Алексей Алексенко   /  Екатерина Шульман   /  Виктор Ерофеев   /  Владислав Иноземцев   /  Александр Баунов   /  Александр Невзоров   /  Андрей Курпатов   /  Михаил Зыгарь   /  Дмитрий Глуховский   /  Ксения Собчак   /  Станислав Белковский   /  Константин Зарубин   /  Валерий Панюшкин   /  Николай Усков   /  Ксения Туркова   /  Артем Рондарев   /  Алексей Алексеев   /  Александр Аузан   /  Евгений Бабушкин   /  Алексей Байер   /  Олег Батлук   /  Леонид Бершидский   /  Андрей Бильжо   /  Максим Блант   /  Михаил Блинкин   /  Георгий Бовт   /  Юрий Богомолов   /  Владимир Буковский   /  Дмитрий Бутрин   /  Дмитрий Быков   /  Илья Васюнин   /  Дмитрий Воденников   /  Владимир Войнович   /  Дмитрий Волков   /  Карен Газарян   /  Василий Гатов   /  Марат Гельман   /  Леонид Гозман   /  Мария Голованивская   /  Александр Гольц   /  Линор Горалик   /  Борис Грозовский   /  Дмитрий Губин   /  Дмитрий Гудков   /  Юлия Гусарова   /  Иван Давыдов   /  Владислав Дегтярев   /  Орхан Джемаль   /  Владимир Долгий-Рапопорт   /  Юлия Дудкина   /  Елена Егерева   /  Михаил Елизаров   /  Владимир Есипов   /  Андрей Звягинцев   /  Елена Зелинская   /  Дима Зицер   /  Михаил Идов   /  Олег Кашин   /  Леон Кейн   /  Николай Клименюк   /  Алексей Ковалев   /  Михаил Козырев   /  Сергей Корзун   /  Максим Котин   /  Татьяна Краснова   /  Антон Красовский   /  Федор Крашенинников   /  Станислав Кувалдин   /  Станислав Кучер   /  Татьяна Лазарева   /  Евгений Левкович   /  Павел Лемберский   /  Дмитрий Леонтьев   /  Сергей Лесневский   /  Андрей Макаревич   /  Алексей Малашенко   /  Татьяна Малкина   /  Илья Мильштейн   /  Борис Минаев   /  Александр Минкин   /  Геворг Мирзаян   /  Светлана Миронюк   /  Андрей Мовчан   /  Александр Морозов   /  Егор Мостовщиков   /  Александр Мурашев   /  Катерина Мурашова   /  Андрей Наврозов   /  Сергей Николаевич   /  Антон Носик   /  Дмитрий Орешкин   /  Елизавета Осетинская   /  Иван Охлобыстин   /  Глеб Павловский   /  Владимир Паперный   /  Владимир Пахомов   /  Андрей Перцев   /  Людмила Петрановская   /  Юрий Пивоваров   /  Владимир Познер   /  Вера Полозкова   /  Игорь Порошин   /  Захар Прилепин   /  Ирина Прохорова   /  Григорий Ревзин   /  Генри Резник   /  Александр Роднянский   /  Евгений Ройзман   /  Ольга Романова   /  Екатерина Романовская   /  Вадим Рутковский   /  Саша Рязанцев   /  Эдуард Сагалаев   /  Игорь Свинаренко   /  Сергей Сельянов   /  Ксения Семенова   /  Ольга Серебряная   /  Денис Симачев   /  Маша Слоним   /  Ксения Соколова   /  Владимир Сорокин   /  Аркадий Сухолуцкий   /  Михаил Таратута   /  Алексей Тарханов   /  Олег Теплов   /  Павел Теплухин   /  Борис Титов   /  Людмила Улицкая   /  Анатолий Ульянов   /  Василий Уткин   /  Аля Харченко   /  Арина Холина   /  Алексей Цветков   /  Сергей Цехмистренко   /  Виктория Чарочкина   /  Настя Черникова   /  Ксения Чудинова   /  Григорий Чхартишвили   /  Cергей Шаргунов   /  Виктор Шендерович   /  Константин Эггерт   /  Все

Наши колумнисты

Владимир Сорокин

/ Внуково

Владимир Сорокин: Булимия

Перечитывая книгу дяди Гиляя «Москва и москвичи», нашел описание одного обеда в известном московском ресторане Тестова в 1897 году

+T -
Поделиться:

Перечитывая книгу дяди Гиляя «Москва и москвичи», нашел описание одного обеда в известном московском ресторане Тестова в 1897 году, на который автор бессмертной книги о московских нравах пригласил двух своих друзей — актера и инженера. Троица пообедала по-московски. Пообедала, надо сказать, весьма неплохо.

Все началось с вопроса Гиляровского к седовласому половому:

— Чем, братец, угостишь?

Опытный братец ответствовал:

— Янтаристый балычок с Дона, белорыбица с огурчиком, икорка белужья и паюсная...

Подали два окорока провесной ветчины, нарезанной «прозрачно розовыми, бумажной толщины ломтиками», тыкву с огурцами, блюдо семги с угольниками лимона, мозги на обжаренном хлебе, селедку астраханскую.

Это была холодная закуска.

«Выпили попервоначалу под селедочку. Потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной "Смирновки" со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат "Оливье".

Половые черпали серебряными ложками икру из серебряных жбанов (!) и раскладывали по тарелочкам.

Потом подали и горячую закуску: селянку (не путайте с супом, она готовилась на сковороде), а к ней — большой расстегай, который седой половой разрезал "моментально и беззвучно" на десятки узких ломтиков в виде цветка:

— Помилуйте-с, сорок лет режу!

За селяночкой последовали телячьи котлеты со спаржей, лососинка Грилье, а завершилось все жареными поросятами с кашей (каждому по целому поросенку!):

— В полной неприкосновенности, по-расплюевски! — как потребовал актер.

Друзья с аппетитом ели, а оркестрион в зале выводил: "Вот как жили при Аскольде наши деды и отцы..."»

Так ела русская интеллигенция в конце XIX века. И заметьте, что это не какие-нибудь купцы-обжоры, давящиеся сотым блином.

Я бы, наверно, умер после такого обеда, даже если все съеденное и запивалось бы большим количеством водки.

Седовласый половой доложил Гиляровскому, что нынче у Тестова позавтракал Влас Дорошевич (известный журналист тех времен):

— Шесть поросячьих окорочков-с под водочку изволили скушать! Очень любят-с их с хренком и сметанкой.

Смог бы современный журналист, например Сванидзе или Панюшкин, на завтрак съесть хотя бы три поросячьих окорочка? Что бы они смогли написать после этого? А Дорошевич преспокойно отправился в редакцию «Московского листка» писать по горячим следам свой очередной фельетон.

В доме Льва Николаевича Толстого в обычный день подавали обед из пяти блюд, что вызывало негодование хозяина, пахавшего и пилящего дрова с мужиками: «Вернулся домой, там лакей в белый перчатках... филеи, осетрина... невыносимо!»

Лев Николаевич просил готовить ему мужицкую еду: картофь печеную, грябы соленыя, шти, кашу. Но ел много, и от крестьянской еды у него частенько болел живот.

Как-то заметно много ела русская интеллигенция в конце XIX века. Помнится в «Климе Самгине», горьковском достаточно тенденциозном «романе-прощании» с интеллигенцией, все постоянно едят, пьют, закусывают, философствуют на пикниках за шашлыками, все дискуссии происходит в кабаках или за домашним застольем. Распутина ведь тоже отравили за столом. Накануне революций интеллигенция явно переедала.  

Наедалась впрок? Или в последний раз?

А может, это род булимии? Есть, есть, есть, когда надвигается что-то страшное и неумолимое?

Комментировать Всего 63 комментария
а может фантазия голодного автора?

сытый журналист Гиляровский не написал бы книги, как и мещански благополучный Булгаков вряд ли. вот и объедались "трансцендентально"

У графа Толстого было только четыре зуба.

Остальные он потерял во время Кавказской компании. Бороду он отрастил чтобы скрыть излишне впалые щекки и вегетарианцем тоже не был, просто прожевать не мог, а жена ему на мясных бульенчиках кашку грела.

тоже значит конструктивно урчало в животе, стимулируя творческую активность

хотя у графа, таких расписных застолий в текстах не припоминаю, как у некоторых советских обездоленных авторов

Иван, Ваша история про 4 зуба графа - миф. У Льва Николаича зубы были неважные, стоматологи жили далеко от Ясной, но беззубым он не был. И уж никак вегетариантсво у него с потерей зубов связано не было.

Это рассказала одному моему доброму приятелю экскурсовод в Ясной Поляне.

Но быть может немного преувеличила.

Я думаю, возможности человека были одинаковы во все времена. Люди просто пробовали по чуть-чуть от каждого блюда.

Просто в 20м веке еда стала дешевой, и отпала нужда в заклинании голода при помощи такого количества переведенной зря пищи.

На нашем веку я помню период: 1990-92 гг - самые страшные в смысле обжорства застолья: потребность защититься от страха голода - во времена карточек, и сразу после.

А как же с Дорошевичем? Он что, как хохол из анекдота, окорочка просто понадкусывал?

Нормально. Вот ведь люди жили...

Там, у Гиляровского, есть еще некоторые свидетельства, в которые поверить невозможно, вроде 800 (восьмисот) пельменей на восемь человек купцов (если правильно помню). Короче, обмельчали люди...

(Задумчиво смущенным голосом) А что, сто пельменей на человека это много? Они же ма-а-аленькие! Мы студентами в Тбилиси по 40 хинкали и по полдюжины бутылок пива на человека - легко и с удовольствием!

Сотня маленьких – нормально!

Я сегодня на завтрак необременительно штук сорок слопал. Не наелся.

ого!

вы все же осторожнее, "ибо ножом и вилкой копаем мы могилу себе"

хотя на счет пельменей, солидарен. самый незабываемый вкус вынес из Японии, где в китайском ресторане, подали такие, похожие на вареники. очень жалею, что не запомнил название, что-то вроде гедзе, но крупнее и вкуснее...

однако, на завтрак и одного есть не стану.

Могилу мы себе копаем всю жизнь, причем не только столовыми приборами, но и всякими другими инструментами. О месте души в жизни вечной надо думать, а не о вреде холестерина!

согласен

прям щас и начну :)

Собственно, пельмени в китае изобрели ;)

Лучшие dumplings в своей жизни я ел в бейджине :)

Значит, и в наше время есть люди...

Просто Гиляровский указывал, что пельмени были большие. Под стать купцам.

Но, конечно, хинкали - это серьезно. Это Вам не пельмени.

Я вот всячески за возвращение тех времен! Мне кажется, что только вернув гуся с квашенной капустой на столы среднего жителя России мы сможем приступить к реформированию всех остальных сфер - экономики, политики, искусства и тд. В общем, все дело в гастрономии! От нее все!

Именно тогда ели как надо. А вот сейчас - (как и вообще после 1917 года) - питаются отвратительно. Совок сгубил национальную кухню. На корню вырубил вместе с поварами и всеми теми, кто еще помнил о по-настоящему вкусной и здоровой пище.

А что, гусь с капустой сейчас недоступен?

Я понимаю, возвращение черной икры из серебряных жбанов. Это серьезный подход к снаряду.

Кстати, попалась тут как-то поваренная книга 19 века от повара принца Вюртембергского, изданная в Санкт-Петербурге. Просто какая-то кулинарная симфония (на современную тему, как же жили люди в старину). Но 2-е издание. Так там опубликованы отзывы петербуржцев на 1-е издание. И они были очень недовольны отрывом этого повара от повседневной реальности. Так прямо и писали, мол, не надо нам таких изысков, можно подумать, что мы так кушаем.

У Вас много знакомых, которые едят гусей?

Да нет, немного.

Я имел в виду, что это доступно. А есть вещи, которые просто уходят (типа икры). А гуся я не очень люблю. Наверно, просто не умею готовить.

Да, например, паюсная икра ушла, похоже, навсегда. Мне она в те времена казалась вкуснее зрнистой.

Возвращаясь к исходной теме

А по поводу историй Гиляровского подозреваю, что он преувеличивал. Это же репортер и охотник за сенсациями. И привычка преувеличивать становится второй натурой. Иначе читать никто не будет. Может, и булимия тогда ни при чем.

Папа ммне рассказывал, как он однажды оказался утром в ресторане гостиницы Националь. Было начало 60-х. За соседний столик сел некий, как папа сказал, "господин". Он себе на завтрак заказал водки графин, свежих огурцов и паюсной икры. Затем он с большим аппетитом и ощущением собственного достоинства разрезал огурцы вдоль и мазал на них икру. Наливал водку и закусывал. Папа был поражен. Он потом лет 30 хотел повторить это. Но не сложилось.

Только что подумал, что мне нравится доводить до конца всякие папины затеи  - но вот эту не получится. Паюсной икры, действительно, не сыскать. 

Я, кстати, помню эту его историю. Потом попробовал, только не с паюсной, а с зернистой. Не закуска, а мечта алкогурмана!

Борис, можно попробовать повторить такой обед. Вы будете за Гиляровского. А двое других? 

Я согласен!!! Безусловно согласен! Приглашаю Вас! Третьего сейчас придумаем. Придете?

Дело, конечно, не простое - повторить чтобы к тексту как можно ближе было. Но попробовать надо!

Осталось понять, кто нас так накормит...

будем искать

но этому кому то я очень хочу помочь все это приготовить

Какой-нибудь ресторан русской кухни...

"Пушкинъ"? "Царская охота"? Впрочем, я не спец по ресторанам.

Ну вот, а я ккак раз последнее время ограничил себя в чревоугодии...Может, я просто посмотрю?

Можно рискнуть... поближе к холодам. A propos - паюсную икру в принципе не трудно и самому сделать: это просто зернистая икра, полежавшая под гнетом.

Может сделаете исключение? Один раз. Например, в середине сентября? 

У нас в семье всегда принято было с почтением относиться к еде, а как готовила бабушка и как готовит мама! ммм... Правда я выросла в Тбилиси :)

Ну за всех говорить не надо. У меня свекровь (она живет в Питере) готовит так, что с ума можно сойти. И гуся тебе пожалуйста, и капусту квашеную, и пироги с черникой и ревенем, и шурпу, и пасту с лососем, и творожники (так они в Питере называют сырники). Сама делает соус песто и солит грибы. Родилась сильно позже 1917 года, между прочим. И муж говорит, что он все детство питался примерно в этом духе. И что в кругу его друзей и друзей родителей в Питере подобное гурманство вообще норма жизни. Его версия: что это реакция на блокаду, после которой для многих ленинградцев еда - это святое.  

Да-да, не надо за всех говорить)) Ваш ленинградский случай все же частный. Как и мой. У меня вон бабушка блокаду пережила, но такую рыбу в кляре готовила, что на двадцать лет отбила у меня интерес к рыбе начисто

а я, конечно, не за всех. Есть, слава гастрономическому богу, исключения. Этим и живем! и хвала свекрови! Таких свекровей надо беречь и любить как национальное достояние!

В Питере сырники называют творожниками?

Моя свекровь и ее муж утверждают, что да. А у вас  какая версия?

Да сырниками чаще всего и называют. В каких-то отдельных семьях могут и творожниками называть,  но это довольно редкое исключение.

И в советском и в нынешнем общепите, в школьных столовках и вузовских буфетах - только сырники. Если в меню напишут "творожники" - коренные ленинградцы будут спрашивать и недоумевать.

Значит, они меня обманывали! Может, никаких парадных и поребриков тоже нет?

Читая эти описания, понимаешь, почему Данте выделил обжорам отдельный круг ада

А я и не за всех. А только (см.выше) за родственников и знакомых кролика. 

всем приятного аппетита...

Анатолий, зачем Вы такие тексты читаете? В этом чтении для доктора вреда ровно столько же, сколько для едока – в поглощении описываемого!

а вот позвольте полюбопытствовать

в деревнях в бородатые времена, считали, что коли человек способен много съесть, да еще выпить - то значит здоровье крепкое. это был такой тест на здоровье: "здоров ты братец выпить, да закусить". вспоминаются кадры из одной замечательной сказки, где князь себе дружину набирал, наливая в ведерный ковш какой-то жидкости (очевидно медовухи), затем ударял тестируемого кандидата в воины в грудь: устоит ли?

как с точки зрения сегодняшних медицинских взглядов это можно комментировать?

ну если один, предоположим...

у нас ведь, три всего варианта?

предположим все то, что было на столе у приведенных героев Гиляровского

с вашего разрешения, попробую еще раз сформулировать вопрос.

Есть ли корреляция между потенциалом здоровья человека и количеством пищи и алкоголя. которые он может скушать за раз, не испытав при этом дискомфорта? как-то так :)

никакой с потенциалом нет... правда, обжоры хуже и меньше живут...

это то, что теперь принято считать. кто знает, может лет через дцать докажут, мол, что-то все-таки есть в этом...старики начинают есть меньше: здоровье уже не то...

но я не спорю, просто сомневаюсь

долгожители всегда малоежки...

А едокам тоже не грустно. Помните, что на Руси веселие есть?.. До первой язвы. Или до фатального заворота кишок.

В 1897 году вряд ли что-то надвигалось. Так что версия панической булимии представляется неубедительной. Банальный русский пантагрюэлизм: вон хоть того же Собакевича вспомним (как "типичного представителя поместного дворянства")...

Кстати, можно и поглубже в российскую историю забраться. Не помню где читал описания застолий времен что ли Алексея Михалыча – вполне себе обжорство процветало.

Согласен, булимия наступила позже, уже в ХХ-ом. Гастрономические темы тогда активно проникли даже в поэзию, вспомните Северянина: 

Наликерьте сердца, орокфорьте мечты,

всех зовите на "ты".

Пейте уст алькермес, ешьте девий дюшес,

чтоб расудок исчез...

А самая большая булимия началась во время НЭПа. Моя бабушка рассказывал, что в те скоротечные годы в Питере все жевали даже на ходу.

Кстати, по поводу гастрономических тем в поэзии...

Я какое-то время назад для одной нашей дизайн-задумки перелопатил кучу классических русских стихов в поисках поэтических воспеваний еды. Предполагая, что уж чего-чего, а этого добра должно быть навалом. Не тут-то было! Упоминания есть, а восторгов гастрономических мало. Нашел у классиков с пару дюжин стихотворений, не больше. Причем все – сильно хрестоматийные (типа про "ростбиф окровавленный" и "румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны"). Отчего-то не жаловали наши пииты гастрономию.

Что касается начала ХХ века, то ничего кроме "ананасов в шампанском" я и не припомню... Хотя  было еще про последний день буржуя, но это уже совсем не кулинарная поэзия.

А насчет НЭПа – это интересно...

это опять же доказывает, что на полный желудок не сотворишь великого. помните у классиков: "Бендер с утра еще ничего не ел, поэтому был особенно красноречив". цитата по памяти

Казачий дух не давал самому Гиляровскому есть мало

Мужчина он был дородный, острословный, испуганный в детстве страхом одиночества, и отчаянный хулиган. Такому брутальному охотнику за приключениями казалось, что все должны много есть, а по-другому они "вроде и не баре". А купцы, которых сейчас обвиняют в обжорстве непомерном, на самом деле питались умеренно, хотя к столу действительно подавались закуски рыбные, суп рыбный и мясной, второе блюдо также двух видов (рыбное, мясное), обязательный десерт, и чай. Нельзя забывать только, что с этого стола кормились как правило большие купеческие семьи, в которых было по шесть человек детей, домашняя прислуга, дворник, садовник. Ну и конечно гости, приезжавшие "на поклон к тётушке". Так что всем доставалось в самую плипорцию. Кстати  толстых в семье моего прадеда купца Алексеева Петра Алексеевича и его двоюродного брата Алексеева (Станиславского) Константина Сергеевича не было. Одна московская злая "привычка" оставила на них след - наследственный туберкулёз, который  всем последующим поколениям дал характерный "вытянутый" овал лица. Купцы времён Гиляровского были людьми образованными и большими тружениками, староверами (Алексеевы, Мамонтовы) кстати. И самое интересное, что как раз во время таких долгих дачных обедов впервые возникла мысль "что-то сыграть". Закончилось всё тем, что Константин Сергеевич оставил своё производство и "ушел" в искусство. Могу сказать, что Гиляровский в своей книге чуть-чуть преувеличил, но не стал от этого менее читаемым.

Пойду чего-нибудь слопаю.