Щука по перволедью — особое рыбацкое счастье

Максим Сырников готовит блюдо, без которого у него не обходится ни одно застолье

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором
+T -
Поделиться:

Лед у берега еще тонок, почти прозрачен, всего за сто метров от линии камышей плещется открытая вода.

А щука уже начала свою охоту, вовсю гоняет окушков и плотву на метровой глубине. Тут главное не прозевать, через пару недель она насытится, тогда уж придется искать ее по ямам.

Поэтому время нынче не теряем, идем на лед — ловим живца и ставим жерлицы. Или блесной машем, кому что по нраву.

А потом несем улов в избу, растапливаем русскую печь и готовим нехитрое блюдо, без которого не обходится ни одно наше застолье.

Я готовлю его так.

Сначала щуку деликатным образом чищу, отрезаю у нее голову. Филейным ножом, острым как бритва, подрезаю кожу — таким образом, чтобы можно было на два-три сантиметра подвернуть ее чулком. И так и подворачиваю ее все дальше и дальше — слегка помогая ножом, подрезая им мясо в сложных местах.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Там, где начинаются плавники, лучше воспользоваться кухонными ножницами. Если щука не слишком маленькая, а ножницы небольшие — ими очень удобно подрубать лучи плавников у самого хребта.

Наша главная задача — снять кожу, оставив на ней небольшой слой мяса без единой косточки. И никаких дырок при этом не оставить. Одно лишь неаккуратное движение ножом — при запекании или отваривании прореха разойдется, начинка из щуки вылезет, и вся наша красота потеряется.

Избыток мяса с кожи потом можно снять все тем же острым филейником — вывернув ее наизнанку. И, конечно, надобно снять щучье мясо и с костей, освободив тушку от внутренностей таким образом, чтобы не повредить желчный пузырь.

А потом я тяжелым ножом рублю мясо в фарш, присовокупляя к нему в скоромном варианте яйцо, вымоченную в молоке и отжатую булку без корок, сливочное масло, чеснок, рубленую петрушку, щепотку мускатного ореха, соль, черный перец из мельнички. И обязательно — пассерованные морковь и лук.

Постную щуку готовлю так же, но без яйца, с оливковым маслом, и булку вымачиваю в воде, а не в молоке.

Шкура не слишком плотно (чтобы не разорвало при приготовлении) набивается тщательно перемешанным фаршем.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Я готовлю небольшую щуку в длинной латке-гусятнице, подложив под нее нарезанную кружочками морковь, свеклу, корень петрушки, репчатый лук. И еще — луковую шелуху, от нее наша щука блеснет на блюде золотом.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

Хвост можно и подвернуть — как у меня на фотографии, перед подачей придадите щуке первоначальный вид. Для пущей красоты можно и голову вместе со щукой сварить, а потом на блюде обратно приставить, как тому конферансье.

Воды наливаю немного, чуть-чуть выше самой рыбы. Подсаливаю слегка. И ставлю вариться на небольшой огонь.

Готовится все минут 40-50, это если щука наша килограмма на полтора.

Подается она, конечно, холодной.

И обязательно со свеженатертым хреном. Вот все остальное — ладно уж, а хрен — вынь да положь.

Фото предоставлено автором
Фото предоставлено автором

А еще такую щуку можно запекать в печи или духовке, предварительно смазав ее со всех сторон маслом. И в фольге тоже можно. Особенно ежели щука попалась большая и ни в какую латку не влезет.

Та щука, что на фотографии, — всего-то килограмм с небольшим довеском. Одному человеку поужинать — в самый раз будет. Был бы хрен на столе.

Комментировать Всего 24 комментария

очень аппетитно. но, мне кажется, нужно большое умение и терпение, чтобы так кожу сохранить при снятии

Навык нужен, да.

Но у меня сейчас на подготовку средней щуки к фаршированию уходит минут десять, никак не больше.

О, Максим, что Вы со мной делаете! Аж голова закружилась!

Только один вопрос, где можно купить щуку? И какое бы Вы посоветовали меню рождественского стола и  новогоднего? Постная щука годится на новогодний вполне. А что еще? Кстати, вчера купила Вашу книгу "Русская домашняя кухня". Наслаждаюсь.

Лариса, поделитесь, где купили?

Спасибо на добром слове. Через неделю в ЭКСМО выходит ещё одна моя книга о русской кухне, совсем-совсем другая. Там и фотографии все авторские будут - что очень важно в таком деле.

Про щуку в Москве не знаю, честно говоря. Мне говорили, что на Дорогомиловский рынок свежих привозят, но сам я там никогда не покупал.

Вот только мороженую брать не стоит. Лучше случая подождать, пока какой-нибудь Емеля за водой пойдёт. А из мороженой ничего доброго не выйдет.

У меня есть несколько обязательных рождественских блюд - гусь, буженина из целого окорока, овсяные блины. И  козули, которые в Сочельник пекутся. В книге эти рецепты можно отыскать.

На Новый год (который Васильев Вечер)  обязательных блюд почти и нет. Про свиную голову уже разговор был, но, думаю, свинина в любом виде уместна будет. Например - поросёнок молочный.

А ещё пирог мясной...

Максим, а как вторая книга будет называться?

Впервые сейчас обнародую название.

Оно мне самому не очень нравится, но такое вот  условие ЭКСМО...

"Настоящая русская еда".

Я завтра у себя в ЖЖ и на сайте обложку выложу.

спасибо, записано! отличный новогодний подарок :)!

Виноват, Вы про новый Новый год спрашивали, я сперва не понял...

Рискую показаться невеждой, но что такое козули? У нас в детском саду этим словом называли совсем не то, что готовят. Пролистала Вашу книгу, не нашла...

Ах да, это только во второй книге будет. Вот здесь я, например, про козули писал:

http://www.syrnikov.ru/Mycookery/Kozuli.html

Спасибо. Максим, за ссылку. Читаю Ваш сайт с удовольствием.

На Бутырском рынке можно купить свежую щуку

Я, к своему стыду, не знаю, где находится Бутырский рынок. Не подскажите?

около кинотеатра Прага. Рядом с Вятской улицой. Хороший рынок. Небольшой и аккуратный. 

Максим Сырников Комментарий удален

Вчера, совершенно случайно, оказалась в магазине "Метро", там и купила. Но думаю, что в книжных она должна быть. У издательства "Эксмо", выпустившего эту книгу, сеть магазинов "Новый книжный". И центральный магазин находится на Сухаревской площади, дом 12.

Ага, спасибо, взяла на заметку!

Хм..

Это же гефилте-фиш. Фаршированное еврейское щастье. Бабушка моя готовила.

но во всем тексте об этом - ни слова! как же так, Максим?

:)

Sapienti sat

Да вроде и так все понимают, что это гефилте-фиш. Ну а я в русле последних тем в рубрике ещё и русскую печку ввернул, тем паче, что и в самом деле несколько раз делал такое именно в печи.

Максим, я может чего пропустил: как вы заделываете кожу после того, как ее зафаршировали? Зашиваете? Заворачиваете?

И совсем дикий вопрос: какую рыбу можно использовать для этого блюда вместо щуки? :)

Просто подворачиваю. С "торца" фарш особенно и не вылезает, а вот в самой рыбине, в середине, накопившийся пар может запросто разорвать кожу.

Я иногда готовлю такое из судака, тоже хорошо получается. Но удивительным образом - самая вкусная рыба, приготовленная таким вот образом - именно щука.

Замечательно! В эти выходные ела фаршированную щуку, приготовленную бабушкой мужа, очень вкусно! Еще и кулебяка была с капустой и яйцом :)