Для того чтобы понять, что такое китайская кухня, нужно точно ехать в Китай. Потому что того, что выдается за китайскую еду в Америке, в Европе и в России, в Китае нет. Там не хуже и не лучше — просто совершенно другое.

Китайская еда, как ни странно это прозвучит, достаточно простая и разнообразная: мясо, рыба, овощи, ну и все, что растет и шевелится. Китай — страна большая, провинций в ней много, и везде там разная кухня. Есть, например, убийственно острая южная (кантонская) кухня. Я острое не ем даже в России, так что для меня эта кухня отменяется. Я по внешнему виду часто понимаю, что это мне есть нельзя — малейшего кусочка хватит, чтобы потом полчаса чувствовать себя огнедышащим драконом. А вот кухня Центрального и Северо-Восточного Китая — приятная, и проблем с ней у меня нет.

Особенность еще одного направления в китайской кухне — сделать блюдо так, чтобы было непонятно вообще, из чего оно сделано. Ты ешь и не знаешь, что это такое — рыба, мясо, курица. И лучше не спрашивать, чтобы не попасть впросак. Я к этому привык, так как давно езжу в Китай и даже получаю от этого удовольствие. Иногда ты даже представить себе не можешь, что тебе ставят на стол. Сочетания самые смелые: в этот раз из экзотических блюд я попробовал бульон с лягушачьим мясом в половинке папайи. Есть это надо прямо с мякотью фрукта. Совершенно странное сочетание. Лягушачье мясо похоже на куриное — мягкое, нежное, но немного безвкусное, особенно в супе. Но вот с папайей это было неожиданно. У меня нет особых предрассудков в еде. Змею я ел, собаку ел, но есть такие экзотические блюда, которых я избегаю. Я знаю, что есть такое известное блюдо — мозги зеленой мартышки; их подают так: в столе делается дырка, серебряным кольцом сжимают живую мартышку, открывают ей черепушку и золотыми ложечками едят ее мозги, прямо пока она еще жива. Не знаю, готов ли я такое выдержать, сильно сомневаюсь и пробовать не хочу. Это хорошо известное китайское блюдо — они его ценят, любят и, если предлагают вам его попробовать, это «уважуха». Так что я каждый раз, когда еду в Китай, перекрещиваю пальцы, чтобы мне не оказали такой «почести». В самом деле, там есть специфические традиции: у китайцев считается, что самая вкусная часть в рыбе — голова, поэтому как гостю вам вручают эту голову. А как ее есть? И что там в ней есть? А они поворачиваются к тебе и ждут твоей радостной реакции. Но я стараюсь деликатно отдать эту голову соседу. Еще есть такая классическая традиция китайской трапезы — количество блюд должно быть кратно шести. Чем более заслуженный гость, тем больше блюд на столе — 6, 12, 18, 24. Если уважение очень большое, нужно быть готовым к испытаниям. Вот в известном ресторане в Пекине «Пекинская утка» все 24 блюда могут быть приготовлены только из утки, за исключением чая и риса. Суп из лапок, крылышки обжаренные и так далее... Пытаться определить, что есть что, — довольно забавное, интересное занятие, которое меня увлекает.