Аня фон Бремзен: Я выдерживаю столько ресторанов, сколько надо

С Что самое главное вы сказали бы о себе, представляясь кому-то, кто ничего пока о вас не знает?

Я человек с паспортом, в котором очень много виз. Я дома бываю редко и всю жизнь мечтала быть где-то не там, где я есть. В детстве я думала, что, когда мы эмигрируем, это закончится и я где-нибудь обоснуюсь, где-нибудь приживусь. Но не получилось, кочевое настроение продолжается по сей день. Когда я дома больше трех недель, у меня начинается ломка и мне хочется куда-то ехать. Я работаю в журнале о путешествиях, и у меня аддикция, которая во время командировок только подпитывается.

С Когда вы уехали из России?

В 1974 году. Мне исполнилось одиннадцать в Риме. Мы уехали по израильской визе, а потом решили, что не по­едем в Израиль, и два месяца жили в Риме. Уехать из страны очень хотела моя мама. Каждую неделю ей снился один и тот же сон, как она превращается в птичку или пчелку, перелетает границу и летит над Парижем, над улицами, которые она знает из литературы и по картинам Мориса Утрилло; она долетает до кафе на одной из улиц, но не может залететь внутрь. Это, конечно, такой классический сон времен «железного занавеса». И она решила ехать – одна, с ребенком, как угодно – и уехала.

С И оказалось, что там лучше? Или что там – как?

Сначала у нас был такой медовый месяц, мы ходили по Риму, смотрели музеи, я за два месяца выучила италь­янский... А вот в Америке было трудно. Мы-то раньше жили в центре Москвы, в Мерзляковском переулке – и вдруг переезжаем в Филадельфию, в эмигрантский еврейский район. К тому же в этой стране не ходят пешком: я помню, мы идем из супермаркета, несем бумажные пакеты в охапке, пешеходов нет, и нам все гудят, останавливаются, потому что женщина с ребенком идут по дороге. У меня было жуткое и щемящее чувство какой-то отстраненности от привычного мира. А у мамы такого не было. Когда мы только приехали, ей пришлось какое-то время работать уборщицей – и даже это было для нее радостью, игрой, это был способ узнать быт американцев изнутри. А я ощутила перемены, только когда поступила в консерваторию Juilliard и мы переехали в Нью-Йорк. Жизнь изменилась, этот город оказался для меня совершенно своим.

С Как же произошел ваш переход от музыки к кулинарии?

Случайно. Я была пианисткой, мне было двадцать с чем-то лет, и я, что называется, переиграла руку. Стала советоваться со специалистами, и мне сказали, что надо полностью менять технику. Это было долго и скучно. И я поняла, что все, поезд ушел, карьеры пианистки я уже никогда не сделаю. А я хорошо говорю по-итальянски, и мне подкинули в качестве работы перевод поваренной книжки с итальянского. Потом мы с моим тогдашним бойфрендом, писателем, англичанином, решили написать русскую поваренную книгу. Подруга мне нашла литературного агента, я написала предложение для издательства, и в 1990 году книга вышла и получила премию Джеймса Бирда (The James Beard Award, престижная премия в области кулинарии, ее называют кулинарным «Оскаром». – Прим. ред.). В Америке это самая известная книга о русской кухне, она называется Please to the Table («Просим  к столу»). Потом еще она выиграла какие-то награды, и я оказалась сразу на пике новой карьеры и в эпицентре новой жизни.

С Что для вас источник острого удовольствия?

Я очень люблю китч, массовую культуру. Мне нравятся старые советские фильмы. С одной стороны, ты их уже отстраненно воспринимаешь, а с другой стороны, это какая-то часть твоего детства. Посмотреть «Свинарку и пастуха» или «Светлый путь», посмеяться, какие-то старые советские песни вспомнить... Китч для меня – это безусловно guilty pleasure («запретное удовольствие». – Прим. ред.), потому что воспитывалась я в традициях почтения к интеллектуальной культуре, играла на рояле Бетховена, а мне хотелось какие-нибудь шлягеры. Вообще, мне нравится все кричащее, яркое: мексиканские алтари, латиноамериканская культура...

С Поэтому вы написали про Латинскую Америку свою третью книгу?

Да, конечно. Я выбираю темы по любви, а еще по тому, в какой части света мне хочется пожить. Я не люблю вот так путешествовать – приехать, остановиться в гостинице на три-четыре дня и уехать. Мне хочется пожить. Я люблю Турцию, например. Так люблю, что купила в Стамбуле квартиру. Там смесь культур; бурление и сиюминутность – и в то же время исторический план, Византия. Еще мне нравится Вена – потерянная империя... Такие двойственные явления и культурные сложности меня очень привлекают. В России эта двойственность тоже ощущается.

С Сейчас вы с мамой пишете книгу о советской кухне, и, как я понимаю, в частности, там есть идея о том, что советская кухня – наследие американской. Так?

Скорее тут речь не о наследии, а о заимствовании и технологии. Дело в том, что в тридцатые годы Микоян ездил в Америку и привез оттуда много рецептов. Вот, например, то мороженое, которым мы всегда так гордились, – это американская технология. Микояну страшно понравились гамбургеры; и наши российские котлеты – мясо с хлебом – это такой компромисс между отбивной и гамбургером. Все микояновское стандартизированное массовое производство скопировано с Америки. А вот сосиски – другая классическая советская еда – это германское заимствование. Вообще, советская кухня – это микс из множества заимствований.

С О чем еще будет книга?

Получается нечто среднее между «Подстрочником» Лунгиной и американской книгой «Джули и Джулия» (Джули Пауэлл, Julie and Julia: 365 Days, 524 Recipes, 1 Tiny Apartment Kitchen, книга о том, как увлечение кулинарией меняет жизнь и излечивает от депрессии. – Прим. ред.). Мы хотим рассказать историю XX века через кулинарию. Главная героиня – моя мама, и мы, с одной стороны, рассказываем историю ее семьи, а с другой – готовим самые яркие, самые характерные для разных эпох блюда. Мы готовим по книге «О вкусной и здоровой пище», едим, обсуждаем – и через эти воспоминания можно проследить всю историю СССР. И даже еще до СССР. Первое десятилетие – это кухня Гиляровского, описанная им в книге «Москва и москвичи», – многоярусная кулебяка, ботвинья. Второе десятилетие – это уже рассказ про нашу семью, про Одессу, где моя бабушка держала столовую на дому, и поэтому двадцатые годы – это еврейская кухня, фаршированная шейка. Тридцатые годы – это котлета «а-ля Микоян», советское шампанское, по­явившееся в середине 1930-х. Сороковые – это война, голод, поэтому мы, видимо, будем готовить просто пшенку или бакинский плов, так как мама была в эвакуации в Баку, где мой дед Наум Соломонович Фрумкин, который был начальником морской разведки сначала Балтфлота, потом Астрахано-Каспийской флотилии, помогал готовить Тегеранскую конференцию. Пятидесятые годы – это чанахи, любимое блюдо Сталина, потом салат оливье, который готовили все на советских кухнях. Последние несколько десятилетий мы пока обсуждаем, но в целом структура такая.

С Как вы оцениваете то, что происходит в России сегодня в гастрономическом плане?

Здесь есть своя кулинарная культура. Новиков (Аркадий Новиков, ресторатoр, открывший «Vаниль», «Белое солнце пустыни», «Чердак», «Сыр» и еще около сорока ресторанов. – Прим. ред.) создал свою аутентичную московскую кулинарную культуру. Но в целом я бы не сказала, что происходящее в Москве похоже на Запад. Все очень дорого, все это вызывает культурный шок у европейца. Как говорит мой друг, Москва – это Дубай со статуями Пушкина. Здесь только появляются bistronomy, гастропабы или рестораны вроде тех, что делает Катя Дроздова (открыла в Москве рестораны «Простые вещи», «Хачапури», Ragout, где продвигается идея Slow Food: отказ от экзотических привозных продуктов в пользу продуктов местных и сезонных. – Прим. ред.), или «Лавка» Бориса Акимова (Борис Акимов, один из создателей фермерского проекта «Лавка» – доставка свежих деревенских продуктов в Москву. – Прим. ред.) – это все только открывается и оказывается очень дорого, а в мире уйма аналогов, и они куда дешевле. Москва теряется в ориентирах, не знает, на кого равняться, и в итоге возникает множество одинаковых дорогих ресторанов. При этом мне очень нравится «Столовая №57» (заведение на третьем этаже ГУМа, сделанное по принципу советской столовой – с самообслуживанием, тележками для грязной посуды и сметаной в граненых стаканах. – Прим. ред.), я в этот приезд там была уже раз пять. Этот проект сделан и с любовью, и с пониманием жанра.

С Что для вас значит «хороший ресторан»?

Важнее всего для меня атмосфера. Я устала от концептуальной кухни, которая все время заставляет тебя думать, в которой каждое блюдо требует твоего внимания. Скажем, деконструированная кухня – это кубики томатного желе и жареный хлеб, или хлеб, а внутри гаспачо... И важна очередность: надо сначала съесть это, а потом выпить это, и тут холодное, тут горячее; все это кухня, которая требует от тебя усилий. Даже кухня мишленовских ресторанов, где вокруг тебя бегают три официанта, тоже требует усилий. А я хочу пойти в ресторан типа brasserie, где мне удобно, красиво, не пафосно, в каком-нибудь историческом здании. Вообще, я хочу просто есть и ни о чем не думать.

С В Нью-Йорке у вас есть любимый ресторан?

В Нью-Йорке если ресторан вкусный и недорогой, то туда совершенно невозможно попасть, и, как только о нем напишут, он сразу портится. Сейчас мне очень нравится ресторан Torrisi. Его открыли совсем молодые ребята. У них одно меню в день, постмолекулярное; у них собирается весь кулинарный мир. Еще есть японский ресторан Soto. Я их шефа привезла на Madrid Fusion (международный ежегодный гастрономический саммит-фестиваль. – Прим. ред.). Самые потрясающие вещи он делает с морским ежом. При этом в Нью-Йорке нет такого универсального ресторана, как, скажем, Zuni в Сан-Франциско, где всегда вкусно, не очень дорого, не очень дешево и какое-то одно блюдо неизменно тебя поражает.

С Что вы готовите дома?

Обычно пробую рецепты, которые использую потом в книгах, обкатываю их. Русские блюда я дома почти не готовлю, разве что когда у нас очень особенные гости. Вот недавно был Вьетти, винодел из Пьемонта, и я сделала солянку и плов. Мне кажется, именно плов у меня очень хорошо получается. Я очень люблю паэлью, меня научили ее делать в Валенсии, к ней, как и к плову не надо ничего, кроме салата. Еще я готовлю мясо – баранину или свинину – восемь часов на очень низкой температуре. Очень нежное мясо получается, его можно есть просто ложкой. Еще у меня сейчас новое увлечение – казан Roemertopf из необожженной глины, в нем очень легко тушить овощи с мясом.

С А вы соблюдаете диеты?

У меня такая шизофреническая жизнь, я все время ем в ресторанах, поэтому, когда дома, я на строжайшей диете. Но потом я опять уезжаю, и опять приходится есть в городе, и тут уже не до диеты. На самом деле работа очень тяжелая... Никто не выдерживает больше трех походов по ресторанам в день, а я выдерживаю столько, сколько надо.

С То, что вы родились в Советском Союзе, вам помогает или мешает?

В детстве я хотела путешествовать, говорить на разных языках – и сейчас я свободно говорю на четырех языках, а понимаю еще больше; думаю, что все так сложилось именно благодаря моему советскому детству и моим мечтам.