Завтрак у Розы

Фото: Getty Images/Fotobank
Фото: Getty Images/Fotobank
+T -
Завтрак у Розы
От редакции
Поделиться:

Огромное, могучее и прекрасное издательство Phaidon с некоторых пор стало считать чуть ли не главным направлением своей деятельности гастрономическую литературу. Год за годом на гигантском стенде Phaidon'a в знаменитом 8-м павильоне Франкфуртской международной книжной ярмарки (самой главной, между прочим, книжной ярмарки в мире) можно видеть, что основной демонстрационный фронт занимают книги именно про еду. Года два назад я в первый раз увидел на этом франкфуртском стенде книжку Розы Каррарини «Завтрак, обед, полдник». Вот эту вот:

В книжке - изумительная история про итальянку Розу, жившую вместе с мужем-французом по имени Жан-Шарль почему-то в Лондоне (все как-то переплелось хитро в этой семейке) и двадцать лет назад, в 1988-м, открывшую там забавное заведение под названием Villandry. Это была то ли булочная, то ли лавочка деликатесов, то ли что-то вроде бутербродной... Через пару лет после начала этих занятий, когда клиентура чуть устоялась и заведение немножко окрепло, Роза решила обогатить ассортимент какой-нибудь несложной выпечкой собственного изготовления. Нашла рецепт простого и быстрого песочного теста, стала выставлять ежедневно несколько видов «кишей» - открытых пирожков с разными несладкими начинками. Дальше пошли несложные пиццы в нарезку, порционными квадратами. Потом стала печь и десерты. Успех почему-то случился грандиозный, хотя на вопросы восторженных поклонников и газетных гастрономических критиков - как это вы так замечательно печете? - Роза абсолютно искренне отвечала: «Да в общем-то совершенно так же, как все...» Секрет был простой, но в то же время очень трудновоспроизводимый: домашняя, немного наивная, какая-то искренняя и откровенная еда.

В 2002-м Роза и Жан-Шарль переехали в Париж и открыли тут забегаловку - именно так, никаким более серьезным словом их предприятие и не назовешь, пожалуй, - под названием Rose Bakery. В отнюдь не самом многолюдном и популярном районе города - в 9-м округе, неподалеку от Северного вокзала, на rue des Martyrs. Если кому знаком этот кусок Парижа, то надо от бульвара Рошешуар (между площадями Пигаль и Анвер) спускаться по переулку вертикально вниз, к югу. Ну, и там по левой стороне увидите.

Роза на ресторанного шефа никогда не училась, ни на одной профессиональной кухне никогда не стажировалась, уроков у мэтров никаких не брала, но готовит совершенно изумительно. Просто и свежо. Легкая, удивительно какая-то человеческая, в прямом смысле слова домашняя еда: салаты, супы, какие-то незначительные закуски. Днем пара горячих: то рыбу запечет, то какой-нибудь ростбиф затеет, то бараньих котлеток нажарит. Потом теплые пирожки или оладьи с фруктами. Или вот еще замечательно ей удаются всякие сконы на традиционный шотландский манер - с кусочками острого чеддера, с шоколадной крошкой, с сушеными фруктами или просто с изюмом,  вот такие: Помогают ей несколько молоденьких девочек, взятых просто с улицы. Но вот зато к отбору поставщиков отношение строжайше придирчивое. Знаменитый на весь Париж булочник Жан-Люк Пужарден поставляет хлеб. Сыры только из потрясающей лондонской фирмы Neal's Yard Dairy.

Мясо и ветчина - из старейшей, говорят, в Париже колбасной лавки Жерара Фоллио. И так с каждой строчкой в «закупочном листе». В книжке больше сотни рецептов Розы - простых и ясных. Воспроизводятся они элементарно. Удаются с первого раза. И если чем поражают, так очевидностью предложенных сочетаний вкусов и ароматов, которые, тем не менее, почему-то раньше не приходили тебе в голову...

* * *

Мятное ризотто Rose Bakery с помидорами и баклажанами (на шестерых)

8 небольших помидоров (половинками) испечь в течение получаса в горячей духовке, пока сок почти совсем не выпарится, и шкурки можно будет легко снять. Одновременно в той же духовке (но в отдельной посуде) испечь 3 средних баклажана, нарезанных трехсантиметровыми ломтиками и слегка сбрызнутых душистым оливковым маслом. Подготовить основу для обычного ризотто: в тяжелой сковородке потушить, помешивая, на самом маленьком огне в оливковом масле 2 мелко нарезанные луковицы до мягкости. Всыпать туда же 400 г риса «карнароли» и, тоже помешивая, дождаться, чтобы он пропитался маслом и стал слегка прозрачным. Дальше варить ризотто, как всегда, подливая по половничку горячий куриный бульон и всякий раз размешивая, пока он не впитается (всего бульона потребуется литра полтора). Примерно на середине процесса добавить к рису печеные помидоры и баклажаны. Как только рис дойдет до правильной кондиции - то есть каждое зернышко будет совсем мягким снаружи, но чуть жестковатым в сердцевине, - снять сковороду с огня, перемешать ризотто с двумя большими горстями мелко нарезанной мяты и посыпать свеженатертым пармезаном. Еще раз перемешать, попробовать и при необходимости слегка досолить (если помидоры попались кисловатые, надо будет добавить, может быть, еще чайную ложечку сахару). На стол хорошо бы поставить еще пармезана и рубленой мяты - для тех, кому захочется подсыпать побольше себе в тарелку...