Михаил Зельман накормит пассажиров РЖД вкусной едой
Почему в поездах на российских железных дорогах кормят так... невкусно? Речь идет не о меню вагонов-ресторанов, хотя и в них часто аппетит во время еды не приходит, а о стандартных наборах питания, которые пассажиры обычно находят на столике своего купе. По мнению ресторатора Михаила Зельмана, еда в поездах попросту несвежая. Кухня, холодильник, склад, дорога на вокзал, снова склад и только потом вагон поезда — от момента приготовления до момента потребления обычно проходит несколько дней, продукты портятся и за это время практически перестают быть съедобными.
Основатель сети ресторанов «Гудман», «Филимонова и Янкель» и «Мамина паста» уверяет, что его новый проект перевернет представление людей о качестве питания в поездах. Поможет в этом ресторатору Зельману технология Long Life Fresh Food, благодаря которой готовый продукт может оставаться свежим целых две недели, что как раз так необходимо РЖД.
Изобрели технологию «Свежим продуктам — долгую жизнь» в конце 90-х параллельно в Австралии и Новой Зеландии. Именно там придумали готовить еду, выражаясь языком специалистов, в модифицированной газовой среде. На практике это означает, что с момента доставки на кухню продукты не контактируют с воздухом (вместо этого при варке, сушке и обжарке в специальные скороварки закачивают озон, углекислый газ и азот). В этой особой газовой среде бактерии перестают размножаться, а значит, готовый обед в «правильной» упаковке долго не будет портиться. Вдобавок еду на кухне доводят не до 100, а до 99 процентов готовности. Сразу после этого блюдо охлаждается до минус трех градусов. При использовании такого метода молекулярная структура остается неизменной (в отличие от распространенного в России «шокового охлаждения»), а значит, вкус куриной котлеты и через две-три недели хранения будет таким, словно вы только что схватили ее со сковородки.
Как говорит Михаил Зельман, железнодорожное меню уже составлено. Особой изобретательностью по сравнению, например, с блюдами из ресторанов Зельмана комплексный обед отличаться не будет. Но этого и не требуется. «В дороге, как показывает наше исследование, — рассказал ресторатор, — люди не ждут гастрономических приключений и гастрономического отдыха. Главное — подкрепиться калориями и заморить червячка. По этим критериям наше питание будет действительно достойным».
Другой критерий — цена. Стоимость набора продуктов по требованию заказчика — РЖД — не должна превышать 250 рублей. Зельман утверждает: «В эти цены мы вписываемся, что касается вкусовых качеств, то мне, по крайней мере, не стыдно. Недавно я летал с партнерами на арендованном самолете. Мы погрузили на борт наше питание и дали его всем попробовать. Представьте себе, даже люди требовательные были всем довольны». До запуска линии попробовать эти блюда не получится, но проекту «Сноб» удалось выяснить, как они будут выглядеть.
