Арбузы и цукаты

Максим Сырников вспоминает торт «Север» и рассказывает, как готовить цукаты

Фото: Фотобанк Лори
Фото: Фотобанк Лори
+T -
Поделиться:

Цитата №1:

«А вы, может быть, и цукаты любите? — вы напишите!»

Федор Достоевский. Бедные люди

Цитата № 2:

«Гей, Фердинанд, как будешь подавать

Бакалею, орехи и цукаты,

Не стой ты больше пред одной персоной.

Чтоб меньше брали».

Нестор Кукольник. Сочинения драматические. Денщик. 1854 г.

Я в детстве не очень любил сладкое.

Исключение составляли два продукта — малиновое варенье и цукаты.

Цукаты никто из моих родных готовить не умел. Единственная возможность съесть цукат предоставлялась мне в тех редких случаях, когда в дом приносили торт из «Севера» — кондитерского магазина при одноименном ресторане на Невском проспекте.

Впрочем, в моей консервативной семье «Север» всегда по старинке называли «Нордом», но не о том сейчас речь.

Кондитеры «Севера» сами заготавливали цукаты для украшения своих тортов, чаще всего варили их из арбузных корок.

Тогда мне казалось, что маленький цукатик, лежащий в центре огромного торта, — единственное разумное объяснение всего этого нелепого ритуала с утренним дежурством кого-то из домашних у дверей «Севера», длинной очередью к кассе и торжественным открытием на праздничном столе коробки с фирменными белыми медведями.

Мамины и бабушкины пироги были куда вкуснее самого распрекрасного торта.

Но зато на торте был цукатик.

Очень редко — несколько, чаще всего был один. Мне отдавали кусок торта с цукатом. Я с наслаждением съедал цукат, предварительно отмыв его в чае от кристаллов сахара, а потом с отвращением ел торт.

Все свое детство я мечтал научиться готовить цукаты.

Случилось так, что, став наконец взрослым, я всерьез начал изучать кулинарную науку. И на одном из этапов этого изучения познакомился с немолодой дамой, работавшей во времена моего детства главным технологом кондитерского производства того самого «Севера».

И она мне рассказала дивную историю, как один раз в году, по осени, «Север» закупал два грузовика арбузов и тамошние кондитеры в три смены варили из корок цукаты. Арбузную мякоть, ставшую в этом технологическом процессе отходом, попросту съедали без отрыва от производства. Выносить ее, понятно, не разрешалось. А арбузов было много.

При этом своем воспоминании неулыбчивая дама — бывший технолог как-то неловко хихикала.

Никакого, впрочем, секрета приготовления этих цукатов я у нее так и не выведал.

Да и нет там никакого секрета.

Я уж и сам в ту пору знал этот нехитрый рецепт.

Вот он:

Арбузные корки обрезаются с двух сторон: и от красной мякоти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Остается только одноцветная белая часть, которая нарезается прямоугольными кусочками.

Кусочки варятся в воде минут пятнадцать-двадцать, а потом промываются холодной водой.

После этого погружаются в кипящий сахарный сироп и варятся уже в сиропе — минут пять.

После чего вместе с сиропом охлаждаются до комнатной температуры. А потом снова кипятятся потихоньку пять минут. И снова охлаждаются. И так раз восемь-десять.

После двух-трех циклов в сироп добавляются сок и корки лимона и апельсина.

Количество сиропа надо постараться рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — еле-еле покрывало наши цукаты.

Ну а готовые цукатики подсушиваются на вощеной бумаге или сите. И хранятся хоть год, хоть два.

Я очень люблю цукаты.

А вы?

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
Комментировать Всего 4 комментария

а сахарный сироп как делать?

Я делаю так.

Смачиваю сахар водой и на очень маленьком огне, покачивая кастрюльку или тазик - дожидаюсь полного растворения.

Потом сироп у меня  потихонечку кипит, до так называемой тонкой нитки - когда слегка охлаждённая капля сиропа растягивается промеж пальцев тонкой ниточкой. Эта такая стандартная кондитерская проба.

Максим, я очень люблю цукаты! И раньше купить их было просто невозможно! Сейчас продаются из папайи и т.д. Являются ли они тоже цукатами, или цукаты - это только из арбузных и апельсиновых корок? 

И это тоже цукаты.

Даже из имбирного корня цукаты варят.