Гелия Делеринс /

Бабушкин пирог

Семейных ужинов у большинства моих подруг не бывает: жизнь такая, некогда. Дети едят прямо за компьютером, у родителей вечером деловые встречи в ресторане, а еще все худеют и предпочитают вообще не ужинать

+T -
Поделиться:

Зато, как только мы вместе, вспоминаем «бабушкин пирог», или не бабушкин, а, скажем, тетин. Или пусть даже не пирог, а утку в меду. Все равно, самые молчаливые настраиваются на сентиментальный лад, языки развязываются и в памяти всплывают то супчик, посыпанный укропом с подмосковной дачи, то треска в хлебе («рыбник») из Архангельской области, то шурпа «дяди Шамрота». У меня, например, было в детстве домашнее сациви — не могу не упомянуть, рецепт моей тети Мириам. А за рецептами вспоминаются руки, а за руками — дом, и так далее. Такое уж у еды и ее ароматов свойство — они мощный возбудитель памяти:

«Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Но, когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания». (Марсель Пруст. «В сторону Свана»)

Я тоже, как видите, люблю поговорить о бабушкиных рецептах и собираю чужие, если они с историей. Мне эти домашние, наработанные рецепты дороги, даже если это просто клочки, выдранные из журнала «Работница». Потому что одна прилежная девушка из сказки собирала ненужные узелки, распутывала и соткала себе из этих обрывков платье. И тогда на ней женился принц. А одна кулинарная писательница, Клаудиа Роден (Claudia Roden) — на мой взгляд, самая великая из ныне живущих, — создала из таких же обрывков воспоминаний гениальную книгу The Book of Jewish Food и сохранила целый культурный слой и память сотен людей. Язык не поворачивается назвать книгу кулинарной: антропологи и этнографы считают Роден серьезным специалистом, приглашают читать университетские лекции. Книга в прямом смысле слова началась с бабушкиных рецептов: сама Клаудиа, как ни странно, в юности не готовила, в богатых сефардских семьях это было не принято. Но ароматы египетского детства увезла с собой из Египта в Лондон после Суэцкого кризиса. И они, похоже, не давали ей покоя. Потому что, как и у Пруста, «после смерти живых существ, после разрушения вещей...»

До такой степени, что когда Клаудия, тогда еще студентка, почувствовала на улице запах млохии (это такой магрибский суп из темно-зеленой, похожей на шпинат травы), то она пошла прямо на этот аромат, смело позвонила в дверь и попала, конечно, в египетское семейство (где, кстати, ее приходу не удивились и пригласили сесть за стол). А после этого стала собирать еврейские рецепты по всему миру — поняла, какое пропадает богатство. Евреи присылали ей «бабушкины пироги», рагу и печенья из никому неизвестных общин из Индии и даже из Китая. А теперь сама Роден заходит в Лондоне в рестораны и узнает собранные блюда. Между прочим, это она запустила в Лондоне тренд на mediterranean food. Я по ее книге, конечно, готовлю: там все выверено, все просто и не бывает, чтобы не получилось. Но еще читаю на ночь, как путешествие Марко Поло. Там старики и старухи из Османской Империи, из Вильно и Самарканда рассказывают свои истории. И живут в рецептах.

Не удивительно, конечно, что такая книга — именно о еврейской еде. Народ-скиталец пытается сохранить осколки исчезнувшей жизни, хранит прошлое в рецептах. А недавно я попросила одну мою знакомую прокомментировать замечательное армянское блюдо — жареную вермишель. Она в мгновение ока написала удивительный, поэтичный текст про своих двух бабушек, Лусин-Ребекку и Сирануш-Забель. Его даже пересказывать было невозможно — я так его и опубликовала, без изменений. Тоже о том мире, которого больше нет.

И еще одна история — просто потому что в России совсем не обязательно быть евреем, чтобы жизнь оказалась из обрывков, — про пасху Устиньи Федоровны Алферовой, присланная мне ее правнучкой.

Скоро праздники, если соберетесь готовить пасху — рекомендую. И рецепт пусть живет. Еда ведь, как музыка, существует, только пока ее играют (готовят). Но когда кто-нибудь рассказывает рецепт, самое главное — кто за ним. Кому интересно «возьмите муки, добавьте сахара»? Так что если у вас есть пирог, то поставьте его, пожалуйста, в духовку, а потом на стол. Может, запретите сыну и дочери есть в одиночку перед компьютером хоть раз в неделю? И сами останетесь дома? Мы ведь тоже, как это ни удивительно, уже тети и дяди, и с большой вероятностью будем бабушками и дедушками. Хорошо бы, чтобы кто-нибудь сказал: «это он(а) меня научил(а)». Рецепт для этого — самое верное средство.

P. S. Буду рада, если вы пришлете свои семейные рецепты (с историями). Устроим из них ужин?

Комментировать Всего 27 комментариев

Узнала себя в описании Ваших подруг, и часть про воспоминания тоже для меня справедливо. Для меня вместо пирога - бабушкины пирожки с капустой (самые вкусные в мире!) и чахохбили. Мне всегда казалось, что это какие-то семейные рецепты, однако, спросив, была отправлена к вечной советсткой книге о вкусной и здоровой пище. Можете себе представить мое разочарование. Потом конечно бабушка призналась, что с годами немного скорректировала рецепты, так что есть шанс, что своим внукам я буду их передавать как семейные с чистой совестью.

Юлия, я тоже часто подхожу под описание моих подруг, что поделаешь. 

Семейные рецепты - это и есть переделанные старые, никаких новых репептов (почти) не существует. Бокюз, например, гордится тем, что не изобрел ни одного  рецепта, хотя он - Эйфелева башня французской кухни. Все довел до совершенства и интерпретировал. 

"за рецептами вспоминаются руки, а за руками — дом"

Эту статью читал вслух жене, пока она, как раз, возилась на кухне. Попросила скопировать рецепт. Уж скоро опробуем. Спасибо.

А из своего детства вспоминаются ароматные мамины: орешки с вареной сгущенкой и торты «Медовик», «Зебра», «Прага», «Муравейник»…

Это не мне спасибо, это автору истории, на которую вы кликнули, и который мне ее прислал.  Я только собиратель историй. А мамины рецепты уже больше никто не готовит? Орешки например? Мама, судя по вашему перечислению, настоящий кондитер...

Ox, kak priyatno bylo vash blog najti (izvenite za latinitsu, nu, net russkogo shrifta tut!).

Ya mogu tselyu stobku takix retespetikov vam prislat (ya toze pishu blog o ede i istoriyax www.gastronomicalme.com, pravda na angl-om). Dlya nas, immigrantov, tema edy, nostalgii i vospominanij, delo glubokoe...

Gastronomical Me

Ого, Gastronomical Me, название как у М. Ф. К. Фишер! А я как раз хотела с нее начать статью - у нее там все тоже началось с бабушки. а потом вышла большая литература. Говорят, что она самый тонкий стилист (на английском) 20 века...

А я все ждала, когда начнут проявляться эмигранты. О еде как способе самоидентификации есть книжка Drizzle of Honey, там написано, как люди шли на костер за то, что хотели продолжать готовить родные блюда.

Скажите, Катрина, а где в Англии вы получаете ваш мастер по антропологии кухни? Я знаю, что его можно получить в Бостоне, а в Европе никогда не слышала, в том числе и во Франции. Хотя отдельные курсы лекций, конечно, есть. 

ne chasto byvaet, chto moju reference to MFK Fisher ponimajut, spasibo Geliya;) da, pishet ona tak kak malo kto...a na russkom ona est?

ya uchus v SOAS pri London university. http://www.soas.ac.uk/anthropology/programmes/maanthoffood/

naskolko ja znaju, imenno anthropology of food edinstvennaya v mire takaya.

Не думаю, что она есть на русском, никогда не видела никаких ссылок. Я читала ее по-английски, а обнаружила по-французски. Лет десять тому назад, когда работала в одном очень крупном женском журнале. Книги, которые литературному отделу присылают на рецензии, раз в год выносят и кладут на пол перед дверью, чтобы освободить место, и все в них роются и берут что кому нравится. Я тогда нашла Consider the Oyster, никому не приглянулась. А я влюбилась навсегда. И потом, когда жила в Калифорнии, перечитала практически все. Тоже редко встречаю за пределами англоязычного мира кого-то, кто ее знает. Удивительно даже, при такой американской известности! Спасибо вам за сноску на университет, у вас там проходят какие-нибудь открытые коллоквиумы? Может кто-нибудь приезжает интересный?

boze, kto-to dolzen sdelat odolzenie vsem russkojazychnym i perevestit MFK fisher. u menja mir prosto perevernuslja, kak ja jejo obnaruzyla (rzaka v tom, chto v Anglii, gde ja zivu, toze reference ne chasto znajut)

a da, na food forum ochen interesnye ljudi priezajut! Gelija, budete v London, dajte znat objazatelno!

kstati, vot mozete pochitat - pisala pod vpechatleniem ot MFK fisher i odebe v odinochestve...

http://www.gastronomicalme.com/2011/06/04/as-for-dining-along/

Еда в одиночестве, моя любимая тема...

Кстати, в ресторанах я при этом ненавижу есть одна, страшно неуютно себя чувствую. А приходится, по долгу службы.

А фотографии ваши?

da, bol-vo fotok moix.

ja uvevlena, chto vam neujutno odnoj v restorasnax obedat...ja dumala, vo Frantsii s etim legche?:) a dolg sluzby eto retsentsii?

Картинки красивые, аппетитные!

Во Франции нет никаких проблем с тем, чтобы идти одной в ресторан. Здесь многие люди едят в одиночку, и очень это любит. И никто на это косо не посмотрит, женщина это или мужчина, любого возраста, это нчего не значит. Просто я сама не люблю, мне неуютно. Но только вечером. Днем я вполне способна поесть одна в ресторане. А по долгу службы приходится - да, потому что рецензии.

Гелия, спасибо за Ваш блог!

Я страшно люблю еду и готовить!

Вермишель по-армянски готовила моя мама, она научилась в общежитии в Киеве. И когда я жила в общежитии в Петербурге, нам как-то прислали посылку 10 кг вермишели, 10 кг гречки и 20 банок тюльки в томатном соусе (не знаю до сих пор, что за тюлька), а деньги совсем кончились.

И вот я этой вермишелью по-армянски угощала соседей из Комсомольска на Амуре, а они к ней красную икру приносили. Потому что деньги кончились тоже, но запасы икры были привезены из дома.

А еще у моей мамы была папочка вырезок из работницы с алфавитным указателем, который был сначала недозаполнен (устала мама), а я потом доделала.

Семейных рецептов у нас много.

Напишу рецепт, который у нас называли среднеазиатским, но то ли я неправильно название помню, то ли еще что, найти его где-то еще мне не представляется возможным.

Назывался он в моем детстве "Давлима".

Берем говядину\баранину\ягнятину, такую суховатую нежирную часть и овощи - лук, капусту белокочанную, свеклу, чеснок, картошку, морковь.

В казане\чугунке обжариваем мясо до корочки (как для плова), снимаем с огня. Овощи режем большими тонкими кусками, свеклу, лук и картошку, кружочками, морковь ломтями вдоль, капусту тоже как-бы кружочками. Чеснок не режем никак, только снимаем верхний слой шелухи и закладываем в блюдо целыми головками.

Затем на мясо укладываем слоями - лук, картошку, капусту, морковь, свеклу. Головки чеснока где-то внутри теряем. Можно добавить традиционные среднеазиатские приправы - зиру, анис, если найдете. Нет - можно и без них.

Закрываем крышкой и тушим на медленном огне час-полтора.

Суть блюда в том, чтобы стекающий сверху овощной сок пропитал все слои, чеснок и мясо.

И потом едим.

Алена, а папка-то сохранилась? Я их с детства не видела, эти рецепты из "Работницы" Что там было, помните? Кстати, тюлька - это килька из Каспийского моря. кажется, и в Черном тоже водится. А ваша "давлима" - типичное среднеазиатское долгое тушение. Я бы, может, и еше дольше оставила. Чем ниже температура, тем лучше. 

Ваш рассказ - простозамечательная  краткая кулинарная история Советского союза: если в общежитии в Киеве научиться армянской лапше, то потом в общежитии  в Петербурге можно кормить ею соседей из Комсомольска-на-Амуре и заедать икрой при полном отсутствии денег... Спасибо!

Да вот не знаю. Вспомнила вчера про эту папку - попросила маму поискать... Семейные среднеазиатские у нас еще плов и бешбармак, русские - блины, жареная картошка (кстати по-моему только у нас так картошку жарят?), пирог с рыбой, украинские - борщ, вареники с капустой и корейское блюдо фунчоза (в Киргизию очень много корейцев с Дальнего востока сослали)

А долгое тушение только у среднеазиатов есть?

У французов есть жиго, но там только мясо. Я как-то готовила из дагестанской баранины сама...

Вообще, среднеазиатская кухня любопытная, при хорошем климате блюд из свежих овощей и фруктов там почти нет, видимо кочевое прошлое сказывается?

Алена, Средняя Азия состояла из нескольких республик и потому кухня была разная. Кочевые народности - казахи и киргизы не использовали много овощей и фруктов,т.к. садов и огородов не имели, если жили в степи. А вот таджики и  и узбеки - во-всю выращивали и ели.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Я жила в Киргизии, вот они ведь уже давно в степи не живут, а все равно кроме шикурака (??? Который салат из помидоров с луком) ничего нет, хотя и он из узбекской кухни заимствован, как и плов...

у узбеков этот салат- ачик-чичук.Тонко-тонко нарезаются помидоры и лук.

давно  в степи не живут, а привычки прежние  остались,наверное.

мы в детстве ездили на озеро Иссык-Куль. И хорошо помню,что везли с собой много овощей,т.к. на местном рынке было очень скудно с овощами и фруктами.И садов я так совсем не припомню.Зато они в августе продавали ведрами черную смородину и облепиху. Это мы уже обратно в Ташкент везли :-)

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

А у нас это называлось- Домляма.

И чеснока надо обязательно много положить.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Наконец-то я знаю как оно правильно называется! Убилась гуглить:) Спасибо!

Алена, долгое тушение есть во всех традиционных кухнях. Русская печь тоже предполагает томление, это оно и есть. И у французов очень много блюд долгого тушения - тот же бургиньон, или потофе, еще десятки. раньше просто невозможно было достичь современных высоких температур (плита - достаточно недавнее изобретение), кухня была рассчитана на низкие. Ну, или на вертел.

Задумалась насчет картошки - наверное, вы правы, "так" ее жарят только в Восточной Европе, а может, и только в России. 

Среднеазиатские кухни очень интересные, древние. Как ни странно, от них многое перешло и в европейские - через Андалузию. В одной средневековой андалузской кулинарной книжке (12 век) даже есть слово тандыр и его описание. Потом еще много веков испанские пастухи пекли в тандырах хлеб, когда на целый сезон уводили стада в горы....

А папку если найдете, скажите, было бы интересно посмотреть заново, что это были за рецепты. Все-таки по ним вся страна готовила.

:) Да, я тоже довольно долго вот не готовила-не готовила, а потом сложилось все как-то: и кормить стало кого, и захотелось, и плита работающая есть под руками, ну и пошла ж писать губерния.

У нас "фирменное" блюдо - кролик в сметане с травами в горшочках: кроличье филе на ночь в сметану с розмарином, или орегано, или базиликом, или кинзой, или простецким чесноком, или чем глянется; а поутру уложить в горшочек, пересыпать чуть подваренной любимой крупой, вбить в оставшуюся сметану-маринад одно яйцо, перемешать, залить кроля с крупой, а вторым яйцом или тертым сыром, кто как любит, как бы закрыть горшочек сверху, непосредственно под крышкой уже. И в духовку: первые полчасика на 140 градусов, а потом снизить до ста и еще полчаса. Кроль дает изумительный такой бульон, в котором чудно крупа доходит, и само мясо получается неописуемое. Я обычно делаю с розмарином и гречкой, булгуром или пшеничной крупой.

Это бабушкин рецепт, мы поляки из Краслава, такой город, теперь в Латвии, но там по-прежнему большая польская община - и школа, и библиотека, и костел. Kresy, как это по-польски называется, вышедшие из состава Польши территории - такие анклавы, где каждый католичней Папы Римского, каждый патриотичней обоих братцев Качиньских разом и каждый способен уморить любого встречного декламацией "Пана Тадеуша" от начала и до победного до конца.

Ну и в девяностых, когда ахнуло, никакого кроля не было, конечно, в помине, и утешались мы к каждому празднику, в основном, декламацией рецептов. Потом я выросла, поехала по свету - учиться, замуж скакнула, из замужа скакнула, ну, понятная история. И только сейчас вот, несколько лет назад, стала вспоминать все эти рецепты, пробовать, и оказалось, что руки-то помнят, и даже помнится вкус.

Эту реплику поддерживают: Алена Рева

Ой как здорово! Вы описали рецепт блюда, который описывала моя бабушка-полька.

Ну, видать, пристрастие к кролям, крупам и сметане у нас общенациональное, чего уж :)