Когда уха приелась

Что такое тельное и как его готовить. История одной летней рыбалки

Фото: Alamy/Photas
Фото: Alamy/Photas
+T -
Поделиться:

Рыбка да рябкИ — прощай деньки. Всем хороша летняя рыбалка. Сидишь себе с удочкой в лодке или с бережка блесну кидаешь. Ни лунки во льду сверлить не надо, ни руки в меховых рукавицах прятать. Пусть улов невелик, но на две миски ухи из свежайшей речной рыбы его всегда хватит.

Вот и вчера мы ухой из живых окуней и ершей отобедали. И позавчера тоже уха на столе была. Все уха да уха. Пора, пожалуй, внести разнообразие в летнее рыбное меню — по части первых блюд.

Фото автора
Фото автора

Сегодняшний мой утренний улов — четыре окуня общим весом чуть более килограмма. Окунь — рыба для чистки не самая удобная. Чешуя на нем крепко сидит. Бывалый рыбак окушка прямо на берегу поскребет и чищенным домой принесет, не огорчая супругу разлетевшимися по всей кухне мелкими чешуйками.

А если не поленится да улов того стоить будет — снимет с окуней филе без долгих церемоний, не чистя и не потроша.

Такое филе целыми кусками пожарить можно, в панировке или без нее.

А можно порубить в тельное.

Само слово «тельное» для слуха нынешнего обывателя чаще всего непривычно. Если и встретят блюдо с таким названием в меню ресторана, претендующего на исконность своей русской кухни, то произнесут неправильно, с ударением на «е»: «тЕльное». А на самом деле оно, конечно же, «тельнОе», как это Ушаков в своем словаре отметил.

Когда-то тельное было привычным блюдом для русских людей всех сословий. Очищенное от костей рыбное мясо отваривалось, жарилось или запекалось. Делали и пироги с тельным, блины-трубицы с начинкой из тельного. Вот как Владимир Даль описывает русский обед: «...горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог...». А про само тельное тот же Даль пишет: «Тельное ...колобки из рыбьего мяса, из рыбы, очищенной от костей».

 

Давайте же посмотрим, как наши свежепойманные окушки быстро и без лишних усилий превращаются в тельное.

 

Острым филейным ножом прорезаем две прорехи в спине рыбки — параллельно позвоночнику, с одной его стороны и с другой.

Вот так:

Фото автора
Фото автора

Подрезаем кожу возле хвоста и жаберных крышек. Прямо руками аккуратно сдираем кожу с мяса. У свежих окуней кожа сдирается легко и чисто. Но если мясо где и останется — не беда, снимем его потом ножом.

Фото автора
Фото автора

Ну а потом попросту срезаем с костей филе.

Фото автора
Фото автора

Как видите, не пришлось нам тех окуней ни чистить, ни потрошить.

Если все-таки задумали уху сварить или бульон рыбный в дальнейшем приготовлении понадобится — оставшихся костей вместе с головой и кожей для этого дела вполне достаточно.

Я нынче именно так и сделал. Для чего — сейчас расскажу.

Сперва закончу с тельным.

Рубить тельное необходимо ножом или сечкой, без всяких мясорубок. Нож мясорубки выжмет из мяса сок и испортит нам все удовольствие от свежей речной рыбы. Рубленое мясо подсаливаем, при желании перчим. Любые добавки — жареный лук, яйцо, размоченную в молоке булку — добавляете в зависимости от собственных фантазий и вкуса. Мне оно сегодня ни к чему было, только рыбное мясо, черный перец и соль.

Смачивая руки водой, накатал этаких колобков и обжарил их слегка в небольшом количестве масла.

Фото автора
Фото автора

Такие колобки и сами по себе вкусны. С картофельным пюре да под сметанным соусом. Со свеженатертым хреном да с соленым огурцом.

Но у меня стоит задача соорудить первое горячее блюдо — альтернативу поднадоевшей ухе. А задумана сегодня, представьте себе, рыбная солянка. Вот для нее я и сварил из окуневых костей и голов три миски крепкого бульона.

Солянку у нас в стране каждый готовить умеет. Мало кто знает, что это такое, но готовить ее умеет каждый. Это я хорошо знаю. Не буду сейчас подробно про нее писать, потом как-нибудь о рыбных солянках поговорим.

Фото автора
Фото автора

Здесь важно то, что для хорошей солянки такой тощей рыбы, как окунь, недостаточно. Поэтому к нему я присовокупил два небольших ломтика малосольной теши лосося. И недолго проварил все вместе в уже почти готовой солянке — и тельное, и тешу. Ну а прочие ингредиенты — как обычно. Вы что обычно в рыбную солянку кладете? Вот и я то же самое, ага.