Все новости
Редакционный материал

Уиллиам Ламберти: гастрономические приключения итальянца в России

В 2021 году шеф-повару, ресторатору Уиллиаму Ламберти исполнилось 50 лет, более половины из них он живет в России. Летом Ламберти открывает два новых проекта в рамках нового ресторанного холдинга Uilltobe. «Сноб» поговорил с ним о золотых нулевых и ресторане «Галерея», национальных стереотипах и русском вкусе, гении места Патриарших и Уинстоне Черчилле
8 апреля 2021 14:42
Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы на кухне больше 30 лет. Может ли надоесть любимое дело?

Я не могу расстаться с ресторанами, потому что кроме этого ничего не умею. Быть поваром тяжело не только физически, но и морально: любой человек устает от повторяющихся действий и ограниченности пространства. Часто поваров, которые долго остаются в профессии, обвиняют в кризисе идей, но с возрастом скорее заканчиваются не идеи, а желание работать. Многие живут в той реальности, когда были молоды, и это тянет их назад, а не вперед. Когда становишься старше, ничего не остается, кроме как адаптироваться к настоящему моменту и стараться быть на одной волне с молодыми.


Ɔ. От чего в своей работе вы получаете самое большое удовольствие?

Я люблю придумывать, а затем наблюдать, как мой замысел воплощается в жизнь в мельчайших деталях. Мне нравится, когда ресторан полон, а лица гостей мне знакомы — это значит, что мне как ресторатору удалось создать то, что нравится людям, и они приходят снова. Финансовый успех тоже важен, так называемые «аплодисменты публики» — это хорошо, но вместе с регулярным пополнением банковского счета.


Ɔ. Есть ли какое-то блюдо, которое возвращает вас в прошлое?

Да. Однажды мне пришлось воспроизвести по памяти рецепт соуса песто, чтобы избежать увольнения. Раньше шеф-повара на кухне повторяли свое поручение один раз, не заботясь, услышал ты их или выходил в этот момент. Я работал во французских ресторанах, не зная языка, но этот факт никого не волновал. Если хочешь — услышишь, поймешь и сделаешь, если нет — на твое место много желающих. До сих пор до грамма помню тот рецепт, хотя прошло много лет. 

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы работали во многих легендарных проектах по всему миру. В Москве в 2004 году были шеф-поваром «Галереи», куда мечтали попасть все. Что это было за время и что это была за публика?

Это была жизнь до кризиса. Такого сытого, свободного, масштабного времени, вероятно, уже не будет. В «Галерею» приходили известные политики и звезды первой величины, те, кому только предстояло кем-то стать, и те, чья карьера была на пике. В этом ресторане в прямом смысле были все. 


Ɔ. Вас раздражали вкусы гостей в то время? Хотелось ли пристыдить гостя за капучино с рыбным блюдом или рукколу с креветками?

Мы делали совершенно новую для Москвы кухню — легкую, без обилия соусов, свежую. И не все оказались к ней готовы. Конечно, это невероятно раздражало, но я давал волю эмоциям на кухне, ничего не высказывая в лицо. Вообще в то время мой темперамент можно было назвать канонически итальянским: бросался тарелками и сковородками, кричал так, что гости старались сесть поближе к кухне, чтобы не пропустить шоу от шефа. Но вместе с тем свою публику я приобрел. Однажды два очень известных бизнесмена, зная мои пристрастия, подарили мне кубинские сигары Montecristo в шикарном деревянном кейсе. Этот подарок до сих пор со мной.


Ɔ. С какими стереотипами об итальянцах вам приходилось сталкиваться в России? И что из них правда?

Итальянцы — горячие, могут мгновенно вскипеть, особенно на дорогах или если дело касается чего-то важного: любви, футбола, пасты. Но вместе с тем, при всей эмоциональной подвижности психики, мы консервативны, нелюбопытны, преисполнены осознания собственной исключительности. Некоторые итальянцы, надолго приехав в другую страну, даже не знают ее язык, предпочитая общаться только с земляками. Они ждут, что окружающие будут говорить с ними по-итальянски. Никакой интеграции в среду, сплошная обособленность. Русские же, наоборот, космополитичны, они жадно впитывают все: культуру, тренды, вкусы, знания. Посмотрите, как все изменилось за последние 20 лет. Думаю, это в том числе результат русского неленивого ума. 

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Сейчас Патриаршие — главная ресторанная локация, но бум популярности этого места начался именно с Uilliam’s. То же самое произошло с улицей Большая Никитская, где вы открыли Ugolek. Как удалось создать эту моду?

Мы просто искали хорошее помещение и нашли его на Патриках. В то время там действительно еще ничего не было, но интуиция подсказывала, что все получится. Мы все сделали по-новому: простая еда с итальянским акцентом, тесная посадка (сейчас это норма, тогда — революция), так, что слышно происходящее за соседним столом, завтраки — одни из первых на Патриарших. Не сразу, но довольно быстро вокруг ресторана сформировалась аудитория, которой нравилось приходить из дома в тапочках, встречаться со своими, сидеть с нашими необычными бокалами с игристым.


Ɔ. Гид Мишлен только планирует выходить в России, но вы благодаря работе в ресторанах с разным количеством звезд уже знаете правила этой игры. Хотели бы получить звезду? И что вы готовы для этого сделать?

Мечта каждого повара — получить звезду, многие одержимы этой целью и ради нее действительно готовы на все. Я готов хорошо и много работать, сохранять качество еды и сервиса, давать нашим гостям больше, чем они ожидают. Ничего напоказ, ничего экстра, просто делать честно свое дело, не ожидая награды.


Ɔ. К уже существующим Uilliam’s, Pinch, Уголек и гастрономическому ателье Sartoria Lamberti скоро прибавятся еще два проекта. Вы создаете ресторанный холдинг с символическим названием Uilltobe (каламбур из имени Уиллиам и глагола быть. — Прим. автора). Расскажите о ваших планах.
 

К лету мы откроем два новых ресторана: один итальянский, а второй проект без ложной скромности можно назвать и грандиозным, и не имеющим аналогов. Он будет посвящен историям людей и истории в самом широком смысле.


Ɔ. И напоследок: с кем вы сами из ныне живущих или уже почивших людей хотели бы поужинать?

С Хемингуэем. И не поужинать, а посидеть в баре за коктейлем или стаканом рома. И еще с Уинстоном Черчиллем — это мой любимый герой. Каждое утро, как с мантры, начинаю с его слов, сказанных во время Второй мировой войны.


Ɔ. Что это за слова?

«Никогда не сдавайтесь — никогда, никогда, никогда, никогда, ни в большом, ни в малом, ни в крупном, ни в мелком, никогда не сдавайтесь... Никогда не поддавайтесь силе, никогда не поддавайтесь очевидно превосходящей мощи вашего противника».

Беседовала Виктория Решульская

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий
Читайте также
8 апреля «Уроки фарси» выходят в российский прокат. В ожидании этого события Ренат Давлетгильдеев встретился с, пожалуй, главным на сегодня российским продюсером
Ксения Хоффман, безусловно, одна из главных звезд российского ютуба. Ведущая канала «Пушка», главная в стране по подросткам, каждую неделю она встречается с теми, кого мы себе даже не представляем. Число подписчиков у «Пушки» больше, чем у «Редакции» или «Осторожно, Собчак!». Несмотря на феноменальный успех, на этой неделе Ксения покинула проект и сосредоточилась на работе на собственном канале. Впрочем, и у него уже без малого миллион подписчиков
В пятницу стало известно о смерти создателя музыкальной группы «Звуки Му» Александра Липницкого. Он утонул 25 марта, когда пытался на лыжах перейти замерзшую реку у подмосковного поселка Николина Гора. Музыканту и журналисту было 68 лет. В прошлом году режиссер и продюсер Лада Раскольникова сняла про музыканта фильм SASHA. «Сноб» публикует его вместе с интервью, которое журналистка Мария Шабельская взяла у автора и героя картины перед премьерой