В угол, на горох!

Максим Сырников собрал урожай гороха и делает из него нечто очень важное и вкусное

Фото: Максим Сырников
Фото: Максим Сырников
+T -
Поделиться:

Тот, что у меня на фотографии, — поздний, из так называемых лущильных сортов. Лучше такого гороха для наваристого зимнего супа, с копченым ребрышком, свиной голяшкой или ветчиной не сыскать.

Сушится он быстро, даже при комнатной температуре. Горошины становятся гладкими, желто-серого цвета. Горох как горох.

А те сорта, которые принято консервировать или замораживать, — мозговые. Их сушить не стоит. Сухой мозговой горошек разваривается очень плохо, даже после трех часов варки будет жестковатым, никакого прока от такой сушки.

Мозговой сорт сразу узнаете: чуть подсушенные горошинки скукоживаются, кожица на них сморщивается, никакой гладкости и в помине нет.

Лучше его так съесть, зеленым. Или заморозить и зимой в мучной подливе, со сливочным маслицем подать к жареным в сухарях телячьим мозгам или отварному языку.

А есть еще сахарные сорта. У сахарного горошка лопатки лишены так называемого пергаментного слоя. И поэтому вполне съедобны и даже очень вкусны.

Лопатки — это половинки того, что люди несведущие называют стручками. На самом деле плод у гороха не стручок, а боб. Створка оболочки плода-боба — лопатка.

Сахарный горох так и выращивают, «на лопатки». Сушить его тоже никакого проку. Только добро переводить.

А вот лущильный первым делом сушить надо.

Кроме горохового супа готовлю я из него гороховый кисель, перемалывая предварительно горошины в крупку.

А еще постный тертый горох, с нерафинированным подсолнечным или льняным маслом, чесноком и жареным луком.

Пирожки с гороховой начинкой — гороховики. Если приготовить ее по уму, с тем же жареным луком, укропом — вкуснейшая вещь получится. Особенно если не печь такие пирожки, а пряжить в масле.

А вот что у нас нынче совсем позабыто, так это так называемый ростовский зеленый горошек. Он тоже высушен, но совсем юным, примерно на десятый день после превращения завязи в боб. Горошинки эти в сушеном виде немногим более спичечной головки.

Они очень быстро развариваются, за 10-15 минут.

Рецепты блюд с зеленым горошком из поваренных книг XIX века подразумевали использование именно такого продукта.

Смоленск дал русской кухне особый продукт из гречихи — смоленскую крупу, а Ростов Великий — ростовский горошек.

Жаль, что и то. и другое сейчас подзабыто.

Как-то я давал мастер-класс по русской кухне в ресторане ЦДЛ. И присутствовал на том мастер-классе шеф-повар из Италии. Он увидел мой гороховый кисель и говорит: «Да это же полента, знаем-знаем!»

А ему отвечаю: мол, кукурузу, из которой полента сварена, в Европу Колумб завез. А горох в России при царе Горохе был известен.

Огорошил я иностранца, одним словом.

Хотя и слукавил немного. Ведь полента и до кукурузы в Италии варилась, из других видов муки и крупы. Да и родина гороха вовсе не Россия. Но итальянец этого не знал и очень расстроился.

Комментировать Всего 4 комментария
пряжить в масле.

это как?

Пряженье, в традиционной русской поварской терминологии - один из видов жаренья.

Жарить можно в масле, на масле и вовсе без всякого масла.

Жаренье в относительно большом количестве растительного масла, коровьего масла, животного сала - пряженье.

Это то, что мы сейчас скорее назовём фритюром.

Пирожки, жареные во фритюрнице - пряженые пирожки, пряженцы.

В сборнике великорусских загадок за 1864 год есть такая:

"Берега железны, вода дорога, рыба без перьев трепещется."

Ответ: пирожки в масле пряжутся.