Гелия Делеринс

13 октября 1131 года наследник французского престола, старший сын Людовика Толстого, налетел в темноте парижской улицы на свинью, упал с лошади и сломал себе шею. Короновать пришлось младшего, необученного и неподготовленного. Его царствование стало катастрофой для страны, — судьба в полном смысле подложила Франции свинью. И не только ей, но и правящему дому: умирающему Людовику пришлось срочно выдумывать для своих потомков новый символ — чистый и возвышенный, — кончина наследника из-за свиньи выглядела бесславно, страдала репутация. В результате этих событий на знамени появилась королевская лилия. Свинья снова повлияла на ход истории.

Я хочу защитить спаржу, однако теряюсь и говорю, что зеленая будет повкуснее, помясистее. Она не так бестелесна, в ней есть что пожевать. Но на самом-то деле самая драгоценная — белая и фиолетовая. У нее сладкий вкус и размытые цвета, как небо у импрессионистов. Только почему как? Эдуар Мане написал именно белую спаржу, с фиолетовыми кончиками. Шарль Эфрусси, одесский уроженец, коллекционер и меценат, заказал ему картину с пучком спаржи и пообещал 800 франков. Картина понравилась, и Эфрусси заплатил вместо восьмисот — тысячу. Мане в ответ послал еще одно полотно, с единственным стеблем. Подписал: «Он выпал из вашего пучка».

Консервная банка — это дно. Вилка, граненый стакан, алкоголики около универсама.

Когда наступает сентябрь, американские школьники делают самую главную покупку в году — выбирают ланчбокс. Французские школы в Америке недовольны ланчбоксами и организуют для своих детей обеды, когда все вместе сидят за столом и едят «что дадут». Здесь разница в отношении к еде: для французов это в первую очередь общение. Французский обед (именно обед, а не просто еда) был занесен в список нематериального достояния ЮНЕСКО как социальная практика.

На работу я теперь хожу с бенто. Это японская коробка, перетянутая широкой резинкой, красивая и изящная, как сами японские женщины. Сначала мне казалось, что это лакированный футляр для драгоценностей, но нет, выяснилось, для еды. Бенто — японский ланчбокс. Пиццерия хищно поджидает меня в обеденный перерыв у офиса за углом, не стесняясь своей отвратительной продукции с толстой, невкусной коркой. Но я больше не приду! У меня теперь есть бенто, и я ношу на работу завтрак — как когда-то в школе, только лучше. Потому что бенто — это не просто коробка, это образ жизни.

Во Франции отныне будут качественные рестораны и некачественные. Так, конечно, было всегда, но теперь на двери будет висеть табличка «качественный ресторан» (restaurant de qualité). Это чтобы, еще не войдя, мы уже знали, что нас ждет.

В том-то и дело, что все безлично. В самолете каждого из нас превращают в послушную единицу, хотя бы ради безопасности. В номер кресла «15А». Еда способствует этому как ничто. Ведь идти или не идти в ресторан — мой личный выбор, а в самолете выбора нет. Разве что «вам мясо или рыбу, мадам?»

Парижский карнавал — с незапамятных времен День женщин. Вернее, День прачек, единственный в году, когда и без всяких законов женщинам разрешали нарядиться в брюки без риска попасть в тюрьму. Да что там в тюрьму — в XVI веке женщин, переодевшихся в мужчин, казнили, а во время французской революции для ношения брюк требовались медицинские основания и разрешения префекта полиции. Только в 1892 году разрешили, так уж и быть, специальный брючный костюм для верховой и велосипедной езды. Привилегии эти были для знати, а для прачек, молочниц, швей и лимонадниц — не было по-прежнему ничего. Так и дожили до 2013.

Для расследования этой захватывающей криминальной истории лучше сначала изложить чистые факты. В начале февраля британские санитарные власти обнаружили конину в лазанье французской марки Findus. Это были не отдельные следы конины, а все шестьдесят или даже сто процентов в каждом проанализированном блюде. На упаковках при этом крупными буквами было написано «стопроцентная говядина» (и даже обведено красивой рамочкой). Лазанью, а затем, на всякий случай, и все другие мясные готовые блюда Findus в тот же день стали изымать из продажи.

Вкусы в еде у всех разные. Люди разные. Но у нас есть общепит. Даже его грамматический корень кричит: он у нас общий. Приятно знать, что каждого из вас я когда-нибудь могу встретить за ресторанным столиком или за стойкой кафе. И статистика поддерживает мою уверенность, отслеживая каждый купленный вами бутерброд. Вот данные, которые я услышала несколько дней назад на выставке Sirha: в Германии хоть раз в день питается вне дома каждый четвертый, в Великобритании — каждый третий, в США — каждый второй. Правда, среди хитрых французов, подаривших миру ресторан, туда ежедневно отправляется только каждый седьмой, но это, скорее, исключение, к тому же оно тоже грозит исчезнуть.

Религиозный, строгий праздник, выросший из древних Сатурналий, Рождество праздновали, конечно, и до Диккенса. Задолго до него, еще в Средние века. Но к индустриальному веку обычай поистерся: разве что принц Альберт привез тогда из Германии традицию наряжать елку, да стали появляться первые рождественские открытки. Дело-то, конечно, не в елке.

Еду на днях в метро и вижу — на каждой станции висит отвратительная реклама: девушки в восточных платьях едят палочками суши из моего любимого овернского сыра Fourme d’Ambert. Посвящается сорокалетию присуждения этому сыру АОС. Ничего, думаю, лучше не нашли, чтобы представить древний продукт, как суши и кимоно. В этом сыре даже само название Fourme идет от латинского Forum! Его ели еще римские легионеры! Нет, чтобы нарисовать что-нибудь историческое. Проклятая, думаю, глобализация. И когда вынырнула из метро, зашла в сырную лавку и купила себе кусочек — чтобы поддержать аутентичный продукт. Мне за него стало обидно.

Совершенно гениального ресторана L’Abeille, например, нет в Fooding, при этом Michelin дал ему две звезды, а Gault et Millau назвал его шефа поваром года. Зато для Fooding лучший ресторан года — Roseval, который находится в 50 метрах от моего дома (я могу его поварам помахать из окна: «Эй, привет, ребята!»). В «Мишлене» такого ресторана нет и не будет: у ребят татуированные предплечья, а напротив него (мне тоже видно из окна) — тунисское кафе «Султан» с кальяном и столовая для бедных при церкви Богоматери и Святого Креста. Такой уж у нас район — Менильмонтан, старопарижский, бедно-эмигрантский, артистический. Не мишленовский, короче. И это различие только между двумя-тремя гидами. Кого слушать? Раскладываю гиды и пытаюсь разобраться. Раз и навсегда.Новое против старого

В Париже на этой неделе — Салон шоколада. Уже 18-й, и опять у входа толпа, центральные журналы выпустили номера Spécial Ch-start--end-ocolat, в вечерних новостях — интервью с кондитерами и шоколадникамиМало ли во Франции гастрономических ярмарок? Или типично французских, больше нигде не встречающихся продуктов (к числу которых никак не относится шоколад)? А все сходят с ума по шоколадному салону. Я знаю, в чем тут секрет: дело в дефиле. На салоне каждый день проходят шоу шоколадных платьев, а в этом году еще и нижнего белья. Так что когда родители говорят друг другу «давай детей на шоколадный салон отведем, каникулы же», я уверена, что дети здесь ни при чем. Потому что угадайте, когда там час пик? Правильно, в 17.00, к началу дефиле.К тому, что на экранах и билбордах возбуждает еда, а не нагота, мы привыкли. Проехал мимо рекламы нижнего белья — и не заметил. А посмотрите на выражение лиц актеров, рекламирующих плитку шоколада… В эпоху барокко итальянский скульптор Бернини придал такое выражение своей святой Терезе, переживающей религиозный экстаз, — и ему сильно попало от современников. В наше время на съемках шоколадного торта (сама была свидетелем) режиссер кричит: «Крем потек, глаза закрывай, мне нужен foodgasm!» Да и foodporn — уже привычный рекламный термин. Несколько лет назад Соня Рикель стала продавать в своих бутиках секс-аксессуары, всякие очаровательные наручники в ее знаменитой полосатой гамме и прочее, как в секс-шопе, только поэлегантнее. Ну и что? Поговорили и забыли. Почти сто лет назад  демонстрация чулок в Париже вызывала бурю страстей. Теперь чулком кого удивишь? Я уверена — собери секс-индустрия свою ярмарку, ей с Салоном шоколада конкуренции не вынести. Он сначала проходил раз в год, теперь дважды, и все больше городов подключается, и повсюду толпы. Особенно в Париже — в прошлом году салон за три дня посетило 350 000 человек.Ну хорошо, нагота взгляд не зацепляет. Но мне всегда казалось, что для соблазна существует одежда и  вся индустрия моды. Что это верное оружие: то, что скрыто, должно привлекать. Или лжет старая поговорка, утверждающая, что женщина одевается, чтобы ее раздели? Глубокие декольте и закрытые облегающие платья, мини-юбки и вечерние туалеты, все эти кружева, оборки, бретельки, разрезы, разлетающиеся крючки… В какой-то момент нам всем показалось, что именно манекенщицы знают секреты обольщения. Ради недостижимых «90-60-90» мы принялись болеть анорексией, падать в обмороки, отказываться от пищи, (делая ее все более вожделенной). В результате оказалось, что нет ничего менее сексуального, чем современная высокая мода. Когда-то манекенщицами в модные дома брали красивых девушек, чтобы они демонстрировали дорогие платья богатым клиенткам и выглядели в них как можно соблазнительнее. Теперь мода — это чистое искусство, а модели обоего пола — собрание андрогинов и «инопланетян». Там и плоти-то никакой нет, а нагота отлакирована взглядами не хуже, чем у античных статуй в саду. Модное шоу красиво, но эротических чувств не вызывает.

В первое десятилетие ХХ века в Европе были очень популярны фантастические открытки, изображающие 2000 год. Что-то сбылось достаточно точно. Вот, посмотрите: это тот самый абонемент на прямую трансляцию спектаклей Метрополитен-оперы в кинотеатре, который я только что купила.

Иван Березуцкий, талантливый петербургский шеф, размахивает руками: «Есть русская кухня! И продукты русские есть. Не все же один борщ. Я и приехал сюда это доказать!» Мы в Каннах, в саду отеля Le Park 45, прямо напротив Фестивального дворца на Круазетт. Иван представляет на Русско-французских гастрономических сезонах свое меню в паре с мишленовским шефом Себастьяном Брода. Так задуман фестиваль: пять русско-французских пар, пять общих гастрономических меню, четыре города — Канны, Ницца, Жуан-Ле-Пин, Монте-Карло. Ивана можно понять: русским еще долго не отделаться от образа borshtsh — vodka — caviar. Реклама «кремлевской» водки на Ривьере — на каждом такси. И все помнят, как для Обамы у Путина в Ново-Огарево самовар раздували сапогом.На сезоны Иван привез варенье из шишек и мороженое из семечек, а еще запек кролика с березовыми почками. Но это не кулинарный аналог матрешки и самовара с сапогом (кстати, на последнем Агросалоне в Париже российский стенд опять был украшен матрешками, а продуктов вовсе не привезли). Это гастрономический поиск. Почему бы, действительно, не поработать с русскими продуктами? Вон, лучший ресторан мира теперь в Дании, и его повар Рено Редзеппи готовит блюда из мхов и северных ягод. Иван объясняет: березовые почки острые, как каперсы, но каперсы в России не растут, а березы — на каждом шагу.От борща дружно отказались все приехавшие российские повара, никому не хочется «рядиться в кокошник». Лосось, правда, готовили, хотя он для французов тоже  «северный» кулинарный «штамп».При этом русские повара столкнулись с неожиданной проблемой. «У нас в Москве что хочешь заказал поставщикам — и пожалуйста, привезли, — растерянно говорит Виталий Казаков (су-шеф ресторана «Облака»). — А здесь продуктов нет».

С 1 июля в Калифорнии запрещено подавать в ресторанах фуа-гра. Но вы не любите фуа-гра и скажете: тоже мне пропажа, один холестерол. И вообще, пусть пропадет вместе с бриллиантами, не хлеб же. Есть вещи и повкуснее, а главное, запреты посерьезнее. На свободу слова, например.

Для меня высокий сезон наступает не летом, а сейчас, весной. Пора везти людей есть первые молодые овощи. Впрочем, летом мы поедем на рыбалку, осенью — на сбор винограда в Бургундию, зимой — выкапывать трюфели и, надев болотные сапоги и вооружившись граблями, искать ракушки в отлив на Атлантическом побережье. Это тяжелый физический труд. Для него нужен энтузиазм, согласитесь. Гастрономический туризм — новый вид паломничества, в нем немалая доля не только энтузиазма, но даже почти религиозного экстаза. Сыр в забытой деревне, мишленовский ресторан, вымирающая баскская свинья и ветчина из нее — его святыни. Пилигримы — гурманы со всех концов света. Разница между нами и настоящими средневековыми паломниками разве что в том, что в Средние века никто не искал пристанища с комфортом в четыре звезды... Но сравнение все равно работает. Особенно когда речь идет о морском гребешке.

– Что ты сегодня ел в школе?

Не отказывайтесь! Каждый пятый россиянин питается в фастфудах (и это еще ничего: в США ежедневно заходит в фастфуд каждый третий ребенок). Вгрызаетесь с наслаждением в огромный гамбургер? Упиваетесь ароматом расплавленного сыра на пицце, хотя она и не претендует уже на итальянское происхождение? Правильно, фастфуд на то и существует! Он — не только fast! Он — comfort food, удобный, как домашние тапочки. (Ах, как трудно потом бывает встать на каблуки...)

Зато, как только мы вместе, вспоминаем «бабушкин пирог», или не бабушкин, а, скажем, тетин. Или пусть даже не пирог, а утку в меду. Все равно, самые молчаливые настраиваются на сентиментальный лад, языки развязываются и в памяти всплывают то супчик, посыпанный укропом с подмосковной дачи, то треска в хлебе («рыбник») из Архангельской области, то шурпа «дяди Шамрота». У меня, например, было в детстве домашнее сациви — не могу не упомянуть, рецепт моей тети Мириам. А за рецептами вспоминаются руки, а за руками — дом, и так далее. Такое уж у еды и ее ароматов свойство — они мощный возбудитель памяти:

Вот уже не думала, что новый тренд — разнообразные и креативные постные меню в московских ресторанах — могут кому-то не понравиться. Мне говорят, постящимся вообще на кухню в эти дни нужно заходить только чтобы утолить голод. Сварил гречневой крупы — и никакого тебе креатива и постных разносолов.