11 историй о мишленовских звездах

В мишленовских ресторанах можно поесть бесплатно. А шеф-повар Густав из мультфильма «Рататуй» — это аллюзия на шеф-повара Бернара Луазо. Что еще мы не знали о мишленовских звездах, которым в этом году исполняется 111 лет?

Иллюстрация: Leemage/Fotolink
Иллюстрация: Leemage/Fotolink
+T -
Поделиться:

1. В 1900 году Андре Мишлен, глава всемирно известной компании, выпустил справочник для путешественников. Он включил туда все, что может пригодиться автомобилисту: отели, станции ТО, автомобильные стоянки и кафе. Гид распространялся бесплатно и просто лежал на заправках. А звездочка, напоминающая цветок, означала только то, что в ресторане высокие цены. В 1920 году компания сменила концепцию справочника. Теперь звезд стало три, а обозначали они буквально следующее. Одна звезда — хороший ресторан, две звезды — ресторан, ради которого стоит сделать крюк, три звезды — ресторан, куда просто стоит ехать. С тех пор шеф-повара всего мира соревнуются между собой за звезды «Красного гида Мишлен». Ставкой в этой битве порой становится жизнь.

2. В 1966 году шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. По той же причине в 2003-м у Жерара Бессона случился сердечный приступ. А шеф-повар Бернар Луазо (Bernard Loiseau) покончил с собой только из-за слухов о том, что рейтинг его ресторана снизится с трех до двух звезд. Как выяснилось уже после его смерти, слухи были необоснованными.

3. Киностудия Pixar цинично обыграла эти истории в своем мультфильме «Рататуй», ставшем популярным в 2007 году.

4. В то время как рестораторы бьются за каждую звезду и до смерти, в буквальном смысле, боятся ее потерять, некоторые рестораны негласно являются «вечно трехзвездными». Это объясняется тем, что там работают законодатели мод от французской кухни: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар или Алан Сендеран. Вообще, для мишленовского гида ничто не имеет такого значения, как шеф-повар: рестораны, где нет авторской кухни, вообще не могут войти в справочник, а если шеф-повар уходит из ресторана, он уводит за собой и свою звезду. Впрочем, это не помогло обрести звезду московскому ресторану «Рубенс», с которым работает обладатель мишленовской звезды шеф-повар Стефано Заффрани (Stefano Zaffrani). Та же история и с московским рестораном Bistrot, где блюда готовятся под руководством шеф-повара Массимо Феррари, обладателя двух мишленовских звезд.

5. Гид по Токио, который появился только три года назад, сразу же вывел в число лидеров Японию. На сегодняшний день у Токио 191 звезда против 98 звезд Парижа. Именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом «три звезды», 25 с рейтингом «две звезды» и 117 ресторанов с одной звездой. Хотя традиционно фаворитом составителей рейтинга является французская кухня. Только в Париже больше трехзвездных ресторанов, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых.

6. Использовать информацию о присуждении мишленовской звезды в рекламе нельзя. Считается, что само по себе ее присуждение — достаточная реклама. Что, впрочем, не гарантирует ресторану коммерческого успеха. Так, в декабре прошлого года в Нормандии закрылся однозвездный ресторан Les Hetres Макса Бишо (Max Bichot) по банальной причине — «из-за отсутствия посетителей». Аналогичный конфуз случился и с испанским рестораном: гид с первой долгожданной звездой вышел в декабре, а свой ресторан Adrover`s Gadus Restraunt его владелец Атони Эдровер (Atoni Llull Adrover) закрыл еще в августе.

7. Кое-кто, впрочем, считает, что мишленовский справочник уже вообще не актуален. Например, Пьер Веллер — шеф-повар из Эльзаса, ученик таких известных поваров, как Ален Дюкас и Антуан Вистерман. Для своего ресторана он не хочет мишленовских звезд. «Я считаю, что "Мишлен" во Франции свое уже отжил. Для туристов это важно, да. Но для мест, где все друг друга знают, нет. Оно того не стоит. Мне нравится "Омнивор" — новый ресторанный гид во Франции, там есть предметная критика, но нет никаких звезд. Гастрономический вкус — это как живопись, очень субъективная штука», — говорит Веллер.

8. В то время как мир решает, насытился ли он авторской кухней по выбору «Мишлен», в России ресторанов с мишленовскими звездами нет вообще (более того, гид даже не выпускается на русском языке). Все, что нас хоть немного связывает с всемирно известным справочником, — это… Прага. Первым рестораном, получившим звезду «Мишлен» в бывшем советском блоке, стал пражский Allegro Prague. А первый ресторан, открытый украинским (почти, почти соотечественник!) ресторатором, удостоенный упоминания в «Красном гиде Мишлен» с 2007 года — пражский же ресторан La Veranda. Его открыли ресторатор из Одессы Юрий Колесник и его партнер Савелий Либкин.

9. Впрочем, возможно, что через пару лет у России все-таки появится свой герой. Точнее, героиня. Буквально два дня назад о покупке отеля в Провансе и своих планах по созданию там ресторана высокой кухни сообщила Ника Белоцерковская (блогер belonika). «Я планирую стать первой российской женщиной с мишленовской звездой», — заявила она в своем блоге.

10. Обезоруживающая информация для тех, кто считает, что авторская кухня — это непременно сумасшедшие цены. В одном из ресторанов, входящих в мишленовский список, можно поесть на 35 рублей (примерно 1 евро). Такие цены предлагает посетителям ресторан Add Good Luck в Гонконге. Появился этот ресторан благодаря тому, что Мак Пу Гор, шеф-повар ресторана местной гостиницы Four Seasons, обладающего тремя мишленовскими звездами, лишился работы. Из-за этого он решил создать собственное заведение. А уже через несколько месяцев после открытия директор издания Michelin Жан-Люк Наре назвал его новый ресторан «самым доступным из лучших ресторанов мира».

11. В некоторых мишленовских ресторанах, которые принято ассоциировать с серебряным колпаком над блюдами и официантами во фраках, теперь можно поесть условно бесплатно. В связи с финансовым кризисом британские отели начали привлекать постояльцев с помощью оригинальных специальных предложений вроде бесплатных обедов в мишленовских ресторанах или бесплатных spa-процедур. The Times на прошлой неделе опубликовала список самых интересных предложений. В частности, в список вошел Elizabethan Ockenden Manor в Западном Суссексе, который по воскресеньям предлагает постояльцам номер по цене 220 долларов. В цену входит ужин в мишленовском ресторане.

Комментировать Всего 22 комментария

Пока есть туристы из России, мишленовские рестораны не будут пустовать. Наблюдение буквально сделаное позавчера в однозвездном ресторане во Французском Валь д'Изере- из восьми занятых столиков четыре заняты русскими.

Интересно, кстати. А как думаете, почему? Важна причастность к "бренду" или сказывается тоска по тому, что в России извели как класс в начале двадцатого? (серебряным блюдам, белым скатертям и прочим "излишествам", я имею в виду)

По порядку и по примеру:-). Из четырех столиков один справлял день рождения чрезвычайно длинноногой девушки с томным взглядом и ботексными губками,банковал кавалер,на голову ниже именинницы с глазами на выкате и серьезным пузиком. Так как пива в ресторане не подавали,то он время от времени удалялся в бар отеля и запивал съеденное. Я много видел разных персонажей и,честно говоря думал что таких уже не делают,потому как из продажи совершенно пропали малиновые пиджаки,а это именно та история. Второй столик это "газовые/ нефтяные/бензиновые" менеджеры чуть выше среднего уровня,такие-молодые да ранние,"в себе уверен,цель вижу,препятствий не замечаю" под стать им спутницы,совсем,ну совсем юнные,у них видимо есть нотариально заваренное разрешение одного из родителей на выезд за границу без взрослых. Третий столик тихий и приличный - папа,который все сделал и устроил,с видом инструктора ЦК КПСС,мама,которая сделала папу и "положила жизнь на этот алтарь",их совершенно несимпатичная дочь и зятек,такой перспективный и позитивный. За этим столом говорила только мама,только про дочь,и только зятю,чтобы тот не забывал как он счастлив. Четвертый стол,это собственно мы,трое из Простоквашино,приехали закрыть горнолыжный сезон,с мордашками как у енотов,одетые совершенно не по случаю и не по месту. Вот как Вам ответить однозначно нет на все Ваши вопросы?:-)) Думаю что не первое ни второе не третье,а что-то совершенно четвертое и непостижимое,но до боли узнаваемое в наших соотечественниках:-)

Описали  - гениально. Снимаю шляпу!

Но на самом деле на вопросы это никак не помогает нам ответить... Потому что и у ботексной девочки и у затрапезного лыжника вполне может быть и тяга к бренду, и неосзнаваемая тоска по культуре, и просто любовь к хорошей кухне... Ну вот вас же туда что-то привело? Что, если не секрет? Вряд ли же просто желание сказать "и я там был"? Так мы глядишь и до чужих мотивов докопаем)

Михаил Авилов Комментарий удален автором

Любопытство...,

которое,как известно и погубило кошку:-)Нас привело обычное любопытство и желание вкусно покушать...Увы,либо наши вкусовые рецепторы не были готовы к изысканности блюд и дерзости повара,либо это действительно было правильно по форме но по сути -форменное издевательство.Более того,находясь неделю в данном поселении,нам удалось вкусно покушать только в ресторанчике на лыжной трассе и в немецкой таверне в подвале отеля "Кандагар".Все остальное от лукавого француза.То есть они где-то слышали и возможно видели как это должно быть,и внешне блюда даже очень похожи на настоящие,но кушать это невозможно,за редким исключением тех вещей,к которым они не прикасались руками - листья салата например:-))

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

Сурово)

Ну говорил же недавно Шишкин после  Омнивора, что французская кулинария умерла... Видимо вам досталась как раз не самая живая ее часть.  Хотя вот в  Париже еще на прошлой неделе кормлили весьма недурно)))

Выражения "французкая кухня""итальянская мебель" и тому подобные давно стали расхожими штампами,за которыми века созидания и творчества лучших представителей наций. Относится к ним нужно примерно так же как к фразе "бесплатная медицина" -с большой долей скепсиса,а то и опаски:-) Любое творчество и его результат,а " высокая кухня"это безусловно творчество,весьма субъективны,так же как и критерии оценки этого творчества. Но нельзя сбрасывать со счетов "среднюю температуру по палате",а именно общий уровень стряпни как ремесла. Вот в Париже этот уровень весьма низок,по моим наблюдениям

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

просто никто другой уже и не помнит о том, что есть мишленовская кухня )))   21 век за простоту во всем, нет? )))

21-ый век -- прежде всего за экономию... :) 

мне кажется, каждый век это декларировал каждый в свое время  )))  Что не помешало человечеству наплодить целую неохватную кучу неэкономных удовольствий и излишеств. Вопрос приоритетов. Сейчас, видимо, средства на излишества тратятся на что-то другое.  Что бы это могло быть? )))

Эту реплику поддерживают: Валерий Зеленский

ну вот у меня другая идея есть... просто Европа этим итак сыта, а Россию определенной эстетики в какой-то момент лишили принудительно, и долго вдалбливали, что это и не эстетика вовсе... что думаете, Оля?

В данном контексте будет уместно вспомнить "Большая жратва" Марко Феррери,с Мастрояни в главной роли:-))

Эту реплику поддерживают: Ольга Белякова

Подумала про аналогию с кино и поняла, что в кино я люблю три вещи: красивую картинку, напряженные диалоги и хорошее послевкусие (интеллектуальное, желательно - чтобы было о чем подумать/обсудить). Ровно тоже самое у меня и с едой - красивая картинка, интригующее содержание и хорошее послевкусие...

При таком подходе довольно сложно говорить о хорошем кино, но да - то кино, которое я люблю, определенно хорошее.

)))

Эту реплику поддерживают: Анна Ленская, Ольга Белякова

Беседа приняла несколько иное направление, чем я предполагала ))  Но я все-таки доскажу свою мысль ))

Сколько Вам нужно посмотреть хороших фильмов, чтобы пресытиться и перестать интересоваться кино? Насколько доступны должны быть кинотеатры и фильмотеки, чтобы потерять интерес к хорошему?   Это к слову о французах и мишленовских кухнях.

Про принудительное лишение всей России "определенной эстетики" я бы с Вами подискутировала, но это был бы совсем офф-топ.

Дорогая Майя спасибо за интересный материал!

дискуссия на тему почему русские... очень субъективна 

Извините, так же поделюсь своим опытом. Люблю гастрономические путешествия - Нормандия, Прованс и т.д. Как всегда дъ-вол кроется в деталях - надо знать не только куда стоит ехать но и когда и в какой компании и часто по чьей рекомендации. Меня в этот мир ввели мои многочисленные хорошие знакомые французы, американцы, итальянцы и ... Кухня - часть культуры и комментарии участников дискуссии об опыте посещения разнообразных ресторанов так же немного говорят о круге общения и стиле жизни. Приглашение в хороший ресторан - это как приглашение в гостив, в закрытый клуб или на охоту. Предполагает интерес приглашенного к познанию, к изучению других культур, ритуалов. 

Почему такое пристальное внимание у участников данной дискуссии к внешним составляющим ресторана - кто в нем сидит? 

думаю, не стоит и сейчас тратить время на разговоры кто и почему ходит в гастрономические рестораны. У каждого из нас свой опыт и сложившиеся представления. 

Буду рада более цельным и по-существу комментариям об этой интересной теме! 

Очень рада за Нику - прекрасная идея о ресторане в Провансе! Поддержу от всей души. У нее красивая семья и она потрясающая увлеченная личность!

Анна, и вам спасибо за такую развернутую реплику! Что же касается дискуссии, то понятно, что мы можем составить только общее впечателние о людях, что называется, "по одежке" и  не будешь же подходить к каждому с вопросом "что вас сюда привело"? А сам по себе вопрос "зачем мы ходим в мишленовские рестораны" довольно интересный. Вот, например, про себя можете рассказать? Тогда может быть и дискуссия в другую сторону уйдет!

Спасибо Майя за Ваш ответ. 

Да, в своей реплике я уже рассказала зачем я хожу в гастрономические (это не только и не всегда мишленовские рестораны) - это познание других культур. Кухня - это часть культуры. Я с удовольствием изучаю русскую кухню и делюсь ее секретами с друзьями и люблю ощущать и наслаждаться другими культурами. Познание и обогащение ;)) Симпл! У меня есть знакомый из области финансов, который так же увлечен кухней и иногда приходит поработать на вечер в известный ресторан Лондона для фана. И прекрасно это исполняет. 

Даайте лучше поговорим о новых опытах, приобретенных с изучением других культур. Вот например " Что значат устрицы в моей жизни????" И не думайте, я не шучу! Или как я приобщился к культуре шотландских и ирландских крестьян через вкус виски? (ну это отступление от темы мишлена, простите, хотя забавно)

спасибо за идею -

Давайте, конечно же, поговорим! И я предлагаю просто таки создать для этого отдельный топик с вашей помощью. Готовы мне помочь с текстом на любую из этих тем? Я тоже не шучу, если что!)

Да, с радостью! На любую из тем конечно не решусь но на отдельные точно. Только пожалуйста можно начать в майе? как раз уже перемещусь в прекрасное место для изучения влияния культуры кухни на стиль жизни. Единственный город где соединяются великолепный капучино и традиционный круасан )))