Андрей Матюха о гастрономических конкурсах: как судят поваров и что важно для победы

Вы были и участником, и судьёй на гастрономических конкурсах. Как меняется взгляд на соревнование, когда вы оказываетесь по другую сторону стола?

Честно говоря, кардинально — никак. Мой первый опыт судейства был на мировом турнире — на «Бокюзе» (международный конкурс Bocuse d’Or — «Золотой Бокюз», созданный в 1987 году Полем Бокюзом, считается самым престижным кулинарным соревнованием в мире. — Прим. ред.), и этот подход я, безусловно, переношу и на «Лавры». Для меня важно, что это конкурс с серьёзным отношением к требованиям: здесь смотрят не только на финальный результат, но и на то, как повар мыслит, как работает с продуктом, временем, техникой, как держит весь процесс. Да, участникам очень непросто, так как система оценивания строгая, соотносимая с международными критериями, но справедливая. Ведь наша цель — вырастить индустрию, у которой сейчас есть запрос на новые имена, а не сделать ещё один кулинарный конкурс. 

Я всегда оцениваю блюда через призму собственного опыта: как бы я приготовил, как бы распределил время, что смог бы показать за отведённый тайминг. Формально ты находишься по другую сторону — в жюри, но по сути остаёшься действующим поваром, мыслящим изнутри процесса. Поэтому ничего принципиально не меняется: ты просто предъявляешь к участникам те же требования, которые предъявляешь к себе. И в этом смысле «Лавры» мне понятны как конкурс: где от молодых поваров ждут не эффекта ради эффекта, а реальной профессиональной состоятельности. Когда критерии такие, сильные участники становятся заметны в отрасли очень быстро.

Как молодому повару подготовиться к участию в профессиональном конкурсе?

Есть три ключевых момента. Первое — показать максимум: техники, навыков и вкуса за отведённое время. Второе — жёсткий тайминг. Его нельзя нарушать. Третье — отработка блюда минимум 10–15 раз. Это даёт запас времени на форс-мажоры, которые на конкурсах случаются постоянно.

А не может ли повар перемудрить, когда пытается показать максимум: сделать блюдо слишком сложным, использовать слишком много ингредиентов в попытке объять необъятное?

Мы говорим о разных вещах. Вы — про вкусы, а я — про техники. Использовать много техник — не значит «переборщить». Перегруз — это когда в блюде больше пяти ингредиентов и нет чётко выраженного вкуса основного продукта. Когда внимание уходит в соусы, гарниры и «декор», а главный ингредиент теряется.

Под «максимумом» я имею в виду именно технологии. В первую очередь нужно довести до идеала основной продукт: понять, какая для него лучшая техника, температура, текстура, подача. Как мы его подаём: в чистом виде или, например, панированным? Какой у него будет вкус — травянистый, копчёный или ещё какой-то? То есть сначала мы отрабатываем, делаем главным бриллиантом основной продукт. Затем переходим к гарнирам.

Гарниры тоже должны быть сбалансированы: один — крахмалосодержащий, другой — овощной, с разными способами приготовления. Если один элемент жареный, другой — пареный. Важно не дублировать техники, а грамотно сочетать их. В этом и проявляется профессионализм — в умении правильно подобрать и сбалансировать методы приготовления под конкретные продукты.

При этом само блюдо может выглядеть очень минималистично — условно из трёх элементов. Но за этим стоит большая работа, безупречная подготовка продукта — идеально зачищенная брокколи или приготовленное мясо. В итоге мы оцениваем текстуры и то, насколько гармонично все элементы работают вместе.

Перегруз начинается, когда в тарелке оказываются лишние, не связанные между собой ингредиенты. Повару всегда не хватает времени показать максимум своих возможностей, поэтому важно показать максимум того, что он может сделать за отведённое время. Главное — на выходе должно получиться вкусное ресторанное блюдо, но с применением очень высоких технологий. Ведь конкурсы и соревнования направлены на то, чтобы оценить уровень профессионализма шефа, который показывает, как он может работать с разными ингредиентами, сочетать и балансировать вкус.

Какие ошибки совершают даже сильные повара?

Самая частая — менять что-то на ходу. Адреналин, азарт — и повар начинает импровизировать. Это главная ошибка. Нельзя отходить от того, что ты отработал заранее. Я сам на этом обжигался, добавлял ингредиенты — и это стоило мне победы. Второе — нарушение тайминга. Третье — неумение адаптироваться к новой кухне и организовать рабочее пространство, чтобы там был безупречный порядок и максимальная чистота работы.

Это ведь и психологически очень сложно — работать на новой кухне, тем более в состоянии стресса и высокого напряжения, которые царят на профессиональных конкурсах.

Очень сложно. Поэтому профессионалы заранее моделируют кухню. Мы так делали, когда готовились к «Золотому Бокюзу». Заранее запрашиваются размеры кухни и расстановка оборудования, после чего создаётся её полная копия — на своей базе или в любом подходящем помещении. И ты тренируешься уже в этих условиях, как будто находишься на площадке соревнования: отрабатываешь блюдо, движения, тайминг. Похожие условия мы как раз воссоздаём для «Лавров» в Институте гастрономии СФУ. Это должно помочь участникам освоиться в обстановке боксов, которые будут собраны прямо на главной сцене «Геленджик Арены».

Даже если нет возможности сделать полноценную копию, можно воссоздать пространство из подручных средств — коробок, столов, подставок. Важно понимать, сколько у тебя места, где лежит доска, куда складывается отработанный инвентарь, где стоят сотейники и так далее.

Все эти детали критически важны: куда уходит грязная посуда, где хранятся заготовки, какие тарелки — тёплые или холодные, где они расположены. Любая мелочь может выбить из ритма. Поэтому шеф должен заранее прописать весь процесс — свой алгоритм работы. Это помогает не теряться и сохранять концентрацию в том напряжении, которое неизбежно во время соревнований.

Наверняка, ещё одна опасность, некий профессиональный соблазн, заключается в том, что повара начинают подстраиваться под вкусы судей, вместо того чтобы показывать собственный стиль. Как, на ваш взгляд, правильно поступать в такой ситуации: оставаться верным себе или всё-таки учитывать ожидания жюри?

Настоящий профессионализм шефа заключается в том, как он может интегрировать своё творчество в потребность гостей. Важно не просто реализовать свои амбиции, а сделать так, чтобы это было вкусно и востребовано. В соревнованиях ситуация двойственная: нужно уметь делать и то и другое. С одной стороны, есть чёткий регламент, по которому оценивают блюдо. С другой — судьи остаются людьми со своими вкусовыми предпочтениями.

Когда я готовился к «Бокюзу», то изучил судейскую коллегию и поехал к самым сильным судьям в их рестораны — пробовал их кухню, пытался понять, какие вкусы они воспринимают и что будут искать в тарелке. И, уже исходя из этого, адаптировал своё блюдо — не теряя индивидуальности, но делая его более точным, сбалансированным и понятным для них.

Если смотреть шире, вкусы вообще сильно зависят от региона. На юге России мы любим яркие, кисло-сладкие и острые сочетания, а на Урале и в Сибири — более плотные, ферментированные вкусы, с большей жирностью. И если ты игнорируешь этот контекст, можно легко промахнуться, даже будучи очень талантливым шефом.

В этом и есть профессионализм — учитывать, кто будет тебя оценивать, и при этом не терять себя. На соревнованиях, как и в ресторане, всегда есть субъективность: кому-то понравится, кому-то нет. Поэтому важно подключить свои способности в аналитике вкусов и корректировать блюдо, оставаясь в рамках собственной идеи.

На что судьи обращают внимание в первую очередь?

Регламент — всегда на первом месте. В первую очередь мы оцениваем соответствие заданию: какая заявка поступила и что именно требуется выполнить. Мы смотрим, предусмотрено ли использование обязательных ингредиентов или элементов — всё это должно быть явно отражено в блюде.

Далее оценивается визуальная эстетика и аккуратность подачи. Как говорится, встречают по одёжке, провожают по уму — в кулинарии это тоже справедливо. Блюдо должно выглядеть аккуратно, современно и стильно.

Следующий этап — оценка аромата. Мы обращаем внимание на то, как пахнет блюдо. Затем переходим к дегустации — пробуем основной продукт, сочетая его с гарнирами и дополнительными компонентами, чтобы понять, насколько блюдо сбалансировано и правильно ли оно приготовлено. После этого мы оцениваем блюдо по нашей матрице и выставляем баллы. 

Уточним, матрица оценки — это то же самое, что критерии?

Да, это, по сути, одно и то же — критерии оценки. В первую очередь оценивается вкус: именно за него обычно даётся максимальный балл. Далее — технологии и профессиональные навыки, то, как участник может себя проявить и насколько он владеет современными трендами мировой гастрономии. Также учитываются баланс блюда, сочетание ингредиентов и другие параметры, указанные в оценочном листе.

Бывает ли, что вы видите технические огрехи, но всё равно можете высоко оценить блюдо?

Это всегда спорный момент и всегда коллегиальное решение, потому что оно не может быть не субъективным. Если два блюда находятся примерно на одном уровне, мы начинаем с основного продукта: насколько он правильно приготовлен и какой у него вкус. Может быть так, что одно блюдо выглядит более эстетично, но по вкусу — полный провал. А другое — менее аккуратно внешне, но при этом обладает выдающимся вкусом. В таком случае мы оценим его выше, чем «красиво оформленное», но безвкусное или «штампованное» блюдо, лишённое глубины и характера.

Важно, чтобы блюдо было «живым»: в нём должны сочетаться разные технологии, чувствоваться натуральность ингредиентов, их развитие и дополнение друг друга, а также присутствовать элементы сложности — но без перегруженности. Это как искусство, понимаете? Как художник передаёт реальность через разные оттенки и техники, так и в блюде можно передать вкус, баланс и глубину через сочетание техник и ингредиентов.

Есть ли у вас внутренний маркер, по которому вы понимаете, что перед вами сильный претендент на победу?

Это всегда индивидуально, но есть ряд характерных признаков. В первую очередь — чистота и организация на кухне. Видно, как человек работает: насколько он собран, как раскладывает инвентарь, подписаны ли контейнеры, как он относится к своему рабочему пространству и оборудованию. Уже с первых секунд, как участник заходит на кухню, можно многое понять о его уровне подготовки и подходе к делу.

Иногда бывает, что на старте всё выглядит уверенно, но в итоге участник не справляется, потому что перемудрил или перегорел. Никто от этого не застрахован, вопрос в том, как человек справляется со стрессом в моменте.

Соответственно, маркеры такие: порядок на рабочем месте, логика выкладки, работа с соусами (их текстура и корректность), гармония блюда, цветовые решения, сезонность и соответствие современным трендам. Всё это формирует целостное впечатление.

Получается, что для повара ключевое качество — это структурность мышления?

Я бы скорее назвал это самоорганизованностью. Важно уметь организовать себя и все процессы — как в ходе соревнования, так и на этапе подготовки. Это включает умение общаться с техническим жюри, задавать правильные вопросы, добиваться того, чтобы тебе разрешили принести максимум необходимого на кухню, чтобы идеально отработать.

Также важно уметь самостоятельно выстраивать работу, не перекладывая ответственность на других. Если предусмотрен помощник, необходимо грамотно распределить задачи: мы всегда смотрим, как участник использует ресурсы команды. Бывают ситуации, когда основную сложную работу, например разделку основного продукта, передают помощнику — при этом шеф должен продемонстрировать собственные навыки именно в ключевых аспектах приготовления.

Понятно, что умение заставить других работать так, как тебе надо, — это тоже навык, но не на соревнованиях. На соревнованиях ожидается, что основную часть работы выполняет сам шеф (примерно 80%), а помощник — лишь поддерживающие, менее сложные задачи: подготовка ингредиентов, базовые заготовки и тому подобное.

Поэтому в первую очередь оцениваются самоорганизация, ответственность и коммуникация, а также умение управлять процессом и правильно распределять задачи.

То есть, если жюри видит, что шеф перекладывает основную часть работы на су-шефа, это может сказаться на его оценке?

Да, конечно. На технической оценке. Ты можешь быть абсолютным лидером по вкусу и подаче, но если кухня загажена или если страдает безопасность — например, помощник или сам участник получает травму, — либо оборудование содержится в неудовлетворительном состоянии, это существенно влияет на итоговую оценку. Просто безупречного блюда недостаточно для победы. Всегда должен быть баланс.

Мне кажется, это важно, что вы сейчас проговариваете такие нюансы и детали, потому что не все и не всегда про них думают и обращают внимание, а между тем они влияют на результат.

Оценки технического жюри — это весомая часть общей суммы баллов. Когда я выступал на «Бокюзе», нам снижали баллы за техническое оснащение по определённым причинам. Позже, уже будучи в мировом жюри на финале в Лионе, мы также видели, как сильнейшие команды сыпались из-за организационных и технических ошибок. Такие ситуации случаются, и от этого не застрахован никто, даже профессионалы. Поэтому техническое жюри в том числе внимательно следит за соблюдением правил и за тем, чтобы участники не жульничали. И здесь важно отметить, что мы сами в своё время тоже прибегали к подобным приёмам — я знаю, как это делается, потому что мы этим пользовались. Тогда это было обусловлено ситуацией: нужно было экономить время и находить решения в рамках ограниченных ресурсов и жёсткого регламента.

Так-так, как интересно. А как можно сжульничать? Как вы это делали?

Вариантов много. Например, нам нужен был топлёный говяжий жир со специями. Его приготовление занимает около 30 минут и требует использования одной из двух доступных конфорок, которых и так не хватало. Чтобы оптимизировать процесс, мы использовали разрешённые продукты с определённым артикулом. Купили тушёнку в гипермаркете, дома открыли её, полностью извлекли мясо и заменили содержимое на заранее подготовленный пряный жир. Затем банку снова закрыли и принесли на площадку как разрешённый продукт. Его проверили и утвердили. И когда я готовил, просто открыл банку, слил жир, закрыл её и убрал — это заняло около минуты вместо 30 на полноценное приготовление.

Или мне нужна была ярко-красная паприка — чтобы подстраховаться от тонкой серой линии между муссом и мясом, — которая продаётся у нас на рынке. Но её нет в гипермаркете. Поэтому я купил паприку на рынке, а в магазине — другую специю, микроскальпелем сделал надрез и поменял содержимое. Затем аккуратно всё заклеил и пронёс на соревнование.

Такие моменты действительно встречаются. Они не являются чем-то критичным, скорее, это вспомогательные решения. В условиях ограниченного доступа к полной продуктовой матрице участники иногда вынуждены искать способы оптимизировать работу, чтобы не уступать в уровне исполнения. Это происходит не только у нас — к подобным приёмам прибегают команды из разных стран. Ведь из-за ограничений ты не хочешь казаться хуже как профессионал, поэтому…

Хитрость и смекалка.

Да, но это же работа. Это нормально. Мы всегда используем эти качества и в повседневной работе на кухне, и в ресторане. Ситуации бывают разные, и именно в этом проявляется профессионализм: умение принимать решения здесь и сейчас, в рамках сложившихся условий, не нарушая стандартов и не вредя гостю, а в итоге обеспечивая блюдо тем качеством и вкусом, которым оно должно обладать.

А зачем шефам сегодня участвовать в профессиональных соревнованиях?

Во-первых, я считаю, что именно благодаря участию в соревнованиях я получил свою известность. Помимо международных турниров, я участвовал и побеждал в российских конкурсах.

Соревнования — это в первую очередь инструмент развития самого шефа. В процессе подготовки ты изучаешь большое количество литературы, технологий, проводишь множество проработок. В обычной практике на это могло бы уйти два-три года, а здесь ты проходишь этот путь за три-четыре месяца благодаря ограниченному времени и чётким дедлайнам. Ты работаешь с мировыми трендами, вкладываешь в подготовку максимум энергии, сил, навыков и ресурсов, в том числе финансовых.

В результате ты значительно растёшь как профессионал. Как правило, одно конкурсное блюдо по уровню сложности можно разложить на 5–6 ресторанных позиций с точки зрения техник и подходов.

Второй важный аспект — это позиционирование себя на рынке. Участие и успех в соревнованиях делают шефа более заметным и повышают его стоимость как специалиста. Это возможность заявить о себе, продемонстрировать уровень и показать, что ты готов брать на себя ответственность и риск.

При этом не все известные шефы участвуют в соревнованиях. Причины разные: у кого-то есть ограничения со стороны бизнеса, у кого-то — личные барьеры или нежелание рисковать репутацией. В соревнованиях всегда есть элемент непредсказуемости: результат фиксируется, и что делать, если ты не дай бог проиграешь, как потом пиар-компанию и позиционирование выстраивать?

Поэтому участие в конкурсах — это также про характер: готовность выходить из зоны комфорта, ставить перед собой амбициозные задачи и проверять себя на прочность.

Если шеф показывает результат, он укрепляет свою профессиональную репутацию, получает известность, становится более привлекательным для работодателей и проектов, а значит, растёт и его рыночная стоимость. По сути, это инвестиция в себя, которая в дальнейшем может кратно увеличить доход и возможности.

Насколько вы верите в талант в поварской профессии? Или важнее всё-таки мастерство, а талант — это такое… эфемерное понятие?

Ну, смотрите, есть врождённые навыки, а есть приобретённые. У человека может быть талант от рождения, который он развивает, а может быть сильное стремление и дисциплина, но без ярко выраженного таланта — и через обучение и практику он достигает сопоставимых результатов.

Я верю и в то и в другое. Талант даёт определённое преимущество: он помогает быстрее схватывать, мыслить нестандартно, чувствовать продукт. Но без труда и системной работы он не реализуется. Важно, что в разных профессиях люди раскрываются по-разному: кому-то ближе технические направления, кому-то творческие.

Например, я бы не стал профессиональным юристом, потому что у меня нет способности к этому. Но я стал профессиональным шефом, потому что я творческий и моё мышление нестандартное, ни в какие рамки не лезет. Чем меньше я себя ими ограничиваю, тем сильнее развивается талант.

Но, опять же, если ты влюблён в профессию, тебе нравится готовить, ты ничего не можешь с этим сделать, таланта нет, но ты просто фанатеешь от работы этой, то всё развивается: и мастерство, и навыки. В итоге решающими становятся не только врождённые способности, но и упорство, практика и любовь к своему делу.

То есть страсть важнее, чем талант.

Абсолютно верно. Страсть вообще важнее всего. Если у тебя нет страсти, амбициозности и темперамента в приготовлении еды, то никакой талант тебе не поможет. Талант без действия ничего не значит. 

О конкурсах поговорили, но в завершение не могу не спросить о профессиональных рейтингах. Как вы к ним относитесь? Например, Мишлен. Всегда ли это показатель качества?

Это провокационный вопрос. Мишлен всегда был и останется скептическим гидом, потому что Мишлен — не равно успешный бизнес, Мишлен не равно офигительный ресторан. Испытал это на себе, так как бывал во множестве ресторанов со звёздами Мишлен. Бывает, с одной звездой вкусно, а с двумя звёздами — нет. И наоборот. 

На мой взгляд, лишь небольшой процент ресторанов Мишлен — примерно около 10% — это действительно уникальные места с выдающейся кухней, которые одновременно являются и успешными проектами. В то же время важно понимать, что Мишлен — это система стандартов. Как и в любой крупной системе, возможны погрешности и субъективность.

При этом я не считаю, что из-за этого сам гид нужно обесценивать. Его изначальная задача — обозначать качественные места и давать ориентир: здесь можно ожидать высокий уровень кухни, сервиса и общего подхода к гостю. Ведь оценивается не только еда, но и сервис, атмосфера и множество других критериев. В этом смысле Мишлен остаётся важным и уважаемым ориентиром.

Но при этом стоит помнить: в любой крупной и успешной системе бывают ошибки и исключения. Тем не менее для многих поваров получение звезды Мишлен — это по-прежнему значимое достижение и мечта.

Правда, бывает и так, что не каждый шеф, получивший звезду, остаётся доволен результатом. Иногда это приводит к росту ожиданий со стороны гостей и, как следствие, к давлению на бизнес. Люди приходят, едят ту же еду, а потом уходят разочарованными, так как хотят получить «вау-эффект» — Мишлен же. Хотя оценивают они, по сути, ту же кухню, за которую изначально и была присуждена звезда.

Это психология. Вместе с признанием приходят гиперзавышенные ожидания.

Да, конечно. И то же самое касается и поваров, рейтингов. Я вот тоже раб лампы. Ко мне всегда завышенные ожидания. Иногда гости приходят в ресторан, говорят, ну да, вкусно, ну да, красиво, но не...  Мы думали, мы тут вообще со стула упадём.

Ну как бы, извините… Именно эта еда меня сделала тем, кто я есть. Поэтому здесь каждый решает и выбирает индивидуально. 

Тогда у меня есть ещё более провокационный вопрос: как вы относитесь к российским рейтингам? Можем ли мы им доверять?

Мне кажется, я не совсем тот человек, который должен оценивать подобные вещи — это действительно провокационный вопрос, который может вызывать разные интерпретации и обсуждения.

В целом российские рейтинги уже заняли своё место и продолжают развиваться. Если говорить в общем, то любой рейтинг — это система со своими правилами, подходами и, как и в случае с международными аналогами, с возможными погрешностями и субъективностью. Но при этом такие проекты важны, потому что в России им, по сути, нет прямых аналогов, и они помогают формировать индустрию и ориентиры для рынка.

Мне также сложно давать сравнительные оценки разным рейтингам — у каждого из них своя логика, команда и критерии. В целом я с уважением отношусь к любым инициативам такого уровня.

Если же смотреть практично, то показатель качества рейтинга очень простой: если после его появления ресторан начинает привлекать гостей и становится более востребованным — значит, рейтинг работает. Если нет — значит, рейтингу ещё есть куда расти.

Поэтому в целом я считаю, что российские рейтинги — это полезный инструмент, который развивается и к которому стоит относиться как к одному из ориентиров, а не как к абсолютной истине.