Иван Шишкин Новый человек в проекте «Сноб»

Вы были автомобильным журналистом и вдруг открыли ресторан. Как это получилось?

Журналистика и сейчас остается частью моей работы. Но эту деятельность я дозирую. Я делаю только то, что меня интересует. Например, отправляюсь в такие путешествия, где цель — найти новое гастрономическое счастье. Ну, или, наоборот, разочарование. А готовить я любил всегда. Однажды мой приятель предложил создать гастрономический клуб. Мы год кормили друзей и друзей друзей, это были обеды в складчину. А потом наступил послекризисный период, журналистской работы на рынке было мало, а уж тем более интересной. Я решил себя не разменивать и занялся тем, чем хотел: учился печь хлеб и профессионально готовить. И однажды со старыми друзьями мы решили сделать новый ресторан. И сделали. Я здесь отвечаю за кухню.

У вас всегда получается заниматься только тем, что приносит удовольствие?

Всегда. Я неспециально так придумал, так сложилось на самом деле. Мне дико повезло. Это как-то стихийно возникло, я никогда не планировал.

Вы говорите, что в путешествиях вам важно пережить гастрономическое счастье или разочарование. Это как, например?

Проехать по Турции, например, в «опеле-астре» и, наконец, съесть в Стамбуле у Галатасарайского моста сэндвич с макрелью и закусить его маринованным жгучим перцем — это счастье. А вот выехать на «пежо» из Парижа в нормандский ресторан «Сирос», где за несколько дней до меня обедали президенты России, Германии и Франции, и с удивлением и ужасом обнаружить совершенно несъедобный шоколадный фондан — это такое разочарование.

Что такое «фондан»?

Это пирожное с жидким шоколадом внутри, его еще называют «мольё». Когда я увидел, что мне принесли, я так разволновался. Еда — это очень серьезная эмоциональная составляющая моей жизни. Ну, и я очень люблю путешествовать, у меня практически зависимость.

А есть однозначно невкусные страны?

Как это ни ужасно, наверное, Россия самая невкусная. Я, когда учился в школе, а потом работал, каждый день бывал на станции метро «Парк культуры», и там стояла бабушка. То есть она стояла там лет десять, наверное. Она торговала жареными пирожками с картошкой и капустой. Это были какие-то фантастические, умопомрачительные пирожки. Чтобы их купить, я иногда делал специально крюк. А потом она исчезла, может, померла, может, менты прогнали. В общем, нет бабушки, и нет нигде больше таких рукодельных, дико вкусных вещей. Все это окончательно вымерло повсеместно. Почти не осталось культуры делать что-то вручную, а хорошей еды без этого не бывает. Ну и плюс традиции советского общепита, которые убили у многих людей понимание того, что такое «есть с удовольствием».

Вы легко возвращаетесь в Россию из путешествий?

Сейчас уже нормально. Я думаю, все изменилось, когда поезда пустили от аэропортов. Прошел какого-то хамского пограничника — и фиг с ним, а потом сел в электричку — и уже в центре Москвы. А раньше садишься в машину и стоишь в пробке на жуткой Ленинградке, а на тебя надвигается Москва, серая такая. Когда я первый раз из Америки ехал, у меня было ощущение, что я вернулся в какую-то страшную азиатскую деревню, в пригород Шанхая. Ужас какой-то! Я ехал и думал: ё-моё! Азия, Азия, дикая Азия! А сейчас нет такого ощущения. Научился отвлекаться.

Недавно в сети я наткнулась на фотографии холодильников московских поваров. Там и ваш был, он снизу доверху заставлен консервами. Почему?

Там, в основном, арахисовое, пальмовое масло, артишоки, детское питание на пожарный случай и фотопленка. Это то, что я люблю, или то, что в свежем виде без холодильника не хранится. В Москве купить артишоки я себе не могу позволить, потому что они стоят каких-то неадекватных денег. Привожу из Франции банку артишоков в масле, она у меня живет в холодильнике. Смысл в том, что, помимо всего прочего, это такая кладовая белочки, это лишь маленькая часть моей огромной кладовой, где я собираю специи, приправы, разные экзотические продукты, вплоть до муки и круп.

Где же основная кладовая?

Здесь, в ресторане. В основном это вещи, которые в Москве днем с огнем не сыщешь. Например, для меня важный компонент — семена сельдерея, а в России они не продаются. Я предпринял невероятные попытки и не смог их найти, притом что в любом магазине Америки их можно купить за копейки.

Вам не бывает скучно заниматься готовкой?

Кухня — это тяжелый труд, но интеллектуальная нагрузка там тоже велика. От самого процесса не скучно. Конечно, когда общаешься с поварами, они отличные ребята, хочется, чтобы тебя понимали в нюансах, но, надо сказать, это не всегда происходит. Все-таки жизненный опыт у нас разный, но я работаю над этим. Иногда говорю им, что читать. Но в целом я же часто выхожу в зал, тут свои.

Автомобили — это такая же страсть, как еда?

Была. Когда-то я владел солидным автомобильным парком, довольно большим и экзотическим: Mini, Ferrari, Lotus-Omega, было какое-то количество мотоциклов разнообразных. А, и Porsche.

Сейчас на чем ездите?

На троллейбусе езжу, очень удобно. В пробках стоять больше не могу. Троллейбус, знаете, как любая крупная частица в стаде мелких частиц, вокруг себя создает зону отчуждения — к нему не липнут. Поэтому троллейбусы ездят существенно быстрее потока.

Почему автомобили разлюбили?

В свое время я здорово переломал ноги, тренируясь на мотоцикле. После этого мне пришлось пересесть (спасибо друзьям) на страшно медленный дизельный Mercedes. И я полностью изменил мировоззрение. Сначала я понял прелесть неторопливого перемещения, а потом и страсть к скоростным и экзотическим автомобилям поутих­ла. К тому же, я никуда не спешу уже — не нужно это. Иногда, правда, проедет мотоцикл, и мелькнет мысль, но я гоню ее.

А какая страсть неизменна?

Еда. Конкретно — бургеры. В каждом путешествии я их пробую и изучаю. Это вредно для фигуры, но хорошо для меня. Если в Москве открывается что-то новое, где продаются бургеры, я обязательно их пробую. Пока самые лучшие у меня.