выгонов содержит наименьший их процент (32,8%), а хамон из белой свиньи содержит 34,5%.Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Тем не менее, начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает, что «ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон».Находка для того, чтобы хамон стал лечебным:300 граммов в неделюДоктор Мараньес говорит, что «рекомендуется употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю». Если употреблять его в таких количествах, не смешивая ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. Хотя врач подчеркивает, что «Хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо», а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете.«Хамон не содержит чрезмерного количества калорий», – говорит Мараньес. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но «его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет», – продолжает доктор. «Он не противопоказан и пациентам, страдающим диабетом», – уверяет он.Иберико более полезенХотя в последнее время, как отмечает доктор Кава, много внимания уделяется питанию белых свиней, этот вид не ест корма, столь тщательно отобранные, как корма для иберийских свиней. Это приводит к тому, что его жир (как сало, так и жиры, распределенные внутри мышечной ткани) не столь богат олеиновой кислотой, как жир нашей иберийской породы свиней.Помощник сердцу и не толькоЗаботой об иберийских свиньях был дан ответ гастрономическим запросам. Велся поиск приятных вкусовых ощущений и ответа на другие чувства, специфического запаха и вкуса, которые очень важны для хамона. Научные исследования впоследствии доказали, что те же факторы, которые дают иберийскому хамону его традиционные органолептические характеристики, дают ему и здоровые питательные характеристики.Влияние хамона на больший или меньший уровень выработки организмом того или иного типа холестерина влияет на лучшее или худшее состояние нашей кровеносной системы. Когда в крови содержится большое количество холестерина LDL, а содержание холестерина HDL низкое, возникает фатальная ситуация, облегчающая образование пластин атеромы, которых так боятся. Если это произойдет, инфаркт может стать неизбежным.Однако наличие этого сердечно-сосудистого жира, столь полезного для кровеносной системы – не единственное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в иберийских хамонах. Они изготавливаются из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Свиньи на выгонах имеют в своем распоряжении всю территорию пастбища. Свиньи, откорм которых ведется фуражом, двигаются меньше, но также не живут без движения, как свиньи, выращиваемые на фермах. Физические нагрузки, которые получает животное, способствуют тому, что его мышцы содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Это – показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.В этом смысле очень важно замечание доктора Кавы: «Железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах, наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества».Другой аспект, выделяемый этим экспертом, – содержание антиоксидантов. «Хамон, так же как и другие виды мяса, нельзя считать источником антиоксидантов. Однако иберийские свиньи, выращенные на выгонах, питаются на свободе, что увеличивает количество этих веществ», – утверждает Рамон Кава. Кроме того, эти факторы влияют на происхождение запаха иберийского хамона. И, что самое важное, «способствуют тому, что в процессе вызревания хамона меньше окисляется холестерин и поэтому ниже содержание LDL», – говорит Кава.Начальник Службы питания Клинической больницы Мадрида заключает: «Хамон – полезный элемент диеты, его побочные эффекты минимальны, соотношение жиров и протеинов в нем сбалансировано». Он добавляет, что недавно представленные результаты научной работы показывают, что по содержанию жирных кислот хамон выигрывает у говядины.Газета «Ла Расон» от 23 января 2003 года.
13:43
17.11.10
СсылкаЕсли я чувствую, что заболеваю, то я ем что-то острое, горячий чай с медом, и добавляю в еду много чеснока, чтобы пот прошибал. И еще такой же эффект дает имбирь; китайским засахаренным имбирем мучил одно время всех друзей и знакомых, я его настоящий фанат. Моя мама была педиатром и с позиций медицины 60-х и 70-х объясняла мне, мальчишке, что такая еда действует как аспирин: «разжижает кровь» и помогает организму справиться с болезнью... Уф, я уже втянул голову в плечи: сейчас как получу по полной от врачей и ученых за антинаучное теоретизирование. Но ведь работает! И если американцы называют куриный бульон Jewish penicillin, то мы смело можем назвать «русским аспирином» и чеснок, и перец, и мед. Вообще, все, что нужно, — это «разбудить организм», заставить его работать интенсивнее, и он справится... Упоминавшаяся уже мама к ужасу родственников женского пола давала мне, простуженному, зимой мороженое, если горло болело... И я до сих пор так лечусь. Может, это эффект плацебо, но ведь работает! И от имени Slow Food хочу добавить: это обязательно должна быть вкусная еда, не надо себя мучить отварами всякой гадости и суперконцентрированными соляными и т. д. растворами. Без удовольствия нет здоровья!