Рецепты Павла Лунгина и его друзей: Дамлама
В узбекской кухне каждый прием пищи — не просто ритуал, а почти священнодействие. Есть поодиночке не принято. Да и неинтересно: ведь еда — это праздник, а не обязанность, и чем больше людей делят друг с другом эту радость, тем приятнее хозяину дома.
В Узбекистане не готовят про запас. Местные считают, что еда должна быть свежей. Классический набор для приготовления дамламы — это костер, овощи с огорода, специи с рынка и курдюк молодого барашка. Это блюдо, требующее к себе особенно теплого, даже церемониального отношения. Основной секрет приготовления настоящей дамламы заключается в том, что все ингредиенты выкладываются в казан слоями.
По мнению Павла Лунгина, вся прелесть этого блюда в пользе, качестве прекрасной закуски и джазовой импровизации приготовления.
Чтобы участники смогли оценить все богатство вкуса этого блюда, для приготовления использовалась свежая, хорошо зачищенная баранина, крупные, ароматные овощи, а также специи — только цельные, ни в коем случае не молотые. Казан прекрасно заменит вок BORK G600 — это увеличит скорость приготовления, не лишая блюдо полноты вкуса.
Для приготовления дамламы понадобится:
Курдюк — 200 гр.
Лук — 4 шт.
Баранья нога — 1 шт.
Зира и кориандр.
Чеснок — 2 головки.
Перец чили — 2 шт.
Морковь — 8 шт.
Картофель — 5 шт.
Сладкий перец — 4 шт.
Баклажаны крупные — 4 шт.
Помидоры — 5 шт.
Капуста — 1 кочан.
Подготовьте ингредиенты. Овощи помойте и почистите. Баранину снимите с кости максимально крупными кусками.
Мясо нарежьте очень тонкими пластами размером с детскую ладошку, стараясь, чтобы куски были максимально плоскими.
Лук, морковь, сладкий перец, баклажаны, помидоры и картофель нарежьте кольцами толщиной 5-6 мм. Нарежьте чеснок и острый перец тонкими колечками.
Выложите на дно вока BORK небольшое количество кусочков курдюка. На курдюк выложите слой лука. На лук слой мяса, не забыв его посолить.
Разотрите в ладонях горсть зиры и кориандра, посыпьте мясо. На мясо выложите острый перец, затем морковь, картошку. Посолите.
Выложите сверху сладкий перец, баклажаны. Посолите. Выложите помидоры.
Снимите с кочана капусты листья и выложите сверху слоем в два листа так, чтобы помидоры были полностью покрыты. Тщательно прижмите руками сверху все слои.
Повторите последовательно выкладку всех слоев, начиная с курдюка, уплотнив верхний слой капусты так, чтобы все внутренние слои максимально уплотнились. В результате вок все равно будет наполнен «с горкой» — этого не надо бояться, продукты в процессе приготовления сильно осядут.
Установите на воке BORK максимальную температуру и оставьте на 15 минут, пока блюдо не выделит сок. Переведите температуру вока в режим «4» и готовьте в течение трех часов, периодически прижимая содержимое плоской тарелкой.
С дамламой любая компания окажется душевной. Приятного аппетита!