О вкусной и здоровой пище. Из археологии советской еды

…Мы все учились понемногу чему-нибудь и как-нибудь, так что спроси нас, б/у советских, меню обеда Онегина, и у нас от зубов отскочит:

Пред ним roast-beaf окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Впрочем, как реальная еда это едва ли воспринималось. Скорее натюрморт, отчасти ребус. На вопрос, что ели мы сами, тинейджеры довоенных тридцатых вернее всего пожмут плечами. Мы прожили жизнь среди слов-аббревиатур и существительных-времянок, как «зээрка», «церабкоп», «орс», «горт А и горт Б» — едва ли нынче кто опознает в них «центральный рабочий кооператив» или «закрытый распределитель». Глаголы к ним звучали немногим элегантнее: «давали», «выбросили», «достал», «отоварился». Обычное «купить» относилось разве что к рынку (в моем случае, жителя Малого Козихинского переулка, что у Патриарших прудов, — к Палашевскому рынку), и если что помнится, то скорее всего лакомства рынка. Жизнь, в существенной степени уходившая на быт, странным образом казалась безбытной. Какой обед нам подавали? Каким вином нас угощали?

Всеобщий салат-оливье или селедка под шубой — фавориты послевоенного времени брежневской ущербной буржуазности, «парадокса пустых прилавков и полных холодильников» (E. Осокина). До войны не то что полных, но вообще холодильников не было. Продавцы льда с тележками тоже постепенно исчезли, и продукты держали между двойными рамами окон,а летом в тазу с водой.

Надо было прожить долгую жизнь, очутиться в Мюнхене, чтобы обнаружить: еда не только питание, но и любимица медий. Что говорить о рекламе, отдающей ей солидную долю своих экстазов, — она полноправный резидент в сетке вещания. Приготовление пищи из мастер-класса стало еще и спектаклем. И состязаются перед камерой не одни Profi. Promi (они же VIP) тоже не гнушаются поварскими гонками. Намедни топ-модель афроазиатских кровей угощала соперников жарким из страуса, на что экс-футболист ответил перепелами, фаршированными белыми грибами, — слюнки текли.

Постсоветская «социология» еды тоже обновилась, и артисты охотно идут в рестораторы. И наконец-то молодое поколение историков обратило внимание на то, что мы успели прожить как бы не заметив, — на наш непереводимый советский быт. Исследования, оснащенные безжалостной статистикой (Е. Осокина «За витриной сталинского изобилия», РОСПЭН, 1998; Н. Лебина «Энциклопедия банальностей», ДБ, 2006 и др.), показали, что всем нам памятная иерархия в распределении благ была лишь «иерархией в бедности», а госторговля — эвфемизмом того же распределения.

Но статистика статистикой, а все же хочется задним числом заглянуть на кухни и в тарелки. Ведь жизнь в 30-е была куда пестрее, разномастнее послевоенной — от всяческих «бывших» до сверхновых горожан, вчера из деревни. Ни страты, ни навыки еще не устоялись. Мемуаристам, ясное дело, не до щей и манной каши, но дневники и письма кое-что сохранили. Из археологии советской еды я выбрала четыре свидетельства самого несхожего свойства.

Деревня и периферия

Когда-то на пороге постсоветских времен у меня был семестр в Университете Дюка, в Северной Каролине. Профессор Томас Лахузен как раз готовил к изданию тексты уцелевших советских дневников вокруг 1937 года (книга Intimacy and Terror выйдет в 1995 г.); мне достались русские «исходники». Позже я отыскала оригиналы в РГАЛИ.

…Дневник крестьянина Фролова Игната, сына Данилова, из деревни Московской области Лукерьино, что под Коломной, представляет уникальное эпическое повествование, почти месяцеслов. На двадцатом году советской власти он датирует свой ежедневник по старому стилю и православному календарю. На первый взгляд, кроме метеорологии и церковных праздников в нем ничего не найти. «Января 6-го (19. 01. 37) Богоявление! Погода ведренная, солнечная и тихая, но сильно морозная, градусов на 20. Был сегодня за Литургией в Коломне…» Или: «Марта 24 (06. 04) Погода ведренная… Ночь под Благовещение была звездная и тихая и морозная, по народным приметам к урожаю гороха…» — и так каждый день. На самом деле тем же эпическим слогом изложены все крестьянские труды и дни, колхозные и личные («2-й день боронуют…»; или: «посадили раннюю капусту…») и все повинности («Сегодня Маня с Тимофеем ездили второй раз на трех лошадях по трудгужповинности…»). А также сдачи и выдачи сельхозпродуктов («с обеда начали возить навоз с дворов колхозников»). А также купли и продажи в местной «потребиловке» и на базаре в Коломне. Если метеоролог может узнать из этого месяцеслова все о погоде, то экономист и историк могут с тем же почти успехом составить местный прейскурант товаров и цен. К примеру: ржаной хлеб, буханка 1.78-2 р., белый ситный — кг 3.30 , белая булка — 36 к., соль — кг 16 к., но пачка 47 к., сахар — кг 4.10, песок — 3.80. Картошка на базаре 40 р. за мешок, капуста — кг 50 к. Яблоки на рынке продавали поштучно, по 35 копеек за штуку, молоко 1.20-1.40 за литр.

Недалеко от Москвы и рядом с Коломной Фроловы жили практически натуральным хозяйством. Никакие городские разносолы в дневнике не упоминаются. Даже печеный хлеб покупали нечасто — рожь и пшеницу выдавали в колхозе по 1,5 кг на трудодень («сегодня привезли 723 кг пшеницы… на 586 трудодней с вычетом аванса»). Зерно сами возили на мельницу. Главным предметом закупок (и колхозных, и личных) были корма для скота.

В Москву Фролов отправися — за год единственный раз — «закупать к празднику Воздвиженья животворящего Креста Господня — престольному празднику Лукерьина, сентября 14-го (27. 09)». Гостей было 16 человек. «Очень много вышло вина 17 литров на 187 р. (итого 5.50 за поллитровку — вином, кстати, называли водку. — М.Т.) и 2 бутылки красного 13.10 к.» Сам Фролов напился «до риз положения» в году только однажды, шестого августа по старому (Преображение Господне) — и себя не одобрил. А вот его односельчанин по фамилии Земляк, 33 лет, отец четырех детей, с перепоя помер…

Не надо думать, что справный крестьянин Игнат Фролов вовсе не замечал, «какое, милые, у нас тысячелетье на дворе». Колхозные протори и убытки им не обойдены: то от бескормицы лошади борону не тянут, то картошку чуть не сгноили по халатности. Но хотя в этом удивительном месяцеслове упоминается по касательной об обмене паспортов (3.30 к. за паспорт), об обязательствах по мясозаготовкам, о контрактации, сельхозналоге, самообложении, о переговорах «для освещения деревни электричеством» (50 р. аванса), о кино, футболе, ярмарке в Коломне, о выборах в Верховный совет — в нем нет ни грана политики, никакого даже эха «большого террора». Действительно ли текущая история обошла этого эпического повествователя стороной или, напротив, он вовремя выучил преподанные ею уроки?

Дневник Аржиловского сохранился не в РГАЛИ, а в анналах КГБ как улика и был впервые опубликован К. Лагуновым.

Андрей Степанович Аржиловский, крестьянин Червишевской волости далекого Тюменского уезда, был, очевидно, человеком неординарным, но судьба его oказалась одной из многих. Был он хуторянином, отцом пятерых детей; отсидев за сотрудничество с Колчаком, снова поднял хутор, создал крестьянский кооператив, участвовал в органах управления, был начитан, писал публицистику. В коллективизацию был раскулачен, отсидел еще семь лет, но и это не отучило его ни от желания «профельетонить» текущую действительность, ни от опасной привычки записывать «несвоевременные мысли». Будучи человеком критического направления ума, он замечал и государственное лицемерие, и «массу злоупотреблений, и небрежную халатность чиновников», касалось ли это демонстраций, которые иконами вождей напоминали ему «прежние религиозные торжества» или Конституции («Одна вывеска. Как было, так и будет»). Надо ли удивляться, что в год «большого террора», 5 сентября, Аржиловский будет расстрелян как член «кулацкой вредительской группировки».

Меж тем в недлинный промежуток между лагерем и смертью, потомственный крестьянин оказался «лишенцем». Лишенец был изгоем в сетке снабжения. Более других он был обречен на монетарный способ существования, едва ли не самый ущербный в обществе многоуровневого распределения. Eму удалось устроиться счетоводом в контору с окладом 150 р. (жена на маслобойке получала 200): «и живем не сытно, но и не голодно…»

Те, кто был вписан в систему, ели, разумеется, лучше. Заводская столовая «вполне отвечает своему культурному назначению» — «на три рубля можно покушать хорошо». «Одиночки, зарабатывающие по 300 рублей, живут сносно, едят вовсю». Правда, отношение «центр — периферия» никогда в СССР к единице не приближалось. Снабжение в далеком Червышеве даже в это, относительно достаточное, время оставляло желать лучшего — с доставкой хлеба то и дело случались перебои. Очередь занимали с ночи, стояли по шесть-восемь часов. Очередь как была, так и осталась вечным, хоть и переменным коэффициентом нашего образа жизни. Сколько человеко-часов ушло на нее за историю СССР, не сосчитает никакая статистика. Хлеб оставался главным продуктом и главным мерилом — верный признак общей дефицитности. «Сытыми и сильными теперь являются далеко не все», — записывал Аржиловский. «В счастливой стране не едят досыта». Мечте его вернуться на хутор не суждено было сбыться. Пришлось удовлетвориться клочком земли на усадьбе. «Копаем огород. Оказывается, не так страшно: хорошая семья может и лопатою себя прокормитъ».

Отступление назад

Я бы покривила душой, если бы сказала, что помню голод начала 30-х (на подступах к Москве стояли заградотряды). Зато я очень хорошо помню полуголодные годы войны.

…Когда лет через 25-30 после победы молодой автор принес в наше объединение на «Мосфильме» симпатичный сценарий о военном детдоме, то первый же эпизод поставил меня в тупик. Мальчишке, отставшему в незнакомом городе от разбомбленного эшелона, встречная бабушка совала бублик. Неужто автор не знал, что в войну не то что бубликов, но белого хлеба не было (изредка по медицинскому предписанию)? В обиходе была только черняшка, а свои «иждивенческие» 400 г бабушка едва могла растянуть на день. Не в первый и не в последний раз меня поразило, сколь разные, даже соседние, времена подобны несообщающимся сосудам. Дети 20-х уже не понимали пафос людей Революции. В этом мы, разумеется, не оригинальны. Тынянов начал «Смерть Вазир-Мухтара» с Сенатской площади, где перестали существовать люди 20-х годов с их прыгающей походкой. «Время вдруг переломилось».

…Еще до эвакуации мама собрала кой-какую одежонку и отправилась в подмосковную деревню менять ее на съестное. Слова «бартер» еще не было, но сколько я себя помню, в перебои городские жители ехали «бартерничать» в деревню. В Свердловске, в эвакуации, куда нас отправили с предприятием отца, бартер был поставлен на более широкую ногу. Новотрубный завод выделял трехтонку, и на ней отправлялась экспедиция за картошкой и чем еще придется (запасенную картошку вывешивали за окно и употребляли мороженой). Окрестные села были небогатыми, но однажды «снабженцы» приехали удивленные и взволнованные: они наткнулись на глухую деревню, где в добротных домах стояла городская мебель, а в одной избе даже было пианино! Оказалось, деревня была построена бывшими кулаками, выселенными на Урал. Это было наглядное пособие по социологии.

Мама вскоре вернулась в Москву, отец редко приезжал с Новотрубного, зато я после школы поступила на химический военный завод. За вредность нам выдавали стакан молока и сколько-то шоколада — все это шло моей маленькой сестре. Семьдесят без малого лет спустя вкусный шоколад она помнит, а о полезном молоке забыла. Но вожделенным лакомством была нарезанная луковица в уксусе с капелькой подсолнечного масла. На рабочую карточку мне полагалось 700 г хлеба — целое богатство! А на 7 ноября нам выдали премию — 500 г чистого спирта. Это была первая «валюта», заработанная мною в жизни!

Облегчение наступило, когда мы наконец собрались в Москве (все возвращались по отдельности, я — с МГУ) и отцовскому предприятию выделили за городом — можно сказать, в чистом поле — земельный участок. Тогда — и на все предбудущие советские времена — мы научились подкармливать себя лопатой (лопаты и тяпки нам, впрочем, тоже выдавали казенные, они были дефицитом). Неудобную землю поднимал общественный трактор, а дальнейшие сельхозработы доставались преимущественно нам с нянькой. У прочих не было даже выходных. Зато картошка и капуста теперь были свои, мы тащили их в огромных рюкзаках через всю Москву (задним числом больше всего меня удивляет, что неохраняемые угодья оставались в целости. В 90-е годы наши «приусадебные» картофельные посадки порядочно потравливали). Зато солить собственную капусту с собственной морковкой было праздником. Ведра держали в ванной, которая тогда, разумеется, не работала.

Самое странное, что полвека спустя, в Университете Дюка, в Северной Каролине, секретарша нашей кафедры угощала меня то овощами, то соленьями с собственного «огорода». Это в Америке, где в соседнем гигантском круглосуточном Крегере купить можно было все, кроме разве живого бегемота!

Но «местные» не уважали покупные фрукты-овощи, давали себе труд все выращивать. Мы — от недостачи, они — от избытка. После я не раз замечала подобные нечаянные сходства-различия между нашими странами-континентами. Они даже послужили импульсом сравнительной работе о кино. Кстати, об Америке — самым упоительным съестным запахом во время войны был запах американской тушенки. Я помню его до сих пор.

…Под конец карточек в московских магазинах на пустых полках стояли только крабы Chatka. Их давали «на мясо».

Открытие коммерческих магазинов было возвращением к мирной жизни на обонятельном и осязательном уровне. В Елисеевском гастрономе я купила по коммерческой цене бисквитное пирожное со сливочным кремом — это было самое восхитительное из пирожных, хотя ни бисквит, ни крем я никогда не любила. В Столешниковом, в лучшей из кондитерских, где пирожные нежно укладывали в плетеные стружечные лотки, я всегда выбирала картошку, эклер и наполеон. Иллюзия. наверное, но мне кажется, что нынешние кондитерские так не пахнут (увы, даже глядеть на русские, переслащенные, и на немецкие, почти диетические. пирожные мне приторно. Возраст…)

Жить в условиях относительного «изобилия» тоже надо было научиться. Как-то нам с сестрой досталась банка сгущенного кофе (напомню, в войну сгущенка была единственным «сладким», для вящей сладости ее варили). Кофе мы съели прямо из банки и получили бессонницу, головную боль и сердцебиение вопреки позднейшим слухам о «декофеинизации». Малолетний кузен, которого нам на время подбросили, слег в жару и ознобе — оказалось, он съел поллитровую банку красной икры (она, кстати, была тогда не очень дорога). Послевоенный Елисеевский и магазин сыров на Горького блистали разнообразием колбас и сыров, о котором в гедонистические брежневские времена и воспоминания уже не было. Куда делась розовая языковая колбаса, соблазнительная, как зад стриптизерки? Куда сплыл заманчиво-вонючий латвийский сыр и семейство сыров бри в керамических горшочках?

Столица и усадьба

… Разрыв между столицей и страной был альфой и омегой советской эпохи. Уникальную возможность заглянуть в повседневность этого перепада в 30-е дает переписка Ольги Леонардовны Книппер-Чеховой и Марии Павловны Чеховой (РГБ, Отдел рукописей, фонд 331, картоны 78 и 105). Продуктовая помощь золовке и чеховскому музею составляет в эти годы переменный кулинарный коэффициент переписки.

Сохранилось драматическое письмо домработницы Поли к О. Л. от 25. 04. 1930-го, с благодарностью за какие-то «витушки» на Пасху: «У нас ничего не было на базари, даже картошки и карасину не дали…» Интонация письма М. П. не столь драматична, но тоже по-своему красноречива: «О, милая Оля! Как ты мне много прислала! Столько конфет не найдется у нас во всей Ялте… Булочки уже высушены — прекрасные сухарики. Конфетами оделила всех, всех. Все благодарят» (29. 11. 30). Меж тем из Ялты в Москву шли цветы «из сада твоего покойного мужа», персики, виноград, груши, миндаль — плоды того же сада, — да разве это еда?

В 1930 -1933 годы слова «сооружать посылку» становятся постоянным рефреном писем О. Л. Посылки сооружались из всего, что «смогли собрать». Пряники соседствовали в них с сыром, а то и с воблой. «По утрам я ем сыр и благословляю тебя, моя милая» (04. 12. 31). Кофе (суррогатный) был в вечном дефиците. Даже когда «здоровой» пищи — салата, редиски, шпината — было вволю, «вкусным» казалось другое: «Геркулесовая крупа — это такое счастье!» (19. 05. 31).

В 1932 году власти облагодетельствовали «народных артистов» МХАТ поездкой за границу. О. Л. смогла навестить свою племянницу, знаменитую немецкую актрису Ольгу Чехову в Берлине. Разумеется, из Берлина тут же была отправлена посылка в Ялту: «Послала я тебе 3 кило рису, 3 муки, 2 — грудинки для твоих и 2 кило чудесного оливкового масла, итого 9 кило — норма. Не знаю, угодила ли тебе» (26. 07. 32). «O My dear Lady! Я получила волшебную посылку» (09. 08. 32).

Разумеется, посылками, даже волшебными, дело не решалось, и О. Л., с первых шагов став ходатаем по многим просьбам при всех режимах, принялась за хлопоты о «пайке» для М. П. и о «прикреплении» музея к «снабжению», обращаясь то к наркомпросу Бубнову, то к партийному покровителю искусств Енукидзе (оба сгинут в годы террора). Музей удалось прикрепить к гостинице ВЦИК «Ореанда»; им даже выдали 5 кг мяса… (28. 11. 32).

…Это не значит, что у столичной невестки не случалось перебоев. «Сижу без денег… Едим картошку да капусту, мяса нет, вообще ничего нет» (24. 10. 31) . Выручал, как многих тогда, Торгсин (из Берлина прислали 50 долларов).

Любопытный штрих – О. Л. гостила на даче у Зинаиды Морозовой, вдовы знаменитого фабриканта и мецената Саввы Морозова. Большой участок был превращен в сельскохозяйственные угодья: корова («молоко упоительное!»), розовые поросята, куры; все свободное место засажено картошкой.(20. 05. 31) — знакомый «синдром лопаты». Еще в 1933 году на 600-й спектакль «Вишневого сада» супруга Станиславского Лилина преподнесла бессменной Книппер — Раневской вместо цветов «целую корзину сахара» (16. 02. 33). А директор театра из Христиании прислал «масла норвежского (10. 06. 33)…»

С 1934 года продуктовый коэффициент переписки постепенно снижается. С 1936 года в письмах Книппер даже упоминаются деликатесы. На гастроли в Киев театральный буфетчик снабдил своих старейшин пирожками с икрой, апельсинами и шампанским (30. 05. 36). (Советское шампанское было любимым и доступным напитком тех лет.) В Киеве главным удовольствием была спаржа. Нечего и говорить о кухне цековского санатория «Барвиха» (форель, вырезка на вертеле, пирожные, 24. 07. 36). Но, увы, санатории в это время не случайны. «У меня уже давно какая-то моральная депрессия» (16. 01. 37). В роковом 1937 году ключевым словом переписки вместо «посылки», становится «поговорить». Пишут друг другу эзопом: «У Еликона (Елизавета Коншина. — М. Т.) брат и жена его захворали… Vous comprenes?» (02.02. 38.). М. П. понимала: арестованы.

В 1937 году МХАТ в последний раз выехал за границу на гастроли. Эта парижская агитпоездка «под присмотром архангелов» уже ничем не напоминала О. Л. прежние. Кроме разве что меню. В Киеве лакомились спаржей, в Париже — артишоками и кофе.

Ялта тоже не казалась уже «самой голодной страной на земле». «Больше всего ты мне угодила конфетой с твоим изображением — это величайшая честь нашей фамилии, – ехидничала М. П. (к сорокалетию МХАТ был выпущен шоколадный набор с портретами артистов, я еще помню его. — М.Т.) — Распорядись, чтобы конфеты с твоим портретом продавались в Ялте» (20. 01. 39.).

…«Большой террор» и «жить стало лучше» сосуществовали в одном хронотопе, составляя часть сложной амальгамы 30-х, этого ключевого десятилетия прошедшего века «войн и революций»…

Отступление назад и вперед

От раннего детства у меня осталось воспоминание о спарже, капусте кольраби и брюссельской, компоте из ревеня и ягод. Мама — детский врач — уже тогда сделала выбор в пользу овощей. Рядом был Палашевский рынок, а ревень рос в саду, на клумбе, как декоративное растение. Никто, впрочем, впоследствии насчет спаржи мне веры не давал, и однажды, десятилетия спустя, я спросила маму: кому она мешала, эта спаржа? «Когда-то, — сказала мама, — Москва была окружена кольцом огородничества. Была такая специальность — огородник. А теперь сама видишь…» Мы стояли у окна, на Университетском проспекте. Внизу, в бывшем овраге, где недавно еще ютились остатки деревни (оттуда приносили на продажу немудрящую зелень), построились Институт военной истории и «генеральские» дома. Москва продолжала ненасытно поглощать свои окрестности. Здесь надо заметить, что я родилась в год смерти Ильича и, значит, застала еще хвост нэпа. С тех пор протекли «воды, броды, реки, годы и века». Спаржа как-то не смотрелась на этом грозном фоне. Капуста тоже потеряла все свои прилагательные и стала капустой просто. Мы научились ее не только есть, но выращивать и солить. Как-то Алла Парфаньяк, жена самого народного из артистов Миши Ульянова и замечательная хозяйка, угостила меня необыкновенной шинкованной капустой. «Рецепт скажу, но ты вряд ли его используешь. Я протираю капусту не с солью, а с медом». Экзотический рецепт, разумеется, остался втуне.

Сейчас под моими окнами простирается Viktualien Markt, знаменитая старая рыночная площадь Мюнхена. Тут не торгует кто попало чем попало. Все штанды, перенумерованные и описанные в книгах, десятилетиями принадлежат одним и тем же владельцам. Рынок имеет свои традиции, будни и праздники, не говоря об ассортименте. Теперь, когда театр затруднен для меня ухудшением слуха, я охотно смотрю из окна на его пестрое броуновское движение. Виктуалиен с его фонтанчиками, изображающими популярных актеров, с его повседневностью и его ритуалами — ежегодным «танцем торговок» в дни фашинга, с внушительным парадом пивоварен, приезжающих на шестерках мощных битюгов-першеронов (у каждого броя своя масть), с вереницей цветочных повозок и разбрасывающих букеты в праздник урожая и прочим, для меня не только торговая точка, но и зрелище. Я чувствую себя, так сказать, внутри Брейгеля-старшего.

Но речь не о рынке, а о спарже. Спаржа тоже не только еда, но и традиция. «Сезон спаржи» начинается в мае — сейчас Виктуалиен буквально завален спаржей: зеленой — аспарагусом — и белой, потолще и потоньше, кончиками спаржи, спаржей из Италии и Испании, немецкой спаржей из разных мест. Под моим окном временный штанд с самой любимой немецкой спаржей, прямо от фермеров, из Шробенхаузена. Именно такой, шробенхаузенской спаржей первой свежести угощает меня каждый год давняя подруга, теперь уже маститая переводчица Розмари Титце. Посиделки со спаржей — наша личная традиция, которой я очень дорожу. Во-первых, самим фактом новой — уже старой — традиции. Во-вторых, угощением. Чтобы выбрать и приготовить спаржу — при видимой простоте, — нужно умение и навык. Спаржа должна быть в разрезе сплошная, мягкая и гладкая, без волокон. Может быть, мама умела ее варить и знала какой-никакой подмосковный Шробенхаузен? Спросить уже не у кого…

При дуновении чумы…

Любопытно, что камнем преткновения для исследователей советского быта оказался автор «Мастера и Маргариты» М. Булгаков с кулинарными изысками его запрещенного романа. Легче всего отнести деликатесы за счет воображения «романтического Мастера». Но заглянем туда, где правит бал не воображение, а повседневность: в дневниковые записи и письма (Михаил и Елена Булгаковы. Дневник Мастера и Маргариты, Вагриус, 2001).

1934 год. 10 сентября (еще не отменены хлебные карточки, но открыты коммерческие магазины и Торгсин): «Ужин при свечах, пироги, икра, севрюга, телятина, сладости, вино, водка, цветы…» Ужин, правда, званый, в гостях московские (МХАТ) и американские исполнители «Дней Турбиных» (Булгаков был одним из немногих драматургов, пьесы которого охотно ставили за границей). 17 сентября (снова иностранные гости): налимья печенка, икра, чудный рижский шоколад.

В те же дни в дневнике Е. Б. сохранилась запись курьеза: на собрании в МХАТе режиссер Судаков укорял актеров за то, что на спектакле «Мертвые души» они раньше времени съедают закуску — «Если бы это был еще восемнадцатый год»… На что «выжившая из ума» старуха Халютина: «Да как им не есть, когда они голодные!» — «Никаких голодных сейчас нет!.. Нельзя же реквизит есть!» (16. 10. 34).

Голодных в театре действительно уже не было. Отмена хлебных карточек (Постановление СНК СССР от 7 декабря 1934 года) даст старт времени относительного довольства. 1 января 1935-го Е. Б. записала: «Новый год встречали у Леонтьевых. Невероятное изобилие».

В эти годы иностранные приемы, гости, щедрое угощение (икра, лососина, стерляди, домашний паштет, в самые скромные дни — пельмени), а также скоромные чтения «из неопубликованного», карты, биллиард — образ жизни Булгаковых и их друзей (а заодно и приставленных к ним стукачей).

В «розовый» период это время датировали сталинским лозунгом «жить стало лучше…»; в «черный» — печально-знаменитой статьей в «Правде» «Сумбур вместо музыки» (Е. Б.: «Бедный Шостакович» — 28. 01. 36). В историю оно вошло как время «большого террора».

Но вернемся к нашей, сугубо кулинарной теме. Из «прекрасной» гостиницы «Синоп» в Сухуме (море, парк, биллиард) М. Б. жалуется не на скудость, а лишь на однообразие стола («цвибель клопс, беф-Строганов, штуфт, лангет пикан» — все одно и то же, «чушь собачья» (17. 08. 36). Еще через год Е. Б. записывает, что в Богунье, на отдыхе, не вытерпев пресной пищи в семейном пансионе, Булгаковы стали через день ходить в недальний Житомир за закусками. «Приносили сыр, колбасу, икру, ну, конечно, масло, хлеб, водку тоже» (14. 08. 37). Про свой домашний стол М. Б. недаром говорил, что «у нас лучший трактир во всей Москве» (14. 08. 37). Но и ресторан Клуба писателей в грязь лицом не ударял: «Прелестно ужинали — икра, свежие огурцы, рябчики» (22. 03. 39).

Понятно, что казус Булгакова, живущего на широкую ногу, вносит анархию в показания статистики, смущая общую суровую картину недостач. Вечно опальный, но отнюдь не бедный (театры знали ему цену и готовы были рисковать авансами) Булгаков с друзьями занимал нишу «плейбоя» своего скудного времени. «При дуновении чумы» они умели и позволяли себе «жить красиво», чего не умела — да и трусила — новая номенклатура сталинского призыва. Угрозы, не говоря о гонениях, были всегда тут, но и в их присутствии продолжали ходить в гости, читать вслух запретное, играть в винт и покупать в «Диете» икру по 69 р. за кг (03. 10. 38).

Отступление вперед

Мне бы, пожалуй, и не пришло в голову беспокоить имя Пушкина по столь прозаическому поводу, как еда, если бы не одно маленькое гастрономическое происшествие.

На самом деле человеку, особенно с возрастом, избыточное разнообразие продуктов скорее мешает, нежели помогает. Выбор — это всегда работа, и со временем отбираешь свою личную «потребительскую корзину». У каждого она своя, поэтому большой выбор предпочтителен. Я, как прутковский ханжа, люблю сыр и вкус нахожу особенно в вонючих сортах. Зная об этом, приятель однажды подарил мне килограммовую коробку сыра; в ней было пять брусков, завернутых в золотую фольгу, и цена на каждом была действительно «золотая» — 200 евро. Когда я попробовала развернуть один брусок, мне показалось, что это не сыр, а газовая атака. Пришлось срочно искать в магазинах что-нибудь герметичное. Когда подарок был обезврежен (пару брусков я все же передарила), я отважилась попробовать его. Это был желтоватого цвета мягкий сыр упругой консистенции, острый, очень вкусный. На коробке стояло: «Лимбургский». В супермаркетах и деликатесных магазинах немало сыров бельгийского сорта «лимбургский», в том числе немецкого производства (из Allgau), мягких и бри, с запашком — цены общедоступные. Данная экстравагантная разновидность мне не попалась. Наверное, надо искать в сырнoй лавке, где деньги берут именно за запах. Тут-то я и вспомнила Евгения Онегина, и вдруг его обед перестал быть для меня «мертвой натурой». «Ужель загадка разрешилась?»

Вообще-то этот ребус можно сегодня решить, не выходя с Виктуалиен. Не говорю о ростбифе. Мясной ряд, благоухающий копченостями, — украшение рынка. Здесь не только все виды парного мяса для всех бифов и стейков и колбасно-ветчинный разгул, но и местные Spezialitaeten, к примеру белые сосиски, легкие, как облако, которые едят с утра, на опохмел. Или немецкий род фастфуда: Leberkaes. Это, вопреки названию, не печенка и не сыр, а род мясной выпечки, которая — в земмеле — с успехом заменяет бургер, но служит и отдельным блюдом (из местных мясных лавок я выбрала Schaebiz, как раз потому, что у него интересные сорта леберкеза). Я плохая хозяйка и плохой гурман и трюфли пробовала только в виде начинки элегантных итальянских тортеллини; но на одном из овощных штандов трюфли в предложении очень дорогие, белые (надпись мелом на ценнике — Alba Truffel, 4, 99 Еuro 1 (!) Gramm) и более демократические черные — всего пять сортов, только из Европы. Итальянская пара, посетившая нас недавно, рассказала, что они бывают на ежегодном аукционе трюфелей в Альбе, где их покупают по немыслимым ценам, а для пробы натирают на тончайшей терке — плата, как на Виктуалиен, по граммам. Прежде трюфели были природной — французской по преимуществу — роскошью. Теперь их привозят еще и из Китая, а на Тасмании они даже стали сельхозкультурой.

Что касается страсбургского пирога, то Страсбург на Виктуалиен представлен в павильоне фирмы Schlemmermeier. Но разнообразные виды «киша», открытой выпечки из тяжелого теста — со шпинатом, яйцом и проч., — как раз «страсбургским пирогом» не являются. Теперь — хотя бы из комментария Лотмана к «Е. О.» — всем известно, что это паштет. Когда-то его запекали в булочной, в тонкой корочке. Впрочем, слово «пирог» немецкого аналога не имеет, и про русские пироги так и говорится: pir0gi. Нечего и говорить, что разнообразные паштеты — гусиные и утиные, с перцем и с брусникой — такой же Spezialitaet Страсбурга, как сосиски — Мюнхена.

Ну а бывший символ гламура, «золотой ананас», стал текущим ассортиментом любого супермаркета. Так что нынешним «снобам» из меню Онегина остается разве что «вино кометы» 1811 года…

Блеск и нищета застолья

«Книгу о вкусной и здоровой пище» можно смело назватъ бестселлером №1 сталинского –—да и вообще советского — времени. С 1939 года она пережила бесчисленные переиздания-переделки-переименования. Ну и что, не удивится современный читатель, — поваренные книги всегда в спросе. Но статус evergreen «Книги о…» вовсе не исчерпывался кулинарными рецептами. Потомственным горожанам она напоминала, что помимо перманентных «временных трудностей» существует культура быта. Для новых горожан эпохи массовой урбанизации она стала дидактическим пособием — от прейскуранта специй до правил сервировки стола. Как многое в советское время, она была больше, чем «Книга о вкусной и здоровой пище» — tableau наступившего времени новой буржуазности. Изо всей советской литературы именно в ней «соцреализм» нашел свое самое полное выражение — желаемое принимало в ней вид действительного, взвешенного в граммах, измеренного в литрах. Это был любимый миф советского времени. А если удавалось, то и кухонная практика.

Теперь она стоит у меня на полке как приемлемого размера монумент. Как практически уже бесполезный, но представительный «обломок империи».

Меж тем демократизацию сферы еды можно уподобить наступлению эпохи масскультуры. Она расширяется не только социально, но и географически, этнически и как угодно еще. Помню как в начале 90-х, оглянувшись в Eatery на вокзале в Вашингтоне и выбирая, пойти ли к китайцам или мексиканцам, я вдруг обиделась за нашу многонациональную советскую кухню и стала у себя в компьютере составлять список пригодных блюд. Не для ресторана (русские рестораны, тем более магазины, не редкость даже в Мюнхене), а для сети «фастфуд». Выбор непростой, сложная готовка и плотная еда не годится, она должна готовиться на глазах и быть «удобной». Идеальным кандидатом был грузинский цыпленок табака — «чикен» во всех видах фаворит американцев (из них лично я предпочитала Роя Роджерса). Возможны, но непривычны сибирские пельмени. Винегрет? Пирожки? Я даже придумала тогда слоган для маркетинга: «Здесь вы найдете все лучшее, что осталось от “империи зла”».

Но, увы, широкая демократизация означает также протори и убытки. Нынче в эмиграциях б/у советские, забыв о пустых полках, замызганных овощах и о том, как перебирали в рабочее время гнилую картошку, любят поворчать, что помидоры и баклажаны, мол, одна вода, огурцы ростом с кабачок, а картошку не сваришь. Действительно, красивые овощи, выращенные промышленным способом и импортированные из разных стран, не то же, что огородные, тем более свои; картошка в Германии преимуществено festkochend, а огурец не гренадерского сорта сразу идет в маринад. Но огородными овощами и фруктами всех не прокормишь. И нынешний балованный европейский покупатель готов раскошелиться, чтобы овощ был немытый, желательно некрасивый, зато по кличке «био». Соседний Basik — рай некрасивых овощей — уже не местная лавка, как, к примеру, овощи из Сицилии, а сеть магазинов. На этом фоне варенья и соленья нашей секретарши из Северной Каролины не милое хобби, а живой Парадокс глобализации. Эх, яблочко, куды ты котишься, как пели когда-то…