«Еда — самое главное удовольствие, которое мы получаем одетыми. Поэтому говорить о ней бесполезно, еду надо есть» — так Юлия Высоцкая приветствовала гостей, собравшихся за ужином в ее новом ресторане на Большой Грузинской. Шеф-повар Даниэль Флиппард, приехавший в Москву из Лондона, превратил рецепты, которые придумала Юлия, в ресторанную кухню. Он надеется удивить искушенную московскую публику необычными сочетаниями вкусов и текстур. Результаты первых экспериментов вчера продегустировали участники проекта «Сноб».
«Мы очень хотели представить вам действительно достойную кухню, — предваряя дегустационный сет, сказал Даниэль Флиппард. — Поэтому мы не используем замороженные продукты, используем только сезонные овощи и фрукты. Именно поэтому меню наше пока не слишком велико, но все, что мы подаем, придумано и сделано нами из качественных ингредиентов с любовью и фантазией».
Уже первое блюдо вызвало живое обсуждение среди участников проекта. Нам предложили фуа-гра с маринованной морковью и гранатом. Сладкая морковь и соленое фуа-гра, сочетание мягкой и хрустящей текстуры — все это было по меньшей мере необычно. Ирина Ким сочла, что это блюдо — акция в пользу «Гринписа»: «Если кто-то до этого ни разу не пробовал фуа-гра, вряд ли решится отведать это блюдо второй раз. Отлично, меньше птичек убьют». Фуа-гра оказалась тяжеловата: и по ощущениям, и по вкусу. Сопровождало ее розовое вино ALBIA ROSE TOSCANA IGT 2010 Barone Ricasoli: горчинка в нем удачно оттенила легкую горечь утиной печени. «Подобрать достойные вина под столь смелые сочетания вкусов и текстур было непросто», — призналась Натали Шнайдер, составлявшая винную карту вечера, представленную компанией Millennium — партнером проекта «Сноб».
Горячие блюда были приготовлены по технологии Suvit при низких температурах: лосось готовился при 50 градусах, а говядина — при 62. До этого они были помещены в солевой раствор и вакуумный пакет. Время приготовления рыбы на огне — 11 минут, мясо готовится таким образом значительно дольше. Все это мы разведали у официантов, когда поняли, что удивительный вкус мяса и рыбы не похож ни на что из того, что нам доводилось пробовать раньше.
Нежный вкус лосося под соусом из сотерна подчеркивал яркий, с тонами меда и цветов, Muscat Tradition Alsace AOC 2009 Domaine Schoffit EARL. А те, кто выбрал мясо, к которому подавали итальянское вино CAMPO CENI TOSCANA IGT 2009 Barone Ricasoli, отметили, что санджовезе с небольшим добавлением мерло, выдержанное 6 месяцев в дубовых бочках (слегка грубоватое, мужское вино), очень хорошо сочеталось с мясом и сложным грибным гарниром. «Перчинка в красном вине прекрасно гармонировала с насыщенным вкусом блюда», — сказала Натали Шнайдер. Кроме вин, почти все гости вечера попробовали «Ё-Беллини» — коктейль на основе шампанского, кампари и сока грейпфрута. Этот напиток, по словам Высоцкой, придуман буквально три дня назад.
По общему мнению, Высоцкой и Кончаловскому удалось создать в Москве на удивление европейское место, которое отличает целый ряд особенностей, не свойственных постсоветскому общепиту. Во-первых, это авторское, экспериментальное меню. У шеф-повара свой, вполне оригинальный подход к созданию блюд, оценить которые в состоянии даже те, кто обычно довольствуется стандартным меню. Во-вторых, здесь действительно щепетильно относятся к качеству используемых продуктов. И если рядом с фуа-гра должен быть салат шизо, но сегодня свежий салат не найти — ему придумают замену, но не воспользуются замороженным аналогом. В-третьих, в ресторане можно разговаривать. Уже несколько лет Москва жалуется, что в ресторанах из-за громкой музыки услышать соседа практически невозможно, но ничего не меняется.
Андрей Кончаловский отдельно обратил на это наше внимание: «Люди приходят в ресторан, чтобы общаться. Блюдо и атмосфера — вот две вещи, которые "делают" еду. Сегодня люди разучились общаться за едой и заполняют паузы музыкой. Мы создали атмосферу, в которой хочется и можно общаться, поэтому, например, у нас тихо играет музыка».
И это оказалось весомым достоинством ресторана. Участники проекта охотно общались друг с другом, знакомились, пересаживались за соседние столики и демонстрировали такую активность, какой давно не приходилось видеть.
Наконец, невозможно не отметить работу официантов. Они охотно общались с гостями, рассказывали по нашей просьбе о блюдах, с готовностью рекомендовали попробовать что-то и не терялись, если чего-то не знали. Когда мы попросились рассказать о низкотемпературной обработке, официантка отправилась на кухню, узнала подробности и поделилась ими с нами. Таких ресторанов, которые сочетали бы в себе уютную атмосферу, хорошую кухню и доброжелательное обслуживание, в Москве пока немного.
И главное, «Сноб» — это уникальный круг собеседников, одним из которых
можете стать вы.
Присоединиться
