Средневековая кухня, высокая и низкая

Этикет

Первым правителем Европы, осознавшим важность подачи пищи, был Charlemagne — король Карл, еще при жизни названный Великим. При его дворе трапезы обставлялись с такой пышностью, что им уступали даже знаменитые лукулловские пиры. Залы пиршеств украшались драгоценными персидскими коврами, за пищу и выпивку отвечали два разных человека — оба они получали отличное для того времени образование и много путешествовали.

Правилами хорошего тона запрещалось разговаривать с полным ртом и выхватывать у соседа из-под носа лучший кусок. Строго соблюдался порядок рассаживания гостей: в торце широкого стола сидел король, за особыми столами — его семья и почетные гости. Остальные рыцари и их дамы сидели на простых скамьях вдоль стен. За столами гостей рассаживали парами, чтобы они могли пользоваться одним кубком и блюдом на двоих. Столы устилали скатерти, одновременно являвшиеся салфетками (позже появились чаши для омовения рук). Важной деталью стола была роскошная королевская солонка, всегда закрытая и строго охранявшаяся, потому что все боялись попыток отравления: считалось, что в соли невозможно заметить яд. Кульминацией праздничного застолья Карла Великого обычно была жареная птица: фазан, лебедь или павлин. Птицу подавали, украсив ее же оперением.

Посуда на столе Карла Великого соответствовала его могуществу — вся была сделана из золота и украшена драгоценными камнями. Ел Карл ложкой и ножом. А его вассалы и вовсе ели руками.

Посуда и столовые приборы

Столовую посуду в Средние века делали из глины (подороже) и из дерева (подешевле), при этом бо́льшую часть Средневековья тарелку заменял большой ломоть черствого хлеба: в бедных домах хлебные «тарелки» съедали, а в богатых — раздавали нищим. Первые настоящие тарелки появились во Франции не ранее чем 600 лет назад и имели четырехугольную форму.

Руками в Европе ели вплоть до начала XVI века, хотя первое упоминание о серебряных и золотых ложках относится к 1259 году, ножи как приборы для еды вошли в обиход только в XV веке, да и то в домах знати. Средневековая ложка представляла собой деревянный полушар с короткой ручкой, держать ее нужно было в кулаке. А вот столовая вилка, если верить легенде, впервые появилась в Византии: византийская принцесса, гостившая у венецианского дожа в начале XI века, увидела двузубое изделие с короткой ручкой, которым хозяин дома изящно подхватывал лакомые кусочки. В 1072 году в Константинополе была изготовлена первая вилка — из серебра и золота, два зубца и короткая ручка. Вообще-то вилки существовали и раньше — они были двузубыми и большими и использовались только на кухне, для протыкания и переворачивания кусков мяса.

Сезонность

Теперешние наши гастрономические порывы есть все только сезонное и произведенное в радиусе 100 км нашли бы полное понимание у средневекового человека: транспортные сети были не слишком развиты, да и холодильников для перевозки не существовало, поэтому вся «импортная» еда стоила примерно как солонка Карла Великого. По многим французским источникам того времени мы видим, что еда очень четко делилась по временам года. Скажем, главной зимней едой были сухие бобы и капуста, свинина и зимняя, откормленная осенью птица; весной до Пасхи питались шпинатом и мангольдом, потом появлялась первая огородная и дикая зелень и ягнятина, а максимально сытным и разнообразным периодом были лето и осень со всем их изобилием фруктов и овощей, а также рыбы и дичи.

Мифы

У нас есть свои распространенные представления о Средневековье. Например: еду посыпали большим количеством специй, потому что не умели ее хранить и она плохо пахла. Ну что тут скажешь. В средневековой Франции «большое количество специй», да и малое тоже, могли себе позволить только те, у кого были золотые солонки. А уж у них на столах испорченной еды не видали.

Другой миф: знать объедалась на пирах, а крестьяне умирали с голоду. Конечно, качество еды у разных сословий сильно отличалось. И все же, пока не было длительных сезонов непогоды вроде малого ледникового периода с середины XIV до середины XV века, с едой в Средневековье все было очень неплохо. Сельскохозяйственная революция, обеспечившая крестьян новыми орудиями труда вроде металлического плуга, косы, принципиально новой упряжи и подков для тягловых животных, обеспечила очень неплохие урожаи. Судя по записям из французских архивов того времени (в основном врачебным и медицинским), рацион крестьянина обеспечивал его как минимум 3500 калориями в день, что довольно хорошо для человека, занятого тяжким физическим трудом. А вот в голодные времена дело доходило до людоедства, но так бывало во все времена.

Наша версия Средневековья

Конечно, продукты теперь совсем не те, что были в Средние века (взгляните хотя бы на изображение арбузов того времени). Но все же никто не может помешать нам собраться вместе с проектом «Марабу» в настоящем средневековом замке Le Sallay в Бургундии, пожить пару-тройку дней, готовя себе ужины «как тогда». Можно попробовать испечь хлеб — из дешевого проса, смешанного с малой толикой дорогой пшеницы. Совсем не обязательно готовить лебедей и павлинов, тем более украшать их перьями, зато сегодня мы можем не отказывать себе в специях: голуби, зажаренные с уксусом и сахаром, шпинат в сливочном соусе с мускатным орехом, речная форель, миндальный суп с пряностями и печеные фрукты в меду с имбирем, черным перцем и гвоздикой. И вино рекой, ну это для нас привычная история — наша прямая связь с французским Средневековьем.

Текст: Марианна Орлинкова