Русский дракон: большое интервью шеф-повара Евгения Викентьева о новом ресторане «Кириллица» в Шанхае

Как получилось, что из всех международных направлений вы выбрали Шанхай, а, например, не более очевидный Дубай?

Рубрика «Любимые города Евгения Викентьева»... Мне абсолютно не близка атмосфера Дубая — он весь ненастоящий и, как по мне, неоправданно дорогой. Есть города, где платишь, но это не смущает. Например, Лондон, Париж, даже Милан — там расстаешься с деньгами с мыслью «Ну, о’кей». Нет, я не то чтобы какой-то скучный скуф, который ворчит: «Город, который появился за последние 50 лет, не имеет права на существование». Конечно, имеет, просто мне он не близок по вайбу. А если хочешь открывать рестораны или заниматься какой бы то ни было деятельностью в другом городе или стране, это место должно внутренне откликаться. Ты должен садиться в самолет с улыбкой на лице и ощущением, что едешь туда, где нравится, в атмосферу, которая вдохновляет.

Возможно, я не прочувствовал этот город, хотя был там раз семь как минимум, но каждая поездка была связана с рабочими целями: участием в фестивалях, ужинами. Например, во время «Экспо» у меня была презентация русской кухни в павильоне России, а на следующий день мы готовили ужин для представителей сельскохозяйственной промышленности России и ОАЭ. Плюс были частные ужины. То есть съездить и заработать денег в Дубае — это супер. Но находиться там больше пяти дней мне не очень прикольно.

Я не вижу логики в системе, когда нужно ехать из района в район по трассе 30 минут, постоянно проводить время в такси, в пробках. И если говорить о Дубае как о городе для жизни, он вообще не годится, если зарабатываешь ниже среднего, потому что там нет общественного транспорта как такового. Есть какое-то непонятное метро, которое сделано будто для галочки — на самом деле пользоваться им неудобно. Вся эта напыщенная история, как они позиционируют свой город, — самое большое колесо, самый большой торговый центр, строительство еще одного самого высокого здания — как будто не то, чем нужно мериться. Поэтому, повторюсь, это не мой вайб в целом. Не исключаю, что рано или поздно у меня появятся проекты в Дубае. Но пока это не та локация, где я бы хотел открывать ресторан.

С Дубаем понятно. А почему все же Шанхай?

Этот мегаполис считается чуть ли не экономической столицей Азии. Там живет около 25 миллионов человек только официально. На мой взгляд, Шанхай — одна из самых перспективных локаций сейчас. И там гораздо больше шансов сделать успешный проект, чем даже в Москве.

Почему так? Объясните.

Из чего складывается экономика ресторана? Первое — аренда. И если поискать, в Шанхае можно найти клевые помещения за очень хорошие деньги — на 50 % дешевле, чем за похожее помещение в Москве. Далее — фонд заработной платы. Зарплаты там сопоставимы с московскими, возможно, в дорогих проектах даже больше процентов на десять. Еще важны продукты — вот с ними не сказать, что дела обстоят супер. Какие-то ингредиенты китайцы начали делать сами по технологии мест, откуда их заимствовали. Например, научились выращивать испанские креветки карабинерос или готовить фуа-гра из печени французских уток — и всё это выглядит идентично, даже текстура такая же, просто проигрывает по вкусу. Но мы нашли «алмазы» из того, что есть на местном рынке.

Например, желтые курицы. Из их печени мы делаем паштет, а тушка идет на пожарскую котлету. Еще нашли молочных голубей — 30 порций я даже привез в Москву: мы их выдерживали пять дней в шкафу сухого вызревания и еще 48 часов подмариновали в коджи — получилось очень мощное по вкусу блюдо. Мясо хоть и похоже на утку, но обладает более диким вкусом. Качество овощей, конечно, слабое, но есть фермеры, и за определенный прайс можно найти достойные продукты. В итоге, проработав меню и подбив косты, я обнаружил, что выходит гораздо дешевле, чем в Москве, где цены на продукты растут как будто еженедельно. В Москве сейчас довольно сложно зарабатывать те деньги, которые зарабатывали рестораторы пять лет назад. И конечно, небо и земля с теми доходами, которые получали рестораторы 20 лет назад, когда я только начинал. Сейчас мы даже близко к этому приблизиться не можем: рестораны строятся долго, растягивается логистика, увеличиваются сроки, в том числе окупаемости, потому что маржинальность падает. В Шанхае экономические показатели гораздо лучше, а главное — стабильнее: там инфляция, наверное, 3 %. Цены на базовые продукты практически не менялись за последние десять лет.

Но какие-то продукты вы завозите из России?

Конечно, ресторан русской кухни не может существовать без российских продуктов. Например, все дальневосточные морепродукты мы можем там брать — в частности, краб от тех же поставщиков, которые отправляют его в Москву. И это, кстати, тоже важно при ответе на вопрос, почему Шанхай. Ресторан национальной кухни можно открывать только там, где есть национальные продукты. Сахалинский гребешок сильно отличается от китайского, норвежского, перуанского и так далее — я ел морепродукты во всех странах, где бывал, и мне есть с чем сравнить: на мой взгляд, он лучший, не потому что я патриот, а потому что действительно так. Плюс сейчас мы подписываем договор с одной крупной икорной компанией, и в «Кириллице» будет представлен самый большой ассортимент русской черной икры в Китае. Конечно, я сам привожу сушеные черные лисички, саган-дайля, иван-чай и другие прикольные национальные ингредиенты, чтобы максимально передать русские вкусы. Например, мы сделали коктейльную карту вместе с нашим шеф-барменом из Centrale Bistro в Москве — в ней есть коктейль на морошке. Об этой ягоде не знает ни один местный в Китае, может быть, только крайне увлеченные гастрономией люди. Это очень важно — передавать уникальные вкусовые истории, чтобы люди пробовали, расширяли свой спектр гастрономических впечатлений.

Что вы вкладываете в понятие «современная русская кухня»? Я видела социальные сети проекта, и мне очень понравилось, что вы рассказываете историю блюда и первое упоминание о нем.

Для меня «Кириллица» служит неким культурным мостом между прошлым, настоящим и будущим нашей страны, то есть это алфавит, словесность и все остальное. Это как с русской музыкой и живописью — они же постоянно менялись. Но есть столпы, на которых всё держится и которые являются основой основ, и они сохраняются веками. Один из таких культурных столпов — кириллица.

Изначально была идея сделать ресторан современной русской кухни, но потом я начал изучать рынок и понял, что в Китае нет ресторанов классической русской кухни. Почему тогда не сделать а-ля карт меню, которое относит нас к русским застольям, где много всего заказывали и этим делились? Тем более название нам позволяет. В общем, мы восстановили старые рецепты и совсем немного их модернизировали, добавили современных технологий. Например, курицу для пожарской котлеты выдерживаем в шкафу сухого вызревания — так она становится более яркой по вкусу. Ведь глобальная задача любого повара — выжать максимум из того продукта, который у него есть. В «Кириллице» мы идем по такому сценарию. И сама концепция блюда, его первое упоминание указаны в меню.

Есть очень интересные позиции — например, хлебный торт. Как помним, у нас исторически не самая богатая страна, потому что мы бесконечно со всеми воевали, как минимум на это уходило очень много ресурсов. Мы нашли рецепт этого торта: сначала он был просто хлебный, а потом, когда появился шоколад, его модернизировали. Готовили так: сначала сушили хлеб, перемалывали в муку, взбивали что-то типа бисквита из яиц и сахара и выпекали. Мы сделали блюдо чуть более современным: добавили шоколад, солод, кориандр, — и получили вкус бородинского хлеба, подаем с некогда популярным сорбетом из печеного яблока.

Тут напрашивается вопрос: в итоге старое это блюдо или современное? 

Идея старая, а реализация современная. Но в а-ля карт меню не хочется изобретать что-то новое, наоборот, хочется рассказать про то, что мы можем потерять. У нас и в России таких ресторанов немного. Все, кто пытается что-то сделать в формате русской кухни, сразу уходят в авангард. А на самом деле хочется, чтобы было больше проектов, где готовят традиционную, классическую и правильно сделанную русскую еду.

Но очень скоро в «Кириллице» появится сет-меню, и оно как раз будет в авангардном, современном стиле. В нем мы за счет сочетания вкусов будем как раз представлять нашу заново изобретенную русскую кухню — такой, какой ее вижу я.

Чему будет посвящено сет-меню?

Концепций было много. Мы решили остановиться на простой и в то же время сложной с точки зрения реализации. За основу возьмем разные регионы нашей страны и будем представлять их через местные продукты, создавать блюда из них. А еще хотим интегрировать ароматы в эти блюда через пар и дым. Плюс мы нашли лабораторию, которая будет заниматься специальными парфюмами, чтобы гости полноценно могли переместиться в тот или иной регион России и не только попробовать его на вкус, но и подышать местным воздухом.

Я бы даже сказал, что это будет путешествием по России. И возможно, кому-то захочется после такого меню съездить в нашу страну по-настоящему. Сейчас делается всё, чтобы людям было легче путешествовать, отменили визы в обе стороны. Летом шанхайцы наверняка будут много ездить по миру, так как в городе очень жарко и влажно.

Расскажите про вашу команду. На кухне работают ребята из России или местные повара?

Мой су-шеф работал в ресторане Taian Table с тремя звездами Мишлен, был в трех регионах России — Москве, Петербурге и на Байкале, поэтому с российской культурой так или иначе соприкасался. Плюс мы ему что-то показываем, рассказываем, привозим продукты на дегустацию для него и китайской команды. А еще на три месяца к нам приезжают ученики из школы Бокюза, и у нас получается ресторан русско-китайской команды, которая делает современную русскую кухню. И это круто!

Мне было бы скучно делать просто ресторан, поэтому получился такой разнонаправленный проект. Это ведь первый в Азии ресторан высокой русской кухни. И естественно, я хотел сделать его за счет не только еды, но и интерьера — привлек, например, моего близкого друга, художника Покраса Лампаса. Он создал три холста за неделю, а еще дизайн панно в большом зале. Есть идея насчет музыкального оформления — мы обязательно сделаем что-то уникальное и интересное, возможно, даже напишем музыку под проект. Мне вообще хотелось бы интегрировать в «Кириллицу» крутых российских арт-деятелей. Но всё постепенно. Главное, что мы запустились и все идет хорошо. Кстати, через неделю после открытия к нам приходил мэр Шанхая. Он сам проявил интерес, мы никак на это не влияли.

Ресторан Centrale Bistro в Москве вы построили за рекордные три месяца, а как долго вы строили «Кириллицу»?

Не очень долго. Стройка началась в конце августа — начале сентября прошлого года. Мебель делали на производстве в Пекине, из Европы привезли только часть оборудования. Это помещение знаковое для всего Китая, ему больше 100 лет, именно над ним впервые был поднят коммунистический китайский флаг. И само здание сделано в неоклассическом стиле, что весьма символично, так как наша еда — это микс старой и новой культуры. Когда мы об этом рассказали мэру, он был в диком восторге. Раскрою вам секрет: в середине марта у нас открывается второй ресторан в этом же помещении, и сложность заключается в том, что кухня частично работает на два проекта. Называться он будет Fathom («Фатом») — морская сажень для измерения глубины.

Значит, «Фатом» — это рыбный ресторан?

Да. В нем запланирована огромная веранда с видом на шанхайскую телебашню. Я всегда любил всё, что связано с морем, рыбой, морепродуктами и прочим. В 23 года работал шеф-поваром на яхте во Франции. Конечно, я обожаю есть и готовить мясо, так что и в этом аспекте не нужно меня списывать со счетов: если все пойдет отлично, обязательно открою мясной ресторан. У меня уже есть понимание, каким он должен быть. Но в Шанхае не так много рыбных ресторанов. Они есть, но в основном средиземноморские классические либо китайские, где подают рыбу-попугай, обильно залитую кисло-сладким соусом. Мне хотелось иначе раскрыть концепцию, сделать современнее, живее. Мне вообще очень не хватает ощущения свежей идеи, когда пробуешь блюдо и думаешь: «Вау! Прикольно он придумал!» — и так, кстати, во всем, во всех сферах, не только в гастрономии. Изначально я занялся едой, чтобы дарить людям эмоции.

Удалось ли вам за это время посмотреть Шанхай? Возможно, вы можете рассказать о местах, которые понравились и запомнились. 

Я приехал в декабре, как раз достраивали кухню, так что за месяц отдыхал один день. Но как человек на опыте успел походить по ресторанам. Это важно: приезжаешь в другую страну, и нужно понимать, что пользуется спросом и как оно сделано. Есть одно прикольное необистро — Bastard, его как будто перенесли из Копенгагена и добавили китайскую еду. Там представлены только натуральные вина. Я был удивлен, что они вообще есть, а выяснилось, что в Китае делают неплохие и пино-нуар, и шардоне. Думаю, в этом плане у них такой же принцип, как у англичан. Ведь английское вино тоже существует, и оно довольно интересное, просто практически не экспортируется. Идея такая: продукта и так мало, зачем его вывозить за границу, лучше сами попробуем.

Интересно, вы себя воспринимаете сейчас человеком мира или все-таки петербуржцем?

Наверное, я буду петербуржцем, куда меня ни отправь. Думаю, те, кто живет в других городах, не будут спорить, что Петербург — самый красивый город России. И раз уж вырос в такой архитектуре, в такой атмосфере, это будет накладывать отпечаток на всё. Как бы далеко ни находился от родного города.

Беседовала Мария Макуш