Максим Сырников /

/ Питер

Что такое русское сало?

«Домострой», Молоховец, шпик, шпек и свечные заводы

Участники дискуссии: Стас Жицкий
Фото: РИА Новости
Фото: РИА Новости
+T -
Поделиться:

Съел бы сало, да денег не стало (Владимир Даль «Пословицы и поговорки русского народа»)

В начале 80-х тянул я нелегкую лямку в Военно-Морском флоте. И служил у нас на корабле хлопец с Полтавщины по фамилии Бондаренко. Раз в месяц Бондаренко получал посылку из дома — увесистый фанерный ящик.

Прочие сослуживцы, получив подобные ящики, нетерпеливо вытаскивали из них банки с вареньем и шерстяные носки домашней вязки, надеясь где-то у самого фанерного дна отыскать особый сюрприз от родных и близких. Чаще всего таким сюрпризом оказывалась банка из-под сгущенки, накачанная водкой и аккуратно запаянная, а то и тюбик зубной пасты с гашишем внутри.

Бондаренко сюрпризов не ждал и не желал. Его посылочный ящик всегда до краев был заполнен одним-единственным даром щедрой малороссийской земли — домашним салом. С перчиком и чесночком, с прилипшим лавровым листом и тонким, в один кристаллик, слоем соли.

Он не был жадиной, этот старший матрос Бондаренко. И каждый из нас получал от него ломоть сала в два пальца толщиной.

До той поры я никогда не ел сало такими огромными порциями. Да что там не ел, я даже не видел никогда, чтобы его так ели — немалый кусок хлеба и вдвое его превосходящий по объему шмат сала сверху. Но Бондаренко настаивал именно на такой подаче, лично съедая разом по три-четыре порции.

Это было самое вкусное сало, которое я когда-либо пробовал.

Для украинцев сало — предмет национальной гордости, это всем известно.

А для русских?

Почему «русские блины» или «русская водка» — устойчивые словесные конструкции, а выражение «русское сало» связано по большей части с известным стихотворением Сергея Михалкова: «А сало... русское едят!».

Так что же такое — русское сало?

Мясной запас рачительного хозяина подробно расписан в «Домострое» — свинина там солится «полтями», то есть целыми полутушами. Никакого отдельного засола подкожного жира не предусмотрено. Сало в «Домострое» упомянуто только говяжье, предназначенное в перетопку для разных кулинарных нужд.

Вот это-то сало, перетопленное из свежего, а стало быть — не имеющее никакого отношения к привычному нам продукту, с домостроевских времен служило предметом экспорта из России.

Заметьте: никакой не смалец, а именно сало.

То, что Лондон щепетильный увозил по балтическим волнам из России, — это так называемый лой, вытопленный на салотопнях технический жир. Во времена Пушкина большая часть свечей на английских свечных заводах делалась из такого русского сала.

Вот, к примеру, знаменитый купеческий род Булычевых сделал огромное состояние на поставках сала за границу. Начали с убыточного кожевенного завода, присовокупили к нему салотопню — на том и разбогатели. Понастроили множество таких салотопен по всей Вологодчине и Архангельскому краю — разбогатели еще больше. Именно Булычевами было основано Северо-Двинское пароходство с первыми коммерческими пароходами.

А что говорят старые кулинарные книги?

В первой полноценной русской поваренной книге, «Новейшей и полной...» Николая Яценкова (это 1790 год), солится не сало, а шпик. А знаете, для чего его следует солить? «Для шпикования разной говядины» — вот для чего!

Сало у Яценкова тоже упомянуто, но именно топленое.

В «Русском опытном практическом поваре» (1842) — рецепты засола ветчины, солонины, говяжьих языков, дичи, рыбы. И ни слова о сале. Зато без конца упоминается шпикование мяса и дичи.

У Молоховец (1861) — подробный и обстоятельный рецепт заготовки «полотков шпика».

У Александровой-Игнатьевой (1900) есть похожий рецепт, но шпик почему-то превращается в «шпек».

У Коломийцевой, Шамбинаго, как и у других авторов, безымянных, сало не упомянуто вовсе.

Единственная поваренная книга XIX века, где сало то самое, — книга Симоненко «Образцовая кухня» (1892). Рецепт № 1895 — «сало малороссийское».

Слово «шпик» пришло в русский язык из немецкого. Для столичного кулинара XIX века  Speck было ближе и привычнее, чем малороссийское, окраинное «сало». Тем паче что слово «сало» в русском языке уже имело свое значение, отличное от малороссийского.

Все перемешает XX век. В «Справочнике по кулинарии» под редакцией профессора Виленкина издания 1934 года уже никому не надо объяснять, что такое «сало соленое».

Что уж тут объяснять?

Сало — оно и есть сало.

Комментировать Всего 1 комментарий

Поделюсь собственным рецептом приготовления сала – уж не знаю, насколько он русский, я его выстрадал после долгих лет любви к соленому салу и неудовлетворенности тем, как его солят другие.

Во-первых, ломоть сала не должен быть толстым, иначе он внутри хорошенько не просолится и не прочесночится – лучше не толще 5-7 см.

Во-вторых, в сале должны присутствовать мясные прослойки: лучше не толстые, но две-три на эти семь сантиметров.

Дальше в сале делаются дырочки. Никакой шпиговальной иглы для этого не надо, а надо – острый тонкий ножик. Втыкаем его на 2-2,5 см в сало и туда-сюда проворачиваем. Получается этакая вороночка, куда до отказа запихиваем чеснок (предварительно нарезанный на кусочки). И так – со всех сторон сального ломтя, с частотой примерно 1 дырка на 2 квадратных сантиметра площади.

Дальше обваливаем сало в крупной соли, лучше морской. Соли категорически не жалеем, пересоленного сала не бывает. 

Перец и лавровый лист – не добавляем!

Эстеты могут завернуть ломоть в домотканую холстину, но в принципе полиэтиленовый пакет ничуть не хуже. И – в морозилку.

Есть это можно уже через пару дней. Хранить там же – в морозилке, ибо нет ничего противнее размякшего ломтика, тающего в руках, а не во рту. Сервировать в виде прозрачных свернутых лепестков, а можно и толстенными кусищами (не в два пальца, конечно, но в полпальца – запросто) – тогда в органолептических и тактильном сальном букете появится ни с чем не сравнимая нотка: это когда зубы впиваются в неподатливую и одновременно нежную массу.

Ну, и черного хлеба, конечно, подайте к салу. Или наисвежайшего или поджаренного. Про водку, я думаю, и распространяться особо не надо.