С 1 июля в Калифорнии запрещено подавать в ресторанах фуа-гра. Но вы не любите фуа-гра и скажете: тоже мне пропажа, один холестерол. И вообще, пусть пропадет вместе с бриллиантами, не хлеб же. Есть вещи и повкуснее, а главное, запреты посерьезнее. На свободу слова, например.

Взгрустнут те, для кого фуа-гра — незаменимое кулинарное удовольствие. Пожаренное и посыпанное крупной солью. Или начиненные муссом из фуа-гра фрукты. Или само фуа-гра, начиненное фруктами: инжиром, айвой, яблоком... В Калифорнии любители жирной утиной и гусиной печени тоже есть, для них прошедшая неделя была неприятной. Мой знакомый повар Джош Ситрин, хозяин звездного французского ресторана Melisse, знаменитого на всю Санта-Монику и ее окраины, устроил накануне дня Foie gras prohibition грандиозный праздник с подачей фуа-гра во всех возможных видах, вплоть до мороженого. Раздававшие его официантки были одеты в майки с надписью «не трогай мой фуа-гра», и некоторые пользовались этим как предлогом, чтобы все же потрогать — фуа-гра и заодно и официантку.

Вокруг Melisse 30 июня творилось незнамо что. Напротив внаглую жующих фуа-гра гурманов стояли защитники прав животных с плакатами и выкрикивали лозунги. Гурманы в ответ громко выкрикивали тосты: где фуа-гра, там и французское вино. Ситрин вопрошал в пространство: «А теперь что запретят, курицу?»

О запрете фуа-гра было известно уже два года назад, и все это время шел «подготовительный период». Как только он начался, крупнейший французский производитель фуа-гра приехал в Лос-Анджелес давать мастер-классы для калифорнийских шефов, а на самом деле уговаривать их писать петиции в защиту продукции. Петиции писали, и все возможное делали, но вот ничего не удалось, и фуа-гра больше в ресторанах не попробовать и в магазинах не купить. Мои французские приятели возят его из дома или отъедаются на каникулах в своих перигорских деревнях. А теперь запрет вступил в силу, и пришло время подводить итоги и делать выводы.

Вывод первый: защитники животных непоследовательны. Говорят, что утку и гуся мучают насильственным кормлением (gavage). Дорогие защитники животных, едите ли вы на обед куриную грудку? Кто-нибудь бывал в американском, в том числе и калифорнийском бройлерном хозяйстве? Кто-нибудь проезжал по хайвею из Лос-Анджелеса в Сан-Франциско мимо фермы с мясными телятами? Я сделала и то и другое. На куриную ферму я только заглянула — буквально засунула голову в дверь, и на этом мое журналистское расследование закончилось, потому что вынести этого зрелища нормальная психика не может. Не буду портить вам аппетит, скажу только, что когда куры будут обвинять нас на Страшном суде, нам нечего будет сказать в свое оправдание. Я люблю фуа-гра, но и защита животных мне не чужда, и я обвиняю.

К телятам я не пошла: зачем? Еще за полчаса на хайвее возник нестерпимый запах аммиака — мы подъезжали к телятнику. Зачем идти внутрь, откуда телят никогда не выпускают? У меня только один вопрос к калифорнийским властям, запретившим насильственное кормление уток: кто-нибудь задумывался о судьбе коров, от которых получают мраморное мясо кобе? Его подают в Калифорнии в каждом среднем ресторанчике и продают в обычных супермаркетах, и оно не из Японии, а местное, калифорнийское. По традиционной технологии для получения такого мяса корова должна всю жизнь стоять в специальной яме, в которой не может двигаться. Всю жизнь! Знаете, сколько времени длится кормление утки? Десять дней.

Вывод второй: защитники животных не знакомы с утиной физиологией. Посмотрим, как делается фуа-гра. Начнем со страшного. В горло птице засовывают трубку, через которую ей в желудок насыпают кукурузу, чтобы печень разжирела. Выглядит это не слишком красиво. Кроме того, часто говорят: «Это же циррозная печень, зачем вы ее едите?»  Возникает ужасная картина: больные люди едят больное мясо. Но печень не циррозная, она нормальная, утиная. Просто у гуся и утки печень не такая, как, скажем, у курицы. Это перелетные птицы, у них печень рассчитана на то, что птица наедается на стоянке, а потом накопленный жир помогает ей выдержать дальний перелет. Ведь из курицы никакого фуа-гра не получить, как бы мы ее ни откармливали, правда? Потому что ее печень для такого не приспособлена. С трубкой дело тоже не так просто. На кого в деревне уже нападал гусь, тот знает, как он умеет вытягивать шею. Трубка, наверное, ему не очень нравится, но не ранит. У этих птиц нет зубов, и они перемалывают пищу с помощью мускул желудка. Там, в желудке, зерна лежат целиком, и гусь и утка могут их даже отрыгивать, чтобы накормить детенышей. Французские фермеры называют своих уток атлетами — говорят, они тренируют им мускулы, как ездовым лошадям.

Опасность заключена не в трубке, а в клетке, где сидит птица, и умелый крестьянин, который своих уток любит, да еще и хочет получить фуа-гра хорошего вкуса, умеет эту опасность обойти. Дело в том, что утку сажают в маленькую клетку килограммовой, а достают, когда в ней килограмма четыре. Ее распирает, и она оказывается как в смирительной рубашке. Поэтому тот француз, который готовит хорошее фуа-гра, своих уток в клетках не держит, а если и держит, то в просторных, где они могут махать крыльями: это им нужно для теплообмена. Утиный пух, как известно, очень теплый, и когда утка сидит в клетке, ей страшно жарко. И это и есть главное утиное страдание — перегрев, а вовсе не переедание. В этом смысле я бы в Калифорнии уток не выращивала, при тамошней-то жаре. А во Франции традиционно летом фуа-гра не делают, именно по этой причине. Причем не только на юго-западе, ближе к Испании, самом знаменитом утином районе, но и в Эльзасе, где фуа-гра тоже готовят со Средних веков, но где совсем другие температуры. Более того, уток, в отличие от бройлерных циплят, выпускают на речку поплавать, потому что вкус фуа-гра зависит от того, что утка ела. Не одной же кукурузой... Вкус — это святое, и если утку ради вкуса нужно будет купать и причесывать, крестьянин согласится это делать. Соглашаются же они с радостью каждый день открывать и закрывать двери в утятник, чтобы уток продувало холодным ветром: это нужно не для фуа-гра, а для пупков и сердечек, которые от холода заплывают естественным жиром, а потом из них готовят конфи и подают с салатом со шкварками и пошированным яйцом.

В связи с событиями в Калифорнии французские крестьяне уже сходили в министерство сельского хозяйства, подали протестную петицию. Не так важны цифры продаж (запросов в мире на фуа-гра и так больше, чем производственных мощностей, и под французскими марками давно продается фуа-гра из Венгрии и Болгарии), как важен образ. Кому хочется выглядеть истязателем...

И я бы сделала тут еще один вывод о том, что калифорнийские власти, наверное, лишены густативных способностей, потому что замученное животное  легко отличить по вкусу. Хороший шеф всегда выберет только правильно выращенную птицу. Но последний вывод я хочу сделать совсем о другом. Я ведь не зря в начале текста упомянула слово «свобода». Она нужна не только уткам.

Вывод третий: нас лишают свободы выбора. Вы не любите фуа-гра? Но, может быть, вы любите хороший сирлойн-стейк? Тогда будьте осторожны, фуа-гра — это прецедент, и почему бы теперь не выпустить закон, запрещающий употребление в пищу кур, говядины и баранины? Мудрый Ситрин правильно поставил вопрос: разницы нет никакой, ведь животных убивают и тем самым явно не соблюдают их права. Только не напоминайте мне о том, что, если их не защищать, исчезнут целые виды. Я помню про исчезающего тунца, загубленного промышленной ловлей, и первая выступлю на его защиту — большой, свободной, истребляемой рыбы. Я согласна его не есть, пока он не восполнит поколение и не размножится. Но утка — обычная домашняя птица, ее выращивают для потребления. Если смотреть правде в глаза — чтобы убить и съесть. Фермеры, разводящие уток, не браконьерят и не охотятся, скажем, на исчезающую садовую овсянку, хотя она считается лакомством королей и действительно вкусна в арманьяке. На юго-западе страны, в Гаскони, крае уток и мушкетеров, забота о сохранении видов коснулась той же утки — фермеры теперь разводят для фуа-гра не здоровенную китайскую мандаринку, а местную, субтильную породу, чуть не вымершую из-за собственной нерентабельности. Хоть и не так жирна, а своя, родная.

Я начала с того, что все это касается в первую очередь калифорнийцев. Но Калифорния всегда была трендсеттером, так что следующие в очереди на ограничение выбора — мы все. В The Los Angeles Times уже вышла статья под заголовком «Насильное кормление моралью». Вот и я не хочу, чтобы меня насильно закармливали правилами поведения. Что запретят вслед за утками? Рыбу? Улиток? Устриц? Продолжим список или лучше не надо?