Александр Генис /

Праздник тунца

Александр Генис о ритуальной разделке тунца: «Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником»

Иллюстрация: Alamy/PHOTAS
Иллюстрация: Alamy/PHOTAS
+T -
Поделиться:

Ради этого супермаркета 15 лет назад я перебрался из Манхэттена на другую сторону Гудзона. Единственный на всем восточном побережье, он торгует той же снедью, что в Японии. Я однажды сравнивал и установил тождество. В Токио лишь тележки меньше, словно коляски для кукол. Впрочем, у нас тоже цены кусаются, что не останавливает заезжих японцев, которые оставляют в кассе по тысяче за один раз. Сам я из осторожности хожу сюда пешком, чтобы много не унести. А соблазн велик. То жареный угорь в сладком маринаде, то салат из скользкой медузы, то свежая паста мисо для супа, то рисовый пудинг мочи, который сколачивают в огромном чану деревянной палицей. Ну и, конечно, в сезон, как сейчас, на полке появляется «король ноября» — мацутаке, рыжий грибок, дороже шампанского. Его пекут в глиняной, как чайник, жаровне и вкушают молча, чтобы не упустить аромат  и настроение осени. Пушкину бы понравилось.

В воскресенье, однако, о тонкостях речь не шла. Тугая толпа вломилась в магазин, чтобы принять участие в ритуальной разделке специально привезенного на самолете тунца.

Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником. Он походил на матадора, уложившего быка и теперь хвастающегося подвигом. Рыба и впрямь была чудом природы. 15 лет она, как «Наутилус», провела в семи морях, нигде не задерживаясь. (Тунец должен двигаться, чтоб не умереть). «Этого, — объяснил рыбак, — поймали правильно: не сетями, где напуганный косяк уродует себя в тесноте, а в единоборстве — на удочку. Последнюю неделю рыба прожила в прибрежных садках Испании, где вместо обычного меню из водянистых кальмаров ела деликатесы — сельдь и сардины».

Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее. Когда пришла пора в этом убедиться, на спину 2,5-метрового тунца вскочил пожилой японец с тускло сверкнувшим мечом. Первым взмахом он отсек рыбью ключицу. Ее унесли сразу, видать, директору. Потом с хирургической точностью самурай рассек тело пополам, обтер меч и, коротко поклонившись, ушел восвояси, в Японию. Теперь на тушу набросились помощники. Длинными ложками они соскоблили мякоть с хребта. Это прежде меня расхватали знатоки. Вслед пошла алая спина — на суши. И, наконец, ножи дошли до живота: «чу-торо» — розовый ломоть с бледными прослойками, «о-торо» — сероватое брюшко тунца и драгоценный фокус праздника.

Схватив, сколько успел, я, урча, донес покупку до дома, чтобы правильно съесть. Такую рыбу нельзя, как это часто делают гайтаны-варвары, ни с чем смешивать. Соевый соус ей нужен не больше, чем черной икре. И уж тем более преступна мысль о хрене васаби, который нужен лишь тем, кого отпугивает сырая рыба (пусть едят воблу). Единственное дополнение — ломтик маринованного имбиря, чтобы оттенить паузы. Единственный гарнир — безраздельное внимание. Чем дороже кусок, тем труднее уловить его вкус. Красная часть тунца отдаленно напоминает семгу до засола. Белая — ближе к мороженому. Жирную плоть не нужно жевать — она тает на нёбе, как капли дождя. Это — не вкус, а призрак вкуса, может быть, его мираж. Чтобы осознать и зафиксировать ускользающий эффект, нужен не повар, а традиция.

В древней Японии есть особенно было нечего. Нищая буддийская страна, где рис считался роскошью, а мясо — грехом, только в море отводила душу (ее японцы, кстати сказать, помещают не в груди, а в животе, что объясняет процедуру харакири). Поэтому в Японии нет рыбных ресторанов — все рестораны рыбные. Но тунец и в их застолье играет главную — шаманскую — роль. Завораживая и опьяняя, он переносит нас на тот первобытный пир, что располагался между охотой и жертвоприношением.

Комментировать Всего 15 комментариев
Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее

И снова - напечатаю и на стенку. Здорово сказано!

Вообше, прекрасно, когда такое возможно по соседству. В Москве ничего подобного не найти. Я даже имею в виду не рыбу. А вообще ТАКОЕ взаимоотношение между человеком и едой.

Ох, да... пора идти к японцам - туда, где японцы готовят японскую еду и кормят ею других японцев.

Но там нелюбят когда к ним приходит гай-жин...

Да, точно. Посетители не замечают. Но в этом есть своя прелесть - и сам чувствуешь себя в окружении мебели.

Хорошо, но не обязательно. Некоторые японские блюда прекрасно относятся к перевозке. Например, гречневая лапша-соба, шабу-шабу из поджаренных на жаровне лепестков говядины, мисо-суп, который зимой спасает от простуды и, наконец, зеленый чай, особенно тот, бесценный, что  привезен из окрестностей Киото.

Александр Генис о ритуальной разделке тунца... Это происходит примерно так.

Gusov.Tokyo 2006

Отличные снимки. Только наш тунец был  побольше - 680 фунтов. Это - самый вкусный размер, хотя бывают и вдвое толще,

Александр, мне стыдно, конечно, спрашивать, но подскажете, где этот рынок?

Спасибо! Вернусь 5-го в Нью Йорк и съезжу посмотреть
Хорошая национальная кухня - результат бедности страны

Александр, спаведливо ли утверждение, что самые лучшие кухни формировались в бедных странах? Япония - один из примеров, который обычно использут для подтверждения данной мысли

Италия тоже, как пример, не подкачает.

Я бы сформулировал иначе:  в каждой традиции лучшее идет со дна и рождается от бедности. Поэтому, кстати,  и возвращаться надо тем же путем. В России – это супы, с которых, по моему мнению,  должен начаться ренессанс отечественной кухни. Впрочем,  тема кулинарии и бедности настолько богата, что я лучше посвящу ей отдельную колонку.

Александр, это было бы здорово! "Лучшее - от бедности", наверное, относится не только к кухне :)

Как все самое хорошее в жизни, лучшая еда, вроде собранных в лесу лисичек или пойманных в пруду окуней, бесплатна.